2005-07-01

じゃがいも

テーマ:食材

じゃがいも

みなさん、じゃがいもは好きですか?


春の5~6月頃と、秋から冬の9~12月頃の1年に2回も旬があり、
じゃがいも好きにはたまらないですね。


以前働いていたレストランでは、ジャガイモのピューレの様なものを
作る為に、毎日朝一でじゃがいもを何十個もゆでていました。


茹で上がると裏ごしするのですが、熱いうちにやらなければ粘り気が出るので、
それはもう大変でした。


ゆでる時は皮付きのままでお願いします。
おいしくなりますし、栄養素の損失も少なくすみます。


●男爵VSメークイン●
日本では、男爵とメークインが2大勢力です。

どちらも魅力的な特徴があり、甲乙つけがたいです。


家庭では肉じゃが論争になるので、じゃがいもの調理の仕方には
十分注意が必要です。


男爵は、でんぷんが多く、ホクホクした食感が特徴です。
煮くずれしやすいのですが、粉ふきいもやマッシュポテト、
コロッケなど様々な料理に向いています。


メークインは、きめ細かな粘質で、煮くずれしにくく、煮ものやシチュー、
カレーライスなどの煮こみ料理に向きます。

低温で保存すると甘みが増し、しっとりした歯ざわりになります。


個人的には、ニョッキやビシソワーズが好きです。


●カリウムの王様!●
意外にもカリウムキングです。


血中の塩分を排出するはたらきがあり、体内の塩分バランスを調整して
高血圧や動脈硬化の予防に効果があります。


また、腎臓病や膀胱炎にも効果があります。


●ビタミンがすごい!!●
実は、じゃがいもは貴重なビタミン供給源なのです。


フランス語でポム・ド・テール(Pomme de Terre)と言います。
ポムはりんごの事で、「大地のりんご」という意味です。
りんごに匹敵する栄養価が認められて付けられた呼び名です。


ビタミンC、B1、B2、B6、カリウム、鉄、食物繊維などが含まれています。


しかも!
うれしい事に、でんぷんのお陰で加熱しても壊れにくいのです。


ビタミンCは何度か出てきていますね。
老化防止、美肌効果、胃潰瘍や十二指腸腸瘍、がんの予防が期待できます。


また、カロリーがご飯の半分ぐらいで、意外なダイエット食でもあります。


●じゃがいもの注意点●


①変色
じゃがいもを切ると、酸化酵素の働きで切り口が変色します。
水に入れて空気に触れないようにしましょう。あく抜きにもなります。


②ソラニン
じゃがいもの芽にはソラニンという有毒物質が含まれています。
芽以外の所でも緑色になっている部分は取り除きましょう。


ソラニンは光に当たると増えます。蛍光灯の光でも増えます。


芽が出やすい春先や、大量に手に入ったときは、リンゴを1個一緒に入れると、
リンゴからでるエチレンガスの作用でじゃがいもの芽が出にくくなります。


ポムとポム・ド・テールは、やはり繋がっているのですね~


③甘み
品種にもよりますが、3~5℃の低温で保存すると、でんぷんが糖分に
変わり甘みがつきます。


煮物などは甘みがのっておいしくなりますが、揚げ物は色が濃くなりますので
注意してください。

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コメント

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2 ■初めまして

こんにちわ、初めまして!

TBしたもののうまくいっていたなかった様だったのですけど
ちゃんとなっていたみたいですね(((;゚□゚)))

じゃがいもの記事、とても参考になりました!

何も悪くはないじゃがいもを捨てるなんてもったいないことをせずに済んだし
峰シェフさんにはとても感謝しています(*´▽`*)

ありがとうございました!

健康レシピにも期待してます(*ノωノ)

1 ■りずさんへ

TBありがとうございました。

じゃがいもの芽はちょっとやっかいですよね。

ソラニンの中毒症状は、嘔吐、下痢、腹痛、呼吸困難、昏睡、傾眠、錯乱、食欲不振、発熱、発汗…などが起こるようです。

死に至る場合もあるようです。

しかし、あまり神経質にならないで下さい。
普通に買ってきて食べている分には、大丈夫です。

あまりにも古い物や、見た目におかしいものなどは、残念ですが、食べないで下さい。

おかしいものは、エグ味が強いので、口に入れた時にすぐに分ります。

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