✽バニラマカロン✽

テーマ:

 


これもね、今回はホワイトデーの
お返しのために作ったものです。

バニラマカロンはね、
誰もが好きなフレーバーでもあるし、
一番褒められるので
マカロンを焼く時は必ず焼いてます。


 

女子高生ともなると本当に褒め上手で、

「バニマカ、神!!」

なんて、言われたと息子から聴くと、
やっぱり嬉しくなって
頑張っちゃいます(笑)

 
バニラマカロンはすでに2年くらい前に
このブログでレシピを紹介してるのですが、
あの時とレシピも変わってるし、
バニラガナッシュの作り方もちょっとだけ進化してるので
今日はそこの部分だけ、
触れてみたいと思います。

 
 
その前に以前書いた
バニラマカロンの記事はこちらです。

その後、マカロンコックのレシピが変わり、
それ以来はずっと変わってなくて、
こちらもここで紹介しています。


 

バニラマカロンって、
抹茶やチョコのようにパウダーを加えるわけでもなく、
ほかのカラフルなマカロンのように
色粉を使うわけでもないから
一番扱いやすいマカロン生地でもありますが、
逆を言えば、
真っ白なマカロンコックに仕上げたい訳だから
どこまで焼き色をつけずに仕上げるのかが
勝負となるわけです。

 
 
 それをどうすべきかと
色々試しるうちに
マカロンそのものが焼けなくなった時期さえもありました。

鉄板をかぶせて焼いてみたり、
アルミホイルを載せてみたり。

そしてふと気づいたこと。
それはオーブンの熱を下げたりその熱から
守ろうとするよりも
マカロナージュで何とかなるって。


 
 
つまり、マカロナージュをしっかりやらないことです。
マカロナージュをしっかりやるという事は
生地の中のメレンゲを多く潰して
液体化が多くなることだから、
その反対となると、
液体化を少なくして
メレンゲの気泡を多めに残すという事ですよね?

ピエの高いマカロンより
あまりピエの出ないマカロンの方が
当然だけど火の通りが悪くなるわけだから
焼く時間がそれだけ長く必要となります。

だからといって
ただ単に、マカロナージュを甘く行うと、
今度は表面が割れちゃったりします。

当然。

  
 


じゃ、どうするか。

どうするかと考え続け、たどり着いた方法が

しっかり泡立て、しっかり潰す!

でした。

しっかり泡立てるといっても
シロップを加えてメレンゲを作る時に
冷めるまで泡たてるのではなくて
50℃前後のイタリアンメレンゲを粉類に加えるので
メレンゲの角がピンと立つまでの
しっかりではないのですよ。

冷めるまで泡立てたイタリアンメレンゲを使うと、
艶のほとんのないマカロンになるので。

それに、
予め粉類の入ったボウルの真ん中にくぼみをつけて
そこを卵白を入れておくのだけど、
これも艶を出すため。

この2つの作業の違いが
イタリアンメレンゲでありながら
ツヤのあるマカロンコックに仕上がる秘密です。

つまり、シロップを加える前の、
卵白だけをあわ立てるところでしっかり泡立てて、
マカロナージュをしっかり行い、
焼成時間を若干短くとる。



 
 
ガナッシュの方はレシピ自体は変わってないんですが、
以前は予め、湯煎で溶かしておいたホワイトチョコレートに
沸騰させた生クリームを加え、
すぐに混ぜましたが、

今はチョコレートは湯煎にかけずに
そのままの状態で生クリームを沸騰させて
加え、チョコレートが生クリームに完全にかぶるような
状態にさせ、50℃前後になるまで
待ってから混ぜています。

この方が分離しにくいし、
風味もよくなることが判ったので。

色のつかない真っ白なマカロンについて
ここまで熱く語っておきながら
今日のバニラマカロンコックは
少々色がついてしまってること、
申し訳ないです(笑)

理論ではわかってるつもりでも
いつも百発百中!という訳には行かないのが
マカロンというもので、
いかにもマカロン作りが
凝れば凝るほど奥が深いものかを
モノ語ってくれる!かを、
ここはひとつ
言い訳をしておくとしょう。(汗)

 
 
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お久しぶりです!

というのもね、
3日間ネット不通状態でしたっ!
気が乗らない時とか、1週間くらい平気で
パソコンを開かない時もあったのだけど、
繋がらないというのは嫌ですね。

しかもブログの記事を書くと中、
ブッツンと切れたので余計に。

先週、今まで使っていたNTT光をやめて
KDDIに切り替えたのだけど、
まずはNTTさんから切り離し工事をして
後からKDDIさんからも機器の接続に業者さんが
来てくれるもんだとばかり思い、
午後、ずっと待っていたのだけど
流石に夕方になっても来ないので、
少し前から届いていた機器の入ってる
箱を初めて開けてみて初めて、
自分でやらなきゃいけなかった事を知る。

息子もバイトで居なかったので
説明書と睨みっ子をしながら
何とかつなげた。

ちょうど、ホワイトデーの返しのマカロンを作って
それを記事にしようと写真の編集などをし、
次の日になって
レシピをまずはサイトにアップして
ブログ記事を書いていたら
いきなりネットが切れた!!

大の不得意なのだから、きっと接続の時、
なにかまずいことをしたんだろうと、
原因を探しようと悪戦苦闘。

頑張ったけどもう、どうにもならないと諦めて
ここではじめてKDDIに連絡。
電話での指示に従ってあれこれと
試すが一向に直らない。
結局、
もう一度見てもらうことになったんだけど、
来てもらう事になった業者さんからの電話すら
その日の夜になってやっと。

しかも
その方と次の日のタイミングが合わない!
というのも、
次の日に娘と一緒に教会に行く事になっていたのだけど、
業者さんが次の日に来れると指定した
時間がちょうどその時間帯だったので。

私も娘もクリスチャンではないのだけど、
この話は別の機会に話したいと思ってるが、
とにかく成り行きで
教会に行く?と言うか、
行ってみることになっていて、一緒に行くことになっていた方が
自宅まで迎えに来ることになっていたから、
次の日は泣く泣く、ネットを諦めた。

そして今日の午前中にKDDIの方が来てくれたんだけど、
多分、外の線に問題があるとのことで、
今度はNTTさんに来てもらう事になり、
先ほど、
やっと、戻って来れました(笑)

原因はね、やはり外の線に弱くなってる部分があったみたい。
それが、KDDIへの切り替えの時と重なったので
訳が分からず遠回りの結果に。

思い起こせば
本の一瞬だったりだったけど
ここのところちょくちょくネットの接続が切れたりしたんだよね。

結果的には
線が新しくなったせいうか
それとも
KDDIに切り替えたせいのかは知らないけど、
めっちゃ調子がいい。
一瞬でページが開くの!
この調子でブログ更新率もスピードあげようと。

 
 
 お久しぶりにマカロンを作りました。
というよりも
息子がもらったバレンタインチョコのお返しに
毎年のことなのだけど
マカロンを作らされることに。

 全部で5種類のマカロンを作ったんだけど
今日はこの中のチョコレートマカロンを。


 
ヴァローナ社のキャラメル風味のミルクチョコレートは
少し前から気になっていたので、
今年はバレンタインにこれで
ショコラ・ボンボンをつくろうと思って用意してたんだけど
忙しく、やる気も出ずで
バレンタインを逃してしまったので
ホワイトデーにはと。

期待以上にキャラメル風味がすごい!
最初からキャメルを作ってからガナッシュを作るよりも
はるかにインパクトのある
キャラメルガナッシュに仕上がったのだけど、
マカロンとなると
この事が裏目に出て
甘いね~(汗)

という事で
甘かったら塩を、しょっぱかったら砂糖をじゃないけど
そんな具合で引っ張り出してみたのが
エスプレッソだった。

エスプレッソパウダー
ブラックココアと一緒にマカロンコックに加えて
焼いただけだけどこれが
中々良かったと思う。

 

すでに3日も前からレシピは上がっていたので
見てる方もいるかと思いますが。

せっかくなのでマカロンコックのレシピも
詳しく載せてありますので
よかったら作ってみてくださいね。

※このレシピはチョコレや抹茶など、
パウダー入りのマカロンコックの
レシピとなってます。
 
 

ブログの引越しの編集も
思う様には進んいませんが
頑張りますね。

 

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エコハウスでお店を出していた時の事。
お客さんで来ていた中年男性の方が
マカロンに強く興味を持ったようで
仕事部屋にまで押し込んできた。

その男性は、
全国のお土産コーナーなどに商品を卸したり、
お祭りを仕切ったりしてる方だとは
あとでわかった事なのだけど。

その方、主にまんじゅうなど和菓子を
扱っていたのだけど、つい最近
マカロンと言うお菓子を知って強く興味を
持ち始めたところだったらしい。
そこへ偶々コーヒーを飲みに来て
私のマカロンをみた訳なんです。

そして大変な興奮気味で
私にマカロンを作ってもらいたいとのこと、
全国のお土産コーナーに卸すのだから
少なくても1日1000個くらいできてないと
間に合わないので、
お店を持たない=作業場がない私に
そういう場所も探してくれるとのこと、
等などを早口で一気に。

いきなり雷にでも撃たれたような感覚で
つられて私ものりのり。

 


次の日に早速連絡が来て、
昼飯でも食べながら打ち合わせをしたいとの事と
明日の午後、東北へ出張に行くので
私のマカロンを持っていきたいので
サンプルをいくつか用意ししてくれないか?、との事。

駆け引きとか苦手な私は
親友のCちゃんと一緒に約束の場所へ。

そこで七味や一味、山椒にゆずコショウなどの
いくつかの瓶を出され、
これでマカロンを作ってほしいとの事でした。
一味違うもの、ひねりのあるものを作るのって大好きだから
大好きな事がそのまま仕事になるなんて、
こんな嬉しい事ってありましょうか。
しかも試作のすべてを
完成するまで買い取ってくれるとのことでした。

ありえない~♪

勿論、頭によぎる不安な部分も沢山あった。
第一1日1000個以上のマカロンを作るのって
業務用のシステムが揃えばいいだけの問題じゃない。
こういう仕事って、
すべての時間を仕事だけに打ち込める立場の
人の仕事なのだろう。

私は一家庭の主婦だし、
手がかからなくなったとはいえ、
まだまだ2人とも子供だし、
第一に、うちは私が仕事を持つこと自体
喜ばない家で、エコハウスのお店だって
3ヶ月限定で親友3人が一緒にやると言う事で
旦那もしぶしぶ反対できなかった訳で、
こういう話を持ち込んだら
なんて答えが返ってくるかも容易く想像がつくものだ。

でも、無理したいと思った。
誰かの奥さんやママとしてじゃなくて
まだ、自分として生きれる道が開こうとするのだと思っただけで
もう十分に燃えた。

もで、世の中そんなに甘くない。

次の彼の話は燃えていた私の気持ちを
一気に萎えさせるものであったからだ。

要するに彼の欲しい商品とは
私のマカロンではなく、
彼のマカロンであった。

当然と言えば当然なのだが。

彼のマカロンとは、
私のマカロンよりもはるかに小さく
10個入りで1箱1000円前後のもの。
(ここまではどうってことない)

そして、冷蔵保存の要らないマカロン。
・・・であった。

冷蔵保存ではなく常温のマカロンと言う事が何かと言うと、
水分が殆ど残ってない状態でないといけないわけで
そこに美味しさがあるわけがない。
勿論ガナッシュやバタークリームも
2つのマカロンコックをくっつける接着剤の代わりの他
何にもならない。
そこへ唐辛子だの山椒だのを振りつけて
その意外な組み合わせが持つタイトルだけで
人は引きつけるとの計算なのだろう。

 

曲がった事は絶対できないし
信念を曲げるようなものなら死んだ方がマシ!
だなんて、そんな事が言いたいわけじゃない。
ビスネスと割り切ればいくらでも妥協くらいはできるよ。

もしかしたら、私の方では何の準備も出来てなのに
ドッカンとあまりにも大きなチャンスだったのかもしれない。
だから飲み込む事が出来なかったのかもしれないけど、
家族にかけざる得ない迷惑や経験も無い事への投資など、
私のマカロンでもなく彼のマカロンでもいいや、
賭けてみたい、なんて思えなかった。

彼のマカロンなら誰でも作れそうだし、
こんな焼き菓子みたいな、形だけのマカロンなら
そのうちマカロンマシンでも開発されそうなきもするし。
寿司のマシンだってある時代じゃないか。

私のマカロンを食べた人はそのしっとり感にまず
驚いて欲しい。
「これは半熟マカロンだね!」と、
食べ手に言って貰えた時こそ、
私の胸も感動でいっぱいになれるから。
エコハウスの仕事にはそれがあったから。

結局、こんな手のマカロンだったら
近くにもあるからそのお店に行ってみるといいよと、
地図まで書いて渡し、その場を立った。

一応、試作が出来たら連絡すると約束はみたのだったけど、
私が唐辛子のマカロンを作るのは、
エコハウスの仕事も終わって
何ヶ月も後の時でした。

 


とても長い余談だったのだけど、
とても短いレシピを紹介しますね。
マカロンコックはこのレシピと同じなので

Cpicon ✿真っ赤な苺マカロン✿ by kanako8224

レシピは唐辛子ガナッシュだけなので。

唐辛子ガナッシュの材料

生クリームーーーーーーーーーーーーーーーー100g
クーベルチュール・スイート(55%)ーーーー100g
カエンペッパーパウダーーーーーーーーーーーー2g
フルール・ド・セル(海塩)ーーーーーーーーーー1g

作り方

①ボウルにクーベルチュールを入れて湯煎にかけ、
半分程度だけ軽く溶かす。

 
②小鍋に生クリームとカエンペッパーパウダーを入れて
沸騰させる。

③②を①のボウルに注ぎ入れ、
そのまま40℃くらいになるまでまつ。

 
④③の中央をゴムいべらで静かにかき混ぜて
段々と円を大きく描くようにまぜて、しっかりと乳化させる。

⑤マカロンコックを赤とチョコレート色とで2色焼く。

 
⑥口の空いてない絞り袋などに④を入れてしっかり入り口を縛り、
常温で扱いやすい硬さになるまで置いたガナッシュを
マカロンコックに絞り、もう一枚のマカロンで挟む。

 

これを冷蔵庫の中で2日くらい寝かせてから頂きます。
赤色のマカロンコックは赤い液体の食色を沢山使ってるので
生地がいくらかゆるくなってますので
チョコレート生地よりも小さく絞るのがコツです。

反対にチョコレート生地の中にはココアが入ってる分、
生地が硬めです。
チョコレートの色が映えるように加える赤い食色分を足して
考えてもです。
なので、少し大きめに絞ると、
大体同じ大きさに焼ける事が出来ます。

 

このマカロン、実は5月に焼いたマカロンです。
ずっと編集待ちでした。
今も私のパソコンの中には編集を待ち続けてる写真やレシピで
満杯状態です(汗)
もたもたしてるうちに季節外れになったものや
そんなこんな内に気に入らなくなったもの、
それからレシピ書きをうっかりどこだか忘れちゃったのとかで。
如何にもブログの更新を怠けてきたかが良く分かる。

このままの調子だとまずいので
更新できるものはさっさと記事にし、
気に入らなくなったものは削除しておかないとね。

でね、このマカロン、甘味夫人さんに送ったのだけど、その時に事を
記事にしてくださってます。
紹介が随分と遅くなってすみませんでした!

甘味夫人さん、前もって唐辛子のマカロンが入ってる事を
言ってなかったので、かなりウケた様子でしたね。
ごめんなさい~!

実は唐辛子のマカロンはこの時が初めてでは無くて
何度となく作っていたのですが、
そのたびに違う種類の唐辛子を試していました。
勿論韓国産のコチュジャン用ものから始め。
でも、チョコレートと生クリームのコクに消されて
あんまり存在感が無かったりしてたので
今度はと、どんどん使う唐辛子も
加える量もエスカレートしたのかも。

偶々この時使った唐辛子の辛さと量がうまい具合に
辛さを発揮してたようで、
自分ではそれほど辛く感じてなかったので、
甘味夫人さんからのメールを読んで
息子に改めて食べて貰い、感想を求めたのですが、
「これ、一般人(何時も韓国料理などを食べてない人)には辛いでしょ」
でした。
都合悪い時って、息子が必ず母を庇うでしょ?
それを踏まえて考えると結構辛かったのかも。
なので、レシピにはその後辛さを調節し直したものとなってますので
ご安心を。(笑)

ちなみに甘味夫人さんは
おうちパティスリー協会の代表を務める方で
多くの新聞やメディアと、
そんな忙しい中協会の裏仕事まで
本当に頭が下がります。

ブログでは食べ歩きスイーツの中、
今まで観た事も無い&思いつかなかった組み合わせの
スイーツの情報や映像が盛り沢山で
作り手にとっても凄く勉強になりますよ。
ぜひ遊びに行ってみてくださいね!

 


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✽真っ赤な苺のマカロン✽

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00002_20120524082018.jpg


どこまで真っ赤にできるか!
面白半分で作ってみたマカロンです(笑)




よく雑誌などで、
外国のパティシエのマカロンには
ここまで真っ赤なマカロンもあるけど、
日本だとここまで色がついてるマカロンには
素直に手が伸びないかもね。




そんなことも承知で作ってみました(笑)
でもね、
中にはさんだ真っ赤な苺のガナッシュが
苺の風味をぱっちり出してくれたので、
しかも真っ赤なガナッシュって、
初めて作れたので、
調子にのっちゃったのかも。




レシピはここに載せてますので見に行ってみてくださいね。

Cpicon ✿真っ赤な苺マカロン✿ by kanako8224

真っ赤な苺のマカロン♪ by kanako




今日はね、今から東京に行くの。
7月の予定だったのが急に変更されて。
しかも旦那付きだぁ~(汗)

なんだかブログ頑張ろうと決心すると、
用事が沢山出来てしまうよ。
コメントの返事も書けなくてごめんなさいね。
今夜書くね。


00003.jpg

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4_20120428143920.jpg


気がつくと前回の更新から1週間もたっちゃってる(汗)
ブログを休むなら2日くらいまでだね。
3日過ぎると逆に気が緩む。





マカロン、本当に久しぶりに作った。
昨年のクリスマス以来かなって思ってたら、そんな事もない。
ホワイトディーも作ってたわ。
息子のお返し用に。

それにしても今週は天気がころころと変わってて、
朝から曇りで作業を諦めていると、
いきなりぱっと空が明るくなってたり、
その逆だったり。
なんだか凄く苦労した。
なのに、全然さえない感じ。(涙)



計算間違って、水溶化してる卵白が途中で足りなくなって、
荒業で、卵白を冷凍しすぐに解凍してからやってみたけど、
やっぱり違う。

それに、マカロン用の粒の細かいアーモンドパウダーも切れて、
生地用の中挽きで仕方なく。
だから、表面がつるんといかず。

やっぱりすべての条件がそなわないとね。

完全に水溶化してない卵白を使ったために、
マカロナージュをいくら頑張っても
ベストの生地が作れない。
そのために、普段より長く表面を乾燥させることになり、
よって、
ピエも必要以上に高く、
表面の皮も厚くなる。

昨年も今頃って色々マカロンで苦労してた。
ま、色々あった割にはどうにか形にはなった事だけをよしとしよう。




イスパハンを作りたかったけど、
ライチの素材が切れてた!
なにやってん!(笑)

だから、ローズのガナッシュにフランボワーズのピュレで作った
ゼリーを忍ばせて・・。




材料

≪ローズガナッシュ≫

ホワイトチョコレートーーーーーー100g
生クリーム(35%)ーーーーーー-85g
ローズの濃縮エキス(JUPE)ーー15g
ローズの花水ーーーーーーーーーー少々





マカロン生地を作り、赤の生地と薄ピンク生地を作り、焼く。
マカロンコックのレシピはこちらのものです。

マカロンコック【フランスメレンゲ】 by kanako

※ただし、
今回作った赤色のマカロン生地には沢山のが使われてるので、その分、水分が多い生地になってるんです。
この場合は焼き方に注意が必要。
まずは160℃で1分のところを3分位長くし、
焼気上がったら
オーブンのドアを一度開けてオーブン内にこもった水分を逃がしてあげた後、
そのままオーブンのドアを閉め、余熱を利用して熱を入れる。
それでも水分がまだたくさん残ってるようだったら、あと2分くらい焼いてもいい。

マカロン作りに必要なのは適した材料と環境を整える以外にも、
臨機応変が必要なんだと思う。


2_20120428143923.jpg

ローズガナッシュを作る。
鍋に生クリーム、ローズの濃縮エキスを入れて沸騰直前まで温めて、
予め溶かしておいたホワイトチョコレートのボウルに加え、
しばらくそのままにして置く。

45℃くらいに冷めたらゴムべらで、なるべく空気の入らないように
気をつけながら混ぜて乳化させる。

最後にローズの花水を加えてガナッシュを完成させる。
口の開けてない使い捨ての絞り袋にそのまま流して、輪ゴムなどで絞り、
冷蔵庫の中に使う時まで入れておく。


3_20120428143921.jpg

マカロンコックの真ん中を親指でそっと押しこんでへこませたら、
ローズのガナッシュを絞り、中央にフランボワーズ野ゼリーを置き、
もう一つのマカロンコックをかぶせる。

フランボワーズのゼリーはこちらの苺のコンポートの苺をフランボワーズに置き換えて作ってくださいね。



マカロンは2日くらい冷蔵庫の中で寝かせたほうが美味しい。
ガナッシュやゼリーの水分が全体に染みて
しっとりと一体感が出てくるから。
食べる10分くらい前に室温に」出しておいてから。




今回使ったローズの濃縮エキスやローズの花水は
ムースやババロアくらいだったら
十分にローズのインパクトを与えられるけど、
生地自体が甘くアーモンドの香りの強いマカロンだと、
どこか私は物足りなさを感じちゃうんだよね。

実はこのローズエッセンス
ずっとずっと前から気になって仕方ないんだけど、
値段もそうだけど量が1kgもあるんだよね。
スミレのエッセンスの時も迷いはあったけど、
スミレの香りって他にはなかったから思い切って買ったんだけどね。
しかもこの時はネットショップで大量に使えるからまだ良かったけど。

でもね、
スミレのエッセンスがとてもよかったので、
姉妹品もローズもいいだろうと思うと、余計に欲しくなる。
でもなぁ~、
素適で間に合うものを1kgは多すぎよね~(涙)
薔薇の季節はもうすでにすぐそこ。




やっと春休みが終わって、学校に行き出したと思いきや、
今日から連休入りですね。(汗)
休み多すぎじゃない?

みんなさんはどこかへ行かれますか~?
うちはまだ何も予定ないけどね。
出かけるとしても日帰りですね。
ココちゃんいるし。


6_20120428230325.jpg

日曜にまだ娘はコスプレに出かけたよ。
東京だった。
隣にいる子は娘と同じ学校の同級生なんだけど、
土曜日に家で泊ったんだよね。

息子の友たちは数年前から月2回以上は泊りに来るので何の気づいかいもなく、
それに男の子だし。
でも、家は基本的に娘は外泊禁止なのね。(保守的かな・?)
逆に泊りに来る子も高校に行ってからはほとんどなかったので、
今回は家中が大騒ぎになった。(爆)

小学生の時から使ってる机がぼろぼろで嫌だというので、
机を買いに行ったり、布団カバーや枕を新しくしたり、
お風呂をピカピカに磨いたりと。
パパとママがなぜか、へとへと。(笑)

2日くらい経ったごろ息子がさりげなく、
「T君が泊りに来るのとはずいぶん違うね」と。

パパとママ、揃って
笑ってごまかす。(笑)


5_20120428143919.jpg

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頑張る宣言をしたばかりなのに、
気が付けばもうこんなにも時間が流れてしまってるぅ~(汗)

昨日友たちにも、また怒られちゃった。(笑)
しかも、ハロウインまでに
後1週間も残ってないんですね。
ちょっとばかり
ハロウインを意識して遊んでみました。

アイシングやらも、
今回初めてやって見たのだけど、
思っていた以上に手こずってしまって、
最初に作ろうと思っていたのとは
ずいぶん違うものになっちゃったんです。

キャラクタ選びも不味かったんだと思うよ。
紺細長い棒状のマカロンを作ろうと思ったのも、
めちゃくちゃ細長いジャックを描くためだったんですけどね。

実物は大人の男性の指くらいの太さなんだけど、
アイシングでその大きさのジャックを
表現できる腕が自分にはまだなかったって事を、
最初の1本の試みで悟ったので、
結局は文字の練習になってしまいました。(笑)


4_20111026142533.jpg


何が難しいって、
口の縫い後を描くのが「これ無理じゃねぇ?」ッてくらい
大変だった。

口の黒の線が太いから後から
白の点々を入れてみると、
それがまさに本物の歯に見えて、
超キモイ(汗)。

だけどこの写真、
黒のお皿に映ってるジャックは
おでこのところに程よいつやが出て、
そこだけは良い感じだと思わない?(笑)

ちなみに今日アップしてる写真は
すべて白黒モードは使ってないんですよ。
被写体が白黒なので
そんな風に見えてるだけです。


11_20111026142606.jpg


ジャックと初めて出会ったのは、
今から13年くらい前かな。

当時は洋裁を始めたばかりの頃で、
あるスーパーの駐車場に週1で生地屋さんがやって来てて、
そこへ行くのが何とも楽しみでした。

生地の種類も様々で、
ロゴ入りのブランド服の生地とかもあったりして、
それにありつけようと、
生地屋のトラックが来る前から待っていたりもした。

なによりも楽しいのは、
そこで買った生地で作った子供の服や自分の服を
披露できるという事だった。

いつも集まる顔ぶれも殆ど決まっていて、
「あの生地がこうなったんだぁ~!」などと、
会話が弾んだものだった。

そんな時またハマっていたのが、
コンピュータミシンのスキャナーを使って、
自分で描いた絵や文字を刺繍にし、
それで洋服を作る事。

当時2歳の長男がおしっこを漏らすほど
好きでたまらなかったウルトラマンとか、
キティちゃんとか、子供服のブランドで
「ヒステリックミニ」ちゃんとか。


6_20111104041315.jpg


つい最近、物置場を片づけていたら
こんなものが出てきたんだけど、
小学校時だ娘が使っていた上履き入れで、
この子がヒステリックミニちゃん。
この子の刺繍は小さい子供を持つママさんに
よく頼まれてました。

そんなある日「ねぇ、こんなんも刺繍できる?」と、
声をかけられたのが
今は大親友になてるCちゃんで、
Cちゃんが差し出したのがジャックのメモ帳だった。

何回も何回も失敗や修正を繰り返し、
ジャックをものにしてあるとあらゆるものに刺繍して
盛り上がったものあった。
今手元に何も残ってないのがちょっと残念だけど。

とても刺繍には向いてない繊細すぎる絵なので、
それはそれは大変だったけど、
アイシングもそれに負けず・・・(涙)
少し難易度の低いものからアイシングを練習して慣れたら、
是非チャレンジしてみたい。


21_20111026171634.jpg


色は炭のパウダーを使い、
フランスメレンゲベースのマカロンに仕上げました。

マカロンコック【フランスメレンゲ】 by kanako

このレシピの分量で、炭のパウダーは3gほど。


10_20111026142606.jpg


棒マカロンは絞りも大変で、
長さとか太さとか中々揃わなのでね。(汗)

焼き上がった後も
2つに合わせないといけないからね。

ガナッシュはね、
生クリーム100g+黒ゴマペスト20gを鍋に入れて
ペストを完全に延ばしながら沸騰させて、
予め溶かしておいたホワイトチョコレート120gのボウルに加えて、
よく乳化させて仕上げます。


1_20111026142535.jpg


ちなみに言えば、
棒マカロンはに度と作らなと思いますっ(爆)


 



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1_20100625231632.jpg



季節を逃さまいと、
最近狂ったように作ってる
サクランボのお菓子の更新を優先的にやっていたら、
1か月前から編集待ちになってる
アボガドマカロンを紹介するのが
遅くなりましたよね。

因みに、
アップしてないサクランボのお菓子は
まだ沢山あるけれど、
ちょっと休みにしようと思ったので(笑)



2_20100625231632.jpg



前にも言ったように、このマカロンを作る時、
お店にだす沢山のお菓子と一緒に作っていて、
うっかり乾燥させ過ぎてしまった上に
マカロナージュも少し不足気味だったので
表面がコツコツなマカロンになってしまってるし、
今は新しいオーブンが来て、
マカロンの焼き方が変わってるので、
アップするのをやめようかと思ったんだけど、
実はこのマカロンにサンドした、
アボガドガナッシュをの残りで作った、
レアチーズケーキが美味しかったので、
それを明日あたり紹介したくて、
今日はこのマカロンからにしました♪




5_20100625231629.jpg



マカロンコックは、
フランスメレンゲベースを
黄色と緑色の2種類を合わせています。

このマカロンのデザインとレシピの元になったは、
エルメ氏のマカロンからなんですが、
本物はもっと複雑な組み立て方をしてるので、
ぜひ、新しいオーブンでもう一度リベンジしますね♪



6_20100625231653.jpg




材料

マカロンコックーーーーーーーーー20個分

マカロンコックのレシピはこちら

✽パート・マカロン(フランスメレンゲベース)♪✽

✽マカロン・ローズ♪ーイタリアンメレンゲー✽


≪アボガドとレモンのガナッシュ≫


アボガド(完熟)ーーーーーーーーー1個
レモン果汁ーーーーーーーーーーー25g
生クリームーーーーーーーーーーー50g
レモンの皮ーーーーーーーーーーー1/4個分
ホワイトチョコレートーーーーーー250g


つくり方




11_20100625231653.jpg



①緑色と、黄色のマカロンコックを作る。



14_20100625231653.jpg



②アボガドを半分に切り、
種を取り除いて果肉をかき出して
フード・プロセッサーにかけ、ピュレ状にすして、
レモン果汁をすぐにかけておく。

③②を鍋に入れ、
ごく弱火で40~50℃になるまで温める。




15_20100625231653.jpg



④湯せんで溶かしたホワイトチョコレートに、
沸騰させた生クリームを加え混ぜ合わせる。
ここへ③を3回くらいに分けて加えて混ぜ合わせて、
すりおろしたレモンの皮を加え混ぜる。
絞りやすい固さになるまで冷蔵庫で冷やし固める。



16_20100625231712.jpg



⑤できたマカロンコックの中央を親指でそっと押しこんで
くぼみをつけて、⑤を丸く絞る。




17_20100625231711.jpg



⑥違う色のマカロンコクを載せて密着させ、
冷蔵庫の中で24時間休ませてから、
食べる2時間前に常温に戻す。



8_20100625231653.jpg



エルメ氏のマカロンには、
この真ん中にレモンのコンフィを
小さく切ったのが挟んであるんだけど、
私は別のものを挟みたかったんだよね(生意気にも(汗))。
絶対また、リベンジします♪

何故かというと、
アボガドガナッシュだけを挟んだ
このマカロンが
素晴らしく美味しかったのでね♪



24_20100628135502.jpg



これが、残りのアボガドガナッシュで作った、
レアチーズケーキです♪

とてもさわやかで綺麗でしょう~?

このレシピは明日紹介しますね♪



3_20100625231632.jpg



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10_20100620230140.jpg



今日はこの前のお店の時に作った、
passionフルーツとミルクチョコレートのマカロンですが、
このマカロンには、
ガナッシュだけがサンドしてあるので、
今日はガナッシュのレシピだけとなります。



9_20100620230141.jpg




材料

マカロンコック


≪passionフルーツとミルクチョコレートのガナッシュ≫


無塩バターーーーーーーーーーーーー40g
ミルクチョコレート(40%)ーーーー220g
passionフルーツのピュレーーーーーー100g


つくり方




14_20100620230437.jpg



①黄色マカロンコックを焼く。


マカロンコックのレシピはこちら


✽マカロン・ローズ♪ーイタリアンメレンゲー✽

✽パート・マカロン(フランスメレンゲベース)♪✽


②無塩バターは小さく切って置く。
鍋にpassionフルーツピュレを入れ、沸騰させる。



4_20100620230143.jpg



③湯せんで溶かしたミルクチョコレートの中に
②を3回くらいに分けて加え、
空気を混ぜないようにして混ぜ合わせる。




7_20100620230143.jpg



④③にバターを加え、しっかり混ぜ合わせて、
絞りやすい固さになるまで
冷蔵庫の中に入れておく。
マカロンコックにサンドして、

出来上がり♪




11_20100620230153.jpg



サンドした直後にラッピングすようとすると、
クリームやガナッシュがまだ柔かい状態なので、
袋詰めの時、ずれたりするので、
まずはパットなどに並べて
冷蔵庫の中に30分ほど入れて
ガナッシュを固めて安定させて
後袋に入れると楽です。

袋詰めにしたら、そのまま冷蔵庫の中い入れ、
24時間寝かせます。




1_20100620232523.jpg



届いたよっ♪
冷凍庫がパンパン!



2_20100620232522.jpg



製菓材料が届くと、わくわくしますね♪

それから、昨日「転化糖」について質問があったので、
その話を少ししますね。

転化糖とは、
砂糖(ショ糖)をぶどう糖と果糖に分離したものです。
砂糖よりコクと甘みが強く、
製品の乾燥を防ぐ、
砂糖を再結晶化し難くする等の働きがあります。

転化糖の代用としては
はつみつをあげられるというか、
実はこれは同じ仕組みのものなのです。

元々はちみつとは、
蜂が花の蜜に含まれるショ糖を
体内から分必する酸素でブドウ糖と果糖に転化して
巣に蓄えたものです。

甘さを強く感じ、風味にコクがある。

酸味や渋味を感じるものもある。

保湿性があるので焼き菓子に使うと
しっとりと仕上がるし、
焼き色もつきやすいです。

でも、蜂が蜜を集めてくる花の種類によって
それぞれ特有の風味を持つので、
なるべくお菓子の主役の風味や味を邪魔しないように、
癖や風味のあまり強いものなどは
避けるべきですよね。

そこで、無臭無味の人工的に転化させた、
転化糖を使うのが無難という訳です。

ちなみに、
蜂蜜は糖度が80%と非常に高く、
水分が少ないため、保存性が良く、
腐敗したりカビが生える事はない。

過飽和溶液であるため、
長期間置くとぶどう糖が白く結晶化していく。

また、15℃以下の低温になると結晶化が進む。

花粉などの不純物が多いほど結晶し易い。

固まってしまったはちみつは、
湯せんで温めれば溶けて元の状態に戻るが、
成分が壊れてしまうので、
60℃以上の高温にはしない事!




8_20100620230142.jpg



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●ルバーブと苺のマカロン21



これは今月のお店に出したマカロンで、
先日ちらっと紹介した、
ルバーブと苺のマカロンです♪

ルバーブの色を表現するために、
赤っぽい色の生地と、茶色を少々、
緑色の生地を使ったんですが、なんだか、
美味しそうにも、
可愛くもないマカロンになってしまった気がします。




●ルバーブと苺のマカロン17



しかも、久々のフランスメレンゲベースの生地だったので、
すっかり「感覚」を忘れてしまって、
メレンゲがしっかりしすぎた上に、
乾燥の時間が長くなっちゃったので、
コツコツのマカロンになったのが凄く残念ですね。

でね、実は今日、新しく来たオーブンで、
このマカロンコックをもう一度作ったんだけど、
案の定、大失敗(涙)

なので、
コツコツのマカロンのままでいきますわ(涙)



●ルバーブと苺のマカロン19



材料



≪ルバーブのコンフィ≫


ルバーブ(冷凍)ーーーーーーーーーー100g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー15g
クローブの粉末ーーーーーーーーーーひとつまみ



≪ルバーブと苺のコンポート≫

ルバーブのコンフィーーーーーーーー75g
苺ーーーーーーーーーーーーーーーー225g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー10g
ミネラルウォーターーーーーーーーー22.5g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーー4g


≪passionフルーツのクリーム≫

卵ーーーーーーーーーーーーーーーー60g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー56g
passionフルーツのピュレーーーーーー42g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーーー6g
無塩バターーーーーーーーーーーーーー60g



≪passionフルーツのムスリーヌクリーム≫


passionフルーツのクリームーーーーーー100g
無塩バターーーーーーーーーーーーーーー30g



つくり方


≪前日の作業≫


①ルバーブ100gをグラニュー糖15gに漬けておく。



●ルバーブと苺のマカロン3



②無塩バターは、小さく切って置く。
passionフルーツのピュレを卵、レモン汁、
グラニュー糖と一緒にボウルに入れて混ぜ合わせて、
湯せんにかける。




●ルバーブと苺のマカロン4



③泡立て器でかき混ぜながら83~84℃になったら、
湯せんから外して60℃になるまで冷ます。
バターを加え、
スティックミクサーで10分間撹拌する。



●ルバーブと苺のマカロン5



④うらこしして、冷蔵庫の中で一晩休ませる。



●ルバーブと苺のマカロン6



≪当日の作業≫


⑤①のルバーブの水分を切って鍋に入れ
クローブの粉末を加え、
8分間加熱してピュレを作り、冷ます。

スティックミクサーで撹拌して出来た、
ルバーブのコンフィを75g用意する。

※この時残ったルバーブのコンフィは、
別のスイーツになりました♪
これはまた、次回に紹介しますね♪



●ルバーブと苺のマカロン7



⑥板ゼラチンを冷水につけて柔かくふやかして置く。
苺とグラニュー糖をスティックミクサーで
ピュレ状にする。

⑤を温めて、水気を切った板ゼラチンを加え混ぜ、
苺のピュレと混ぜ合わせてパットなどに流して
冷蔵庫で冷やし固める。



●ルバーブと苺のマカロン10



⑦無塩バターをハンドミクサーで
10分くらい撹拌してクリーム状にしてから、
④のpassionフルーツのクリームを少しずつ加えながら、
なめらかなクリームになるまで混ぜ合わせる。




●ルバーブ3



※マカロンコックは、

✽マカロン・ローズ♪ーイタリアンメレンゲー✽

✽パート・マカロン(フランスメレンゲベース)♪✽

どちらでもいいです。

ここでは、ルバーブの色を表現するために、
赤っぽい生地と緑の生地をそれぞれ、
口金のついてない絞り出し袋に中に入れ、
挟みで口の部分を切ってから、
あらかじめ用意していおいた、
7番の丸口金をつけた絞り出し袋の中に入れてから絞りました。
そうすると、
マーブル模様のマカロンコックになりますよ♪




●ルバーブと苺のマカロン11



⑧好みのレシピ通り、マカロンコックを焼いて、
⑦のクリームを円を描くように絞って、
⑥のルバーブと苺のゼリーを
1㎝角に切って、真ん中に置いて
もう一枚のマカロンコックをかぶせて、
密封容器にの中に入れ冷蔵庫で24時間休ませる。

出来上がり♪




●ルバーブと苺のマカロン12



密封容器の代わりに、
最初から袋詰めにしても大丈夫ですよ♪



●ルバーブと苺のマカロン24



断面はこんな感じ♪
この時作ったマカロンは約20個くらいだったんですが、
このレシピの通り作ると、
ルバーブのコンフィやルバーブと苺のぜリー、
それからpassionフルーツのクリームと
passionフルーツのムスリーヌクリームが
それぞれ半分くらい残りますので、
この分量の半分で作ってもいいですよ。

ですが、自分は残ったそれぞれを使って、
また別のスイーツを作りました♪

これは少し、
楽しみにしてもいいよぉ~♪



●ルバーブ4



あっ、それから昨日紹介した、
マロンと抹茶のマカロンの時残った、
マロングラッセクリームを使って、
マロンクッキーにしてみました。

残ったクリームの分量が247gだったので、
これに合わせたレシピですが。


●ルバーブ7



薄力粉76gと栗の粉36gとベーキングパウダー2gを
一緒にふるる。
マロングラッセクリームをボウル入れる。



●ルバーブ10



カードで切るように混ぜ合わせてまとまったら、
棒状にしてラップに包んで
冷蔵庫で半日くらい休ませる。

周りに、ザラメをまぶして切ってから、
160℃のオーブンで20分焼く。


※栗の粉がない場合は、
薄力粉だけ100gを使ってもいいですよ。

こう見えても、凄く美味しかったよ♪(笑)

実はね、こんな形のはずじゃなかったんだけど、
丁度新しいオーブンが来た時、
何かはやく焼いてみたくて、
冷蔵庫の中にあった棒状のクッキー生地を
取り出してざっくり切って焼いたんだけど、
焼いてる途中に本来のデザインを思い出したんだよね。
実は伸ばして薄く型抜きして焼いてから、マ
ロンクリームを挟むつもりだったんだけど、
あとのまつり(爆)

悲しくマロンクリームが中途半端に残ってるだけ(笑)



●ルバーブと苺のマカロン20



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●栗のマカロン7



このマカロンは、
エルメ氏の「マカロン・サラ―」をモデルに
自分の都合に合わせてアレンジしたものです♪

自分の都合というのは、
マロンクリームとマロンペストの多量の缶詰を
開けちゃったので、これをまず、使いたかった事なので、
大部配合などが自行流になってるんです。




●栗のマカロン1



でも、抹茶とマロンの組み合わせは
たまらん☆スイーツさん
食べ歩きレポートの中にあった、
抹茶とマロンムースの組み合わせのスイーツを拝見してから、
ずっと温めていました。

その時は、ヴェリンヌにすると言ったけれど、

まずはマカロンにしてみました♪



●栗のマカロン11




材料


≪抹茶ガナッシュ≫


ホワイトチョコレートーーーーーーー62.5g
生クリームーーーーーーーーーーーー62.5g
抹茶ーーーーーーーーーーーーーーー5g


≪マロングラッセクリーム≫


マロングラッセ片ーーーーーーーーー95g
無塩バターーーーーーーーーーーーー115g
マロンペストーーーーーーーーーーー145g
マロンクリームーーーーーーーーーー50g
ラム酒(ダーク)ーーーーーーーーーー8g



つくり方


①マカロンコックをマロンの色をイメージして作る。

※イタリアンメレンゲベースのマカロンコックのレシピは

✽マカロン・ローズ♪ーイタリアンメレンゲー✽

※フランスメレンゲベースのマカロンコックのレシピは

✽パート・マカロン(フランスメレンゲベース)♪✽


②抹茶はガナッシュを作る。




●栗のマカロン14



ホワイトチョコレートを刻んでボウルに入れ、
湯せんで溶かしておく。
生クリームを沸騰させて60℃まで冷ます。

抹茶を生クリームに加え、
ダマのないように混ぜ合わせて
ホワイトチョコレートのボウルに
3回くらいに分けて加え、乳化させる。
絞りやすい固さになるまで冷蔵庫の中に入れておく。



●栗のマカロン17



③バターは常温に戻してして、マロンペストを細かくして、
ラム酒とマロンクリームを加えて、
ハンドミクサーでしっかり混ぜ合わせる。



●栗のマカロン20



④ハンドミクサーで、
バターをクリーム状になるまでしっかり撹拌して、
③に加え、約8分間しっかりと泡立てる。



●栗のマカロン22



⑤マロングラッセ片をぬるま湯で洗って
しっかり水気をとって刻む。
これを④に合わせる。



●栗のマカロン23



⑥マカロンコックの真ん中を
親指でそっと押してへこませて、
⑤のマロングラッセクリームを
マカロンコックの縁を描くようにして絞ると、
真ん中が空いてる状態になる。

この真ん中に②の抹茶ガナッシュを絞り入れ、
もう一つのマカロンコックをかぶせる。

完成♪




●栗のマカロン8



⑦密封容器に入れ24時間冷蔵庫の中で寝かせる。
食べる2時間前に冷蔵庫から出して
常温に戻してから共す。



●栗のマカロン13



中はこんな感じ♪

ちょっと残念だったのは、茶色の色素だけを使ったら、
くすんだピンク色になっちゃった事。

コーヒーエキスを使えばよかったと、

後から・・・(涙)

この時に残ったマロングラッセクリームを使って、
別のお菓子を作りました♪

これも、次回にアップしますね♪



●●電子レンジ1



それから、ついに来た~~~~♪

格好いいでしょ♪

オーブン、壊れてくれて

「ありがとう~♪」

ですね(爆)

赤色も大好きな色だし、
昨年オーブンの買う時も、
「ヘルシアー」の赤にとても惹かれたんだけど、
横幅がせまかったので断念していたので、

凄く嬉しい♪



●●電子レンジ4



しかも、このオーブン、上部がドーム型なので、
熱の回り方が「ムラなく」なんだって。

昨日は、色々試してみたくて、
朝7時半から次から次へと、

お菓子を焼いた、焼いた♪

本当に、焼きムラが殆どない事にびっくり♪

明日は、いよいよ、

マカロンを試してみようと思ってるの♪

どうか、

上手く行きますように・・・・(笑)



●栗のマカロン5




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