米麹を自宅で自分で醸すというと
ハードルが高いように思われますが
作業自体はとてもシンプルで簡単です。
ホームベーカリーを使わずパンを焼く方が
よっっっぽど高度だと私は思います💦
ただ、麹と言えば麹箱(木箱)のイメージが有り
これが一般家庭ではなかなか無いシロモノ。
うちは大量に麹を仕込むので木箱がありますが
無くったって出来るところを見せようと
今回は 都会のマンションでも醸せる!をテーマに
少量の米で、よくある道具で、米麹を作ってみました。
以下、まとめです✨
【必要なもの】
◉白米 ◉麹菌 ◉水
◉大きいボウルとザルのセット
◉蒸し器 ◉蒸し網 ◉電氣毛布
◉ダンボール ◉バスタオル
①白米は、麹を仕込む一日前に洗米して吸水させます。
今回は3合ちょっと(500g)にしてみました。
これを、蒸し器にかける１〜２時間前には
ザルに上げて しっかり水切りをしておきます。
真ん中をくぼませると水切れが良いという
おばあちゃんの知恵袋です。
②水切りした米を蒸し網に包み、たっぷりのお湯を沸かした
蒸し器で１時間ほど蒸していきます。
蒸し網は、コーナンとかで売ってます(*´∇｀*)
そうそう、蒸し網を鍋の外にベローンと出したまま火にかけて
燃やしかけた人がいました。きちんと鍋の中に納めてから
フタをして蒸し始めて下さいねー✨
③食べてみて、芯が無いようなら蒸し上がりです。
吸水に使ったボウルの水分を拭き取っておいた所に
蒸し上がったお米を取り出してください。
しゃもじで切るように混ぜながら、蒸氣を飛ばしつつ
人肌程度になるまで冷ましていきます。
このタイミングで、電氣毛布のスイッチを入れておきましょう。
温度は最大で、しっかり温めておきます。
④蒸し米が人肌程度に冷めたら、麹菌をまぶしていきます。
今回は500gのお米だったので、ティースプーン１杯程度。
だいたい、米１kgに麹菌２gくらいで醸します。
慣れた人なら１kgに１gで大丈夫なのですが、
少し多めの方が安心です(^^)
４０℃を超えると麹菌が死ぬと言われていますが
温度計を使って確認したりは 特に必要なくて、
自分が火傷しない程度の温度から混ぜ始めれば
問題なく麹になります(^^)
⑤所々、お米をひねるようにして麹菌をまぶしていきます。
全体にまんべんなく混ぜ込んでいきましょう✨
手の常在菌も、発酵食品を作る際のポイントになります。
除菌除菌の昨今ではありますが、
怪我でもしていない限りは素手で作業します。
使う道具も、アルコール除菌などはしなくても
しっかり洗って、熱湯でもかければOKです
⑥水切りしていたザルの水分を拭き取ったところに
お米を包んで蒸していた蒸し網をセットして
そこに麹菌をまぶしたお米を入れて包みます。
⑦これを、ダンボールの中に入れて寝かします。
底に新聞紙等ひいても良いでしょう✨
バスタオルの上にザルを乗せ、
ザルの上にもバスタオルが乗るように折り畳み、
その上から電氣毛布を覆い被せます♪
温度設定はそこそこ高めです。
麹菌にとって心地良い温度は３０℃程度。
手を入れて、ほんわり温かく心地良い温度で
２４時間を目安に最初の保温をします。
⑧２０時間後、甘い麹の香りがしてきました(^^)
ここで一度中をチェック。
表面がぼわっと白いですね。麹菌です
ここで全体を混ぜ合わせていきます(切り返し作業といいます)
塊をほぐしていいのかな？と思いますが
いいのです。元氣な麹菌を全体に分散する感じで混ぜます✨
この時に、ものすごく良く発酵している場合は
電氣毛布のスイッチは切ってしまってもかまいません。
今回は外気温が低かったせいか、あと一歩だったので
温度を下げてさらに６時間、加温を続けました。
⑨切り返しから６時間後にもう一度様子を見たところ
全体にまた白くいい感じに醸されていましたので、
ここで電氣毛布は外してしまいます。蒸れないように、
熱を逃がしていきます。乾燥しすぎてもいけないので
蒸し網で包んで、バスタオルは乗ってても良いです。
乗ってなくても良いです(笑)
ダンボールの蓋をしめて、また半日ほどは 寝かせます。
⑩こちら、仕込みから４３時間後の麹です♪
しっかり醸され、もう完成です｡:.ﾟヽ(´∀`｡)ﾉﾟ.:｡+ﾟ
塊は、グッと持つとすぐにほぐれます✨
ぱらっぱらでもなく、ベチャっともしていない
良い麹ができました♪
仕上り重量は692gでした。
元のお米が500gでしたので、
例えば１kgの麹を仕込みたい場合は
４〜５合のお米を仕込めば足りそうですね✨
それぐらいの量なら、今回の道具で事足ります
初期発酵の温度がポイントかなぁと思うので
電氣毛布での加温は安定していてとてもオススメです♪
湯たんぽ等での加温も、こまめに変えて温度を保てるなら
全然問題なく仕上がると思いますが
私はズボラなもので、電氣毛布様に頼りっぱなしです
みなさま、是非お試しください(*´∇｀*)