吉祥寺 ワイン&レストラン ボナペティのブログ

常時300種以上のワインをそろえた、シニアソムリエがいるレストランです。

         吉祥寺にあるワイン&レストラン ボナペティです。



                  ホームページはこちら↓

               http://bon-appetit.la.coocan.jp/


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料理教室については暫くお休み致しますとのご案内を差し上げましたが、皆様からの再開を!とのお声を頂き、今月4月17日月曜日から再開させて頂きました。直前のご案内でしたが沢山の方々にお集まり頂き、真にありがとうございました。担当シェフはボナペテイの創始者であり、現在も指導頂いております前田シェフが担当させて頂きます。前田シェフはボナペテイの前身であるフランス料理「壺中房」のシェフとして多くの料理人を育て上げ、旬の自然食材を大切にする料理人としてテレビ雑誌等でも紹介されてきた方でもあり、私の最も尊敬する料理人でもあります。どうぞ宜しくお願い申し上げます。

                                         

日時   2017年5月15日月曜日11時30分から

     2時00分まで (11時20分より受付)

会費   5000円(込み込み)

テーマ  別添資料

担当   前田勝之シェフ

連絡係  西澤 

連絡先  ボナペテイ 0422-76-1363

 

      ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

以下は「婦人の友社」に連載された前田シェフ紹介欄からの一部抜粋です

 

・・・2003年度から本誌カラーページで、日本の自然の恵みにこだわり、慣れ親しんだ食材に新鮮な驚きと喜びを発見するレシピの連載が始まる。レストランを中心に、シェフの経験は35年になる。

 何より大切にしてきたのは「対話」を中心に据えた料理。素材と対話し、食してくれる人との対話を重んじる。作り手は、そのようにして育てられるということを信条としてきた。

 「料理が主役であってはならないと考えてきました。主役はあくまでもお客さま。料理を囲んで会話がはずむ。そんなきっかけになれば」と。

 「料理には、神さまから与えられた素材に自分の意思を絡ませていく、そんな面白さがある。自分が生きてきた経験を総動員して、いかにおいしく食べていただくか。その人が背負っているすべてを盛り込むわけですから」・・・・・

Bon Appetit 料理教室5月メニュー

若葉の季節を楽しむ一日

Hors-d’euvre

燻り初鰹、ポタージュ・サンジェルマン

Poisson

天然真鯛のパイ包み焼き、ドフィノワーズ添え ソースジェノベーゼ

Dessert

メロン羹

 

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Perrot-Minot(ぺロ・ミノ)

アンリ・ジャイエ最後の弟子と言われる現当主クリストフ・ぺロ・ミノは、父アンリのあとを1993年に継ぎました。母方の祖父であるメルムから相続した元々の所有畑(1973年、ドメーヌ・アルマン・メルムをドメーヌ・トプノ・メルムとドメーヌ・ぺロ・ミノに分割)はジュヴレ・シャンベルタン、モレ・サン・ドニ、シャンボール・ミュジニーのクリマでしたが、2000年にドメーヌ・ペルナン・ロサンを購入したときにヴォーヌ・ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュのクリマが増え、バラエティに富んだラインナップとなっています。

当初、父から引き継いだ畑のワインは「ドメーヌ・アンリ・ぺロ・ミノ」、クリストフ氏が入手した畑のワインは「ドメーヌ・クリストフ・ぺロ・ミノ」と分けてリリースしていましたが、2006年ヴィンテージより自社畑のワインは「ドメーヌ・ぺロ・ミノ」で統一し、また、1999年から買いブドウによる生産も開始し、「ぺロ・ミノ」の名でリリースしています。

2002年以前は凝縮感のあるスタイルでしたが、それ以降はテロワールの個性を重んじ、繊細で複雑、調和のとれたワイン造りを行っています。特に2007年から「調和と洗練さが増し、ブルゴーニュのひとつの基準ともいえる」と評価されています。

ワイン造りはなによりもまず、徹底的な選果から始まります。まず畑で、それから2台ある選果台を使って入念に行われます。除梗のあと一週間の発酵前低温浸漬を経て、発酵が始まったらピジャージュよりもルモンタージュで抽出します(特にシャンボールのような細めの骨組みのアペラシオンワインについてその傾向が強い)。熟成は1214ヶ月、澱引き無しで行い、樽はレモン社製のトロンセ産とアリエ産を使用し、新樽比率は村名クラスで25%、一級畑で40%、特級畑で50%です。

二つの一級畑産ワイン、シャンボール・ミュジニー「コンブ・ドルヴォー」とニュイ・サン・ジョルジュ「ラ・リュシモーヌ」については、通常のキュヴェにも「ヴィエイユ・ヴィーニュ」表示されていて、さらに上位の「ユルトラキュヴェ」が非常に樹齢の高いブドウから造られえています。「ラ・リュシモーヌ・キュヴェ・ユルトラ」は1902年に植えられた区画からできる2樽のみで、残りは通常のヴィエイユ・ヴィーニュになります。キュヴェ・ユルトラは途方もなく凝縮していて、深く、分厚く、たっぷりと折り重なった果実味の層が、タンニンとオークの風味を圧倒しています。とはいえ、超古木の深く伸びた根のおかげでエレガンスも感じられ、その下にはミネラルの風味が横たわっています。(「ブルゴーニュ大全」及び「インポーター資料」抜粋)

四月の「ボナペティ主催 月例ワイン会」でお楽しみ頂けます。

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お正月の吉田農園へ

2017年1月5日今年初めての吉田農園さんへ伺いました。

雲一つない暖かな日和に心うきうき・・笑顔いっぱいのおばあちゃんに会って

またまたうきうき・・うれしくなってしまう・・。

畑も野菜君も鳥さんたちもみんな笑顔で迎えてくれる・・吉田農園って本当に

身体にやさしい気持ちうきうきにさせてくださる不思議な楽園のようです。

今日はボナペテイのお客様に召し上がって頂く新春のお野菜君たちの状況を伺いに息子さんに会いにきました。

「ニシザワさん!よいところにいらっしゃいました・・」と迎えてくださった息子さんと畑へ。

吉田農園さんはずーと昔から自然派農家だと私は思っているのですが肥料(野菜君の食べ物)は米麹、米ぬか、酒粕などを醗酵させたり寒天などの海藻、貝殻などなど色んな事にも挑戦なさっていらっしゃいました。

畑に入ってビックリしたのは全く知らない野菜君たちがあちらこちらに。

タルティーボ、チーマディラーパ、フリルケール???知っているのはサルバチコ(野生ルッコラ)イタリアンパセリ、パウチ(香菜)・・まるでイタリア農園。

「最近は珍しい野菜も造っているのですよ・・」

さっそく頂いてきましたのでオードブルからお肉料理まで皆様にご提供致します!お楽しみに・・。

とは言っても人参や白菜やネギ君たちをみるとほっとしますね()

ボナでは「白菜のブイヨン煮」に黒トリュフを添えて温製オードブルでお出しいたしております・・吉田農園さんの優しさいっぱいの・・!本当に美味しいです。

 

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