名古屋の宅配仕出し弁当屋~現代の食を見直す弁当屋のブログ~

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おはようございます 

イケメンです。

 

「すっぽん」って、あまりなじみがない食材。

高級食材ですし、さばくのもですが調理自体が難しいですよね。

 

養殖物はほぼ一年中手に入りますが、餌に混ぜ込んで抗生物質などの薬品を投与しているのでウチでは使いません。

 

 

今回やってきたのは、岡山県産の天然すっぽん。

漁師さんが捕ってくれました。

 

こんな感じで網に入って、活きたまま運ばれてきます。


 

旬は秋から冬あたり。

しかし、天然物は冬眠してしまいます。

11月上旬までに捕まえないと、春まで出てこない。

 

ボクは「無添加おせち料理」で使いたかったので、ちょっと早めの調達となりました。

 

 

すっぽんって美味しいの?

 

ずいぶんと古くから、日本や中国では食べられていました。

スタミナ食的な立ち位置ですな。

 

全種の必須アミノ酸や、ビタミンB群がバツグンに多いので、疲労回復にもってこい。体内の新陳代謝も上げてくれますしね。粉末にして薬替わりに飲んだりも。余す所のない食材なのですね。昔の人は、経験で知ってたんだろうなぁ。

 

あと、生き血も飲んだりします。

すっぽんの血は首を落としたときに絞り取るのですが、空気に触れると数分でゼリー状に固まります。なので、赤ワインやパインジュース、トマトジュースで割ってかき混ぜることで固まらなくしてから飲みます。生臭みも和らぐしね。

 

ボクがすっぽんのさばき方を教えてもらいにいった、荻窪のすっぽん屋の大将は、まだ動いてる心臓とか肝臓も食べてたなぁ。

 

すっぽんをおろす時。

臆病なので、通常首は甲羅の中に引っ込めています。

 

裏返しでまな板に置くと、首を伸ばしてブリッジの要領起き上がろうとする。その一瞬を狙って首を握ります。

 

掴み損ねると、すごいスピードで首を引っ込めますので、ほんの一瞬勝負。

 

 

で、このすっぽん。

何が重宝されるかというと「出汁が旨い」のです。

見た目からは想像がつきませんよね?

 

すごく上品で味わい深い、琥珀色のスープが取れる。

個別の鍋にスープと長ネギ、餅などをいれた「丸鍋」や、

お吸い物として「丸吸」。

すっぽんの雑炊も美味しいですよね。

 

ちなみに、国産のすっぽんを真上から見ると、甲羅の形がまん丸なのですっぽんを日本料理では「丸」(まる)と言います。日本以外の産地だと、楕円形の事が多いそうですよ。

 

活きたままさばいてばらし、60℃くらいのお湯で霜降りして皮を剥く。

その後日本酒と水、人によっては生姜や長ネギなどと一緒に強火で煮出します。

 

このときの火加減ひとつで味ががらりと変わるので、ウデの見せ所ですな。

 

使った日本酒は、寺田本家の香取

料理に使ったら怒られそうだけど、良い塩梅に化けました。

お楽しみに♪

 

 

 

 

 

雷が鳴っても離さない!?

 

そんな例えもあるのですが、噛まれると大変らしいです。

ボクはおかげさまで、未だにないんだけど。笑

 

これは、すっぽんの頭蓋骨。

口の周囲に、オレンジ色で山型の歯があるのが分かりますか?

 

 

例えば、犬に噛まれたら歯のあとが点状で残りますよね。

すっぽんの怖いところは、カミソリ状の一枚歯なんです。

口の端から端までV字型で、おまけにかなり固い。

もちろん上あごにも同じ歯があります。

 

なので、人が噛まれるとスパッと切れる。

おまけに、すっぽんは噛むとそのまま甲羅の中に首を引っ込めます。

その力がすごいんですよ。

 

最初の写真で、ボクは手が滑らないように軍手で首をつかんでいますけどね、すっぽんの引く力がとんでもなくて負けそうなんです。

 

もしもすっぽんに指などを噛まれたら、雷が鳴るのを待つのではなく(笑)こんな方法で逃げましょう。(そんな場面に遭遇しないと思うけど)

 

①そのまま力任せに噛ませておくと10~20秒くらいで力をいれなくなるので、そのタイミングを待って引き抜く。

→引き離そうと無理に引くと、さらに強く引かれるので逆効果。

 

②噛まれたまま、ボウル等に水をためてすっぽんごと水に漬ける。

→水中だと口を開けて離します。水よりも湯沸かし器のお湯ならなお良し。

 

余すところなく料理に使って、ありがたく命を頂きます。

 

おせち料理に天然すっぽんなんて、いったい何に使うんでしょうねぇ。

到着してからのお楽しみ♪

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