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2016-05-20 11:50:44

近大出身のトロ!

テーマ:仕入れ情報
本日も
 
素敵なネタを取り揃えております!

 

◎近大"出身"のトロ入荷!


 
「近大マグロ」の稚魚を
近大ではない漁場(今日のは串本)で
育てたマグロのトロです。
 
いわば、近大"出身"のマグロですね。
  
ちなみに、
 
近大で稚魚から出荷できるまで育てられたものが正式に「近大マグロ」となります。
 
正式な近大マグロには、
確か、卒業証書が添えられてるはずです。
 

本わさびをたっぷり添えてお召し上がりいただきます。



▪トロにぎり / 1貫~800円
  
 

 
◎ボタンエビ、北海道から


 
今日の甘エビ、
 
イマイチ気に入らなかったので、
 
代わりにボタンエビを仕入れてみました。
 
甘エビよりも大きく、
 
食べ応えバツグンです!
  

▪ボタンエビ造り / 800円


 

酒舟寿司
 大和郡山市上三橋町
 ☎ 0743-52-1529
 
◎営業時間
 11時半~14時
 17時~22時(LO21時半)

◎当日の電話予約も承ります。  

◎駐車場完備 
 
◎各種クレジットカードもご利用いただけます。
 
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2016-05-17 10:30:00

私の技術も光る、天然とらふぐ

テーマ:てっちり・ふぐ料理

当店のコアなお客様ならご存知なんです。。。

 

今、この時期に

 

『天然とらふぐ』を食べれるということを・・・!

 


「天然もののとらふぐ」


これを年末に食べたい!となると

 

大変です。

 

需要の多い時期なので相場はめっちゃ高く、

 

しかも入荷するかどうかもわからない。。。 



仮に、年末に「天然ものを食べさせろ!」という


ご要望をいただいても、基本的にはお断りすると思います。

 


そんな『天然とらふぐ』ですが、


今の時期はかなりお値打ちな価格でお楽しみいただけます!

 




福井県敦賀港まで仕入れに行っている当店。


4月中旬~5月中旬ごろ、

 

若狭湾では「天然とらふぐ」が水揚げされます。

 

天然ものは、ヒレがキレイです。


 

当然、現地ではセリにかけられます。 

 

 

↑たまーに、ご機嫌斜めのフグもいてますけど・・・(笑)



先週末、「天然とらふぐ」のご予約をいただき、仕入れました。

 

モノがモノですので、完全予約制です。


ご予約があれば仕入れに行きます。




先週末は6人前のご予約ということで、


2本使用しました。


敦賀から泳がせた状態で仕入れ、


ご予約日の朝に〆ました。




中央市場に入荷するフグは


『白子入り』と『白子なし』にきっちり区別されてます。


当然、『白子入り』の方が単価は高くなります。


 

しかし、敦賀港では『白子入り・なし』の区別はされません。


白子があろうとなかろうと、値段に差はありません。

 


↓こんな状態でセリにかけられます。
image


1本ずつ計量され、その目方(←重さ)は明記されてます。

 


で、敦賀港で天然とらふぐを仕入れる時は、


私のテクニックが威力を発揮します!!


 

そのテクニックとは、、、、、

 

『白子の入っているトラフグを見つける』ことです!

 

 

先ほども言ったように、敦賀港でのセリでは


白子入りも白子なしも、区別されずにセリにかけられます。


つまり、

 

白子入りを買った方が、お得!

 

ということなんですね。

 


 

今回も、セリにかかる前に『白子入り』のものを


下調べしておきました。

 


<ちょっとだけ自慢話>


白子があるかどうかを見分けるのは、私の技術です!

 

ほぼ100%、白子入りのものを見つけます。

 

敦賀の市場の人でも見分けれる人は稀です。

  


 

その結果、、、


はい、ばっちり『白子入り』を仕入れました!  


この白子、私の手のひらからこぼれるほどの大きさでした。

 

 

  

 

天然のとらふぐは、皮も薄いです。



ゆびきを作るために、「皮引き」という作業をするのですが、

 

皮が薄いので慎重に作業をします。

 

 


◆天然とらふぐの湯引き



コラーゲンのかたまり、湯引きです。


養殖ものの湯引きとは、手触りが違います。

 

 


◆天然とらふぐのてっさ

 

 

美しいですね~!

 

噛んだ瞬間から、甘味が口いっぱいに広がります! 

 

 


◆しゃぶしゃぶ用、てっさの身皮 

  

この「身皮」、コリコリした食感がおもしろいんですよ~



 

 

◆しゃぶしゃぶ用、てっさ

 

6人分のてっさをとりましたが、まだ残ったので

しゃぶしゃぶ用のてっさもご用意しました。

 

あ~ん、贅沢ぅ~

 

  

 

 

◆てっちり 

  

 

ぷりっぷりです!

 

鍋ですが、正直なところ野菜は冬の方が美味しいです。



今の時期は野菜より

 

「天然とらふぐ」の味と食感を堪能してください! 

 

 

 

そしてお楽しみの

 

白子を焼きましょう! 

 

 

今の時期は白子はやわらかいです。

 

一人前ずつホイルに包みます。

 

  

 


◆天然とらふぐの白子の塩焼き

  


濃厚&クリーミーです!


 


今シーズンの

 

『天然とらふぐ』もほぼ終盤になりました。

  


どうしても

 

「食べてみたい!」


と思われた方がおられましたら、


できるだけ早くご連絡ください。。。


今なら、まだなんとかお召し上がりいただけると思います。。。

 

 

 


酒舟寿司
  大和郡山市上三橋町
    ☎ 0743-52-1529
 
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2016-05-13 09:30:01

越前の海の幸を奈良へ!

テーマ:仕入れ情報
今朝は
福井県敦賀(つるが)港での
仕入れでした。 
 
本日のイチ押し仕入れネタを一部、ご紹介。。。 
  

◎天然アジ
 


鮮度が命のアジ。コリコリ感を楽しむのなら今日。脂のノリを楽しむのなら明日、ですね。

◇天然アジ姿造り / 900円
 
  

◎天然ヒラマサ



レアものの天然ヒラマサ、ですがここ敦賀ではコンスタントに水揚げされます。 
夏に向けて旨くなるヒラマサ。
今日、仕入れたのはよく肥えてます!
 
とてもアッサリとしてます。
 
◇天然ヒラマサ造り / 1200円

 
◎マイカ
 


イカも種類が変わりました。
 
マイカは肉厚、コリコリしつつもモチモチ感も楽しめます。
 
◇マイカ造り / 900円
 
 


◎天然とらふぐ
 


お客様からご注文があり仕入れました。
 
天然とらふぐもそろそろシーズン終了ですね。

 
 

酒舟寿司
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