ちょっと時間があったので野菜をたっぷり使った牛肉のラグーソースを作りました。
しっかり時間をかけて煮込んだだラグーソースはおもてなし料理としても喜ばれるし、保存もできる便利アイテムです。
材料は、和牛挽肉５００ｇ、セロリ１本、にんじん１本、玉ねぎ１つ、にんにく１、オリーブオイル、赤ワイン（２００ｍｌ）、トマトピューレ（５００ｍｌ）、塩こしょう
できるだけ有機野菜を使いました。オリーブオイルも有機のものです。
近所のスーパーはオーガニック食品もたくさん置いてあり、その他食材もちょっと値は張りますが良質なものが多いので、食材にこだわってお料理をしたい場合にはとても便利です。
今回のお肉は黒毛和牛を使いました。
野菜はすべてみじん切りにするのですが、私は簡単に済ませたいので、野菜の皮を剥いてあとはフードプロセッサーにおまかせ。一気にみじん切り野菜が出来上がります。
厚手フライパンや厚手鍋にオリーブオイルを温めて、野菜が香り立つまで弱火でじっくり炒めます。煮込み料理を作る時は、焦げないようにしっかり時間をかけて炒めるのが美味しくなるポイントです。
牛挽肉を入れて強火にして肉を焼きつける感じで焼き色をつけます。
焼き色が付いたら火を弱め、お肉を炒めます。
肉を触りすぎると旨みがなくなってしまいますのでほぐす程度で十分です。
お肉の色が変わったら赤ワイン（２００ｍｌ）を入れて、強火で水分を飛ばして凝縮させます。
今回は飲みかけのナパのニュートンがありましたのでこちらを使いました。
トマトピューレと有機ローレル、そしてお気に入りのエルブ・ド・プロヴァンス(herbes de Provence)を一緒に煮込みます。エルブ・ド・プロヴァンスはフランスのプロヴァンス地方でよく使 われる様々なハーブをブレンドしたもので、煮込み料理に入れると風味が増して肉の臭みを消す効果もあります。
だいたい煮込むこと４０分から５０分、じっくり時間をかけて弱火で煮込みます。
とってもいい香りがしてきました。
そして塩こしょうで味付けをして少し煮込みます。野菜と肉のうまみ、そしてハーブが効いているのでシンプルに塩とこしょうで十分です。私はカマルグの塩（フルール・ド・セル）を使いました。
ブルターニュのゲランドの塩と同じくらい有名なフランスの自然塩で、ゲランドの灰色がかった塩と違ってこちらはピンク色。しょっぱさの中に甘みがあります。
そのまま室温で冷まし、一晩寝かせたくらいがラグーソースは美味しくなります。
保存容器に入れて冷蔵庫で１週間くらいは使えますし、多い場合は冷凍保存もできます。
さて、牛肉のラグーソースを使って何を作りましょう。シンプルにミートソース・スパゲティにしてもいいし、オムレツにかけてもいいし、グラタンやドリアにしても美味しいし、、、。
ラグーソースはたっぷり作った方が美味しいので結構量があります。お友達にもお裾分けします。
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２０１１年 ７月 フランス・バスク地方
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ビアリッツは以前は、人口3000人ほどの漁村の小さな村に過ぎなかったこの村ですが、ナポレオンⅢ世の妻になったウージェニーは子供のころ遊んだ美しい海岸を忘れられず、夫ナポレオンIII世とこのビアリッツを訪れました。
