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2005年07月06日

特製甘辛味噌

テーマ:手作り食材

【材料】1人前
みそ 50g
さとう 25g
粉唐辛子 小1/2

小1/2


【調理方法】
(1) みそに、さとう・粉唐辛子を加えて混ぜ合わせる。
(2) 酢を加えて混ぜれば完成。

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2005年05月22日

ライスペーパー

テーマ:手作り食材

【材料】10枚分(直径20cm程度)
上新粉 (または上用粉、米粉) 150g
片栗粉 (または薄力粉) 50g
サラダ油 大さじ2
水 300cc


【調理方法】
①材料を全て合わせ、お箸で十分に混ぜ合わせます。だまが無くなって、なめらかになるようにしっかりと混ぜ合わせましょう。
②生地を15分から1時間ほど寝かせて、熟成させます。とろみはあんまり変わりません…。固さ加減としては、「生クリームよりも水に近い感じ」のほうがきれいに広がり、きちんと円形になります。
③フライパンを手で触れるくらいの低温に温めてごく薄く油をひき、お玉半分~1杯ほどの材料を流し入れ蒸し焼きのような状態にします。ここでいびつな形になっても味には影響しませんので、くじけずにがんばります。もしすぐに生地に火がとおるようなら、フライパンの温度が高すぎるので温度を下げるといいでしょう。
④火は弱火で加熱します。焼けてくると、まず生地が半透明になり、次に全体的にフライパンからフワッと離れてきます。生春巻きの皮は、食べるときに加熱しないので、生焼けの部分が残ってしまわないように、パリッとなるまで焼いておいたほうが焼き上がりとしてはいいようです。焼き上がれば、上にお皿をふせて置き、フライパンごとひっくり返すか、お好み焼き用のヘラなどで別皿に移します。
⑤すぐに食べるならこれで完成ですが、保存するなら苦労して糊化(アルファ化)させたでんぷんが老化(ベータ化)してしまわないように、天日に干して乾燥させます。これでできあがり。 


楽天市場 でライスペーパーを検索したところ、結構いろんな種類のがありました・・・
ライスペーパーの検索結果
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2005年05月22日

上新粉

テーマ:手作り食材

【材料】155g
お米(うるち米) カップ1 (200cc)


【調理方法】
①精白したお米を、水洗いします。米が水を吸ってしまわないように、てきぱきと行いましょう。もし無洗米を用意できたのであれば、この手順1から3までを省略して、手順4から行うことができます。
②水がきれいになったらザルにあけて水分をとり、残った水分もタオルでふき取ります。きれいな上新粉を作るには、ここで一度凍結して解凍し、再凍結したものを解凍しておくといいようです。
③米をザルに入れて2時間ほど乾燥させます。扇風機などで風を当てると乾燥も早いようです。
④ミキサーに入れて、粉砕します。ミキサーの回し始めは、数秒間だけスイッチを入れては消し、入れては消しを何度も繰り返すことで、ミキサーの中で米が攪拌されるようにして、均一に粉砕します。ある程度粉砕できたら、15秒くらいの連続運転にして3~4回ほど回します。
⑤ミキサーでは、粉砕できずに粗いままの粉がどうしても残ってしまいます。そこでふるいを使って粗い粒子を選別してミキサーに戻し、またふるいにかけるという作業を4~5回程度繰り返します。
⑥ミキサーで最後まで粉砕できなかった粗い粒子をすり粉木を使って、すり鉢ですりつぶします。ここでもある程度すりつぶしたらふるいにかけて、残った粗い粒子だけを戻して、すりつぶし続けます。
⑦粗い粒子が、粉全体に比較して、少なくなってきたら(←人によって感じ方は異なるでしょうが…)、全量をすり鉢に入れて、最後の仕上げとして、5分ほどすりあげれば、上新粉のできあがりです。

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2005年05月22日

かたくり粉

テーマ:手作り食材

【材料】40g

じゃがいも 200g×2つ


 【調理方法】

①じゃがいもはきれいに洗い、皮をむいておきます。芽がでて青くなっている部分があれば、取り除きます。

②じゃがいものをすり下ろします。すり下ろしたじゃがいもはだんだんと褐色に変わっていきますが、気にする必要はありません。次の水洗いの過程で洗われて、真っ白になります。

③すりおろしたじゃがいもに含まれるでんぷん質を取り出すために、さらし布にフワッと包み、水のなかでユラユラと揺らしながら、10分ほどもみほぐし、でんぷん質を水に洗い出します。

④ボールの中の水は、褐色になっているはずです。10分~15分ほど静置すると、かたくり粉になる馬鈴薯でんぷんは、水の底に沈んでいきます。でんぷんがボールの底に沈んだら、上澄みの褐色の水を捨てます。

⑤新しい水を入れてかき混ぜ、10分~15分ほど待ってから、上澄み液を捨てます。これをもう一度繰り返し、全部で3回水を捨てます。真っ白に洗われたでんぷんが見えてくるはずです。

⑥3回目の上澄みを捨てたら、そのまま1時間ほど静置し、うっすらと表面にでてきた上澄み液を捨てます。

⑦底に固まっているでんぷんを、表面積が大きくなるように、スプーンなどで薄くこそぎ取ってみましょう。こそぎ取ることで、さっきまで液状だったものが、急に粉っぽさを呈するようになります。

⑧空気に触れる表面積を増やすために、格子状に切り刻み、さらに乾燥を早めます。このまま半日ほど乾燥させます。冬の寒い時期でも、特に日射に当てなくとも乾燥できるようです。

⑨粉の固まりを押しつぶして、かたくり粉の細かい粒子にしていきましょう。上から押さえつけると、ギシギシという音がして、いかにも『かたくり粉』の感触が伝わってきます。

⑩じゃがいもから取りだしたでんぷんの粉(かたくり粉)です。


・・・本来かたくり粉は、カタクリの根から取りだしたでんぷんですが、今ちまたで、『かたくり粉』という名称で市販されているもののほとんどは、このようなじゃがいもでんぷんのようです。

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2005年05月17日

手作り3色ピクルス

テーマ:手作り食材

【材料】1人前
大根 250g
きゅうり 1本
にんじん 65g
塩 適量
 
酢 100ml
水 200ml
塩 大1
さとう 大1

 

【調理方法】
(1) 野菜の皮をむき、瓶に入る長さに切り、塩でもむ。しばらく置いた後、さっと水洗いしてキッチンペーパーで水気をふき取っておく。
(2) 鍋に酢・水・塩・さとうを入れて火にかけ、煮立ったら火を止めて冷まし、合わせ酢を作る。
(3) (1)の野菜を保存用の瓶に詰め、冷め(2)の合わせ酢を注いで完成。

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