神楽坂スペイン料理 コメドールエルカミーノ&エルカミーノ

飯田橋・神楽坂にあるスペイン料理コメドールエルカミーノ。鉄鍋“オジャ”で作る米料理“アロスメロッソ”が当店の自慢の一品。時期によって変わるコース内容を載せています。また同じビルにあるスペインバル・エルカミーノのメニューをブログにもアップしています。


エルカミーノはこちら



テーマ:

2017年 3月

 

コメドール エル カミーノのメニュー

 

 

・前菜

2品お選びください

 

 

・主菜

1品お選びください

 

 

・米料理

小エビとイカのアロス メロッソ

(甲殻類アレルギーの方お問い合わせください)

 

 

・デザート、コーヒー

 

 

6,000円(税別)

 

 

 

 

 

前菜

 

 

・塩鱈の胃袋の煮込み

 

塩漬けにしたたらの胃袋を、玉ねぎ、にんにく、チョリソを刻んだものに、白いんげん豆を加えて煮込む煮込み料理。茹でた春菊、じゃがいもをつぶして焼き固めたトリンチャットを添えて。

 

 

・白魚のレブウェルト

 

レブウェルトはスクランブルエッグの様なたまご料理。今回はしらうおと菜の花で。卵とじの様な軽めの一皿。

 

 

・ブティファラ ペロールのプランチャ

 

ブティファラ ペロールは豚のスネ肉、耳、マメなどでつくる腸詰ですが今回はその中身だけを焼き固め、一緒に焼いた新ジャガ、芽キャベツと、茹でたグリーンピースを添えてお出しします。

 

 

・うずらのエスカベチェ

 

エスカベチェは南蛮漬けの元になったと言われる料理。うずらを焼いて、玉ねぎ、にんにく等とオリーブ油とビネガーで煮込みます。冷製にもしますが、今回は温かい一皿として。半羽で一皿です。

 

 

 

 

主菜

 

 

・カジョス ア ラ マドリレーニョ(前菜にもできます)

 

牛の胃袋(ハチノス)のパプリカ煮。

牛胃とチョリソ、ひよこ豆を

アキレス腱を加えたパプリカのソースで煮込むマドリッドの定番料理。

 

 

・自家製モルシージャ(前菜にもできます)

 

豚の血の腸詰め。地方により作り方は様々ですが、当店のは豚の血、挽肉、玉ねぎ、米、クミンなどでつくります。炭火焼にして。りんごとセロリのサラダを添えて。

 

 

・鶏もも肉のペピトリア

 

軽く焼いた鶏もも肉を、アーモンド、玉ねぎ、にんにく、サフラン等を使ったソースで煮込みます。つぶしたじゃがいもと細かく刻んだゆで卵を添えて。

 

 

・鴨のロースト

 

鴨の胸肉をローストして、スライスせずに大きめに切ってお出しします。焼いた蕪と棗を添えたシンプルな一皿。

 

 

・牛テールの赤ワイン煮

 

牛テールを赤ワインでじっくり煮込み、大きな骨を外して身をほぐし、そのほぐした身を集めて網脂で包んだものを軽く煮直します。ブロッコリーを添えて。

 

 

・春子鯛のムルシア風

 

春子鯛はこの時期の小さめの鯛。フィレにした春子鯛に、玉ねぎ、トマト、パン粉、赤ピーマン等を炒めてペースト状にしたものを塗って、蒸します。ほうれん草とひよこ豆の煮込みを敷いて。

 

 

 

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いつもご来店いただき、誠にありがとうございます。

 

三月より、4階コメドール エル カミーノの定休日が

毎週 月、火、水曜日となります。

 

手前どもの都合で大変申し訳ないのですが、何卒ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。

 

店主

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2017年 2月

コメドール エル カミーノのメニュー

 
・前菜
2品お選びください

 
・主菜
1品お選びください

 
・米料理
小エビとイカのアロス メロッソ
(甲殻類アレルギーの方お問い合わせください)

 
・デザート、コーヒー

 
6,000円(税別)





前菜


・ポタへ デ ビヒリア

ほうれん草、ひよこ豆、塩鱈、松の実などの具だくさんなスープです。本来精進の日のスープなのですが、今回ゆで卵を刻んだものと、ブイヨンを使っています。


・飯蛸のエンセボジャード

エンセボジャードは玉ねぎ煮込み。スライスしたたくさんの玉ねぎをじっくり飴色になるまで炒め、蛸の茹で汁を加えたもので飯蛸を煮込みます。


・モホ コチーノ

豚の内臓の煮込み料理。ハツ、レバー、マメといった内臓を、トマト、パプリカ、丁字、クミン、黒胡椒で煮込むカナリア諸島の料理です。


・豚とキノコのプランチャ

豚のスネ肉と豚耳を塩漬けにしたものとキノコで煮こごりのようなものをつくり、それを鉄板焼きにします。ゼラチン質はとけてカリッとした食感に。ブロッコリーのソースで。




主菜


・カジョス ア ラ マドリレーニョ(前菜にもできます)

牛の胃袋(ハチノス)のパプリカ煮。
牛胃とチョリソ、ひよこ豆を
アキレス腱を加えたパプリカのソースで煮込むマドリッドの定番料理。


・自家製モルシージャ(前菜にもできます)

豚の血の腸詰め。地方により作り方は様々ですが、当店のは豚の血、挽肉、玉ねぎ、米、クミンなどでつくります。炭火焼にして。ローストした玉ねぎを添えて。


・チュレトン

今回はジャージー牛で。赤身の肉を炭火でレアに仕上げ、焼いた赤ピーマンと。バスク料理。


・岩中豚のコンフィタード

ラードで塊のまま低温でじっくり火を入れた肩ロースを厚めスライスして、それをソテーしてお出しします。根セロリとりんごのピュレを添えて。



・仔羊のロースト

仔羊の骨付の背肉をローストして、赤ピーマンのソースと、オリーブ、ケッパー、アンチョビを合わせてピュレにしたものを添えて。
 


・的鯛のサルテアード  サルサ ビルバイナ

フィレにして、ソテーした的鯛に、細かく切った赤ピーマン、にんにく、オリーブオイル、白ワイン、ビネガーを使った熱々のソースをかけて。
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伝統的なリオハとモダンなリオハ 20

・アルタディの動き

ロダ、レミレス デ ガヌーサ、ビニャ イサディ、フィンカ アリェンデ、コンタドール等々、モダンなリオハを生み出すワイナリーは、今やすっかり認知されて評価も人気も確たるものになっています。

そんな中、あるモダンなリオハを代表するワイナリーの動きがちょっと話題になりました。

リオハ アラベサにあるアルタディというワイナリーは、今やリオハを代表するワイナリーの一つ。2015年初頭のこと、彼らは2014年ビンテージのワインを、リオハを名乗らずテーブルワインのカテゴリーでリリースする、と発表します。
そして2015年末、アルタディはついにリオハ特別原産地呼称(DOCa)から脱退してしまいます。その理由は「ここはリオハ州ではなくバスク州だ」というもの。

アルタディは、良いワインづくりに最も大切なのは良いブドウ畑だ、と考えているワイナリーです。かつてパーカーポイント100点を取ったこともあるワイナリーですし、近年も、例えばあるマスター オブ ワインの方のリオハの格付けでもトップクラスにあり、とくに単一畑からうまれる幾つかのワインには大変高い評価を受けています。パーカーポイントも常に高得点です。
樽発酵の白ワインとカバ、比較的手頃な赤ワインもつくっていますが、所有する古い区画の中の最高の3区画をブレンドしたものと、4つの単一畑からつくられるワインたちが、リオハの中でも最高のものの一つとして評価されています。そんな名実ともにリオハのトップワイナリーであるアルタディは、なぜリオハを名乗るのをやめてしまったのでしょうか?

彼らが言う「ここはバスク州だ」ということの意味は、そのまま受け取ればもっともで、リオハ アラベサは行政上バスク州に属しており、リオハ州ではありません。しかし彼らが言いたいのはそういうことではないように思います。
では、アルタディはスペインの中では最高のワインの産地のブランドである「リオハ」を手放してまで、一体何を訴えたかったのでしょう?

つづく
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伝統的なリオハとモダンなリオハ 19

 

・モダンなリオハ

 

なにもレセルバクラスのワインを、その表記なしにリリースするのがモダンなリオハワインの特徴なわけではありません。モダンなリオハをつくるワイナリーにも、クリアンサやレセルバを表記しているところはあります。ただ、まだ当時のスペインワイン界では、特に赤ワインに対してはクリアンサでもレセルバでもないワインは原産地が名乗れないワインかホベンであって、高級なワインではあり得なかったのです。それがリオハであれば尚のこと。なぜわざわざ手間暇かけたワインを、そうは見られないカテゴリーで、そのカテゴリーとしてはあり得ないような価格で出すのか、と。だから、このことは意外と大きな変化なのです。

 

モダンなリオハのつくり手たちが言いたかったのは、語弊を恐れずに言えば、レセルバだから美味しい、ではなく、美味しいからレセルバ、であるべきだ、ということです。そしてそうなっていない(規定ありきである)ということは、規定を守ればレセルバをつくることは誰にでも可能であり、誰もが規定を守ってつくるレセルバのワインは、やはり語弊を恐れずに言えば、どれも似たような味わいになってしまうのではないだろうか、ということです。

 

はたしてそうでしょうか?品種が同じでもブドウそのものが違えば、それは味わいに影響するのではないか?ブドウが収穫された畑が違えば、土壌組成も違うだろうから味わいもかわってくるのではないか?

 

しかしリオハでは、多くの場合契約農家から原料ブドウの供給を受けてワインがつくられます。ブドウは実に様々なところからやって来ます。リオハ アルタにワイナリーがあっても、畑はリオハ バハにあったりします。契約農家はたくさんいますので、ブドウはリオハ アラベサからもアルタからもバハからもやって来たりするかもしれません。

ワイナリーはたくさんあります。みんな自分達の契約農家がどこの畑でブドウをつくっているかは知っています。それぞれのワイナリーは、それぞれの契約畑や契約農家からのブドウでワインをつくりますが、畑ごとにワインをつくるわけではありません。ブレンドしてつくるでしょう。もしかしたらレセルバやグランレセルバごとに、使う畑あるいは契約農家はいくつか決まっているかもしれません。ではそうだとして、そのワインを特徴付けているのは、あるいはそのワインに表現されているのは何でしょう?

 

ワイナリー毎の個性がそこにはあるかも知れません。収穫された畑、使うブドウ品種とその割合が毎年おなじであれば。そして醸造家の個性も伺えるかも知れません。しかし熟成期間やらブドウ品種やらが決められ、リオハのイメージにも縛られ、醸造家が個性を発揮するまでには至らなかったかもしれません。どちらかというと醸造家よりも、銘柄が重視されてきたような気がします。ある銘柄のワインがいつもそのワインらしくつくられることが醸造家の役目であった、と言うと言い過ぎでしょうか。

 

リオハという大きな土台の上に、様々な銘柄のワインがあり、消費者はその銘柄の、「いつも変わらぬ味わい」を求めてワインを選ぶ。そのこと自体には何の問題もありません。ただ、そのワインは一体何を表現しているのか、という疑問をもつひと達がいた。そのワインはワイナリーの個性を表し、その個性は広くリオハという産地に基づいている。でも少なくともリオハには3つのサブゾーンがあるのに。それ以上に地形は複雑で土壌組成もいろいろだというのに…。

 

モダンなリオハのつくり手たちがやりたかったのは、まず自由にワインをつくること。様々な価値感を共有してもらうこと。そしてテロワールを表現したワインをつくること。彼らは

リオハのワインではなく、自分のワインが作りたかったのです。そう言うとちょっと小さい話に聞こえますが、この場合の自分とは、所有する畑であり、そこに育つブドウであり、そのブドウが根をはる土地の記憶であり、その土地を通り過ぎてきた人々の歴史であったりします。そしてそれは他では決して表現され得ない、唯一無二の個性なのです。

なんだかちょっと大仰になってしまいました…。

 

つづく

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