0036_レモンの米粉シフォンケーキ（３）

5/23
連続マーブルシフォンだったので、ちょっとお休みして
再びレモンシフォンに挑戦。今回は、大量にピールが残っているので、
そちらも加えて、いっそう爽やかさを際立たせることに。

■材料

・全卵３個（卵黄５４ｇ、卵白１２５ｇ）

・米粉９５ｇ

・きび砂糖５０ｇ（卵黄用５ｇ、卵白用４５ｇ）

・水（ぬるま湯）３５ｇ
・レモン果汁３０ｇ

■工程

準備．概ね、基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
　　＋オレンジピールを細かく刻んで、少量の米粉をまぶしておく。

１．卵黄生地を作る。

　　→概ね、基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。

　　＋水にレモン果汁を加えて、混ぜる。

できあがった生地。

最初は米粉をプレーンシフォンと同量の８０ｇで入れてみたが、
今回は水分が多くしゃばしゃばの生地になってしまったので、
急遽１５ｇ追加して、計９５ｇの米粉を使用。
多少のとろみはついたが、プレーンシフォンの生地よりは
やや滑らかな生地に仕上がった。

２．卵白に砂糖を混ぜ、ハンドミキサーで泡立てて、メレンゲを作る。
　　→基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
できあがったメレンゲ。（今回は５分半ほどで完成）
（泡締め前）

（泡締め後）

今回も寝坊したので朝食後に着手し、室温は２３℃弱。
それでもメレンゲはだれずにしっかり泡立った。

３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる。

　　→概ね、基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。

　　＋最後、２５回混ぜたところで、オレンジピールを投入し、
　　　さらに１０回混ぜる。

できた生地。

今までのレモンシフォンの生地の中で一番ツヤがある。
卵黄生地がちょっとゆるかったので３０回ほどで
混ぜるのを止めてもよかったが、多少の滑らかさは
しっとりした生地につながるので、今回は多めに混ぜてみた。

４．シフォンケーキ型に流し入れ、菜箸で筒に沿ってぐるぐると

　　かき回し空気を抜いて、軽くゆすって表面をならす。

高さも出た！

５．１７０℃に予熱したオーブンで３０分焼く

　→今までのレモンシフォンに比べれば膨らんだが、
　　それでもいつものようにモリモリと型から勢いよくはみ出して
　　膨らむようなことはなし。やはりレモンの酸って強いんだな～。

そして、焼き上がり。

やっぱりだいぶこんがり・・・

ひとまず冷まして、冷蔵庫で一晩お休みzzz

5/24

翌日、冷蔵庫から出して型から外してみると・・・

やっぱり側面の生地は表面がぽろぽろと崩れてしまう・・・
米粉増やしてるからしょうがないか。
指で押してみると、ふわふわ感もあまりないが、
それでも初めて作ったレモンシフォンより断然シフォンらしい姿に
なったし、跳ね返ってくる弾力もある。

断面図。

断面はそこそこしっとり。やはり水分を多めに加えたおかげかな？

■実食

◆見た目★★☆☆☆

　・膨らみ・・・○

　・弾力　・・・○

  →通常のシフォンに比べれば膨らみは足りないが、
　　それでももちっとした弾力があったので、米粉らしさはでている。

◆味　　★★☆☆☆

　→うーん、正直レモンの味が薄い・・・水と米粉を増やしているため、
　　それでレモンの酸味が薄まってしまったのかもしれない・・・
　　オレンジピールの苦みはいいアクセントになっているが、
　　レモンの味を引き立たせるのであれば、ピールは入れないほうが
　　いいかも。。。

◆食感　★★☆☆☆

　・ふわふわ・・・△

　・もちもち・・・○

　・しっとり・・・○

　→今回はふわふわというよりもちもちの方が強い。
　　そして断面はしっとりしているので、食感は悪くないが、
　　何より側面のぼろぼろとした生地がどうしてもぱさついた印象を
　　与えてしまう・・・このぽそぽそとした側面の食感は
　　米粉にレモン果汁を入れるとどうしてもでてしまうものなのだろうか・・・
　

■失敗と教訓
・レモン味を引き立たせるなら・・・
　→水と米粉の量はそんなに多くしないほうがいいかもしれない・・・
　　特に水。やはりレモンの味を薄めてしまう・・・
　　レモン果汁と水の量は多くて同量にして、もし卵黄生地が
　　固いようであれば米粉の量を少し減らした方がいいかも・・・
　　あとピールも入れるにしてもごく少量の方がいい。
　　むしろピールの苦みは甘みの強いシフォンの方が合うかも。

・とはいえしっとり感には一定量の水と米粉は必要。
　→今回、レモンシフォンに初めてもっちりとしっとりが生まれた。
　　それを助けたのは実は水と米粉。あまり減らしてしまうと
　　いっそうパサついた印象が強くなってしまう。

粉アレンジじゃないけど、レモンも奥が深いな～。
まだまだ研究のし甲斐がありそう。