テンペ作りに行きました!

テーマ:

食いしん坊な料理仲間とテンペ作りに行きましたニコニコ

テンペとは??

知らない人も多いかと思いますが、茹でた大豆をテンペ菌で発酵させた物。


発祥は、インドネシアで、日常食として食べられいて、日本で言えば納豆のような存在。


なので、日本のインドネシア料理屋でわざわざメニューに出している所はあまりないようです。

ここ近年、アメリカで、体にいい事や、特に、ベジタリアンやマクロビオテッィックをやっている人には、肉の代わりとして食べられたり、セレブの間でも流行りだし、インドネシアでは逆輸入的な感じで、テンペが見直されてきているとか。

http://www.co-ip.jp/modules/wordpress2/index.php?p=52


そんな色々より、何より、正しく作ったテンペは、大豆の甘みがいっぱいでとっても美味しいぺこ

そして、最近、発酵物に凝っている私。

知ってみると、かなり面白いのよね。


晴れた土曜日の朝、明治大学農学部、応用微生物学科に訪れ~音譜

みんなで、醸し日和~合格と気分も浮き立ち、生田の駅から校舎までの坂道もうきうき気分で登りましたグッド!

ま、さすがにきついんだけど・・・得意げ

音大出身の私にとっては、初の研究室サーチ全然、ちがーう。

ビーカーとか何かを培養する色々な物とかあって、大きな理科室みたいひらめき電球

夏休みなのに、研究の為に白衣を着て作業をする学生の方々にご挨拶。

えらい!なんて思いながら。

今回、テンペ作り指導をしてくださる加藤先生にご挨拶。

いよいよテンペ作りの始まり~チョキ

テンペ作りは発酵時間もあるので2日間かかるのですねぇ。


これがテンペ菌目これが大豆を醸すのね~。顕微鏡から、PCに繋いで画面で見れるの。

文明の発達ってすごい!!

ショコラのブログ-NEC_0535.jpg


前の晩から、水につけていた大豆を、たっぷりの水で茹でます。

ここで、大事なのが、少量のお酢を入れる事宝石白

これは、他の菌が入ってきて、繁殖するのを防ぐ為。お酢にはかなりの殺菌効果があるのです。

お酢ってすごいビックリマークすごいがいっぱい。

ショコラのブログ-NEC_0536.jpg

発酵食品は、待つ時間がいっぱいなので、待ち時間を楽しめない人には、辛いかもしれませんね。

大豆が茹で上がるのを待っている間に、インドネシアに旅行に行った卒業生のお土産、テンペチップスを賞味ニコニコ

袋の写真と中身が違う所が、さすがインドネシア!?そして、お隣は加藤先生が監修しているテンペ。

世の中に、色んなテンペが出回っているようで、不味いのもいっぱいあるらしい。

このテンペはとっても美味しい。

http://www.macrobiotic-marche.jp/marche/7.1/0000009367144/

こちらでしか購入できないそう。

他にも、発酵玄米と大豆のテンペというのもあり、これがまた美味しいラブラブ

ショコラのブログ-NEC_0537.jpg ショコラのブログ-NEC_0544.jpg

そしてそして~、大豆が茹で上がっても、今度は大豆が冷めて、少し表面が乾燥するまで待つ~時計

そろそろ、お腹も減ってきた~ ナイフとフォーク

加藤先生が、テンペを使ってお昼を作って下さいました!

食べるのに夢中で、写真は撮らなかったのですが・・・ガーン

まずは、テンペを切って、から揚げの衣をつけて、から揚げで。

その後、揚げたテンペを使って、酢豚をラブラブ!豚じゃないんだけど、酢テンペはてなマーク
最後に、これは、玄米大豆テンペを使った物。

切った物を丸めて、胡麻を回りにまぶしてあげた物。

玄米のこうばしい香りにかなりそそられ、あっという間になくなってしまったべーっだ!

全てとっても美味しかったキャハハ

ショコラのブログ-NEC_0538.jpg

こちらがテンペ菌。袋いっぱいに入っているけど、使うのはこの位。10gちょっとかな。

菌は、発酵させるのにちょっとしか使わないので、満遍なく行き渡るように、米粉を少し加えて、

増量しているそうです。

だから、インドネシアではそんなに高くないテンペ菌も、日本に入ってくる時にお米の関税までかかって、

高くなってしまうそう。
ショコラのブログ-NEC_0539.jpg ショコラのブログ-NEC_0540.jpg


さてさて、ある程度乾いた大豆にテンペ菌を散布。

そして、混ぜる。この混ぜる時、もちろん手は使いません。手は菌だらけだから!!

料理をやっている私は、つい手でがーっとあわせる事を考えて、何の為のお酢だ~お酢にも無理があるよ!とダメだしされましたしょぼん

テンペ菌をまぶした後は、包丁で荒く刻んで、袋詰め。

包丁で刻むのは、本来、インドネシアで作るテンペは、皮がはがれている乾燥大豆を使うそうなのですが、

日本では、業務用しかないので、購入しやすい普通の大豆を使うと、皮の部分からテンペ菌が進入しにくいので、断面を沢山作ってあげる事によって、テンペ菌が醸しやすくする為なの。
ショコラのブログ-NEC_0541.jpg ショコラのブログ-NEC_0542.jpg

このカットと袋詰め作業、私達がせっせとやりました。
袋詰めが終わったら、菌が発酵するのに、空気がなくてはならないので、空気穴を爪楊枝で、ぽつぽつと開けて、32度くらいの発酵機の中で、20時間位発酵させます。

この穴の開け方も、重要だそうで、開けすぎると、空気が入り過ぎて上手く発酵しないそう。

とにかく、菌は生き物なので、繊細みたい・・・あせる

こちら、発酵機の中に並べられたテンペ上げここで本日の作業は終了。

次の日の14時位には、ふわふわの菌に包まれたテンペが出来てます。

菌、菌ばっかり言ってると何だか、怖いけど汗

ショコラのブログ-NEC_0545.jpg


でも、発酵食品て奥深いえっ

上手くいけば発酵ドキドキ体にとってもいい食材、

失敗すれば腐敗爆弾生命の危機にさらされるかもしれない物体になるかもしれない。

成功と失敗が紙一重なのよね。

醤油も味噌も発酵食品だしね。


次の日の出来上がり作業、ブランチングは、私は行けなかったので友人にたくしました。
送られてきた画像がこちら。ふわふわしたのがテンペ菌です。上手く発酵して、成功しましたアップ

まだ、この時は菌が生きていますが、この後ブランチングという真空にする作業を行いテンペ菌が昇天キラキラ星空

テンペくんいい仕事をありがとうキスマーク
ショコラのブログ-F1010117.jpg

中々、面白い体験でした~。

まだ出来上がったテンペは手元にないのですが、色んな料理してみようと思います。

納豆も作りたいなぁ音譜












AD

コメント(2)