マリアージュ・Bistro chat noirより愛を込めて、道明寺シェフのブログ

　玄人と書いただけで麻雀を、そして新宿の歌舞伎町を思い出します、あれは少し寒かったような

秋でした、ふとしたことから麻雀の面子が揃い、雀荘に仲間達と行って打った（ぶった）のでした、

しばらくするとフリーで打っていた老人が一人ふらりと近寄ってきて

「入ってもいいか？お兄ちゃん、やさしい爺だから、遊んでやってくれよ」そう言ってきました、

しかし、その人の手は通常時でも　常に卓の上の牌を抑える形になっており

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（寝る以外は打っているであろう）

（こいつは明らかに玄人だな）私は、そう直感しました、いや、誰でも見れば分かる感じでした、

最初私は、やさしいふりをする爺さんを安上がりで集中的に狙って調子に乗っていました、

しかし、さすが玄人です、違いました、店ぐるみでイカサマをしてる可能性もあると、

本気で考えるほどに圧倒的に強く、徹底的に容赦なく、私に、仕返しされた記憶が蘇ってきます、

そして朝は２日程繰り返し、すべての牌が危険だと玄人の河以外のものは怖くて捨てられない

そうなった時、「俺の麻雀は中途半端だ、辞めよう」、そう思いました。

　どうでもいい話は終わりまして。

パリ北部はクリニャンクール、そして南部はヴァンヴ蚤の市へ行き、朝も早くから

平均気温－３℃の中（くらい）を２日もかけて計６時間以上は市場を歩いてお宝を探しまして、

結果・購入した品、

たったの１点！

しかも３€！

なんと！？アイスクリームディッシャー、（INOX）

大きな３€価格の表示（ダンボールに表記）と　遠めに見ても分かる重厚感が購入の決め手でした。

　話は変わりまして、

フランス研修から帰国してまだ勢いのあるであろう（ギリギリかも）３月１８日（日曜）くらいに

急ですが、気まぐれなのでご容赦ください、シャノアール第２回料理教室

「魚と肴の切っても下ろしても切れない関係」を考えております、

詳しい内容はまだ未定ですが（決まってから書けよと思われる御仁もいるでしょう、ご容赦下さい）

このフランス研修期間中には煮詰めて予定を組みたい、いや、必ず組みます、

朝１０時から当店に集合し、約３０分間　魚中心の調理理論　講義

肴の、いや、魚の下ろし方３０分、

そして、魚を肴に変える調理方法６０分

最後はワインと肴を楽しむ（試食と試飲）１２０分

　ワインが好きな方、日曜の昼から呑みたい方、包丁が使える方なら誰でも参加できます、

あ、今回は前回の赤字を踏まえ（スンマヘン！）

今回はお一人様４千円でお願いします、ワインは良いのがでます、定員は５名です。

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あまりの寒さから午前１０時に入ったカフェでカフェ１杯では温まり足らず、スタンディングの

カウンターでビールを１杯やりながらプティ・デジェネをとるムッシュ（地元民？）を横目に

「コニャック」と、オーダーしたら、

「アルマニャックしかないけどいいよね？」と溢れんばかりに5clは出てきました、

隣のムッシュ（ビール呑んでる）はそれを見て、おいおい朝からブランデーかよ、とニッコリ笑顔、

「俺は今フランスの、うちの店より高いカウンターで、安いアルマニャック（5€）呑んでる、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やはり今回来たのは間違いじゃなかった」

と実感しました、昼、夜と食事の際は欠かさず呑んでおります、ここ１０日程の話ですけど。

　今日は朝早起きしてバスでパリ北部　クリニャンクール蚤の市へ

着いたそこは　凄く寒いのにも関わらず妙な熱気に包まれており一部闇市のような盗品？

らしき携帯電話や旅行バッグも所狭しと並び、写真はNG,服売りのエリアは、まさに原宿の竹下通り

になっており、Ｂボーイ達で溢れておりました、家具エリアは本物のアンティークが揃い、

状態の良好な物も多く、シャノアール２号店が出るのならば買ってもいいかなと思いましたが、

いや、まだ先の話だろうと結局一つも買わず、

「念願のフランスに来たのだ」

私はそれだけで満足してしまったような気がします、買いたいものが見つからないのです、

明日も一応違う蚤の市行って来ますけど。（研修です、ご容赦ください）

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昨夜は近所の有名？らしい老舗ビストロへ、店内入り口のスペースを無視した古い回転扉は

買える物なら買ってくらい帰りたい程の代物です（既に金欠なんですけどね）

べべ（赤ん坊）連れで夜の混雑時に店内に入れば迷惑だろうなと、すいたテラスを指差し、

「ドゥー」　と、

全くといっても良いほど愛想の無いテラス席サービス担当のよく肥えたムッシュに告げます、

「なんだテラスでいいのか？飯食うのか？呑むのか？小僧？日本から来たのか？」

と、そんな感じの冷ややかな対応でメニューを渡され、私はこう言います、

「おう、ありがとよ、しょうがねぇ、ここでちょっくら飯～喰ってやるぜ、おやじ」（日本語で）


　翌日にキャビアを探しに行く予定だったこともあり、メニューを開いた瞬間に私の目に

飛び込んできたお勧め　カ〇ピア・キャビア３０ｇ　１００€　です、

安いな多分、多分安い、いや、安いだろ、　と１００€に躊躇するも　とりあえず、

「ムッシュ・シルヴ・プ・レ！　ドゥー・フルート・シャンパーニュ、エ、キャビア」

そう、オーダーするとサービスマンは　「ウイ！ムッシュ！」　と元気よく返事し、

ふて腐れた顔からようやくサービスマンらしい顔になりました、

その後　アルザス地方押しな店だったのでアンドゥイエットとアルザスのリースリングを頼みました、

来店時は全くといっても良いほど愛想の無いテラス席担当のムッシュでしたがこの頃にはもう、

ニコニコ顔がトレードマークのカーネルおじさん状態です、

いや～、フランスでは愛想のない店員が多くてビックリしますが、分かり合えれば陽気で親切です。


　そして今日はホテル・リッツやシャネル１号店があるマドレーヌへ、

目当ては前日食べたカス〇アのキャビア、が～、しかし！

あれ？昨日食べたキャビアが３０ｇで１２９€もする！ええ～！？　　という事で購入は断念です。

ワインもコニャックも店で使える高級品をと、

パリでここ１０日程物色しておりましたが、全然安くないんですよ、パリは物価が高いんですね、

きっと場所代という事でしょうけど。

地方のワイナリーで直接か、付近の酒屋とかで買ったほうが良いんでしょうな、

明日は素人も店を出す蚤の市でアンティークな一点ものの　お宝を探してきます。

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夢のフランス生活も９日目ですが、早くも東京文京区のビストロ　シャ・ノアールで仕事している

そんな夢を見てしまいました。（１回目）

ムツシュ、マダム　いかがお過ごしでしょうか？　

パリは　都会の温室でひよってしまった私には少し厳しく、靴下２重履き　でないと

革靴（ブーツ）では寒くて歩けません、山育ち～、でもまさかね～そんな事～言えない～　感じです。

　先日はパリのシェフが訪れるという業務用の料理道具屋に行きパテ・アン・クルート用の型

（小さいの）を購入してきました、ブロシェット（金串）を触って見てたら、店員のオッサンに

「勝手にさわんなよ！小僧、どうせ買わねぇんだろ？素人がよ」的な事を言われ、

「おいおい、触って見なきゃわかんねーだろーが、アホか」こう言ってやりました（日本語で）

その後bistro chat noir英語バージョン（わざわざ作って渡仏）オーナー名刺を差し出し、

どや顔で私はこう言ったのです、「ウ？パテ・アン・クルート？」

オッサンは素晴らしく親切に対応してくれました。


　パテ・アン・クルートとは

超簡単に説明すると生地で包んだパテの意でありますが、大きな手の込んだ物になりますと、

豪勢な容姿と豪華な内容から王様のパテとも呼ばれ、クラシック前菜の代表格その一つであります、

フォワグラ、トリュフは勿論、鳥肉や豚肉、狩猟肉に至る様々な高価食材達を素材別に適正な期間

コニャックやポルト酒を駆使しマリネしておきパート（生地）は均一に伸ばし、

美しい飾り模様が書かれた型に隙間無く張り、さらに均一に薄くした豚の背脂を隙間無く張り付け

完成後の断面を想像しながらファルスを詰め、上部にパートで蓋を中心部に穴を開け煙突

（蒸気を逃がす為の穴）を作り焼き、

冷めたら煙突から詰めたポルト酒などを加えた豚か鶏のジュレを流し込み３日以上寝かせる、

とまあ、文章にすると想像しにくい　このパテ

「シェフになり、歳月は流れ　年と経験を重ねた頃　この料理に没頭する」と言うシェフもいる程

上級者の料理です（王様用は）日本の一部シェフだけかもしれませんけどね、没頭するのは。

とにかくパリの惣菜屋では頻繁にパテ・アン・クルートの簡単に作ったバージョンが見かけられます、

私は教わったことも作ったこともありませんが、

パテを作る際、

当店スペシャリテのキッシュ、そのパートブリゼ（生地）を伸ばしている時、

このアン・クルート型を買い、そして使用する日を想い、日々イメトレしておりました、

とりあえず帰ったら作りましょ。

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　歩く、食べる、見る、買う、を繰り返すだけの毎日　とは言っても　まだパリ６日目

ボンソワー、皆様いかがお過ごしでしょうか？

フランスは今２２時、東京は６時みたいです、寝てる時間に電話しないでね、グランメール。

　今日はサンジェルマン・デプレのステゥディオ（安アパート）からセーヌ川を渡り

ルーブル美術館を通り抜けて（ルーブルは昨日　無料の日に行ってモナリザも見てきました）

オペラ・ガルニエまで歩いて（意外と近かった）劇ではなく建物内部の見学に行ってきました、

当時のあらゆる建築様式を取り入れた贅沢な空間は、

お前の血で、血化粧がしたいぞ！（by北〇の拳・ユダ）

が、そう言わんばかりに美しいんですが・・大げさすぎる豪華絢爛を極めた過ぎた装飾達は、

エスコフィエ風グラン・キュイジーヌのはるか以前　スパイス過剰で濃厚な消化に悪く、重過ぎる、

そして大げさな盛り付けの料理達をも想像させられました。

　ちなみにバスティーユに新しいオペラ座が出来てから、オペラ・ガルニエは、

ほぼバレエの上演に使われているそうです、

本物の天井桟敷を見ていたらオペラもバレエも見てみたくなりましたよ。

　どうでもいいんですが今日、奥さんが突然に味噌汁が恋しいとの事から（早！）

通りがかりのSUSHI BARでSUSHI MORIAWASE （寿司盛り合わせ）を食べてしまった事を

今ここで懺悔します、オォ！主よ、許したまえ！（今宵の一人呑みトゥニー・ポルトも許してね）

SUSHI MORIAWASEは12貫（くらい）で味噌汁付き25€でしたがシャリ甘いし、サビ抜き、

激安回転寿司のレベルでした、外国人の方々、是非・日本で本物を安く美味しく食べて頂きたいです。

　しかし、逆に言えば仮にフランス人が我がシャトー、シャ・ノアールに来た場合を考えると・・・

フランス等のヨーロッパ系輸入食材を使うと　どうしても値段は上がります、基本的に日本人向け

ア・ラ・カルトですから量的にも少なく、品揃え等も、ギャップを感じるでしょうな、きっと

う～ん、

が、頑張ります。

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やっと今日PCを接続できましたので更新しております、

念願のフランス　パリ・オペラに着きました。（２月１日に）

朝７時に東京の家を出て飛行機に乗るまでが５時間、

さらに強風で少し遅れた飛行機に揺られて１３時間、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ベベに永遠と要求される高い高いは、まさに筋トレ）

ロワシーバスで　パリ・２区オペラまで１時間、

バス降り場からホテルまで迷いに迷って１時間（普段仕事しかしてないんだから仕方ないでしょ）

まあ・まったく段取りをしなかった私のせいでホテルに向かうつもりが全く違う住所へ（HIS支店に）

－２℃夜の中行ってしまったのもあり、

倉澤と近所の２４時間営業のカフェでシャンパーニュで乾杯したのは、

家を出てから約２０時間後でした、かなり長いですね。

　とりあえず今日はオペラでの宿泊先をチェックアウトし、

６区サンジェルマン・デ・プレの家具付き安ステゥディオへ移動します

フランスは食材が安く、質も良い物が多いです、自炊も楽しみです。

　え？観光しかしてないんじゃないかって？

いえいえ、ちゃんとビストロで日々外食し　その際はフランス語のリストを頼みまして

食べる＆呑むだけでなく、そういった勉強もしております、

あと彫刻とか天井画とか芸術の類も見てますし、研修中（一応）ですよ。

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　当店は本日３０日月曜　２２時３０分クローズとなりますが営業しております、

研修前最終営業となりますので、多少（気持ち）メニュー数が少ない事はご容赦ください。

　次の営業は１ヶ月先となりますから、

「シャノアールが営業してないと、少し、ほんの少しだけ、うん、まあ一応寂しいは寂しい、かな」

と、１ミリでも感じて頂けるお客様、

又は

全く当店の事情に関心が無いお客様は、普段通りにご来店ください、お待ちしております。

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　１月の終わりが近づいた金曜日、夜の気温は２月中ごろの最低気温を思わせるほどに空気は冷え、

数日前に東京へと降りた雪は未だ電柱横のアスファルト上で延命しております。

　皆様　寒い冬をいかがおすごしでしょうか？



私は今（このブログを書いている今です）からでもフランスへ行きたい気持ちを

「もう少し、もう少し」と抑えつつ、ポーカーフェイスのつもりで、日々仕事をしております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（若干、にやけているかも）

ちなみに本日も焦る気持ち、そのエネルギーを料理へ転換しまして、

　　　　　　　　　　　　三重県産　生牡蠣　シェリービネガー風味

　　　　　　　　　　　　　厚切りサーモンマリネとウフマヨネーズ

　　　　一族が作る！ラ・フランスのドレッシング　アンディーブとチーズのサラダ　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　ホワイトアスパラと芽キャベツの温いサラダ
　
　　　　　　　　　　　特大ハマグリのワイン蒸し・クリーム仕立て

　　　　　　　　　フランス産　カスベのムニエル・焦がしバターのソース

　　　　　　　　　　　本日鮮魚と芽キャベツの白ポルト酒蒸し

　　　　　　　　　　　　　　蝦夷鹿のカシスと赤ワイン煮込み

　　　　　　　　フランス産ウズラとフォアグラのパイ包み焼き・ソースポルト

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と、お勧め多数で用意しております。



尚、１月３０日　（月曜）研修前の営業最終日はラストオーダー２２時となります、ご了承ください。

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本日 木曜日は当日

早い時間貸切のご予約が入っておりますので、

20時40分よりご来店頂けます、

今日はボトルワインは20％OFFですからスタッフ～

総動員でお待ちしております（三人で）

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