神楽坂スペイン料理 コメドールエルカミーノ&エルカミーノ

飯田橋・神楽坂にあるスペイン料理コメドールエルカミーノ。鉄鍋“オジャ”で作る米料理“アロスメロッソ”が当店の自慢の一品。時期によって変わるコース内容を載せています。また同じビルにあるスペインバル・エルカミーノのメニューをブログにもアップしています。


エルカミーノはこちら



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伝統的なリオハとモダンなリオハ 12

・国際品種と土着品種のブレンド


リアス バイシャスとは反対に、早くから国際品種に特化して研究を進めてきた ピレネー山脈の麓にある ソモンターノ は、どちらかというと国際品種のみで作られるワインが多かったようです。白ワインの産地ルエダは内陸部の産地です。土着のベルデホとソービニヨン ブランのブレンドのワインが作られました(あとビウラもよく使われます)が、ルエダは比較的古い白ワインの産地としての認知度が国内的にはあったと思われます。そのため、ベルデホ単体のワインもはじめから多かったように思います。

地中海側の産地、フミージャでは、土着のモナストレルを主体に、カベルネやメルロー、ときにはテンプラニージョをブレンドしたワインが作られました。おそらくこの産地の場合、テンプラニージョも比較的新たに導入された“外来品種”だったかもしれません。現在はモナストレル100%のワインが増えている気がします。
お隣の イエクラ という産地もフミージャにやや似た経過をたどっているようですが、やはり近隣の アリカンテ や ブジャスといった産地では、どちらかというと土着のぶどうと国際品種のブレンドが今もなお主流であるように見えます。モナストレルとシラーのブレンドなんかもよく見かけます。

これらの産地は、まだフミージャほどの名声がない、ということもあるのかもしれません。が、国際的なマーケットの中で、産地を活気づけるものが、耳慣れない産地とぶどう品種から生まれる国際的なスタイルのワインということから、その産地を特徴づける土着のぶどう品種と土地の個性を活かしたワイン、さらに作り手の顔が見えるワインと変わってきていることも関係しているのではないでしょうか。
今の若い作り手さん達は、代々引き継がれてきた畑を、どちらかというとそのまま活かしていこうとすることが多い気がします。かつて国際品種やテンプラニージョが推奨されては改植し、土着品種が見直されればその栽培面積を増やし、そんなこんなでできた自分たちの畑を、その経緯、歴史ごと受け止めてワインを作ろうとしている。そんな風に感じます。
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伝統的なリオハとモダンなリオハ 11

・新しいワインたち 続き

バレンシアにはワインの輸出を行う大きな老舗のワイナリーがあります。そのせいかも知れませんが、輸出に力を入れている産地、というのが、ウティエル−レケナやバレンシアになんとなく抱いているイメージです。そしてこれらの産地のワインには、ブレンドに使われるにしろ単体でワインになるにしろ、今でも国際品種を使ったワインをよく見かけます。
一方でこれらの産地で認められているぶどうには、カベルネやらシャルドネやらと一緒に、聞きなれない土着品種が色々あります。(スペインワインあれこれ10 でちょっと紹介しています)
中でもバルクワインのためにたくさん栽培されてきた ボバル という黒ぶどうは近年見直され、単体で高品質なワインづくりに用いられるようになって、注目のぶどう品種になっています。産地として輸出中心の体質はそう変わらないかもしれませんが、現在はボバルをはじめ土着品種を大切にしたワインが、比較的小さなワイナリーからも色々登場してきています。

一方、国際的に注目を集めるようになった産地では、はじめのうちは土着品種と国際品種のブレンドのワインによって評価を得ることが多かったように思います。ただその傾向は、前回申し上げたとおりテンプラニージョを主要な栽培品種としていない所で顕著であるようです。

例えばトロという産地は、リベラ デル ドゥエロ 成功の後に注目され、資本が流れ込んできた産地ですが(もちろんワインづくりは昔から行われてきた土地です)、リベラ デル ドゥエロから距離的にも近く、テンプラニージョを主要な栽培品種とする、同じようにしっかりとしたボディのある「テンプラニージョ」のワインの産地として台頭してきました。なので、ここではあまり国際品種の影を見ることはありません。

もう一つの例外はリアス バイシャスです。
この産地は、そもそも原産地呼称を「アルバリーニョ」にしようとしていたくらいこのぶどう品種に賭けていました(原産地呼称制度はあくまで地理的な制度なので、ぶどう品種をその呼称名にする事は許されなかったようです)。またリアス バイシャスをはじめとしたガリシアのワインの産地は、すでにガルナッチャ ティントレラやパロミノなどの「外から来た」ぶどう品種が地元に古くから伝わるぶとう品種を駆逐しかけていたため、国際品種の入り込む余地がなかったのかも知れません。結果、リアス バイシャスははじめから土着品種のワインで国際的な名声を得た、新しい産地 、でした。(ただ、今日リアス バイシャスの白ワインはアルバリーニョ100%のものが圧倒的に多いようですが、国際的に注目を集め始めた頃の代表的なワイン、たとえば「サンティアゴ ルイス」はアルバリーニョと他の土着品種数種とのブレンドのワインでした。それもまたこの産地の伝統的な作り方のひとつではあったようです。)

…つづく

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伝統的なリオハとモダンなリオハ その10

・新しいワインたち

80年代から90年代にかけて、スペインのワインは全体的に質が向上し、様々なワインや産地が注目されるようになりました。
白ワインの産地としては、ルエダが定着し、リアス バイシャスが台頭してきました。
赤ワインの産地では、フミージャやソモンターノ、トロといったの産地が注目を浴び、やがてスーパースパニッシュともてはやされるプリオラトが一気に名声を獲得することになります。

ただこの時代、これらの新たに注目されるようになった産地もそうでない他の産地も、国際的なマーケットを意識してか、カベルネ ソービニヨンやシャルドネといった国際品種を導入してワインをつくることが多かったようにおもいます。特にテンプラニージョが主要な栽培ぶどう品種ではない産地ではこの傾向が強い気がします。
スペインは民主化によって他の国々と自由に貿易できるようになりました。そして幾つかのワイン達が高い評価を受けるようになった事で、スペインのワイン界も活気付きます。それまで国内的に無名の産地では、バルクワインではなく、自社ブランドのボトルワインの輸出という道が開けました。
その際、国際的なマーケットで認知度の低い土着品種より、誰もが知っている国際品種の方が売り込みやすいと考えられたのかもしれません。またこの段階では、土着品種による高品質なワイン作りというのはほとんど取り組まれていなかった、ということもあるように思います。
さらに地ワインの呼称しか与えられていない産地では、国際品種によるボトルワインの輸出、ということにぶどう栽培農家たちの活路が見出された可能性もあるかもしれません。

例えば、バレンシアの内陸部 ウティエル−レケナ という産地では、アメリカなどの市場へ向けて、国際品種のワインを生産し販売するワイナリーがあり、国内的にはさほど有名ではない産地のわりに日本の我々もよく目にする産地のひとつでした。

…つづく
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2016年 9

コメドール エル カミーノのメニュー

 
・前菜
2品お選びください

 
・主菜
1品お選びください

 
・米料理
小エビとイカのアロス メロッソ
(甲殻類アレルギーの方お問い合わせください)

 
・デザート、コーヒー

 
6,000円(税別)





前菜

・シャト(xato)

塩鱈を使ったカタルーニャ地方のサラダ。
塩鱈、自家製のツナ、アンチョビ、オリーブとエンダイブをアーモンドとにんにくを使ったソースで。


・アンコウのサルピコン

サルピコンは魚介と野菜のマリネ、といった感じの料理。
今回はゆでたアンコウと玉ねぎ、ピーマン、長崎の五島から届くパプリカ、トマトを小さめに切ってオリーブオイルとビネガー等でマリネした冷製。


・仔羊の胸腺とキノコ

玉ねぎと白ワインで煮込んだきのこ(くろ舞茸、ヒラタケ、アワビ茸)と、しっかり焼いた仔羊の胸腺を最後に軽く煮合わせます。



・サンマの煮込みガリシア風

サンマ、じゃがいも、玉ねぎ、パプリカ、トマトを鍋に入れて蓋をしてオーブンで蒸し煮にしていくガリシア料理。本来はイワシを使いますが、今回はサンマで。




主菜


・カジョス ア ラ マドリレーニョ(前菜にもできます)

牛の胃袋(ハチノス)のパプリカ煮。
牛胃とチョリソ、豚の血の腸詰め、ひよこ豆を
アキレス腱を加えたパプリカのソースで煮込むマドリッドの定番料理。


・自家製モルシージャ(2名様か4名様で前菜にできます)

豚の血の腸詰めです。地方により作り方は色々ですが
豚の血、挽肉、玉ねぎ、米、クミン等の香辛料で作ったモルシージャを炭火焼きで。りんごとセロリのサラダを添えて。


・豚肩ロースとレンズ豆

焼いた豚肩ロースを、刻んだサルチチョン(腸詰め)と煮込んだレンズ豆と一緒にお召し上がり頂く一品。


・仔羊のロースト

仔羊の骨付の背肉をローストして、玉ねぎ、にんにく、ピーマン、赤ピーマンを使ったチリンドロンソースで。


・短角牛の炭火焼き

短角牛の赤身の肉を炭火で焼いたシンプルな料理。
焼いた赤ピーマンと万願寺とうがらしを添えた、チュレトンと呼ばれる料理です。


・金目鯛のサルテアード

切り身にした金目鯛を、ちょっと多めのオリーブオイルで皮目がかりっとするように焼いて、魚介のだしのソースでお召し上がり頂く一品です。

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伝統的なリオハとモダンなリオハ その9

・リオハ以外の産地の台頭

1980年頃のことです。リベラ デル ドゥエロという産地の「ペスケラ」と言う名のワインが、アメリカの評論家から「スペインのペトリュスだ!」と激賞されました。


その頃だんだんとスペインのワインは世界から注目をされ始めていました。1979年にも、パリ ワイン オリンピックで、カタルーニャのトーレス社がつくる「マス ラ プラナ」というワインが、ボルドーのトップシャトーを抑えてカベルネ部門で優勝しました。これは大きなニュースになったようです。

「ペスケラ」が生まれたリベラ デル ドゥエロには、昔から世界的に有名なベガ シシリアというワイナリーがあり、おそらく当時はリベラ デル ドゥエロという産地より、ベガ シシリアという名前の方が圧倒的に有名でした。そこに一夜にして世界的な名声を獲得したシンデレラワインが登場したのです。それが「ペスケラ」でした。そしてその「ペスケラ」のおかげで、リベラ デル ドゥエロという産地が大いに注目を浴びはじめたのです。

また、ベガ シシリアもトーレスもかなり大きな、歴史あるワイナリーでしたが、ペスケラをつくったアレハンドロ フェルナンデスは1から自分でワイナリーを作り(1972年のことだそうです)、畑に立ってブドウを育て、ワインをつくりました。このことはとても大きかったのではないかと思います。「ペスケラ」の成功は、おそらく多くのブドウ栽培農家の方たちに「我々にもできるかもしれない」という可能性を信じる力を与えたのではないかと思います。こののち、リベラ デル ドゥエロにはワイナリーが次々と作られていきます。地元の協同組合などにブドウを卸していたブドウ栽培農家が元詰めをはじめたり、外部から、大きな資本を持ったワイナリーも進出してきました。

一方、そのベガ シシリアの醸造責任者を30年の長きに渡り勤めたマリアノ ガルシアは、まだその任にあった1978年、自身のワイナリーを立ち上げ、やはり高い評価を受けるワインをつくりました。「マウロ」というそのワインは、ビノ デ ラ ティエラという地ワインのランクでリリースされました。おそらく原産地を名乗れるエリアから外れているのでしょう。リオハどころか原産地すら名乗れない産地のワインが、国際的な名声を得たのです。
                   つづく
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