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$仏仏きてます、フレンチどす。


仏仏(フツフツ)きてます、フレンチどす。

仏仏きてます、フレンチどす。
チョイブラ一杯、フレンチで。
好きなモン、好きなだけ。
非日常で味わう醍醐味フレンチ
夫婦フレンチ店
お箸フレンチの系譜
もうひとつの、京フレンチの系譜


----------------本編スタート

もうひとつの、京フレンチの系譜

$仏仏きてます、フレンチどす。-もうひとつの、京フレンチの系譜


貪欲な好奇心で再構築する料理
導かれる解は皿の上にある


京都には、「おくむら」とは別のお箸フレンチの系譜がある。「きしもと」「Nagatake」「田むら」「LE COMPT」という流れだ。彼らを育てたのが「おがわ」の小川宏二さん。前述の奥村真三さんとは同じホテルの厨房で働いた縁も興味深い。

では、この小川的フレンチの特徴とは? 「パコジェットや真空調理をいち早く導入して、新旧の技法をうまくミックスさせていましたね。小川さんは遅れるのが嫌いだから〈「田むら」田村シェフ〉」。

だが、ミックスさせるのが真髄ではない。根本にあるのは、いい物を使うという当たり前のこと。「和にアレンジしているつもりはない。フレンチといえばエスカルゴや舌平目。毎年1回は海外に行くので、その感覚も分かる。けれど、冷凍のエスカルゴを使っても美味しくない。新鮮な鮎や鱧の方が絶対にいい。食材が違うだけで、やっていることは同じ」

また、昔ながらのフレンチを現代向けにすることも。例えば、牛タンの煮込みはヘルシーに仕上げるため、色んな素材を吟味した結果、湯葉を使う。決して京風を狙ったわけではない。「大切なのは料理の再構築。昔のままではダメ」

(和+仏)×探究心。再構築された料理をお箸で分解すると、滋味という答が導き出される。




レストラン おがわ
次は中華!?つきない好奇心が進化を生む

「フレンチでは醤油や味噌は使わない」と客に怒られたこともある。「何を食べたかわからへん」と 9 皿続くコースを否定されたことも。だが、「バターを使わなくても、日本には素晴らしい食材がある」と、小川シェフは和食材を大胆に使い続ける。産地は問わず、いいカラ
スミがあると聞けばシチリアまで行くし、「次に取り入れたいのは中華」なので、食材を見極めに上海まで行く。もちろん、毎回収穫があるわけではない。無駄足も何度も経験した。そこにあるのは探究心、逆風にぶれなかったスタイルの源泉だ。

 京都市中京区木屋町通御池上ル東側樵木町500-1
  075・256・2203
  11:30~14:00 17:00~22:00/火休
 【平均予算】昼5000円 夜15000円
 http://r-ogawa.com/





Restaurant Nagatake/レストラン ながたけ
謙虚に守り続ける初心が、皿の上に物語を紡ぐ

「おがわ」にもあったクリストフルのカトラリー。「その頃から、『使っている』でなく、『使わせてもらっている』と思っていました」と永武さん。茶器への愛情にも似た想い、その感性を育てたのが「おがわ」の厨房だ。前菜には着物の柄をイメージした 5 ミリに満たない花弁形の大根が散り、時には兎の形をしたムースが皿を飾る。何かの物語を想像せずにはいられない料理たちには、クリストフルのお箸が良く映える。

 京都市下京区仏光寺通高倉西入ル
 北側西前町367-2
  075・352・1155
  11:30~13:30
  18:00~21:00
  水・第2木休
 【平均予算】昼5000円 夜7000円
 http://www.chef-nagatake.com/





先斗町きしもと/ぽんとちょうきしもと
お茶屋の息子が出した答え、仏仕立てのお造り

「フレンチでも、毎日食べられる味でなければ」という岸本シェフ。その料理人としての解は、小川さんから受け継いだものと共に、お茶屋の息子という血が育んだ。今、試行錯誤しているのは、鰹は軽くヅケにしソースに茗荷を忍ばせるようなフレンチ仕立ての造り。「お茶屋」と「フレンチ」、その落差を誇る時代でもないし、日本人が毎日食べるためには和の食材へのリスペクトは不可欠。むしろ、シェフが伝えたい中身は近い。

 京都市中京区先斗町通
 三条下ル若松町141
  075・221・7321
  11:30~14:00
  17:00~22:00/火休
 【平均予算】昼3500円 夜7000円
 http://www.french-kishimoto.com/





LE COMPT/ル コント
あえて突き通すフレンチスタイル、そしてその未来

「置かない方が不自然なんですよ(笑)」とカトラリーにお箸を添えるが、「和ではなく、フレンチであることを貫きたい」と語る萬木シェフ。ジュレには昆布ダシを忍ばせるなど、和素材を絶対使わないと決めているわけではない。「時間がたてば、もっと前面に押し出すかも…」。簡単に宗旨変え? いや、日々進化中ということ。瞳の億に「こだわりは捨てて、美味いと思うもんだけをつくれ」という師の教えがのぞく。

 京都市中京区寺町通二条下ル
 東側榎木町99-6
  075・241・9642
  11:30~15:00
  17:30~22:00/火休
 【平均予算】昼3500円 夜5000円





レストラン田むら/レストランたむら
料亭に育ったからこその、仏と和の禅問答

和洋折衷なひと皿ではなく、フレンチ→和食というように、ひと皿ごとに和洋を織り交ぜる「田むら」。例えば「味噌や醤油はそのままの味が美味しいから」と、玉味噌田楽や赤だしなどは洋のアレンジなしで出す。「最近、日本料理とフレンチの違いは何?って考えるけど答が出なくて…」とシェフは苦悩を見せるが、その熟考こそがお箸フレンチの未来をさらに広げるのだ。

 京都市東山区古門前通
 切り通し下ル二軒目元町391-1
  075・525・7023 
  12:00~14:00
  17:30~22:00(L.O.21:30)
  日・第2月休
 【平均予算】昼3800円 夜8000円
 http://www.r-tamura.com/

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お箸フレンチの系譜

テーマ:
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$仏仏きてます、フレンチどす。


仏仏(フツフツ)きてます、フレンチどす。

仏仏きてます、フレンチどす。
チョイブラ一杯、フレンチで。
好きなモン、好きなだけ。
非日常で味わう醍醐味フレンチ
夫婦フレンチ店
お箸フレンチの系譜
もうひとつの、京フレンチの系譜


----------------本編スタート

お箸フレンチの系譜

カウンターフレンチや新鋭の夫婦店、アラカルト店の前に、我々には避けて通れない、いや、知らずにはすまされないフレンチの世界がある。それが「お箸フレンチ」だ。お箸を使うのが重要なのではない。お箸はもちろん、味噌、醤油などの和食材、懐石を思わせる少量多皿、京仏融合とも言うべきフレンチが京都に約30年前から存在していることが重要なのだ。そして今、世界の一流レストランが和食材を積極的に取り入れているのも面白い。世界が京都にやっと追いついた。そんな摩訶不思議な感覚に囚われる古都のフレンチの系譜を、紐解いてみたい。

$仏仏きてます、フレンチどす。-お箸フレンチの系譜


ホテルレストランの実力
京仏融合フレンチの歴史


「祇園おくむら」「匠奥村」「よねむら」「マエカワ」。お箸を使うスタイルのフレンチの源流をたどると、「西洋膳所おくむら」のシェフ奥村真三さんに行きつく。「京都に本物のフレンチを残すには」と、現在とほぼ変わらないスタイルの「西洋膳所おくむら」を立ち上げたのが'81年12月。多くの弟子を育て、弟子以外の料理人にも影響を与え、今なおカウンターに立つ奥村真三さんは、どうやって京仏融合のフレンチに行きついたのだろうか。

まず、40年前のレストラン事情から説明した方がいいだろう。当時、高いお金を払って美味しいものを食べる時にまず向ったのが、ホテルのレストランだった。奥村さんも京都のホテル出身。そこでフレンチを学んだ。興味深いのは、奥村さんが東京五輪の選手村の厨房にも参加していることだ。それは単なるアスリートのための栄養補給の仕事ではなく、日本の洋食が国際レベルにあることを世界に証明する一大プロジェクトの場でもあった。日本中のホテルから腕利きの若手料理人が集まったのが、東京五輪の厨房なのだ。ホテルや五輪選手村など、当時最高の技術を持つ職場でフレンチを学んだ奥村さんだったが、世の風潮はそれとは逆行していた。

まず、五輪後にやってきたビストロブーム。バターを多用するドッシリとした料理が、フランス料理の定番になった。しかし、本物を知る奥村さんには、「フランス料理は、懐石料理のようにあっさりと食べられるはずだ」という違和感があった。

次にやってきたのが、ヌーベル・キュイジーヌ。日本の懐石料理を参考にしたというスタイルは、奥村さんも共感するところがあったが、ベースをつくりこまないソースなどには、やはり違和感が残った。

そして、奥村さんをはじめ、本物のフレンチを学んだ料理人たちに、最大の逆風がやってくる。それが、ホテルの合理化という波である。もちろん、レストランを存続させるためには、利益の確保は必要最低限のことだ。不合理な経営を続けていれば、どんなレストランもつぶれてしまう。しかし、行きすぎた原価管理は、料理人たちのエネルギーや情熱さえも削ぎ落していった。

もっと料理に全身全霊を注ぎこみたい。約30年前、奥村さんを含む料理人達の多くが、ホテルから独立していった。ちなみに、後述する「おがわ」の小川宏二さんもその中のひとりである。

京都という土地に本物のフレンチを根付かせるには…。自分が理想とするスタイルとは違うフレンチが幅をきかせるなか、奥村さんが出した答えが、ベースをしっかりとつくりこむ料理と、懐石料理にも通じる少量多皿スタイルのヌーベル・キュイジーヌの融合であった。さらに京都人に馴染みの深い鰹昆布などの和ダシや醤油、ノリ、ワサビ…、和の食材を料理に組み込み、それをお箸で食べさせた。


お箸、醤油や味噌などの和食材
スタイルを受け継ぐ後進たちの証言


そんなスタイルに感銘を受けたのが、よねむらのシェフ米村昌泰さんだ。「まだ大阪で勤めていた頃なんですが、和と洋が融合した料理が面白くて、『おくむら』には何回も食べに行きました。縁があって働くことになりましたが、実際『おくむら』より魅力を感じるレストランがなかったので、10年近く働かせていただきましたね」

そんな米村さんに奥村さんが口酸っぱく言ったのが、「一流ではなく、超一流になれ」という言葉。そして米村さんは独立、その後「よねむら 東京店」が「ミシュラン東京」のひとつ星に選ばれたことでも、この言葉が米村さんの心に刻んだ痕の大きさが分かる。

「西島」のシェフ西島裕之さんも、「おくむら」のスタイルに影響されたひとりだ。ちなみに、西島さんは「おくむら」で働くことわずか1年。もともと、「おくむら」の常連客がオーナーとなって西島シェフと店を出すことを考えており、その縁で奥村さんが1年間預かったという経緯だ。だから、彼を奥村さんの弟子とか、技を受け継ぐ、などと書いてしまうと語弊がある。しかし、たった1年とはいえ、間違いなく「おくむら」の薫陶を受けた料理人ということで、こちらで紹介したい。

それまでホテルの洋食レストランで働いていた西島さんが、「おくむら」の厨房に入って驚いたことがある。それは、全身コック服に身を包んだ、どこから見ても洋食の料理人が、和食の料理人のごとく毎朝鰹や昆布の和ダシを引いている光景だ。「ここは本当にフレンチのお店か?と目を疑いましたね。素材にしてもそう。京都の老舗料亭に卸している魚問屋から、高級な魚ばかりを仕入れていました。僕の知っている洋食の厨房とは、全然違いましたね」
その後、西島さんがシェフを務めた店では、カトラリーにはお箸を当たり前のように置き、和ダシや和素材の使用など、それまでのオーソドックスなフレンチに「おくむら」のエッセンスを加えた洋食を展開することになる。


素材、器、惜しみない投資が 京の街から信用を勝ち取る

老舗料亭と同レベルの魚や器など、スタイルを維持するための出費も、奥村さんは惜しまなかった。印象的なのが魚などの素材にかける姿勢だ。毎日、卸売市場へ通い、そこで西島さんが語ったように、最高級の魚を仕入れた。予約の状況を考えると、明らかに赤字になると分かる時がある。だが決して、「今日は予約が少ないから、魚はえぇわ」とは言わなかった。最高の魚を、毎日買い続けた。短いスパンで損得を考えれば、明らかに合理的ではない。しかし、時には一世紀以上の付き合いも当たり前な京都という街で、そのスタンスでは信用を得られないことを奥村さんはよく知っていた。

そして、意外な話だが、素材や器にかける想いに、「理解ができるようになるまで、一番時間がかかった」と語るのが、「祇園おくむら」「匠奥村」を取り仕切るご子息・奥村直樹さんだ。

父への反発心から、フランスの料理学校に通うなど、オーソドックスなフレンチを目指した直樹さん。「けれど、いつの間にか父のスタイルを受け継ぐ後継者になっていました(笑)」と語る。「母の苦労なども目の前で見てきたので、素材や器にお金をかけすぎることに違和感を感じていました。けれど、実際にやってみると、京都のお客さんには伝わるんです。父のしてきたことや投資し続けてきたことの意味が理解できるようになったのは、『祇園おくむら』をやり始めてからですね」

最も京都らしい土地である祇園の中で、京都人とカウンターで接しなければ、分からないことがあるのだ。

フランスと京都、両方の土地を知っている直樹さんはさらに語る。「フランスも京都も内陸部。昔はいい素材が入ってこないという環境で、それをいかに美味しくするかと試行錯誤して料理技術が上がっていった。その歴史は京都もフランスも同じ。向こうのフレンチが、流通技術の向上で新鮮な素材が入ってくることで変わったように、自分たちが生まれ育った京都の文化や伝統の味付けにフレンチのベースを活かせば、フュージョンとは違う、独創的な料理になると思っています」

そして、2007年9月、おくむらは京都の奥深くへと展開を見せる。より京都らしい風情を残す祇園の南側へ、「匠奥村」の出店。しかし、この場所を選んだ理由はそれだけではない。町家などはたくさん残るが、玄関先でお店が客引きするなど、京都らしくない風景も増えつつある。そんな場所に、「おくむら」では初めての試みになる、靴を脱いでお座敷で食べるフレンチのお店を出した。「『祇園おくむら』でお客さんと接していると、『東京には行かんといて、京都をもっと大事にして』と言われたり、そんな想いを肌で感じたりすることがありました。本当の意味での京都の懐の奥底に入っていきたい、そう思ったんです」

最も京都らしいからこそ、京都らしさが失われつつあることも如実に実感できる。祇園町南側という場所での出店を決意した理由だ。

パっと見ただけでは和食にしか見えない門構え、2階の座敷では芸舞妓を呼んで、祇園ならではの遊びもできる。何よりカウンターでは不可能だった、みんなで取り分けるスタイル。今までの「おくむら」では、考えられなかったことだ。

さらにブランジェリーやパティスリーを、長男の直樹さん、次男の英二さんがそれぞれ指揮するなど、様々な試みを展開する「おくむら」。興味はまだまだ尽きないが、最後にこのスタイルを生み出した奥村真三さんの、次の展望を紹介したい。「今考えているのが、祇園のどっかの軒下でフレンチの屋台をやること。GパンにTシャツ、帽子をかぶって、丸椅子に座ってお客の相手をするねん。格好はえぇ加減やけど、つくるのは本物の料理。『そこそこ美味いやろ』ぐらいのノリで若者がフラリと屋台にきて、けど実際に食べてみるとビックリみたいな(笑)。今は若い子がろくなもんを食べてへんやろ、だからこそ気軽に本物のフレンチを知って欲しいんや」

ホテル全盛期、オリンピック選手村、そして「西洋膳所おくむら」、京都ならではの感性で本物のフレンチに取り組み続けた奥村真三さんの挑戦は終わらない。





西洋膳所おくむら 一乗寺本店/せいようぜんどころおくむら いちじょうじほんてん
実母への敬意、意外なる革新の情熱源

「世界にこの料理を根付かせたい」。そんな想いで突っ走ってきた奥村さん。祇園店、お座敷フレンチ懐石、ブランジェリー、パティスリー…、次々と新しいチャレンジを実現してきた。革新的に見えて、フレンチの歴史、古典的調理法をしっかりと理解修得した土台があっての結晶だ。

とはいえ、夢だけではここまで走りきれなかった。激走のエネルギー源には、目標とする料理人があった。「僕のお母さん。普通の主婦やったけど、味付けとかほんまに天才的、母に近づきたいっていつも考えているなぁ」。

 京都市左京区一乗寺谷田町3
  075・781・0001
  12:00~L.O.14:00
  17:00~L.O.21:00/月休
 【平均予算】昼8000円 夜20000円
 http://www.kyoto-okumura.com/ichijo/





祇園おくむら/ぎおんおくむら
名店の暖簾、その重責と二代目の葛藤

10 代特有の葛藤もあったろう。父のスタイルに当初は反発していたご子息の直樹さん。現地の星付きレストランでの修業など、本場スタイルを施行するが、「ナイフフォークと違って、お箸は素材それぞれに完成した味付けが必要。

単に和素材を使っても奥村の味にはならない」と理解した今、父の味の継承を考えたとき、「暖簾を守ることは自分との闘い」という父の言葉が身にしみている。料理を通して、自分と闘う日々だ。

 京都市東山区四条通
 切り通し上ル東側194
  075・533・2205
  12:00~L.O.13:30 
  17:30~L.O.21:00
  火休
 【平均予算】
 昼10000円 夜20000円
 http://www.kyoto-okumura.com/gion/





匠奥村/たくみおくむら
カウンターを脱し、お座敷のもてなしへ

「おくむら」と言えばカウンター。そこには主客の対話、つまり割烹的な本質があるからだ。だが一方、座敷のもてなしも京の真髄のひとつ。「おくむら」にあっても、その要素を求める声は多かった。

系列3店舗が出そろった今、その声に応えんとする(またそれを実現できる)のが同店。座敷重視。大皿取り分けスタイルで、鍋まで出す。脱カウンターは指針を曲げたのではなく、「奥村ブランド」の懐深さを決定的にしたものなのである。

 京都市東山区
 祇園町南側570-6
  075・541・2205
  12:00~L.O.13:30
  17:30~L.O.21:00
  火休
 【平均予算】
 昼10000円 夜20000円
 http://www.restaurant-okumura.com/takumi





レストラン/よねむら
ジャンルには興味がない、貪欲に求めるは刺激と進化

「自分の料理をジャンルで表現するのには興味がない。それが必要なら感じた印象で勝手に書いたらいいよ」。揺るぎない自信がないと出ない言葉。そんなことより、欲しいのは自分を変化させてくれる刺激だ。東京店を出したのも、脱京都ではなく刺激と変化を求めたから。

韓国のレストランをプロデュースしたら、「取り入れたいものがあった」と、刺激を追う求道は続く。待望の3号店はシンガポールにオープン予定。オイソレと渡航できぬ身にはもどかしいが、そこには必ず、まだ見ぬ「米村流刺激」があるはずだ。

 京都市東山区八坂鳥居前下ル清井町481-1
  075・533・6699
  12:00~L.O.13:00
  17:00~L.O.21:00/火休
 【平均予算】昼6000円 夜13000円
 http://www.restaurant-yonemura.com/





Restaurant Maekawa/レストラン マエカワ
魚と野菜を究めたい、その想いを見守るカトラリー

隠し味に味噌や醤油も使うが、それは味の印象が総合的に上だったから。フレンチの枠は外れない。「いい魚と野菜に出会って、僕の料理が変わってきている。だから、将来は、魚と野菜だけのフレンチをやりたい」。

そこで少し、師とは別路線を行くのかもしれない。だが「出身がどこかを示す印みたいなもの。これだけは変えないでしょう」と言うカトラリーには天然桧のお箸。今後も、シェフの成長を一番近くで見守り続ける存在だ。

 京都市東山区大和大路通三条下ル
 弁財天町15 スペースしんばしB1F・1F
  075・525・2217
  ランチ11:30~14:30(L.O.13:00)
 カフェ13:00~17:30 ディナー18:00
 ~22:30(L.O.20:30)/月休
 【平均予算】昼5000円 夜7000円
 http://www.gion-maekawa.jp/





れすとらん 西島/レストラン にしじま
異端、正統、それよりも大切な当たり前のこと

奥村さんから学んだのは「食べやすくする」ということ。箸も食材も、その手段であって、それが異端かどうかなんてどうでも良いのだ。和ダシを使うのも同じ、その方が食べやすいからである。

和ダシには昆布のみを用いるオリジナリティに自信も付いた今、「異端」を「当たり前」にした、奥村さんの勇気に気づく。「弟子なんて、おこがましい」と言いながらも近況を心配する姿に、継承した無形の財産の大きさを知る。

 京都市中京区二条通河原町東入ル
 樋之口町463 西村ビル1F
  075・211・8864
  11:30~15:00 (L.O.14:00) 
  17:00~22:30 (L.O.21:00)
  月休
 【平均予算】昼3800円 夜5800円
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夫婦フレンチ店2

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$仏仏きてます、フレンチどす。


仏仏(フツフツ)きてます、フレンチどす。

仏仏きてます、フレンチどす。
チョイブラ一杯、フレンチで。
好きなモン、好きなだけ。
非日常で味わう醍醐味フレンチ
夫婦フレンチ店
お箸フレンチの系譜
もうひとつの、京フレンチの系譜


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夫婦フレンチ店2

$仏仏きてます、フレンチどす。-夫婦フレンチ店2


á peu prés/ア ・ プ ・ プレ

サービス担当のご主人、竹村健太郎さんと、調理担当の奥様の瑞穂さん。それこそオンもオフも四六時中一緒だから「熟年夫婦なみに話すことがない(笑)」。それは言葉がいらないということ。

それぞれの仕事に等しい重さの価値を見出し、瑞穂さんの料理に敬意を払って大切にサーブする健太郎さん。健太郎さんのサーブ、そのリズムを信じて料理を仕上げる瑞穂さん。互いにリスペクトしあう仕事を、アイコンタクトだけでサクサクとこなす。もともと同じものをキレイだと思い、同じものを美味いと思う。だからこそ夫婦なのだ。

例えば…、「二人とも王将の炒飯が大好き(笑)」。おぉ、庶民派。そんな店が利用客に「あれ?」と思わせるよどみなど、あろうはずがなく、我々はただ、料理と会話に集中すればいい。

 京都市下京区的場通新町東入ル
 銭屋町249番地
  075・361・3231
  11:30~L.O.14:00
  18:30~L.O.21:00/日夕方・月休
 http://emeca.jp/apeupres/
 【平均予算】
 昼2500円 夜4000円


>Restaurant La table au japon/レストラン ラ ターブル オ ジャポン

南仏トゥール・トゥールにあるレストラン「La table」の極私的な支店である同店。とは言え、本店は星が付くようなお堅い店でも、グランメゾンでもない、夫婦が営む「田舎のレストラン」だ。そんなレストランにご主人、迎公彦さんは強く憧れを抱いた。

そんな誰もが気さくに入れる店をつくりたいと思うのは至極、当然のこと。しかし奥様である淑恵さんは本店がどんなものなのかは、ほとんど知らない…。そこで公彦さんがしたことは、本店について話し続けることだった。

その店がいかに愛され、トゥール・トゥールの人々に必要とされていたかを、楽しそうにコンコンと語るご主人に、奥様が惚れ直したことは想像に難くない。図らずも安心しきれるパートナーを得て生まれた店が、客に緊張を強い
るわけがない。

 京都市下京区高辻通御幸町
 西入ル北側茶磨屋町228番地
  075・361・6630
  11:45~L.O.14:00
  18:00~L.O.21:30/火・第2水休
 http://www.latable-jpn.com
 【平均予算】
 昼2100円 夜5000円
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