男は大人になってもおもちゃ好き。オーディオ関連やPC周辺の機器などに、女から見ると、ちょっと金を使いすぎちゃうん?ってほど、殆ど使いもしないものを買ったりする。(笑)


私は女ですが、実は、キッチン用品に関して、男同様に使いもしないのをすぐ買ってしまう癖があるのです。でも、この前軽い気持ちで買ったスロークッカーは、ただのおもちゃで数回使った後、完全放置ってことにはならないと思う!


元々私は直火調理より、オーブンで時間をかけて料理を作るのが大好き。その調理法を、自宅に居て火の番をしなくても、やりこなしてくれるスロークッカーは、私に持って来いの調理器具なのです。


昨日もそのスロークッカーを使い、簡単なのに兎に角美味しいアイルランドのお料理を調理しました。あ、でも、スロークッカーを持ってないから関係ない...で素通りしないでね。ちゃんとオーブンででも、直火でも調理できるようにアレンジレシピも記しますので。


アイルランドの家庭の味・ビーフ in ギネス

和・美・Savvy Cooking

海外のスロークッカーのレシピには、生の肉と野菜や調味料をスロークッカーの鍋にいきなり入れ、あとはスイッチオンして放置プレーってのがたくさんあるけど、私には、海外の肉ではその調理法はちょっといただけないわ。だってね...


見て、これ!

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これは昨日私がシチューを作るのに使ったお肉。某スーパーのプレミアムブランドの値の高い方の肉ですが、オーガニックではありません。多分ホルモンや抗生物質を使って大きくした牛の肉だと思う。


私は海外のお肉を、絶対にそのままシチューやカレーに投入しません。この写真を見ても分かるように、加熱しだして2、3分も経ったら、肉に打たれている水がこんなにたくさん湧いてくるんだもん。


これは日本で売っている輸入肉でも見られる現象。東京に居た頃、煮込んだら柔らかく美味しいので、よく某米系ホールセラー(そこまで言ったらだれでもわかる!笑)の輸入シチュー肉を買っていたけれど、やっぱり水はたっぷり湧いてきました。


別に毒じゃないから心配する必要はないけれど、人工的に打たれた水を口にいれるのは、どうも気持ち悪くて抵抗がある。ちなみに当地のオーガニック専門の肉屋で買って来た肉を料理したら、同様に水が湧いてきて大きなショックを受けたこともあります。


肉を引き上げた後、フライパンに残った水がこちら。

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これを肉汁などとは、絶対に言わさんぞ!な、怒りさえ覚えます。(苦笑)


てなことで、スロークッカーの本来の目的は、生の肉と野菜や調味料を鍋に投入し、スイッチオンにしたら仕舞いでも、まず肉を炒めて水抜きしないといけない手間だけは省けません。しかし、それにしてもスロークッカーは便利!


今回、スロークッカー調理と言うはじめての試みで作るビーフ in ギネスには、もう2つ、いつもとは違うことを試してみました。


1つは、エゲレス、スコットランド、アイルランドで、牛肉の煮込みによく加える“くるみのピクルス”の代わりにベーコンをつかったこと。


くるみと言っても、青梅同様に青いうちに酢に漬けたピクルスで、酸味が強く、そのままでは結構食べづらい珍味的お漬物です。


この3つの国は今でも裕福じゃないけれど、昔はもっともっと貧しい国だった。庶民が口にする牛肉なんて、きっと硬い部位だったのだと思います。臭みも強かったでしょう。その臭みを消し、深い味わいのシチューにするものの1つとして、くるみのピクルスが使われていたのだと思います。


エゲレスでは簡単に手に入るくるみのピクルス。日本ではまず入手不可。アメリカでもエゲレスショップか、ネット経由で、エゲレス市価の数倍払わないと手に入らない貴重なもの。


実は一昨日エゲレス万屋に買いに行ったのね。でも、ストックアウトだった。エゲレス訛りの店員さん曰く、あんまり人気がないので、クリスマスにまた入荷するかもしれないけれど、今は入荷の予定なしって。


くるみのピクルスのかわりに、全く別の風味にはなってしまうけれど、ブフブルギニョン風にベーコンを加えてみることにしました。


もう1つの試みは、ギネスだけでは足りない水分を、水ではなく、牛肉の要らない部分で取った牛ストックで補ったことです。


雨牛のシチュー用肉の脂や筋って、そりゃあ半端な量やおまへん。それを全部丁寧に取り除くと2割は目方が減ります。1kgの肉なら200g、それを捨てちゃうのって、幾ら脂肪と筋と言ってももったいなくて仕方ない。


そこでその脂肪や筋を、フッ素加工された鍋で油を引かず焦げ付く寸前まで蒸し焼きし、そこに水を加えてグツグツ1時間くらいボイルし、“簡単コンソメ風な牛ストック”をとりました。


まず一度上質のペーパーで漉して余分な脂を取り除き...

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ストックを冷やして更にもう1度脂を取り除いたクリアーなストックです。

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手間要らずなはずのスロークッカー調理が、下準備にどえれぇ~手を加えて作ってはるねって指摘されそうだけど(汗)、その代わりこうして下準備して作ったシチューは、そりゃあもう、この上なく旨いですよ!


<材料 5~6人分>

シチュー用の輸入牛肉...1.2kg前後(脂肪や筋トリミングする前の目方)
オリーブオイル...適宜
脂身の多いベーコン、細かく刻む...100g(または豚バラ)
シャロット...大6個(もしくはペコロス20個程度か、レッドオニオン大2個をスライスしたもの)
にんにく、スライス...大2かけ
小麦粉...大さじ1強~4
ギネス...440~500ml
牛ストック(取り方は上記参照)または水...0~350ml
ローレル...2葉
タイム...数本
塩ブラックペッパー...適宜
顆粒ビーフストック...適宜(オプショナル)

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<作り方>

1.牛肉は余分な脂肪や筋を惜しみなく取り除き、ブロック肉の場合は3~4cmの大きい角切りにする。(取り除いた脂肪や筋は、上記の手順でストックに利用。)

2.フライパンに少量のオリーブオイルを熱し1の牛肉の全面を焼く。赤身がなくなったら鍋底の水が蒸発してしまう前に肉をペーパーに取り出し、溜まった水は処分して、フライパンを一度綺麗に洗う。(国産牛の場合は肉を取り出したら即手順3へ。)

3.フライパンを油を引かずに熱してベーコンを炒める。ベーコンの脂身が焼け、鍋底に油がたっぷり溜まったらペーパーに一旦取り出す。

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日本の“生でも食べれます”とふざけたことを謳っているハム類のベーコンは不向きです。
日本でなら、
脂身がたっぷり付いているブロックベーコンを選ぶか、
もしくは豚バラを代用した方が美味しく作れます。


4.3のフライパンでシャロットを炒める。4~5分しっかり炒め、全体に焼き目が付いたらにんにくを加え、更に1分程度炒める。(ベーコンから油がたくさん湧いてこなかった場合は、必要に応じオリーブオイルを少々使用。)

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5.4に牛肉とベーコンを戻し小麦粉を加えて、鍋底、肉、野菜の水分を粉で吸い取るようにしながら、全体に満遍なくコーティングする。

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粉の量はストック(または水)を加える量によって調整。

6.5にギネスを加え、混ぜ合わせながら煮立てる。

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7.6をスロークッカーの鍋に移し、ストック(または水)を好みの量だけ足す。出汁袋にローレルとタイムを入れしっかり口を閉じてシチューの表面に浮かべる。塩、ブラックペッパー、顆粒ビーフストック(オプショナル)で味を調え、低温で6時間調理する。

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ちなみに上の写真が作ったシチューはマッシュポテトと一緒に食べるのに350mlストックを足し、
スープの多いシチューに仕上げています
但し、スロークッカーは少ない水分で調理できるようなので、
ギネスのみ、もしくは100ml足らずのストックか水を足すのみで十分だと思います。
また、オーブン調理の場合も、水分はギネスのみ、もしくはストック100ml程度足す程度で十分。
直火で調理する場合のみ、水分がどうしても減りやすいので
具がひたひたになくるらいまでストックか水を足すか
もしくは30分おきに鍋の中を調べ、必要に応じ水分を追加すると良いです。


8.調理時間の残りが30分程度になったら蓋を取り味見をして、必要に応じ塩、ブラックペッパーで味を調える。

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オーブン調理をする時は140度くらいの低温で3間、直火で調理する場合は2時間程度じっくりとろ火で煮込んでくださいませ。


ちなみにうちはギネス煮込みは、クリーミーなマッシュポテトをグレービーに絡ませながら食べるのが好きなので、スロークッカー調理でもストックを350mlも足したんですが、それが大変なことに...


ストックの量を加えすぎ緩くなりすぎて、7時間半経った時点で煮汁で小麦粉を溶き加え、温度を高温に上げて最後の30分を調理したりのハプニング。(滝汗)


それでも美味しそうにでけあがりますた!クリーミーなマッシュポテトとグリーンピースをたっぷり添えて、ギネスを飲みながらアイリッシュな晩ご飯をいただきますぅ!

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肉はスプーンでちょっと押さえただけでも、もうホロホロに崩れます。私、思うんですが、輸入牛はステーキなど、柔らかくあるべき部分は硬すぎるけど、煮込みなどに使う部位は反対にもろく、硬いけどちょっと煮込めばヤワヤワに煮込めてしまう。

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それが証拠に、日本に帰って国産の牛すじで煮込みを作ると、いっくら煮込んでも歯ごたえがあるのに対し、輸入の牛すじを使うと、1時間も煮ればヤワヤワ。早い話が、日本の牛と違って、硬いけど実は、根性がないんですわ!(爆)


と言うことで、煮込みには是非是非輸入牛をお使いくださいませ。ミステリアスな水さけ処理すれば、家族みんなで温まりながら美味しくいただけます。(笑)



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