神楽坂スペイン料理 コメドールエルカミーノ&エルカミーノ

飯田橋・神楽坂にあるスペイン料理コメドールエルカミーノ。鉄鍋“オジャ”で作る米料理“アロスメロッソ”が当店の自慢の一品。時期によって変わるコース内容を載せています。また同じビルにあるスペインバル・エルカミーノのメニューをブログにもアップしています。


エルカミーノはこちら



テーマ:

伝統的なリオハとモダンなリオハ 22

 

・新しい流れ

 

このリオハワインについての一連の文章のタイトル 「伝統的なリオハとモダンなリオハ」と言うのは、長い間スペインワイン界で話題となってきたことなのですが、この文章の種本である「FINE WINE シリーズ  スペイン   リオハ&北西部」という本の中になるほど、と思うことが書いてあります。

 

モダンなリオハの作り手たちがやってきた事は、伝統的なリオハへの反逆なのではない。それは創造性への回帰であり、飽くなき品質への追求であり、それはかつてのリオハが大きな変革を成し遂げた時と同じものなのだ、と。

 

そう考えると、アルタディには抜けて欲しくなかったなー、と思ってしまいますが、リオハにはアルタディのような考えを持った生産者はまだまだいます。さらに、もう少し肩の力の抜けた、でも「リオハ」のイメージとはひと味もふた味も違うワインをつくる、「モダンなリオハ」の次、の世代も現れているようです。

 

彼らは主に30代くらいの若手の作り手さんで、たいていの場合ぶどうはオーガニックで育てられます。自分たちの所有する畑を大切にして、改植したりすることもなく、混植であればそのまま混醸するなど、とてもナチュラルにワインをつくる傾向がある気がします。彼らは土地の伝統に大変敬意を持っていますが、その伝統とは彼らの祖父やもっとそれ以前の、そもそも農薬も化学肥料もなかった時代のものです。

 

そんなつくり手のひとりに  テンテヌブロ ワインズ というワイナリーのロベルト オリバンがいます。ヴィノテークという雑誌の2015年9月号に彼の記事があります。そこでこんな感じのことを言っていました。

 

昔はリオハのどの村にもその村の名前を冠したワインがあったし、栽培農家がそれぞれのワインをつくっていた。リオハにはそれぞれの考えによる多様なワインがあってよい。私(ロベルト)はリオハというブランドではなく自分の家のワインをつくるだけだ、と。

 

あれもリオハ、これもまたリオハ…。

 

リオハに限らず、今このようにナチュラルにワインをつくる傾向が、至る所で見られるように思います。さて、この後にはどんな流れが来るのでしょう。美味しい未来が待っているのは間違いなさそうですね。

AD
いいね!した人  |  コメント(2)  |  リブログ(0)

テーマ:

伝統的なリオハとモダンなリオハ 21

 

・アルタディはなぜ「リオハ」を名乗ることをやめたのか?

 

すっかり間が開いてしまいました。すみません。

 

さて、リオハはなぜワインの産地として有名になったのでしょうか?それはリオハ産のワインが美味しかったからでしょう。では、なぜリオハ産のワインは美味しいのか?これまで、その答えは専ら 製法 から語られてきました。フランスのぶどうがフィロキセラにやられてしまった時にボルドーからやってきた新しい技術が、リオハワインの質を飛躍的に向上させた、と。

では、ボルドーの醸造家や栽培家、ワイン商などの人々は、そもそもなぜリオハに来たのでしょう。

 

おそらくは、19世紀以前に既にリオハは国内的にはそれなりに名の知れた産地だったのでしょう。そしてもちろん輸送の便なども考慮されたでしよう。それでまずリオハに来てみたのかもしれません。そしてきっと彼らは確信したのです。ここはぶどう栽培に適した土地だ、と。おそらくリオハでとれるぶどうがそれを証明して見せたに違いありません。ボルドーから来た人々が、ボルドーの代替地としてリオハを選んだのは、そこが ワインづくり  ーそれも彼らが求めるクオリティのー  に適した土地だったからではないでしょうか。

 

リオハワインの、製法や技術による優位性は、時間と経済力があれば覆すことはできるでしょう。まさにかつてのリオハは、他の産地に対しての製法や技術的な格差、の上に名声があったのだ、と言えるかもしれません。しかし、スペインの民主化の後、様々な産地が台頭してきてもなおリオハはそれらに負けない素晴らしいワインを産み出し続けています。なぜか?

 

それはリオハには素晴らしいぶどうが、それを産み出す素晴らしい畑があるからだ。リオハをリオハたらしめているものは、その土地そのものであり、リオハにとっての宝物はそのテロワールなのだ。

 

アルタディはきっとそんな風に考えているのではないでしょうか。

 

そしてもうひとつ。産地に優劣はない、とも考えているように思います。それぞれの産地にはそれぞれ特有のテロワールとぶどうがあり、その中によりよい畑なり土壌なりはあるでしょうが、ある産地が他の産地より優れている、ということはない、と。

 

しかし、リオハとプリオラートに与えられた特選原産地呼称(DOC)は他の原産地呼称(DO)より優れているという印象を与えはしないか? 結果、「リオハ」というのが、非常に大雑把な、かつ盲目的なブランドになってしまってはいないか?

 

だから今一度、リオハのリオハたる所以を明らかにしよう。域内ならばどこのぶどうを使ってもリオハを名乗ることが出来る。それはいい。しかしいくつかの個々の畑の特徴を備えたワインには、さらにリオハの中でも個性的で特筆すべきものがあり、それらの畑の存在を、リオハの中でまず認め、区別し、大切にしていこうではないか…。

 

アルタディが言いたいのは、リオハの中にも様々な個性があり、それらをまとめて「リオハ」というブランドを作るのではなく、それぞれの個性にスポットライトを当てた新しいリオハの在り方を作り上げていこう、ということだと思います。

 

おそらく、フランスのブルゴーニュの原産地呼称制をイメージしているのではないでしょうか。「ブルゴーニュ」という広域をカバーした原産地呼称の上に「村名」を冠した原産地呼称があり、さらにその上に「畑名」の原産地呼称がある、といったように、「リオハ」はあくまで広域の原産地呼称にして、さらに細かく原産地呼称を畑のレベルまで設定していけないか、と。

 

しかし大きなワイナリーの中には、今のリオハのブランドを解体して、新たな体系を作ることに難色を示すところがあります。今までの作り方でできたワインが相対的に価値がさがってしまうからでしょう。それならば、色々な所からぶどうを集めて作っても、強いブランド力のある今のままの「リオハ」を名乗れる方がいい、と考えるのはよくわかります。

 

アルタディには今のリオハが、あいも変わらずスペインの他の産地に対していかに優れているかということを強調することに躍起になっているように見えるのではないでしょうか?スペイン産のワインはかつてないほどの進歩を遂げ、世界的にも認められつつあります。とはいえまだまだ、その他のヨーロッパ、くらいの認知度でしかないのも事実でしょう。スペインのワインが、世界の人々により高い安心とクオリティを届けられるよう、やるべき事はまだまだある…。アルタディを突き動かしているのはそんな危機感なのかもしれません。

 

残念ながらリオハの原産地呼称統制委員会が、新たな改革に着手することはありませんでした。そしてアルタディは「リオハ」を名乗らずにリオハで畑の個性に忠実にワインをつくることを決めたのです。

AD
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

テーマ:

2017年 7月

 

コメドール エル カミーノのメニュー

 

 

・前菜

2品お選びください

 

 

・主菜

1品お選びください

 

 

・米料理

小エビとイカのアロス メロッソ

(甲殻類アレルギーの方お問い合わせください)

 

 

・デザート、コーヒー

 

 

6,000円(税別)

 

 

 

 

 

前菜

 

・ガスパチョ

 

玉ねぎ、トマト、パプリカ等の野菜とオリーブオイル、水でつくる冷たいスープ。アンダルシア地方を代表する料理のひとつです。小さく刻んだ野菜をトッピングして。

 

 

・ピミエントス レジェーノス

 

赤ピーマンの詰め物。今回は、塩鱈と牛乳をピュレ状にしたものに、ソブラサーダ(マジョルカ島のパプリカの効いたパテの様な腸詰め)の中身を加えたものを焼いた赤ピーマンに詰めました。

 

 

・エスカリバダ

 

赤ピーマン、なす、玉ねぎをしっかり焼いて皮をむき、オリーブオイル、ビネガー等でマリネしたカタルーニャ地方の定番料理。ルーロ デ カブラというヤギのチーズと一緒に。

 

 

 

・うさぎのエスカベッチェ

 

うさぎのもも肉を、オリーブオイル、ビネガー、香味野菜と煮込み、そのまま冷まして味をなじませます。エスカベッチェは南蛮漬けのもとになった料理。レンズ豆のサラダを添えて。

 

 

 

 

主菜

 

 

・カジョス ア ラ マドリレーニョ(前菜にもできます)

 

牛の胃袋(ハチノス)のパプリカ煮。

牛胃とチョリソ、豚の血の腸詰め、ひよこ豆を

アキレス腱を加えたパプリカのソースで煮込むマドリッドの定番料理。

 

 

・自家製モルシージャ

 

豚の血の腸詰め。地方により作り方は様々ですが、当店のは豚の血、挽肉、玉ねぎ、米、クミンなどでつくります。炭火焼にして。新玉ねぎのローストを添えて。

 

 

・仔羊のアホ カバニィル風

 

ラム肉の背肉をローストして、ニンニクと水、ビネガーを使ったソースを添えて。本来は絡めながら煮るようにつくりますが、今回はソースにしてからめてお召し上がり頂きます。

 

 

・鴨のロースト

 

鴨のムネ肉のローストです。

焼いた季節の野菜と、アルベッキーナというオリーブのソースを添えて。

 

 

・チュレトン

 

牛肉の炭火焼き。今回はジャージー牛の肩ロースを炭火で焼いて、焼いた赤ピーマンと万願寺とうがらしを添えたシンプルな一皿。

 

 

・スズキのオーブン焼き リオハ風

 

フィレにして軽く焼いたスズキに、細かく刻んだ生ハム、パン粉、クルミ、タイムをのせてオーブンで焼き上げます。本来は川魚でつくるそうですが、今回はスズキで。

 

AD
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

テーマ:

いつも御利用頂きありがとうございます。

 

7月18日(火曜日)より4階のメニューは、

プリフィクスではなく

お任せコースのみになります。構成、料金は変わりません。

 

詳しくはお問い合わせください。

宜しくお願い致します。

 

店主

いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

テーマ:

2017年 6月

 

コメドール エル カミーノのメニュー

 

 

・前菜

2品お選びください

 

 

・主菜

1品お選びください

 

 

・米料理

小エビとイカのアロス メロッソ

(甲殻類アレルギーの方お問い合わせください)

 

 

・デザート、コーヒー

 

 

6,000円(税別)

 

 

 

 

 

前菜

 

・稚鮎のコンフィタード

 

こどもの鮎をオリーブオイルで低温でゆっくりと火を入れ、メロン、ピーマン、きゅうりのガスパチョ(冷たいスープ)をソースがわりに。

 

 

・ピミエントス レジェーノス

 

赤ピーマンの詰め物。今回は、塩鱈と牛乳をピュレ状にしたものに、ソブラサーダ(マジョルカ島のパプリカの効いたパテの様な腸詰め)の中身を加えたものを焼いた赤ピーマンに詰めました。

 

 

・ホワイトアスパラのサラダ

 

茹でたホワイトアスパラを玉ねぎ、ピーマン、赤ピーマン、等の野菜を刻んでオリーブオイル、ビネガーを加えたビナグレタソースで。

 

 

 

・仔羊の胸腺肉とキノコの白ワイン煮

 

胸腺肉は成長するとなくなってしまう部位。あまり肉っぽくないプニプニした食感です。しっかり焼いた胸腺肉をエリンギと白ワインで煮込みました。

 

 

 

 

主菜

 

 

・カジョス ア ラ マドリレーニョ(前菜にもできます)

 

牛の胃袋(ハチノス)のパプリカ煮。

牛胃とチョリソ、豚の血の腸詰め、ひよこ豆を

アキレス腱を加えたパプリカのソースで煮込むマドリッドの定番料理。

 

 

・自家製モルシージャ

 

豚の血の腸詰め。地方により作り方は様々ですが、当店のは豚の血、挽肉、玉ねぎ、米、クミンなどでつくります。炭火焼にして。新玉ねぎのローストを添えて。

 

 

・仔羊のロースト

 

ラム肉の骨付きの背肉のローストです。

ピストというトマト、ピーマン、赤ピーマン等の野菜の煮込みを添えて。

 

 

・エゾ鹿のロースト

 

エゾ鹿のシンシンと呼ばれる柔らかな部位のローストです。

皮付きのまま焼いたヤングコーンを添えて。

 

 

・ジャージー牛のサルテアード

 

肩ロースのソテーです。カブラレスという、アストゥリアス地方の混乳の青カビのチーズを使ったソースでどうぞ。

 

 

・マコガレイのサルサベルデ

 

軽く焼いたマコガレイを、魚介のだし、オリーブオイル、にんにくを乳化させたソースでさっと煮込むバスク地方の定番の魚料理。刻んだパセリと、グリーンピースを加えて。

 

いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

AD

ブログをはじめる

たくさんの芸能人・有名人が
書いているAmebaブログを
無料で簡単にはじめることができます。

公式トップブロガーへ応募

多くの方にご紹介したいブログを
執筆する方を「公式トップブロガー」
として認定しております。

芸能人・有名人ブログを開設

Amebaブログでは、芸能人・有名人ブログを
ご希望される著名人の方/事務所様を
随時募集しております。