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今月のイベント参加では
抹茶シフォンを持ち込む予定のため
久々の２台焼き。
■材料（１７ｃｍトール型２台分）
・全卵Ｍ玉１２個
（卵黄１９８ｇ、卵白４５０ｇ）
・米粉 １７０ｇ
・抹茶 １６ｇ
・ビートグラニュー糖（１００％甜菜糖）１５０ｇ （ほぼ卵白用）
・甘酒（麹のみこして取り出したもの）２０ｇ
・甘酒(液体の部分）４０cc
・豆乳１００ｃｃ
■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）
準備．
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
１．
まず卵黄のみ、ひとつまみの砂糖を入れ
とろりとするまで、ホイッパーで混ぜる。
そこに、甘酒（麹）を入れ、ダマが少しすりつぶされ
生地になじんできたところで、甘酒（液体）、豆乳を入れ、
軽く混ぜてから、米粉をふるいながら
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
※ホイッパーは目の細かい泡だて器。
２．
ひとつまみ砂糖をいれ、メレンゲを泡立てる。
残りの砂糖を３回に分け投入しながら、
そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
※最終的に手に重みが残るくらいの固さ。
角はおじぎではなく、ピンと立つくらい固めに。
でも、分離しないよう、泡立てすぎない。
３．
※今回は、前回の教訓で
生地の水分を吸いすぎないよう
抹茶は米粉に混ぜず、この段階で
ふるいながら抹茶パウダーを追加。
その後、
卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
メレンゲをホイッパーで泡締めし、
まず１／３量を卵黄生地に入れ、
別の泡だて器でなじませるように混ぜる。
（卵黄生地は下にたまりやすいので、
ゴムベラで底から返すように軽く混ぜる）
同様に繰り返して、生地を完成させる。
※ここの混ぜ方が、シフォン作りの肝。
この混ぜ方は、【鎌倉シフォン】のレシピの
混ぜ方と一緒なので、そちらを参考にしてください。
お勧めの本なので、購入の価値あり。
卵黄生地が固くなりすぎないように
よかれと思って後からを抹茶パウダーを
入れたことで、抹茶が生地の表面に
つぶつぶになって残っている・・・
やはり、抹茶は米粉と一緒に
ふるっていれる。ただし、
入れるタイミングは、卵黄生地と
メレンゲを混ぜる前。
今回も大きく５回＋７０回ほど＋大きく１０回ほど
混ぜたもところで終了。
抹茶シフォンを作るにあたっては
この量がちょうどいい量。
４．
１８０℃に予熱したオーブンで、２７分焼く。
今回は焼き上がりの写真を
とらなかったものの、卵白が想定より
少なかった割にはまずますのボリューム。
冷めた後、一晩冷凍庫で寝かせ、
翌日、型外し。
見た目は美しいのですが、
最初のホールは切ってみると
あれま…一体全体何があったのか…
ただ、下のシフォンは完璧な
出来栄え・・・なぜ片方だけ。
さらに、やはり断面を見ると
抹茶パウダーの粒粒が…（泣）
■実食
一言所感：味も食感も佳作だが見栄えが今一つ…
◆見た目★★☆☆☆
・膨らみ・・・○
・美しさ（型外しの出来） ・・・△
◆味 ★★★☆☆
→甘みと抹茶味のバランスがちょうどいい。
個人的には渋みや苦みがもう少し
足りない気もするが、
でもこれは洋菓子。
やはり甘みとのバランスが一番大切だと
思うので配合はこれで○。
◆食感 ★★★★☆
・しっとり・・・◎
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・○
→前回の佳作より素晴らしい食感。
二台焼きでこれほど、
しっとりふわふわ、
ちょっともちっとした食感も
口の中に残る感じ。
やはりこれで配合はばっちり！
■失敗と教訓
・抹茶パウダーをいれた米粉は、
メレンゲを泡立てた後に、卵黄生地に投入。
（抹茶パウダーだけを後にいれるのではなく
米粉と一緒のふるっていれる）
うう、この部分だけが心残り・・・
でも、やってみないと何がベストかが
わからないのが、まさに研究。
次回の抹茶こそ、きっと再佳作のはず！
自分を信じて、再び頑張ります！！
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