和美Savvy Cooking

英人夫とミックス犬兄弟2匹と暮らす主婦。
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先日、フェイスブックのお友達が投稿した写真に感染し、エセ北京ダックを晩御飯に用意しました。2、3日前、また同じお友達が今度はフレンチの写真を投稿。しかもミシュランの星を獲得している風のレストランの料理。もう、たまりません。完全にノックアウトされた!パンチ!


東京時代やアメリカ時代は高級レストランに行く機会もちょくちょくあったけれど、私が今住んで居る高槻って町、美味しい店が一軒もない上に、大阪市内まで出かけるのも面倒で、最近は外食と言うと専らチェーンの居酒屋かホルモン焼き屋。(爆)


唯一高槻で美味しかったレストラン・カフェ和美サビーがクローズしちゃったもんだから(爆)、フレンチが食べたいのに食べに行けない!仕方ないなぁ、ほんじゃぁ、元和美サビーのオーナーシェフ、エセだけど自宅で腕を振るうか!ってんで、昨日はフレンチを作っちゃったよ!ニコニコ


ポークノワゼット風豚フィレのなんちゃってシャクティエールソース添え


これは以前にも2度ほど作ってブログで紹介したことのあるお料理です。今回はこちらの方の作り方 で調理しました。


海外に行くと、分厚く輪切りにしたラム肉や豚肉のフィレをたまに見かけます。これをノワゼットカットと呼びます。ちょうど牛フィレステーキのようなカット。


ポークノワゼットはその分厚く丸くカットした豚肉を使って作る料理ですが、今回はスーパーの売り出し日に買った豚フィレを代用して作りました。チョキ


豚フィレって脂肪がないじゃない。そのまま調理するとパサパサ食感が気になるので、同じく安くなっていた豚バラもゲトし、その豚バラの幅に合わせてフィレをカットし、周りに巻いて調理することにしたの。


上のリンク先のレシピではベーコンを巻いていますが、日本の生でも食べれますベーコンは、物を巻くと破れてしまうことが度々。その上、余計な添加物がいっぱい含まれている!ドクロ


それなら素直に豚バラで巻いた方が、巻きやすいし添加物もフリー。もっとも、日本の肉はどうなのか未確認だけれど、私の使ったアメリカンポークなどには生理食塩水を注入していることが多いので、全くフリーとは言えないかもだけど。(苦笑)


油を引かずに蓋をして両面を蒸し焼きし、豚バラの合わせ目がくっついたら爪楊枝を抜き、肉を立てて豚バラにもしっかり火を通します。すげぇ~脂だよね、豚バラ!叫び


肉は皿に取り出し、このすげぇ~脂でたまねぎとニンニクを炒めます。ほどなく野菜は茶色く変色するので、少ししんなりしてきたら白ワイン、チキンスープ、ブラックペッパー、ローレル、タイムを加えて15~20分、火を弱めて蓋をして煮ます。


で、この煮込んだスープを一度ペーパーで濾して、ストックだけをソースに使うのです。これ、最近海外の料理サイトで知ったんだけれど、シャクティエールというフレンチソースの作り方らしい。


シャクティエールには粒マスタードや、コルシニョンと呼ぶ小さいキュウリのピクルスを加えるようですが、私は前回同様、生クリームとプルーンで甘いソースにしたかったので加えませんでした。だからなんちゃってよ。ニコニコ


毎日、自分のダイエットより旦那の血糖値を考え、カロリーオフ&糖質オフにこだわって料理していたら、最近ね、チョコレート嫌いの私が、異常にチョコレートが恋しくなることがあるの。ラブラブ!糖質オフダイエットの欠点を身をもって体験しています。(苦笑)


だから昨日はカロリーも糖質も忘れ、ちょいこってりと甘味のある料理にしようと計画し、ソース作りには躊躇せず生クリームを100ml使っちゃいました。叫び


旦那に、今晩は生クリームを100mlも使うからねと言うと、あかん、あかん、1パック(200ml)全部使え!だってよ。超ノンヘルシーな私が、誰のために毎日無い知恵を絞り、ヘルシー料理を作っていると思ってんんねんと、呆れたけれど。(苦笑)


旦那の言葉は無視し、100mlだけストックに生クリームを加え、焼いた豚と水でふやかしたプルーン煮ました。


ちょっと強火で10分ほど煮、ソースをリダクション(煮詰める)ましたよん。カタカナいっぱいの料理の名前は、それ聞いただけでドン引きしちゃいますが、調理開始からせいぜい40分ほどで出来る、簡単で美味しくオサレなフランス料理です。合格


昨日はこのおフランスな料理に、ローストした夏野菜を付け合わせました。夏野菜と言うと聞こえはいいんだけれど、実は、冷蔵庫の野菜室でごろごろしていた野菜の残りばかりを集めてオーブンで焼いただけ。(爆)


山盛り焼いても、40分も焼いたら嵩は半分くらいに減ります。生野菜だとたくさん食べれないけれど、加熱すると野菜はたくさん食べれるので良いよね。二人でこの2/3を食べちゃった!叫び


旦那の大好きなジャガイモは糖質が多いので超控えめです。いつもの1/4くらい?子供の時からこれを食べて大きくなった旦那には可愛そうだけれど、頑張ってもらうしかない。汗


ロースト野菜がちと多すぎた上にその量にしては小さすぎるグラタン皿を使った為、思った以上に時間がかかり、もたもたしている間にクリーミーさに欠けるソースに変身してしまったけれど、お料理は実に美味しかった!ラブラブ


東京に住んで居た頃、結婚記念日だったかに、恵比寿にあるミシュランガイドにも載っているかの有名なフレンチレストランに行き、シャンペン飲んでワイン飲んでコース料理を食べたら、お勘定が二人で11万円だったことがあるの!(驚)


ところが、今になってあの時何を食べたかなぁ...と記憶を辿っても全く思い出せない!値段の割にインパクトが弱い料理ばかりだったんだよね。(苦笑)


エセのくせして、しかもレストランビジネスに失敗こいたくせに自負しちゃうけれど(汗)、元カフェ和美サビーのオーナーシェフが作った夕べのこのお料理の方が、ずっとインパクトがあって美味しかったワン。ニコニコ

 


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前回、初の試みで唐揚げをオーブンで作ってから、まだ1週間も経っていないと言うのに、夕べ、また唐揚げを作りました。ニコニコもち、オーブンで作る揚げない唐揚げ!(前回の記事はこちら から...)


前回の出来に100%満足できなかった私。私のレシピ探求の一番のサポーターである旦那が、またいつでも試していいよと言ってくれたので、その言葉に甘え、安い手羽元が見つかるのを待ってたの。一昨日、その時がやってきました!


そしてめでたく、今回は大、大、大成功!クラッカーおそらく、これ以上のオーブンで作る揚げない唐揚げはないと、自負しています!昨日はその大成功の唐揚げと共に、カフェ風ワンプレート晩御飯を食卓に並べました。


中韓コラボプレート


前回、茹でこぼした手羽元を味付けしたスープで煮込んで、更にその煮汁に漬けてオーブンで焼いたら、外側は竜田揚げのようにカリカリに出来ましたが、中はジューシーさに欠けました。また、煮汁も濃いめに味付けしたにも拘らず、肉には風味が十分に効いていなかった。汗


たれに漬けただけの鶏肉に粉を振り、たっぷりの油で揚げると、外側が一気にカリッと揚がるので、肉汁は衣の中に閉じ込められます。しかし、オーブン調理で同じことをすると、じわじわと加熱される間に肉汁が外にで出し、結局は照り焼きになってしまう。


しかも、手羽元や手羽でそれをやったら、骨の部分まで火が通るのに時間がかかりすぎる。


これ、私の自論ね。(笑)だから今回も、絶対にまず加熱して骨までしっかり火を通し、且つ、肉汁を逃がさない下茹での仕方を考えたの。


これしかない!これでだめなら、唐揚げは素直に揚げるか揚げ焼き、あるいは、脂肪が気になるなら、当分揚げないことにしようと心に決める調理法を考えました。ひらめき電球


フランス料理の調理法の1つ・スーヴィード、日本語にすると真空湯煎調理法。鶏ハムを作る時と同じ調理を、手羽の下茹でに活かすことにしたのです。


そして衣は、前回ごま油を絡ませてから粉を振ったら、焼き上がりに粉の白っぽさが目立って、まるで竜田揚げの様になってしまったので、これもやり方を変え、オイルと共に粉を肉に絡ませることにしました。


焼き方もオーブンではなくグリル調理。高温で一気に手羽元を加熱し、2、3分の内に皮面の脂肪が加熱され、ジュージュー音たてながら粉になじむようにしましたよん。


そしてそして、照り焼きに焼きあがらないように、調理の途中でもう1回粉を振り、この粉が、余分な脂肪や油を吸うようにしてみたのです。したら...


もう、まるでたっぷりの油で揚げた唐揚げよ!びっくりぽん!!!叫び


肉はと言うと、ジューシー、ジューシー!今はかすかすに歳をとってしまったけれど、20代、30代の頃の私の様にジューシーよ!(爆)


たっぷりの油で揚げても、店で食べるフライヤーで揚げた唐揚げと違い、正直、家庭のコンロ調理では限界があります。油の量も違うし火力も違うもんね。


でも、このオーブンで作る揚げない唐揚げは、必要最低限の油で焼き、しかも余分な脂肪や油を粉に吸わせてしまうので、フライヤーで揚げた唐揚げに近い、カリッとした揚げ加減、もとい、焼き加減に仕上がります。チョキ


白い粉は糖質が多いので、これも最低限の量しか使っていません。今の私のヘルシーという一番の課題もクリアーした、最高の出来の唐揚げです。合格


レシピを残しておきます。ただし、これはグリル専用トレーのある、我が家のパナソニックビストロを使ったレシピなので、あくまで参考にしていただき、お使いのオーブンのグリル機能の癖などを考慮の上、いろいろ工夫していただけたらと思います。


漬けだれに関してもレシピは残しておきますが、これもいつものお好みの漬けだれで全く問題ないです。ちなみに私の漬けだれのレシピは甘めです。これを参考にされるなら、甘いのが苦手な方はメープルシロップの量を減らすか省いてください。


また、骨のついていないもも肉や胸肉をお使いの際は、スーヴィードの調理時間を、20分くらいに短縮されても良いのではないかと思います。


<材料 手羽元8本分>

鶏手羽...8本

(漬けだれ)
醤油...大さじ2
酒...大さじ1
みりん...大さじ1/2
メープルシロップ...小さじ2
味の素中華だしの素...小さじ1
ごま油...小さじ1
白こしょう...適宜(結構たくさん使いました!)
すりおろしたたまねぎ...大さじ1
すりおろしたニンニク...1~2かけ分
すりおろした生姜...大1かけ分

(衣)
薄力粉...大さじ1.5
片栗粉...大さじ1.5
ごま油...大さじ1


<作り方>

1.手羽元の皮面に2、3か所包丁で切れ目を入れる。鍋に湯を沸かし、沸騰している中に手羽元を入れる。再び沸騰し、灰汁が表面に浮いて来たらざるに空け、流水で手羽元を綺麗に洗い水を切る。この時、血管などが目についたら綺麗に取り除く。


2.漬けだれの材料を合わせる。ボウルの内側に40~50cmのラップを敷き、更に、そのラップと十字に重なるようにして、もう1枚40~50cmのラップを敷く。手羽元を二重にラップを敷いたボウルに入れ、漬けだれを加え混ぜ合わせる。


3.十字に交差させたラップで、空気を抜くようにしながらしっかりと手羽元を包む。


4.さらにクォートサイズのジップロック(17.7cmx18.8cm)に入れ、中の空気をしっかり抜き、ジッパーを閉める。余った部分を折り、輪ゴムで留める。


ジプロックの中の空気を抜くには、カフェ時代にアキラ君に教えてもらったのだけれど、
一方の端にストローを差し込んでジッパーを閉め、ストローで中の空気を吸ってやると、
ほぼ、完全に真空状態にすることが出来ます。


5.鍋に湯を沸かす。ぐつぐつ沸騰したら4を入れ、即蓋をし、火を極力弱めて30分湯煎調理する。途中、15分経過した時点で上下を返す。30分湯煎調理したら、蓋をした状態で完全に冷めるまでそのままにしておく。


私は前日にこれをし、完全に冷めた手羽をジップロックごと冷蔵庫で一晩寝かせました。

6.ジップロックを開け、ラップを剥がして手羽元をボウルに入れる。この時、ペーパーで漬けだれを拭き取るのではなく、手で軽く拭い取るようにする。(一晩冷蔵庫で寝かした場合は、漬けだれがコラーゲンで煮凝りになっています。大きな煮凝りを取り除く程度で良いです。)


手羽元にはまだ小さい煮凝りが付着している状態でしょう!

7.薄力粉と片栗粉を合わせてよく混ぜる。6のボウルにごま油を加えて全体に満遍なく行き渡るように混ぜ、合わせた粉の内大さじ2を数回に分けて手羽元にふりかける。ふりかける度によく混ぜ合わせる。

8.グリルトレーに衣を付けた手羽元を並べる。グリル上下調理で20分焼く。途中、10分経過した時点で上下を返す。


私はグリルトレーにオイルを塗らずに載せたら、1本、皮が少しめくれたのがあったので、
薄くオイルを塗っておいた方が良いかもしれません。
グリル専用トレーがない場合は、アルミフォイル、クッキングシートの順にトレーに敷くと良いでしょう。


9.20分焼いた手羽元を取りだし、残りの粉の半分を手羽元、手羽元周辺に振りかける。上下を返し、同様に粉を振りかける。再びグリルに戻し10分焼く。途中、5分経過した時点で上下を返す。


焼きあがった手羽元はペーパーの上に重ならないように取り出し、しばらく余分な脂肪や油を切ってくださいませ。


そうして出来上がった、ごま油たった大さじ1+小さじ1、粉計大さじ3のみで作った揚げない唐揚げが、こちらです!クラッカー


今回は竜田揚げになってないでしょう!照り焼きにもなっていません!まるで油で揚げた唐揚げでしょう!


昨日はこの唐揚げと、炊飯器で炊いたキムチ炊き込み炒飯をワンプレートに盛りました。


しかしこのキムチ炒飯が拙かった!ドクロ


炊き込みだからじゃなく、キムチが苦手な私でも生ならパクパク食べれる吉野家のキムチが、加熱するとやったらめったら甘くて、食べ物はどんなに不味くても絶対に残さない、特に米は1粒も残さない私でさえ、半分でギブアップの不味さ!ダウンダウンダウン


どんだけ糖分を加えてんねんな、激甘キムチ炒飯でした。次回は別のブランドのキムチを買うことで夫婦の考えがまとまりました。(爆)


キムチ炒飯はさておき、唐揚げは...と言うと、めっさめさ美味しい!合格


骨までしっかりと漬けだれの風味が効いているし、何よりも、肉汁が油で揚げた時の様に肉に染み込みジューシーで、且つ、完全に調理されているので、ピンク色の肉や血管がこんにちわ!もなく、安心して食べられました。ラブラブ


上でも述べましたが、メーカーによってオーブンの機能や付属品が違うので、お使いの機種に合わせて工夫してみてくださいませ。


揚げない、オーブンで焼く唐揚げレシピでは、私はこれは最高のレシピだと自負します!チョキ

 


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昨日の記事の最後で、次回は大豆粉を使ってピザ生地を捏ねてみますと書きましたが、思い立ったが吉日!昨日、早速大豆粉を使った低糖質なピザ生地作りを試してしまいました。ニコニコ


トルティーヤを大豆粉で焼いてみて、大豆粉の性質ってのが少しは分かったので、今回はそれを活かし、さほど頭をひねることもなく生地のレシピが完成しましたよん。


その大豆粉ピザ生地を使って焼いたのが、昨日の晩御飯となったこちらのピザ。コストコで買った大きなリコッタチーズが残っているので、それを賞味期限までに少しでも使うためにトッピングしました。チョキ


イタリアンソーセージとリコッタチーズのピッツァ


昨日もご紹介した こちらのサイト 。この中で触れているグアーガム。初めて聞く名前!どうやら増粘剤らしい。


これで理解できました。なんで海外のビーガンサイトで、大豆粉を使う場合はくず粉かコーンスターチを混ぜなさいと書いてあったのかが。ひらめき電球


グルテンフリーな粉で焼くパンのレシピをヤフージャパンで検索すると、グルーガム同様に増粘性のあるサイリウムなどを使っているレシピが目につく。


私の買った大豆粉はみたけ食品のものではないけれど、増粘剤を使うと、大豆粉が一気に小麦粉を使った生地に焼きあがるような気がしてさぁ、早速、密林探索。(爆)


サイリウムハスクってのはオオバコで、私はシリアムハスクと呼んでますが、実は数年前、お腹の中に繊維質が足りないような気がし、1、2年毎日飲み続けていたサプリメントなのです。


これね、大さじ1杯ほどをたっぷりの水に溶いて飲むと、お腹の中でゲル状になり結構重苦しいの。溶けが良くないし、当時の印象からパン生地に使う気が私はしない!ドクロ


グアーガムってのはグアー豆の胚乳から得る増粘剤らしい。添加物であっても、自然なものから得たものなら、まぁ使ってもいいかなぁ...で、密林をくまなく探したの!(笑)


ところが、食品添加物として売っているグアーガムの成分が、グアーガム40%ブドウ糖60%。ドクロブドウ糖はかんにんどっせぇ~!この成分見ただけで、グアーガムもサイリウム同様、アウト!


くず粉やコーンスターチを使うと糖質が上がる。そこで、上のリンク先のグアーガムの写真を見て、即私が連想したあるものを使って生地を捏ねてみることにしたのです。


そのあるものとは、以前にブログで紹介したタンジョンこと、湯種です!ニコニコ


グルテン粉を使ってタンジョンを作り、それを生地に加えたら、もしかしたらグアーガムやサイリウムを使った生地に近いものは出来ないかなぁ...と、見かけがそっくりってだけで期待し、生地を捏ねることに。(笑)


で、今回のピザ生地の材料をレシピにまとめますと、こんな風になりました。


<材料 30cmほどのピザ1枚、25cm程度のピザ2枚>

(タンジョン)
水...100ml
グルテン粉...20g

(生地)
水...100ml
メープルシロップ...小さじ1
ドライイースト...小さじ1/2
大豆粉...130g
グルテン粉...110g
塩...小さじ1
オリーブオイル...20ml


まずはタンジョン作り。水にグルテン粉を加えて弱火にかけ、常時混ぜながら加熱します。小麦粉を使った時の様に、昔の洗濯糊ほどこってこてにはならないものの、粉が水に満遍なく溶けると、とろっとした緩い糊状になります。これを完全に冷まして生地に使います。


タンジョンが完全に冷めたらイーストの予備発酵。人肌の水にメープルシロップを加えてよく混ぜ、そこにイーストを加えて更に混ぜ、ラップを被せて15~20分予備発酵させました。


本当はカロリー&糖質ゼロのラカントを使いたいところですが、ナンの時もそうだったけれど、ラカントを使うと、私のやり方が拙いのかイーストがなかなか発酵しない。なので血糖値を上げにくいメープルシロップを代用。


粉類を合わせ、そこにタンジョン、予備発酵の終わったイーストを加え、スパチュラを使ってよく混ぜます。


手に代え、生地がほぼまとまったらオリーブオイルを加えます。


いつもはオリーブオイルも予備発酵の終わったイーストなどと一緒に混ぜちゃうのですが、トルティーヤを作った時に、小麦より吸水する大豆粉に先ず水を含ませた方が良いかもと思ったので、今回は粉が水を吸ってからオイルを加えました。


10分くらいしっかり捏ねて、オリーブオイルを薄く塗ったボウルに入れ、ラップを被せてオーブンの発酵機能を使い、3時間発酵させました。


一次発酵が終わると、見て、これ!ええ感じに生地は膨らんでいます!叫び小麦粉で捏ねる生地よりちょっとねちょっとしているものの、殆ど変わりない柔らかさで、伸びもばっちりです!合格


フライパンで大きいのを1枚焼こうかなぁ...と思ったのですが、昨日は生地を2つに分けて丸く延ばし、オーブンで焼くことにしました。フォークでブスブス空気穴をたくさんあけ、5~6分200度のオーブンで下焼きました。


冷凍してあった自家製のマリナラソースを解凍して生地に塗り、細切りチーズをほんの少しだけまぶしてから具をトッピング。最後にところどころにリコッタチーズを載せ、230度のオーブン2段で20分くらい、何度もトレーを上下、中外入れ替えながら焼きました。


そうして焼けたピザが、これです!家じゅうにイタリアンな香りが漂い、めっさ美味しそう!久々のピザ、早く食べたい!食べたい!音譜


早速一切れ手に取り、口に入れました。正直な感想を述べますね。普通の小麦粉で作るピザがふんわり焼けたスポンジケーキなら、大豆粉で作るピザは、卵の泡立てが不十分だったため、肌理が粗くずっしりしたスポンジケーキ。


増粘剤は使っていないけれど、うちの旦那の様に健康的な理由で低糖質なものを食べないといけない人には、このピザは小麦粉で作る生地の代替としては、私的には大成功なピザ生地だと思う。クラッカー


しかし、小麦粉で作ったピザにあまりにも慣れ過ぎているので、どっしりした食感が、やはり気になってしまったのです。


フライパンで焼くか、オーブンで焼くか相当悩んだ末、オーブンで焼いたのも失敗だと思う。(苦笑)


大豆粉は脂肪分が多いので火の通りがよく、通常のレシピを大豆粉に置き換えるなら、20度くらい温度を下げないといけないという情報を海外のサイトでゲトしながら、高温オーブンで、しかも2段で焼いたため、トッピングが焼ける前にクラストに火が通りすぎてしまいました。汗


フライパンで15分以内で蒸し焼き仕上げにした方が良かったなと後悔。


食後、また大豆粉ベーキングに関しいろいろ調べました。その結果、グアーガムやサイリウムとは別に、キサンタンガムなる増粘剤が使えることを発見。


このキサンタンガム、英語で綴ると、Xanthan Gum。アメリカ時代スーパーの粉売り場で、何やねんシャンタンガムとは...?と、この粉を見る度に不審に思っていた私。今やっと、その中国語みたいな粉の使い道が分かりました。(笑)


アマゾンで検索すると海外からの並行輸入。値段も安くないしお届けに時間もかかる。分かっていれば、この前アメリカに行った時に買ってきたのに...と、残念で仕方なかった。しょぼん


でも、私、ふと、考えたんですよね。介護用のとろみ剤が、もしかしたらこれらの増粘剤の代わりに、大豆粉生地に使えるのではないかと。成分を調べると、やはり、このキサンタンガムを含んでいるものが多い!ひらめき電球


ただ、この介護用のとろみ剤、母も毎日3度の食事と飲み物に使ってもらっているのですが、糖分はどうなんや?と、以前からちょっと気になっているのです。その心配がないようなら、一度試してみようかなぁと思っています。


私には、大豆粉で作ったトルティーヤも、このピザも問題なく妥協できる食感と味。正直、グルテン粉を使うことで、グルテンフリーの粉を使った生地が、ここまで小麦粉に近いものになるとは驚きだした。


しかし、これらを食べないといけない当の本人の旦那が、やはり白い粉を望むのが問題。(苦笑)


いろいろ調べると、低糖質用パン専用イーストなども見つかりました。なので、いつまで続くか分かりませんが、とりあえずレシピのさらなる改良に励みたいと思います。


ちなみに今朝、残ったピザを食べてみると、冷たくなったら、白い粉で作った生地と全く変わりなく美味しく食べれました!チョキ

 

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