神楽坂スペイン料理 コメドールエルカミーノ&エルカミーノ

飯田橋・神楽坂にあるスペイン料理コメドールエルカミーノ。鉄鍋“オジャ”で作る米料理“アロスメロッソ”が当店の自慢の一品。時期によって変わるコース内容を載せています。また同じビルにあるスペインバル・エルカミーノのメニューをブログにもアップしています。


エルカミーノはこちら



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伝統的なリオハとモダンなリオハ 19

 

・モダンなリオハ

 

なにもレセルバクラスのワインを、その表記なしにリリースするのがモダンなリオハワインの特徴なわけではありません。モダンなリオハをつくるワイナリーにも、クリアンサやレセルバを表記しているところはあります。ただ、まだ当時のスペインワイン界では、特に赤ワインに対してはクリアンサでもレセルバでもないワインは原産地が名乗れないワインかホベンであって、高級なワインではあり得なかったのです。それがリオハであれば尚のこと。なぜわざわざ手間暇かけたワインを、そうは見られないカテゴリーで、そのカテゴリーとしてはあり得ないような価格で出すのか、と。だから、このことは意外と大きな変化なのです。

 

モダンなリオハのつくり手たちが言いたかったのは、語弊を恐れずに言えば、レセルバだから美味しい、ではなく、美味しいからレセルバ、であるべきだ、ということです。そしてそうなっていない(規定ありきである)ということは、規定を守ればレセルバをつくることは誰にでも可能であり、誰もが規定を守ってつくるレセルバのワインは、やはり語弊を恐れずに言えば、どれも似たような味わいになってしまうのではないだろうか、ということです。

 

はたしてそうでしょうか?品種が同じでもブドウそのものが違えば、それは味わいに影響するのではないか?ブドウが収穫された畑が違えば、土壌組成も違うだろうから味わいもかわってくるのではないか?

 

しかしリオハでは、多くの場合契約農家から原料ブドウの供給を受けてワインがつくられます。ブドウは実に様々なところからやって来ます。リオハ アルタにワイナリーがあっても、畑はリオハ バハにあったりします。契約農家はたくさんいますので、ブドウはリオハ アラベサからもアルタからもバハからもやって来たりするかもしれません。

ワイナリーはたくさんあります。みんな自分達の契約農家がどこの畑でブドウをつくっているかは知っています。それぞれのワイナリーは、それぞれの契約畑や契約農家からのブドウでワインをつくりますが、畑ごとにワインをつくるわけではありません。ブレンドしてつくるでしょう。もしかしたらレセルバやグランレセルバごとに、使う畑あるいは契約農家はいくつか決まっているかもしれません。ではそうだとして、そのワインを特徴付けているのは、あるいはそのワインに表現されているのは何でしょう?

 

ワイナリー毎の個性がそこにはあるかも知れません。収穫された畑、使うブドウ品種とその割合が毎年おなじであれば。そして醸造家の個性も伺えるかも知れません。しかし熟成期間やらブドウ品種やらが決められ、リオハのイメージにも縛られ、醸造家が個性を発揮するまでには至らなかったかもしれません。どちらかというと醸造家よりも、銘柄が重視されてきたような気がします。ある銘柄のワインがいつもそのワインらしくつくられることが醸造家の役目であった、と言うと言い過ぎでしょうか。

 

リオハという大きな土台の上に、様々な銘柄のワインがあり、消費者はその銘柄の、「いつも変わらぬ味わい」を求めてワインを選ぶ。そのこと自体には何の問題もありません。ただ、そのワインは一体何を表現しているのか、という疑問をもつひと達がいた。そのワインはワイナリーの個性を表し、その個性は広くリオハという産地に基づいている。でも少なくともリオハには3つのサブゾーンがあるのに。それ以上に地形は複雑で土壌組成もいろいろだというのに…。

 

モダンなリオハのつくり手たちがやりたかったのは、まず自由にワインをつくること。様々な価値感を共有してもらうこと。そしてテロワールを表現したワインをつくること。彼らは

リオハのワインではなく、自分のワインが作りたかったのです。そう言うとちょっと小さい話に聞こえますが、この場合の自分とは、所有する畑であり、そこに育つブドウであり、そのブドウが根をはる土地の記憶であり、その土地を通り過ぎてきた人々の歴史であったりします。そしてそれは他では決して表現され得ない、唯一無二の個性なのです。

なんだかちょっと大仰になってしまいました…。

 

つづく

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2017年 1月

 

コメドール エル カミーノのメニュー

 

 

・前菜

2品お選びください

 

 

・主菜

1品お選びください

 

 

・米料理

小エビとイカのアロス メロッソ

(甲殻類アレルギーの方お問い合わせください)

 

 

・デザート、コーヒー

 

 

6,000円(税別)

 

 

 

 

 

前菜

 

 

・ひよこ豆のクレマ

 

ピュレにしてクリーム状にしたひよこ豆を、炒めたほうれん草、ポーチドエッグと一緒にお召し上がり頂く温かい一皿。

 

 

・うさぎのコンフィタード

 

低温のラードでゆっくり、じっくり煮込んだうさぎのもも肉を、骨を外し身をほぐして、うさぎのだしで煮たキノコと一緒にお召し上がり頂きます。

 

 

・ホタテとレジェーノのプランチャ

 

レジェーノと呼ばれるものは地方によって様々ですが、今回はナバーラ地方のレジェーノ。

たまご、豚の脂、米、サフランなどを使った腸詰めです。薄く切ってホタテと一緒にプランチャ(=鉄板焼き)にしました。

 

 

・真鯛のパステル

 

パステルはテリーヌのような料理。ピュレにした鯛をテリーヌ型で焼き固めます。マリネしたあやめカブ、黒大根とカリフラワーを添えて。冷製です。

 

 

 

 

主菜

 

 

・カジョス ア ラ マドリレーニョ(前菜にもできます)

 

牛の胃袋(ハチノス)のパプリカ煮。

牛胃とチョリソ、ひよこ豆を

アキレス腱を加えたパプリカのソースで煮込むマドリッドの定番料理。

 

 

・自家製モルシージャ

 

豚の血の腸詰め。地方により作り方は様々ですが、当店のは豚の血、挽肉、玉ねぎ、米、クミンなどでつくります。炭火焼にして。セロリとりんごのサラダを添えて。

 

 

・チュレトン

 

今回は黒毛和牛で。赤身の肉を炭火でレアに仕上げ、焼いた赤ピーマンと。バスク料理。

 

 

・ロモ デ オルサ

 

本来はちょっとした保存食で、豚ロースをパプリカ、白ワイン、オレガノ、シナモン、にんにく、レモンなどでマリネして、たっぷりのオリーブオイルで煮込むように火を入れたものを保存して、冷たいまま薄く切って食べます。もちろんそれを焼いて温めて食べたりもするようです。今回はマリネしたものをソテーしてお出しします。ピスト マンチェゴを添えて。

 

 

 

・仔羊のロースト

 

仔羊の骨付の背肉をローストにして骨を外し、じゃがいもとチョリソを刻んで、トマトとパプリカで煮込むパタタス ア ラ リオハナを添えて。

 

 

 

・ホウボウのスケ(suquet)

 

ホウボウは白身の美味しいお魚。スケはアーモンド、にんにく、玉ねぎ、パプリカ、魚のだしを使ったソースで魚介を煮込むカタルーニャ地方の料理。今回は焼いたホウボウを軽く煮て、一緒に煮たじゃがいもを添えて。

 

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明けましておめでとうございます!

今年も宜しくお願い申し上げます。

 

エル カミーノ、コメドール エル カミーノ共に本日より新年の営業を開始いたします。

皆さまのお越しをお待ち申し上げております。

 

(明日からの連休、まだお席に余裕がございますのでよろしければ!)

 

 

店主

 

 

 

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本年もたくさんのお客様にご来店いただき、本当にありがとうございました。

2Fエル カミーノ、4Fコメドール エル カミーノともに年内の営業は無事終了させていただきました。

新年は両店舗共、1月6日(金)よりの営業となります。

皆さま良いお年をお迎えくださいませ。

新年も何卒宜しくお願い申し上げます。

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伝統的なリオハとモダンなリオハ 18

 

・グレーのリオハシールのワイン達

 

何でもかんでもワインを長く樽の中で寝かせておけば、いいワインが出来るわけでもなかろうに、何故いつまでもクリアンサだのレセルバだのを決められた通りにつくっているのか。つくり手がどんなワインをつくりたいか、それによって熟成期間は決められるべきものだろう。というわけで、ちょっと新しい動きが始まります。

 

テルモ ロドリゲスは、実家のワイン(レメリュリ)がレセルバだのグランレセルバだのの表記をやめないので、家を飛び出してしまったとか。

 

マルコス エグレンがつくる「サン ビセンテ」というワインは、ラ・カノカという畑のテンプラニージョ ペルード というぶどうからつくられるレセルバクラスのワインです。20ヶ月の樽熟成。はじめてリリースされたサン ビセンテ1991にはエチケットにレセルバの表記があり、ボトルの裏にはリオハの原産地呼称統制委員会によるえんじ色のレセルバシールが貼られたそうですが、次にリリースされた1994ではエチケットのレセルバの表記をやめて、ボトルの裏にはグレーのリオハシールを貼って出荷されました。これが高品質なワインをその証明書、つまりレセルバやグランレセルバのリオハシール、なしでリリースした最初の例だといわれています。

 

サン ビセンテは批評家からもマーケットからも大変評判を呼びました。そしてその後、グレーのリオハシールでリリースされる高品質なワインは続々とあらわれました(正確に言うと、くすんだグリーンなんですが、2008年より前は今よりグレーがかっていたもので…)。テルモ ロドリゲスが自身のワイナリーでつくるワインたちもこのシールです。ワイン批評家さんに100点満点貰っちゃうようなモダンリオハのワインもこのシールのものが多くあります。

 

結果、クリアンサとかレセルバとかの表記のないワインがどんどん増えてきました。消費者にとっての分かりやすさはやや犠牲になりましたが、どんなワインにも素直に向き合えるようになったのではないでしょうか。そしてマーケットがクラス分けの表記のないワインを受け入れたことにより、何よりつくり手が、自由に熟成期間とリリースのタイミングを決められるようになりました。

 

つづく

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