コーヒードリームプロジェクト（仮称）　チームカフェ夢物語

家に残っていたものを飲む。

茶葉は珈琲豆と違って密封しておけば
かなりもつ。

少なくとも珈琲のように酸化した味にならないので保存性が高い。

コーヒーには、そのコクをもたらすコーヒーオイル分があり、
これが酸化する。

よって、基本は酸化を遅らせるよう冷凍保存になる。
あとは密封すればなお良し。

完全密封＋脱酸素剤＋完全冷凍で未開封ならかなり鮮度を保つと思われます。
（実際、２－３年なら結構大丈夫です）


　

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スペシャルティを謳う店の出店が後を絶たない・・・
（と、言っても小規模店が増えているだけでマーケット大勢には影響なし）

問題は、その豆のリストや書いてある考え方（選定や焙煎）。
これらがいまいち、いまにが多い。


更にういうとお客には伝わらない。
その言い方じゃ。

順番とタイミングが違うのです。

これは、マーケティングや戦略を深く学ばないと分からないとは思いますが、パイオニア的にやっているとこはそこから考え抜いてますし、学んでもいます。

と、いった所感。


　

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新しい豆を結構ひさびさに購入～
やっぱり新鮮でまいうです。

季節がらアイスにも使いやすい深炒りｘ２！！
ブレンドとマンデリンを購入しました。

マイルドな苦味でコクも滑らかでおいしいですね。

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本日はブラジル。
体調の良さもありひとくち目から甘みを感じる。

ブラジルの豆選びのポイントは濃縮感ある甘みです。
これはブルボン種の特徴でもあります。

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おいしいという感覚・判断とは何か？ここから逃げてはだめ。多くの飲食店が見た目や食べ応えをメインにしたプレゼンテーションに走っている。これはこれで立派だし、そこにもおいしいという感覚や価値判断は当然伴う。コーヒーは苦くてもだめ、にがくなきゃだめ、酸味はですぎちゃだめ、酸味がないコーヒーは焦げた麦茶以下。香り。それは良く立たなければならない。そう、香りだけはないとあるの二律背反は起こらない。香りとは味である。ここすら本気で分かってなければコーヒーなんてプロとしてやっちゃあ。おいしさとは、絶対的なものなのか？比較相対的なものなのか？まず、プロは一切「おいしい」という表現をしてはならない。何年もかけて一週してからはじめて「おいしい」という言葉を使ってよいのである。この訓練？プロセスでは自分の頭の中の内的言語としても使わないこと。こころの中でも「うめー」とか、そういうのも禁止すること。「うめー」じゃだめ。それは何がどう「うめー」に繋がるのか？どうしてなのか？どうすればそうなるのか？ポイントはどこにある？味としては？香りは？食感は？ファーストインプレッションは？アフターは？余韻は？次に何をどう味わえばいい？どんなシチュエーションで？誰と？どんな心理心情で？時間帯は？景色は？・・・こういった無限に続く問いをホンの数秒とか、時間外のコンマ数秒で頭の中で一瞬に駆け巡るなければならない。しかもそれと同時に過去の体験とそこから想像できるもっと完成した味・香りをイメージ。そしてそれらを体系の中で記憶。これがおいしいとは何かを考える者のあくまで『最低限』の作法です。おいしいとは何かを徹底して追求しつづけなければ必ずおいしくなくなる。本物のおいしさは常に相手（飲み手）にも挑戦しているものであり、相手のレベルを問うものでなければおいしさとは言えない。興じてもなお軽ろやかでなければいけない。

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カフェとはコーヒーのことを指します。カフェは人の安堵やリラックステンシーを生み出します。そこに空間要素と地理要素を持たせることでコミュニティ（交差点）となります。コーヒーは人と人のクロスロードに寄りそう素敵な素敵な名わき役です。おいしさとは体系であり、体系とは人の中で完成していくものです。それは系譜となり、音の系譜、構図の系譜と同じように香味とは系譜されていく。カフェ２．０はまだ来ていない。まだ誰も手も付けられていない。それはマイロードでもあるからとも言えるが従来の自家焙煎店主のような独りよがりの類とは一切触れあわないものである。今年はコーヒーもチャレンジを受ける年。スペシャルティという本質的な価値観や評価基準を伴う本当のおいしさ革命ではなく、覚醒がはじまった。

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そろそろアイスコーヒーの季節。どうしても敢えて淹れる珈琲としては夏場にしか味わえないものとも言えます。日本の夏には香り高いいい豆のアイスが良い。アイスコーヒーは冷温となり香りは立ちにくい。苦くてすっきりしただけの飲み物との認識もあるかもしれないがそれは違うとなります。たとえ冷たくても酸がなければだめ。でも、出すぎちゃだめ。そして苦味だけではなく、コクがなければだめ。香りはワイングラスを使うといい。飲み口（グラスフィール）も良くなる。

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マンデリンと言えばバターのように濃厚さのあるコク（オイル感）、ハービーな香りが特徴と言えます。酸の質も極めて熟した柑橘系のきりりとした酸味ながら、まったりとしたトロピカルな感じが持ち味です。まったりしているといっても決して乳酸系の感覚ではないあたりが珈琲の味わいに輪郭と立体感をもたらしてくれます。これらの強固な味の構成と質により、深く炒ったときにも味が崩れませんのでキングオブ珈琲とも言われます。しかし、マンデリン＝フレンチロースト（深炒り）という単純な図式には同意しません。これだけの酸のクオリティと香りはシティローストでも実はとてもおいしいのです。シティの場合は芯までしっかり火を通してローストしなければいけません。タイム感も変わってくるのである意味フレンチまでローストするより難しいとも言えます。

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久々に。
酸のマイルドさ、コク、甘み、すっきり感が絶妙にいいバランスで高次元。

いい豆はハイ（ミディアム）～フレンチまで対応する。


グアテらしい香ばしくグラッシーな良く立つ香りは顕在。


珈琲の酸味のおいしさは極めて重要です。
ここ分かってないとすっぽ抜けた苦いだけの深炒りや酸っぱいだけの浅炒りや
平坦すぎるハイ～シティのオンパレードになる。

素材とロースト、テースティングが楚となる。


こういう味わいがあることがうれしいとおもう。



ちなみに品種はブルボンで凝縮感や甘みが強い。
しかし、その酸の柔らかさ、オブラートのような感触はティピカのそれにも通じます。
　
珈琲の味わいにも品格というものがあります。

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かたちあるもの

創造とはイメージ。
イメージを作れない焙煎者や技術者は多い。

申し訳ないがそれは作業者である。


しかし、イメージやひらめきの連続、確信や現実化感も
本当にかたちあるものにしなければそれは人には見えない。

ここが常に葛藤というか
苦しいというか
歯がゆいというか、

そういう詰まった状態になるものである。


それはもうひとえに突破するには
具体的に作っていく作業は絶対必要である。

理想は神経までもが通っているかのような
手足となる能力・意欲・個性あるパートナーを持つことだが、
自分で自分を使うというのは、どうにだってなる面で
できなきゃいけない。

神経と血流の通った組織・チームであれば
焙煎後の豆を出荷するまでの管理も、その工程における課題も
出てくるとなる。


そういう状態を生み出し、維持するにはどうすればいいのだろう？


商品企画者、創造者にとっては苦手分野でもあり、
ジレンマでもあるわけだが責任範疇でもあるし、
ここはクリアしなければイメージがイメージのまま終わってしまうとなる。


かたちあるものは実は素晴らしい。



　

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