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娘の誕生日シフォンに挑む。
昨年の教訓を生かし・・・
今回も特訓中の塩麹バニラシフォン。
オイルを入れようか悩んだ末、やはり娘へのプレゼントなので、
ここはノンオイルで頑張ります。
■材料
娘の誕生日シフォンに挑む。
昨年の教訓を生かし・・・
今回も特訓中の塩麹バニラシフォン。
オイルを入れようか悩んだ末、やはり娘へのプレゼントなので、
ここはノンオイルで頑張ります。
■材料
・全卵４個（卵黄６９ｇ、卵白１６２ｇ）
・米粉８０ｇ
・米粉８０ｇ
・グラニュー糖（１００％甜菜糖）６０ｇ （卵黄用１０ｇ、卵白用５０ｇ）
↑前回あまりに甘みが薄かったので、１０ｇ増量
・豆乳７０cc
↑より滑らかな生地なるよう、豆乳をさらに１０ｇ増量
・豆乳７０cc
↑より滑らかな生地なるよう、豆乳をさらに１０ｇ増量
・塩麹（自家製）１０ｇ
・甘酒（ストレートタイプ）１０ｇ
・バニラビーンズ（1/3本）
・甘酒（ストレートタイプ）１０ｇ
・バニラビーンズ（1/3本）
■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）
準備．・米粉をビニール袋に入れ、ふって空気をふくませる。
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
１．卵黄のみまずとろりとするまで混ぜる。
１．卵黄のみまずとろりとするまで混ぜる。
少しとろっとしてきたところで砂糖を入れ、
砂糖のざらざらがなくなるまで混ぜ、
さらにやや粘りが出て、クリーム色になるまで混ぜる。
そこに塩麹、甘酒を入れ混ぜ、バニラビーンズ、豆乳を入れ、
軽く混ぜてからさらに、米粉を入れ（ふるわない！）
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
砂糖のざらざらがなくなるまで混ぜ、
さらにやや粘りが出て、クリーム色になるまで混ぜる。
そこに塩麹、甘酒を入れ混ぜ、バニラビーンズ、豆乳を入れ、
軽く混ぜてからさらに、米粉を入れ（ふるわない！）
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
（すべて目の細かい泡だて器で）
→水分が増えたためかなり水っぽい生地が完成。
米粉を足そうか悩んだが、今回はこのまま続行。
２．メレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を３回に分け
投入しながら、そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
最後の低速でキメを整えるところまで４分半で終了。
・卵黄生地にメレンゲを３分の１入れて、
メレンゲの白い筋が見えなくなるまで、混ぜる。
（これは捨てメレンゲというそうで、泡が消えてしまってＯＫ）
（これは捨てメレンゲというそうで、泡が消えてしまってＯＫ）
・卵黄生地に残ったメレンゲの半分を入れ、
大きく混ぜてなじませていく。
（最初はヘラを縦に入れて３回ほど２つの生地をなじませ、
その後、ヘラを大きく使い、ボウルを回しながら２０回ほど）
その後、残りの半分のメレンゲを入れ、同様の方法で混ぜるが、
こちらは５０回ほど混ぜる。
混ぜるポイントはメレンゲのダマを消しながら混ぜる。
混ぜながら、ダマを探し、ダマをつぶして、また１回混ぜて、
ダマを探して、消してを繰り返す。
（最初はヘラを縦に入れて３回ほど２つの生地をなじませ、
その後、ヘラを大きく使い、ボウルを回しながら２０回ほど）
その後、残りの半分のメレンゲを入れ、同様の方法で混ぜるが、
こちらは５０回ほど混ぜる。
混ぜるポイントはメレンゲのダマを消しながら混ぜる。
混ぜながら、ダマを探し、ダマをつぶして、また１回混ぜて、
ダマを探して、消してを繰り返す。
そして、出来上がった生地。
水っぽい卵黄生地にもかかわらず、
なかなかのボリュームの生地に・・・
まだ混ぜが足りないのか・・・しかしずいぶん混ぜたぞ・・・
生地の出来はいい。滑らかながら、ツヤもあり
ふんわりとした生地。
教室に通う前よりも滑らかさは確実に良くなったと思う。
４．いよいよ型に流し入れ。
前回の教訓を生かし、間違いなく1７ｃｍ型では溢れると感じ、
教室の先生にご紹介いただいた紙型を使用。
この型、底辺はほぼ１７cm型の大きさと同じものの、
高さが２cm高いという優れもの。
たらたら～と生地を流れ落としてみると・・・
量、いい感じ！！！
やはり卵４個って生地が膨らむんだな～。
型をゆすって平らにし、トントンと机に打ち付けて完成。
５．１７０℃に予熱したオーブンで２８分焼く。
（いつもより量が多いので、＋２分）
※１５分すぎたところでアルミホイルで頭をカバー。
焼き上がり。
（いつもより量が多いので、＋２分）
※１５分すぎたところでアルミホイルで頭をカバー。
焼き上がり。
また横になってしまった・・・
そしてさらなる大惨事・・・
繰り返される悪夢・・・
やってしまった、バースデーケーキ・・・
いや～、今回でもうさすがにわかりました。
我が家のオーブンには酷なのです、この高さ・・・
いよいよオーブン新調か・・・
その前に、実食だ。
粗熱を取り、一晩冷蔵庫で寝かせて、翌日型外し。
そして、型外し後。
・・・絶句・・・（しかもまた横）
紙型・・・恐るべし。
■実食
一言所感：惨敗。
◆見た目☆☆☆☆☆
・膨らみ・・・◎（あまりの膨らみに焦げました）
・美しさ（型外しの出来） ・・・×（紙型デビューにはまだまだ未熟）
◆味 ★★☆☆☆
・バニラビーンズがきいてて甘みは○
・塩気もだいぶきいてきた。
・バニラビーンズがきいてて甘みは○
・塩気もだいぶきいてきた。
◆食感 ★☆☆☆☆
・しっとり・・・△（中はそれなりにしっとり、ただ周りがぼろぼろ）
・ふわふわ・・・△（焼きすぎで少々固め）
・もちもち・・・○（もちっと感はあり、水分と米粉の量は悪くなさそう）
こんな惨敗シフォンでも、娘は大喜び・・・（本気で涙）
しかも、紙型にこびりついた生地まで指でほじって食べてくれた・・・
ごめんね、そして本当にありがとう。
■失敗と教訓
・きっと紙型は焦げやすい。時間は短めでＯＫ。でも、そもそもノンオイルでは
紙型は難しいのかも・・・（オイルを入れるとシフォンの表面に焼き目が付き、
型もはずれやすくなる）
・水分は一度見直し。
→以下、次回ノンオイルの際の分量
・豆乳 ７０ｇ
・塩麹 or 甘酒 １０ｇ
・次回ノンオイルの際は、膨らみすぎるので、
卵黄生地を硬くなるまで混ぜず、軽く混ぜるにとどめる。
・混ぜ方がまだ足りない・・・というかこの１７cm型＋豆乳生地では
どんなに混ぜてもあふれるのかもしれない・・・
→型を新調するまえに、混ぜ方を大幅改定。
ゴムベラで混ぜる前に、泡だて器で泡をなじませてからヘラで混ぜる。
（次回は、ひとまず同じやり方で、オイル入りの時に泡だて器使用予定）
⇒これは必ずどこかで実践します！
先生のレシピと自分の我流がごっちゃになり
誰が見ても相当迷走中のシフォン道・・・
ここで一度気持ちを落ち着かせるために、
次回は先生のレシピをそのまま自宅で再現できるかトライ。
これしきの失敗にくじけず、上を向いてさらに頑張ります！
そして来年の娘の誕生日こそ、目にも美しいシフォンを・・・
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