さっぱりとした南仏系・欧風料理のレストランのシェフが綴る街の洋食屋の裏話

週明けから、かなりショッキングな題目にしてしまいましたが

最近特にお問い合わせが増えたので、記事にしてみます。

本日のお題目、食べ物アレルギーを持っている人たちにとっては、食べ物を口に入れるたびに直面している事実であります。

今まで、さらっとしか触れてきませんでしたが、僕自身も含め我が家族も何度となく「今度こそ、ヤバイかも」という事がありましたし、食べ物を口にすることが大げさでなく命がけの行為であり、この先もずっと一生涯続くのであります。

その辛さは、本人とその家族しかわからない辛さ、怖さでもあります。

僕はキウィのアレルギー持ちですその他、桃や林檎も…大好きやのになぁアレルギーと好き嫌いは、全く別物なのが辛いところ…

キウィが悪いわけでもなんでもないのに、ね…

Bistro Le Soleilのご予約の電話、そんな食べ物アレルギーを持っている方からのお問い合わせも増えてます。

しかし…残念ながらBistro Le Soleil、原則としてアレルギー対応食を含む療養食には対応してません。スイマセン…

なぜなら

専門の知識が無い

僕は医者ではありませんし、管理栄養士でも薬剤師や科(化？)学者でもありません

調理や、消化は化学変化のオンパレードですから、非常に複雑で難しい…

専門の知識があったとしても、どんな状況で症状が出るかは、医者も本人もわからないのが食アレルギーの怖いところ

　その日の体調(←コレ、一番重要)、前後に食べたものとの食い合わせや運動状況により、症状が出ることも出ない事もあります。

　学校などで、昼食を取った後、運動をしてショック状態になった、なんぞも食べた物とその後の運動との連動によるショック状態です。これも、アレルギーの一種。

そして直接命にかかわる事柄であるため

命の保証は出来かねます…

　アレルギーに起因するショック症状は、通常の保健所からの指導の下の調理や保存法による食中毒の回避とは全く別物であります。

　これは、日々そのショック症状がいつ起きるかわからない状況にいる家族と共に生活しているから、

怖さをとことん知っているからこそ、安請け合いはできない、「命の保証は出来ない」という選択。

といった３つの理由からによるものです。

しかし、全く対応せず門前払いかよと言われると、そういうわけでもないんです。←って、いったいどっちやねんと怒らんとってくださいね

Bistro Le Soleilで口に入るモン、僕が納得できる食材のみしか仕入れず、仕入れた食材から全て僕が調理した料理しか提供してません。

つまり、全ての料理やデザートについて、どんな食材を含んだものであるか、僕が把握できているものしかご提供していないので、全てにおいて情報開示が出来る状態であります。

食アレルギーを抱えている家族、我が家も含めてそうなんですが、事細かな部分まで情報開示をしてもらえる飲食店かどうか、これが一番重要な事なのであります。

事前に調理の責任者と話が出来、必要な情報開示がされ、検討する時間や選択肢がある、これは単なる食べ物の好き嫌いとは全く別次元の話であり、命を守るための必要不可欠な行為なのであります。

我が家の場合、大手チェーンの飲食店などでされている情報開示には載っていないアレルギー持ちなので、直接話しできるかどうかの重要性は身に染みて感じてます。

つい先日のご予約のお客様からは

「乳化剤アレルギーなんです」とのご予約でした。

しかし、「(直接ご本人からのお問合せではないので)お応えし辛いのですが、ブログやHPでも、コース料理の内容はアップしているので、一度ご覧いただけるようにお伝えいただけますか命にかかわる問題なので、アレルギー対応食はさせていただいてませんが、ご本人様からのお問い合わせには、食材や調理法など詳細は提示させていただいてます」とお伝えしました。

さて。この乳化剤アレルギー、僕も初めて聞くアレルギーでした。

簡単に言うと、水と油は混ざり合わないので、混ざった状態を維持し安定させるために使われる食品添加物が乳化剤。そして一部パンの発酵を促すためにも使われているらしいのが乳化剤であり、その乳化剤に対してアレルギー症状を引き起こすことがある、ということが判明しました。

もちろんBistro Le Soleilでは、調理段階で乳化剤を使用することはありません。パンも、全てパン生地から作りますので、余計なモノは一切入りません。

一見、大丈夫そうに思えた今回の乳化剤アレルギー。念のために厨房の中にある食材をチェックしまくったところ、食材として使用している生クリームにのみ乳化剤の文字を発見わぉっ

「生クリームは、今のメニューのな中では、一部のデザートだけしか使ってない…

じゃ、とりあえず自家製のアイスクリーム、生クリームを入れないバージョンを作ってしまえ～」という事で、ご到着の日までに生クリームを使わず生乳で作るアイスクリームを作っておきました。

結局ご予約の日までに、アレルギーをお持ちのご本人からのお問い合わせがないまま当日ご来店いただいたのですが

「アイスクリームに乳化剤が入ってないなんて信じられない」とのお言葉もいただきましたが、ホンマの意味で食の安心安全を訴え続けてる店ですから、可能な限りの最低限の調理対応と情報開示まではコックとしての責任範疇だと思ってますので、今回もこのレベルまではさせていただきました。

(そのあとは、いつものように命にかかわる問題なのでご本人の選択にお任せとさせていただきました。こればっかりは、ご本人でもわからない部分もあるのが食べ物アレルギーの怖さなんですよ)

便利になりすぎた日本の食事情。

様々な食アレルギーは、その副産物のひとつではないでしょうか。

食アレルギー、どこかの誰かの問題ではなく、いつ誰に起こるか全くわからないことなんです。

しかし、日々の食べ物を吟味することで、かなり回避することが可能だと感じてます。

生きるための必要不可欠なはずの食が、命を奪うものになってしまう。

便利を追及したゆえに起こっている本末転倒な事実、社会全体として早急に取り組んでいかなくてはならないのではないでしょうか。

一度発症してしまうと、ホンマに辛いです…

簡単に外食できなかったり、いつもと違ったものを食べた後は、食後数時間は症状が出ないかハラハラドキドキが日常なんて、食べること自体がストレスになることもあります。

まずは、日々の家庭に並ぶ料理から、見直してみませんか

繰り返しになりますが、アレルギー対応食、療養食は命に直接かかわることなので対応させていただいてません。

ただし、Bistro Le Soleilでご提供している口に入る全てのモノに対して、食材および調理法は、アレルギー症状のあるご本人に対し全て開示させていただいてます。

食べ物アレルギーの家族を持つ一人のコックとして、日々ご提供している料理全てにおいて、かなり神経とがらせながら食材たちと向かい合い調理しています。

まずは、気軽にお問合せいただければ

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「アペしない」が合言葉のきのうの記事でもお伝えしたアペリティフの日

2010年に、フランス・ガストロノミー、つまりフランスの食文化そのものがユネスコの無形文化遺産として登録されました。

４～５時間も食事に時間をかけるのは当たり前というフランス人達。日本人からすると「信じられへんし…」という伝統的なフランスの食のスタイルそのものが、実は無形文化遺産というのですから、こりゃいい所はどんどん取り入れるに限りでしょってのが、６月の第一木曜日に全世界でくり広げられる【アペリティフの日】な感じなのであります。

「アペ(リティフ)しない」は、食事に入る前のひと時の過ごし方。

アペリティフ(=食前酒)とアミュー・ブーシュ(一口サイズで食べれるちょっとした料理)で一息楽しんでから食事に入るのがフランス流。

日本で言う「とりあえずビール」的な時間を、よりゆったりとおしゃべりを楽しみながら心身共のリラックスをはかるためのコミニケーションをとる大切なひと時という位置づけであります。

これがなくては、フランスの食文化は語れないってくらいなくてはならない大切な大切なフランスの食文化って域を飛び越えて、生きる喜びのひとつと言っても過言ではないんじゃないかとさえ思える生活習慣であります。

Bistro Le Soleilは、６月第一木曜日(今年は6/7)のアペリティフの日だけでなく、６月末までアペリティフをよりお楽しみいただけるようなアミューズ・ブーシュ(一口サイズのちょっとした料理)を、ランチ・ディナー共にご用意してお待ちしております(コース料理のみです。悪しからず)

てなことで、せっかくですからまかないもアペしないバージョンで

「アミューズ・ブーシュ、色々あるで～」と盛り付けてたら、７種類になりました

このうち、今月のランチのスペシャルコースでは、４種類お楽しみいただいてます。

そりゃ、こんなん食べながら飲んでおしゃべりしてたら、本題の料理まで時間かかるわなぁとSTAFFとの談。だって、楽しいモン

Bistro Le Soleilでは、ノンアルコールのドリンクも、色々取り揃えてますからね、飲んだ気分で通勤のSTAFFも楽しめます

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