2011年09月07日
～食材についての思い～
山下：
今日は武下さんの食材の味や想いについて対談させてください。
武下：
私が思うに食材は味も大事ではあるけれど、
無農薬で有機肥料だけを使い天日を使って乾燥して～といった口にするまでのプロセスで
お客様が何を思うか、私から何を訴えるか？のバランスが重要だと思っています。
百性としての意見は「色、形、食べて美味しい」食材に求めるのはシンプルにこれだけ、
「いいものを作りたい！」、「他の商品と差別化をはかりたい！」という気持ちはもちろんあるけれど、
理屈からは入りたくないという気持ちはあります。
また、食材をフロントとするが責任を持った顔が見える商売がしたいという思いも大きいですね。
山下：
確かに味やプロセスを大事にしておられて、その魅力に私も感動しました。
Webで商品をPRするということは「顔が見える商売」とは、
少し違うような印象と思われるかもしれないのですが、
実はそうではなく、Webだからこそ伝えたいこと少しでも多くの人に、
より身近に伝えられるという面もあります。
この点を武下さんはどのように思いますか？
武下：
私が扱う食材についてはこの土地でしか作れないというものではないけれど、
この土地で作ることで本当に美味しいと思えるからこそ頑張っている部分がありますね。
確かに、必ず対面して売らないといけないというわけではなく、
この味は「武下んとこのもの」だと思ってもらえることがWebでも通用することが一番ですね。
産地や味をタイムリーに表現できる部分はお客様にしてみてもいいのかな？と思います。
山下：
そうですね、武下さんの食材はこの環境でできるからこその味が出ていると思います。
私が知人のシェフに食材の説明を行うときですが、
最近は食材の育つ環境に重点を置いて説明することが多い気がします。
実際、農家さん、お百姓さんの「食材についての想い」に、
シェフや市場が賛同してくれつつあると思いますし、
実際に口にする方についても、
そういった部分はすごく重要な部分だとも思いますね。
「安いのがいい」ということはもちろんではあるとは思うのですが、
それが全てというわけではなく、やはり味やプロセスが、また、お客様の納得の
バランスが非常に重要だと私も思います。
～美味全力という集まりについて～
山下：
美味全力という集まりを作り、生産者様との意見の交流を交わし、
生産者様の意見をより大事にさせていただいて居りますが、
実際、武下さんは美味全力をどう思いますか？
武下：
参加されている皆さんの中には、おそらく美味全力が出来る前から、
理念をお持ちで頑張ってきている方がいると思います。
そんな集まりの中に飛び込んでみて私が思ったことは、、
食材は違えど「美味しいもの」を作りたいという部分はやっぱり同じなんだなと思いました。
山下：
そうですね、若い人間を年長者が引っ張っていくうえで、如何にまとめるか？
で苦労されていた方もいらっしゃいましたが、
集団となると当然意見も食い違う！
なら、最終的にどうしたいのか？となると、
「美味しいものを届けたい！」、「美味しいものを作りたい」、
「年齢なんて関係ない」と仰る方もいらっしゃいますね。
年長者がまとめるというよりも、
「楽しく」、「協調」し「経験」を活かし食材を発信できる集まりになりつつありますね。
～芽付きニンニクとマコモタケについて～
芽付きニンニク
マコモタケ
山下：
今からの時季はマコモタケと芽付きニンニクが旬ですね。
武下：
芽付きニンニクについては私も当然のことながら力を入れています。
芽付きニンニクは芽の部分と、胴の部分、ヒゲ（根）の部分と全て食感が違います。
ヒゲの部分が凄く風味があってなんとも言えないんですね。
山下：
そうですね、油にさっとくぐらすとヒゲがカリッとなって美味しいんですよね。
芽と胴、根と使い勝手も多く、芽の部分は緑なので、
私が作るイタリアンでのコントラストも凄くマッチします。
武下：
芽付きニンニク自体が珍しいので、機会があれば大勢の方に食べて欲しいという思いがありますね。
芽付きニンニク自体は実際、出荷に気を使うので、1週間に出荷できる量が限られますが、
試していただいた方には納得してもらえると思います。
マコモタケについては今年は雨が少なかったせいか収穫が遅れ、
今日が最初の収穫でした。
今年のマコモの味はとてもしっかりしていますよ、食べてみますか？
・・・
（生の状態をいただきました。）
・・・
山下：
食感と瑞々しさ、風味が申し分ないですね。
これを提供できるとなると私もワクワクします。（笑）
武下：
最初にも少し申し上げましたんですが、
今作っているお米「ミルキープリンセス」のほかにも無農薬で有機肥料だけを使い
天日を使って乾燥したお米なども検討中です。
山下：
武下さんの食材を全国に発信し食べていただける方が増えると、
如何にプロセスや環境が味を左右するかわかってもらえると思います。
私も一流の食材に負けないように頑張ります。
・・・
その後、自然環境などを見せてもらって対談が終了しました。
武下様、ご協力ありがとうございました。
最高の環境で育つマコモタケ
無農薬のゆず
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