こんばんは。


前回のブログで「簡潔なブログを目指します。」とお書きしましたが、


愛媛の巨匠お二方より「長くないよ!」とのお言葉を頂いたことですし、ほどほどに色々な話題を盛り込んでいこうと思います。


というわけで、本日は久しぶりにブーダンノワールの仕込み模様をご紹介したいと思います。


少量ですが、良質な豚血が手に入ったので、早速シェフとスーシェフKさん2人掛かりで仕込みを行いました。


ブーダンノワールを初めて仕込んでから、はや1年半。


シェフとスーシェフKさん2人仕込みも、かなり手慣れて参りました。




ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、


ブーダンノワールとは豚の血のソーセージで、フランス各地で様々なレシピが存在しており、

学校の食堂でも登場するポピュラーな料理です。




ちなみにフランス以外でも、豚の血を食する料理は各国に存在するのですが、


日本人にとっては馴染みが薄く、なんだかマニアックな匂い万歳の料理・・・といったイメージなのではないでしょうか。




そんなイメージも然り、下記で工程をご覧頂くとお分かり頂けると思いますが、仕込みに物凄く手間がかかるということも然り・・・。


なぜ!?そこまでして!?Langue de chatはブーダンノワールを作り続けるのか。




シェフ曰く、フランスのビストロでは、シャルキュトリーは専門店から仕入れるのが一般的で、


料理人がシャルキュトリーを作ることはあまりないようなのですが、


日本では、ハム・ソーセージ類のレシピはドイツのレシピによって作られることが多く、


フランスのレシピによるものをビストロで提供しようとなると、おのずと自ら作ることになります。


ですから、ビストロの看板を掲げるLangue de chatでは、シャルキュトリーの象徴たるブーダンノワールを作り続けていきたい、と考えているのです。あまりご注文頂けなくても…。



ブーダンノワール制作記①


ブーダンノワール制作記②


ブーダンノワール制作記③


ブーダンノワール制作記④




⬆︎もしよろしければ、上記をクリックして頂き、過去のブーダンノワール製作記4部作、ご覧ください。

では、今回の仕込みの模様です。




ファルス(ソーセージの中身)に豚血を混ぜているところです。




絞り袋に移して、




ケーシングに絞り入れます。




一定の長さごとにタコ糸で縛ります。




縛り終えた状態です。




ボイルします。




一定温度を保ちながらボイルします。




ボイル後はこのような状態です。


あとは1本ごとに切り離して保管します。



今回も美味しく仕上がりました。
皆様からのご注文(挑戦?)お待ちしております。



そして、続いては新しく入荷しました、ロワール産ビオビールのご紹介です。



ロワレットというビールです。
750mlの容量ですので3~4名様で食前酒としてシェアして頂くも良し、お2人で食事と一緒にゆっくり楽しまれるも良しです。
アルコール度数は5.5%ですので、一般的なビールと同等です。
味わいとしては、爽やかなすっきりとしたフレーバー、優しい飲み口ながらコクもあり、ゆっくりと味わえるタイプで、ワイン好きの方にもオススメです。
だいぶ暑くなってきたことですし、いかがでしょうか。

私事ですが、ソムリエールY.Yは、只今チーズプロフェッショナル試験に向けて猛勉強中でございます。
秋頃にはフロマージュメニューを一新し、新たな展開を作っていければと思っております。
ちなみにシェフは、「前菜でフロマージュをしこたま食べる、松山の悪習を無くす運動をしようぜっ!」と言っております。笑

それでは本日はこの辺りで失礼します。


ソムリエールY・Y