2004-11-14

胡椒(こしょう)

テーマ:食材
よく考えると、胡椒は料理をする時、必ず使っています。
私の中では無くてはならない存在です。私は専らブラックのファンです。
ペッパーミルに入れて、カリカリやっています。あの引き立ての香りがたまらないです。

■金と同じ値段!?■
原産は南インドです。ヨーロッパに運ばれましたが、当時は刺激的な香りや辛味のスパイスが無かった為、非常に珍重されました。

金1オンスとペッパー1オンスが交換されたり、税の対価として認められていたと言われています。かのマゼラン隊長も世界1周の際、途中で立ち寄った所でスパイスを積んでいた為、これを売って大儲けしたそうです。

■未熟の黒・完熟の白■
ペッパーにも色々種類がありますね。ブラック・ホワイト・グリーン・ピンク。
もともとは同じ果実です。摘み取るタイミングとその後の処理で変わってきます。

ブラックは一見、完熟していそうですが、緑色の未熟果を摘み取り、乾燥させて皮が黒くなったものなのです。

ホワイトは、完熟して赤、又は黒色になってから、外側の皮をはがして乾燥させたものです。

グリーンは緑色の未熟な実を摘み取り、塩漬けや酢漬けにしたものです。香りは弱いですが、やわらかさが残っていて、辛味が強いです。最近は乾燥品もあります。こちらはマイルドな感じです。

ピンクは3種類あり混同されています。まずは完熟した実をそのまま塩漬けにしたもの。

2つ目はコショウボクの実で、ペッパーとは別の種類なのです。良く見かけるのは大体これです。熟した実は赤く、苦味と共に胡椒のような味がしますが、辛味はありません。

3つ目は西洋ナナカマドの実です。変な名前ですが、これもペッパーとは別です。
酸味があり、適度な渋味と苦味をもつことから、肉料理に使われます。鹿肉と良くあいます。またこの果実から作ったゼリーは大変おいしいみたいですが、まだ出会っていません。どなたか目撃情報お願いします。

よくテーブル胡椒として、灰色のものを見かけます。あれは日本独特のもので、白と黒をブレンドしてあります。出来れば白と黒を使い分けして頂きたいです。

黒は基本的には肉料理ですね。その他、ホールのままスープストックに入れたり、マリネや肉のかたまりににんにくと一緒に入れたりもします。

白は魚料理に使います。また、様々な料理の仕上げに味を整える為に使います。

■ピペリン■
変な名前ですね。これは何かというと、胡椒の辛味成分です。
肉を腐りにくくさせたり、菌を殺したりと、結構がんばります。

また、代謝が良くなったり、血液の循環がよくなったりします。

■ハックション■
胡椒でなぜかくしゃみがでます。あの香りに原因があると思ったら、ただ単に鼻がホコリと同じ様に異物として反応するからだそうです。
良くくしゃみが出てしまう人は粗引きをお勧めします~






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