2010-11-16 21:57:51

【四川料理 レシピ】これぞ王道!花椒粉が香る麻婆豆腐!

テーマ:┣【レシピ】煮る


四川料理修行の巻

日本でいうと麻婆豆腐はごちそう的な感じだけど、成都では普通のおかずという感じである。
しかも普通の安いレストランで食べるとこれまたまずい。


ちょっと日本事情を知っている四川人と話していると
「なんで日本人は麻婆豆腐にこだわってんだ?四川にはほかにうまいものいっぱいあるぜ!?」
「いやー、陳健民という人がいてな、日本で・・・知らんのか?」
「知らんね、、とにかく麻婆豆腐はうまいけど、俺らにとったら普通なんだよ

といった感じの話になる。


そんな麻婆豆腐だが、やはり自分は大好きだ。


初めて成都北駅で陳麻婆豆腐を食べたときはあまりの花椒粉(山椒)の多さにびっくりして
俺が日本人だからいたずらしてんのか!!と周りをギロギロみたのはいい思い出だ。
※それがデフォルトでした。。


さて、そんな過激ではないが、ご飯がすすむ本場の麻婆豆腐を作ってみよう。
失敗を繰り返した結果、何とかうまいものが作れるようになった。



四川料理修行の巻


材料 :木綿豆腐(一丁)、ネギ(少々)、にんにく(1~2片)
調味料:豆瓣醤(大さじ1)、香辣醤(小さじ1)、酒(大さじ1)、
一味唐辛子(大さじ1)
仕上げ:1回目水溶き片栗粉(大さじ1)、2回目水溶き片栗粉(小さじ1)、ラー油(大さじ1)
そぼろ :豚挽肉(100g)、甜麺醤(大さじ1)、酒(大さじ1)、醤油(小さじ 2/3)

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①そぼろを作る
強火でフライパンを熱し、煙が出てきたら、油(大さじ2)をしいて、フライパンに油のまくを作る。
そして、中火にし、豚挽肉を炒める。
ぱらぱらになるようにお玉で押しつけるべし。
油が透明になってきたら、酒を入れて、甜麺醤を入れて混ぜる。最後に醤油を絡ませて完成。


②材料を切っておく
ネギ、ニンニクはみじん切りにしておく。
豆腐は最初に縦に均等に切り、それを横に置き重ね、真っ二つに切る。
それを最後縦にさいの目切ればok。


四川料理修行の巻


③煮る前の豆腐の下ごしらえ
豆腐はお湯で軽く火を入れておくとプルプルになるので、
作る直前に、熱湯を入れておく。


四川料理修行の巻


④煮る前に香りを作る。
大目の油(大さじ3)をしいて、弱火にし、【調味料】+ネギ、ニンニクを炒める。
油が真っ赤になり、香りがしてきたら、中火にして、そぼろを投入してからめる。


四川料理修行の巻


⑤豆腐をざるにとり、そのお湯を使い煮る
お湯約60mlをフライパンに入れて、沸騰するまで強火で煮る。
2~3分煮て、味を確かめる(足りなかったら味を調整)。
その後、豆腐を投入し、お玉の後ろを使い、スープに絡ませる。


四川料理修行の巻


⑥仕上げ
3~4分ぐらい煮て水溶き片栗粉を入れる。
それから3分ぐらい煮て、ラー油を鍋肌に回しいれて香りを出す。
最後に少々の水溶き片栗粉を入れて、完成。


⑦お好みで花椒粉(山椒)ネギをかけて完成!!




四川料理修行の巻


四川料理修行の巻


今日の出来はなかなかだ。80点ぐらい!!
やっぱ香辣醤を入れると味が深まる気がする。。


※最後の花椒粉(山椒)は大量に入れたら陳式の麻婆豆腐。大さじ1ぐらい入れたら痺れてうめー!!

※そぼろは最初に作っておくとちょっと本格的な味になる。



正直、麻婆豆腐だけでいえば、日本のもかなりうまい。
秋葉原の巴蜀小川町の四川一貫陳建一麻婆豆腐店 などレベルは高い。

ただ、その他の菜(おかず)は・・ちょっと違うだよな。。。。


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麻婆豆腐の思い出
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四川料理といえば麻婆豆腐だな、というのが日本人の普通の感覚。
自分も四川に行く前は同じであった。


四川師範大学留学中、安い個人経営の食堂でいつも飯を食ってたのだが、
その辺にある麻婆豆腐を食べた感想は「まずい!!」なんかかくさい・・・
なんだこの匂い、、、という期待を大きく裏切るものだった。


あとあと判明したんだけど、中国では豆腐は2種類あり、
大体、①豆腐で麻婆豆腐を作るんだけど、この①豆腐は新鮮なものは
匂いがきつくないが、ちょっと古くなるとやたらくさい。


 ①豆腐(dou fu) ※固め、日本でいう木綿豆腐に近い
 ②豆花(dou hua) ※柔らかめ、日本でいう絹ごし豆腐に近い


有名な陳麻婆豆腐など高級店はうまかったが、下手な店で麻婆豆腐を頼むのは危険なので、
普段あまり食べなかった。


中には中堅ぐらいの店で、うまい店もあり、当時(2006年)で大体10元(約150円)ぐらいであった。
※ただ本当に麻婆豆腐がうまい店はすくなかった。。。


そういえば、臭豆腐大好きな四川人の友達が①豆腐のあの臭さがいいんだよ!と言っていた。
おまえの鼻はあほなんだよっと悪態ついてたのはいい思い出だ。

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コメント

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1 ■無題

はじめまして!
とっても旨そうな麻婆豆腐の写真ですね。
本場四川の麻婆豆腐は山椒が効いていてしびれるような旨さだと聞いたことがあります(m_m)
んー食べてみたい!(^^)!

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