BAR14Nの憂鬱なラテアート

エスプレッソやラテアート、コーヒーの話


テーマ:
こんな喫茶店をやってみたいなという空想の話。やろうとも思っていない喫茶店の話。

晴れてる夜、いつも旧暦四日くらいに、細く光る月に気付く。そして、「あっ、美しいな」と思う。三日月は、だいたい見逃していて、細過ぎたり、夜外を眺めるような時間には既に沈みきってる。ぼくの場合の話だけど。
四日目の、あって思う瞬間の気持ちで、コーヒー飲んでもらえると嬉しいなと思って、喫茶店を始めたい。どこにでもあるようなコーヒーなんだけど、「あっ、おいしい」って思ってもらえるコーヒーをお出ししたい。
月の満ち欠けに合わせて、営業は月一回程度。商売としてはあり得ない営業日設定だから、とことんあり得ないと思われるようなことも挑戦していきたい。
きっと実家に帰って、土地買って、小さな小屋を作ってそこで喫茶店をやる。夜の始まりに月が見える方角に窓を作って、晴れた夜には月を見られるようにしたい。
きっとお客さんは世間と隔離されたかのようなところと思うだろう。雪の夜だったら、外の世界の音は、雪が吸収し、時々コーヒーを淹れる時の音が聞こえるくらい。あとは、お客さんの話し声くらいかな。
正月気分の時は、餅つきしても良いよね。店内ぼく一人でも餅つき。店に入った瞬間暖かい空気とともに、餅の良い香りが漂ってくる。
実際にお店出すとしたら、店名はもっとポップな印象にしちゃうだろうな。英語とか使っちゃって。
AD
いいね!した人  |  コメント(0)

テーマ:
3回目のイノカフェは、終盤大盛り上がりで終了しました。来てくださった方々、ありがとうございます。今回は20名もの方に来て頂きました。
また、応援してくださった方々、キナッセ店主の古賀さん、パウンドケーキを作ってくれたミッチー、おいしいコーヒーを焙煎してくれているCOFFEE COUNTYさん、coffee carawayさん、ありがとうございます。



イノカフェで用意したコーヒーは3種類、全てグアテマラです。メニューには以下のように記載しました。
1. ティランシアス農園ライトロースト
 ・ブラッドオレンジ
 ・オレンジピール

2. ティランシアス農園ダークロースト
 ・ブラッドオレンジ
 ・ビターチョコ

3. アプレミディ
 ・苦く甘く
 ・キャラメル

1と2~Coffee County
3~coffee caraway




メニューの裏側には、ひっそりとお店の紹介文も書いていました。
Coffee County
 ・福岡県久留米市のコーヒー屋さん
 ・オーナーの森さんは、2014年のジャパン・コーヒーロースティング・チャンピオンシップ2位の焙煎人です。
 ・福岡の満月ワインバーでは、コーヒー淹れたりもしています。

coffee caraway
 ・東京都目黒区のコーヒー屋さん
 ・去年一目惚れしたコーヒー屋さんです。
 ・コーヒーを楽しむ時の時間や気分で選べるように、コーヒーのネーミングしてます。


コーヒーを入れる時のレシピは、3種類とも異なるものにしました。
(ちなみに、ドリッパーは、カリタウェーブを使用することで決めていました。サイズは未定でしたが、1~2杯でもブレが少なく淹れられるように、ウェーブシリーズ155を使いました。)
1. ティランシアス農園ライトロースト
コーヒー豆15g
注ぐお湯の量230g
湯温90度以上
2分15秒~30秒程度で抽出

2. ティランシアス農園ダークロースト
コーヒー豆14g
注ぐお湯の量230g
湯温90度以上
2分15秒~30秒程度で抽出

3. アプレミディ
コーヒー豆14g
注ぐお湯の量230g
湯温80度
2分15秒~30秒程度で抽出

コーヒー好きやワイン好き、お茶好きの方々に来て頂けて、飲み比べされる方も多かったです。
一番多くの方々が飲まれたのは1番のコーヒーでしたが、2番のコーヒーは冷めてくにつれて美味しくなると言っていた方や、3番目はとても甘いと言ってくださる方がいて、3種類とも好評でした!



さて、イノカフェはchapter4へと進んでいきます。
ぼんやりとしか頭に浮かんできませんが、今までのフォーマット+何かは、今後やっていきたいな、と。
次回の開催日は未定ですが、決まったらまたブログでお知らせします。

みなさん、本当にありがとうございます。
AD
いいね!した人  |  コメント(0)

テーマ:
Pop-up Coffee Stand「イノカフェ」chapter2から一年たちました。三回目のイノカフェは、再び幡ヶ谷のワインバー、キナッセで開催します。


イノカフェ Chapter 3.
日時:2015年1月17日 13時から17時まで
場所:キナッセ (東京都渋谷区幡ヶ谷1-3-1 幡ヶ谷ゴールデンセンターB1)
コーヒー代:1杯500円
※千円札、または500円玉用意のご協力お願いします!


キナッセの場所は、食べログを見てもらえると分かるかな、と思います。
http://tabelog.com/tokyo/A1318/A131807/13092174/

イノカフェは、ぼくがコーヒーを抽出し、来て頂いた方に、少しでも楽しんでもらえたら良いな、というイベントです。
今回は、グアテマラのコーヒーを三種類ほど用意しようと思っています。
抽出器具は、カリタウェーブシリーズのドリッパーを使います。
過去二回、ジャパン・ハンドドリップ・チャンピオンシップという大会に出場し、いずれも予選敗退なのですが、二回ともカリタウェーブを使用しています。
なぜカリタウェーブなのかというと、ある日突然、抽出されたコーヒーの優しさ、柔らかさに気付いたから。
もちろん、他のドリッパーでも表現できるかもしれないけど、その柔らかさが自然と出た。そこが好きになって、それ以来はほとんどカリタウェーブを使っています。

一杯ずつコーヒーは淹れていきますので、コーヒーをお出しするまで時間がかかるかもしれませんが、ご了承ください。
キナッセはワインバーですので、コーヒーの前でも、後でも、ワインを楽しんで頂けます!
店主の古賀さんが、きっと美味しいワインを用意してくれてるはずです。

何か細かい部分で決まったことがあったら、このエントリーに追記していきます。
では、イノカフェでお待ちしてます!

追記(2015/01/11):
補足として…
メニューは、ホットのブラックコーヒーのみです。
コーヒーの提供は紙コップのみになりますが、テイクアウトは考えていないので紙コップのリッド(蓋)は用意していません。

AD
いいね!した人  |  コメント(0)

テーマ:
9月19日、みなとみらいの映画館で、「A FILM ABOUT COFFEE」の上映(ジャパン・プレミア)が行われた。映画を見ての感想を…。
http://afilmaboutcoffee.com/

コーヒー業界のことを少しは知ってる方なら、この映画の中に出てくる登場人物たちの一人は知ってる人がいるんじゃないだろうか。スタンプタウン、カウンターカルチャー、インテリジェンシア(出演時は既に他の会社だったりするけど)の人たち、カップ・オブ・エクセレンスの創設者の一人や、日本の伝説的な喫茶店のマスターなどなど。
映画の中では、今流行りの単語がそのまま出てきて驚いた。浅煎りで、ペーパーフィルターを通した、透明感のある液体のコーヒーが、アメリカでは好まれているんだなーと。
ただ、一方で、日本への憧憬を隠さない。大坊珈琲店は、世界でも有名なコーヒー屋さんなのだろう。ぼくも初めてあのドリップを見たときは、感動さえ覚えた。ただ、映画の中の彼らが好きなコーヒーと、大坊珈琲のそれは、かなりの隔たりがあるように思う。「美」(日本の珈琲店の美しさ!)への憧れは、好みの問題とはまた違うのだ。

コーヒーの世界で有名な人たちの生の声は、色んな可能性をもたらしてくれる。様々な考え方がある中で、どれが本当なのか、全て本当なのか、実は全部が嘘で埋め尽くされているのか、たいていの人は判断できないだろうし、逆に、プロならば、自分の考えに自信をつける人もいるだろう。顕著なのは、エスプレッソ神話についてだ。エスプレッソは(ドリップコーヒーと同じような)コーヒーなのか、コーヒーではないのかという問題。ぼくも以前は、エスプレッソはエスプレッソであって、コーヒーではないと思っていた。だって、全く違う飲み物だよね?液体の濃度が、粘度が、全くコーヒーとは違っている。

この映画は、コーヒーの種子からカップまでを描いている。生産地の様子がカメラによって捉えられ、実際にチェリーを摘んでる様子を見ると、なんて大変な作業なんだろうと思う。それをぼくたちは、あっさりとコーヒー豆の入った袋から取り出し、何粒あるのか数えさえせず、淹れたい量だけの豆を挽き、コーヒーを淹れる。コーヒーを楽しむ数十分のために、チェリー一つ一つが摘まれ、精製処理がなされ、悪いコーヒー豆は取り除かれ、(コーヒー屋さんで焙煎などが行われ、)ぼくたちのもとに届く。機械化されていないところの多さに、驚く人は多いんじゃないだろうか。あまりにもたくさんの手(文字通りの「手」)を介して、コーヒーは輸出されるのだ。

この映画を見たからと言って、ぼくたちのコーヒーの生活に変化が訪れるわけじゃない。何も変わらないかもしれない。深刻な問題を浮かび上がらせたり、美しい映像が見られるわけでもない映画だ。そして、全てが真実かというと、そうでもないようにぼくには見えた。
ただ、この映画はコーヒーの今を切り取っている。(監督が4年前から映画を作り始めたと言っていたので)2010年から2013年あたりまでの、アメリカを中心としたコーヒーについての物語。生産国の様子、バイヤーが農園に対して行ってること、どういう焙煎が主流なのか、どういうバリスタがいるのか。目まぐるしく状況が変わりつつある中で、1年先さえどうなるか分からない。この映画の撮影が行われた時、ブルーボトル・コーヒーが日本に焙煎工場を作るなんて、想像してた人はいるんだろうか。そういう状況が常に変化しつつある中の、2010年からの数年を収めた記録映画だ。
10年後に「A FILM ABOUT COFFEE」を見て、どう思うか。ぼくは、今この映画を見て思うことよりも、そっちのほうが重要になってくるんじゃないかと思った。
いいね!した人  |  コメント(3)

テーマ:
ATAGOから発売されているコーヒー用のTDS計を購入した。
http://www.atago.net/product/?l=ja&f=pop_pal-coffee.html
TDSというのは、総溶解固形分(total dissolved solids)。水に溶けている成分の量のことで、つまり、液体の濃さが分かる。購入したのは、パーセント表示なので、1%だと、水100g中に何らかの成分(例えば、コーヒーの成分)が1g溶けている計算になるのかな。"BREWING CONTROL CHART"というのがあって、SCAAやSCAEといった団体によって若干違いがあるものの、1.3%あたりが理想的と考えられてるようです。

Brewing -- the American Standard:
http://www.mountaincity.com/brewing-1.html

まずは試してみよう!ということで、フレンチプレスで中煎りのコーヒーを淹れて、ショットグラスに計測分を取り分けて計ってみたのだけど、1%に満たない貧弱な結果に。16gのコーヒー豆を使って、抽出には270gのお湯を使ったのだけど、VST社のCoffeeToolsというiPhoneアプリで抽出収量(Extraction Yield)を計算すると16.87%で、抽出不足な結果に。
抽出収量というのは、コーヒーの成分がどれくらい抽出されているかの数値。これは、理想的なのは、18%から22%とされています。なので、18%未満は、抽出不足…。
※抽出収量の計算方法は、浸漬法と透過法で異なります。抽出収量については、またそのうち機会があれば、その時に。



これって本当に正しく計れているのかな?と思って、カタログを見てみると、どうやらフレンチプレスの場合は、オイルがあると安定した数値になりにくいようだ。

PAL-COFFEEのカタログ
http://www.atago.net/japanese/images/jpcatalog/pal-coffee_ja.pdf

あと、どういう風に計測しているのか、実際の動画を探してみると、Matt PergerがVST社のTDS計を使ってる動画があった。Matt Pergerは、World Brewers Cupの2012年チャンピオン。

http://youtu.be/fL7vNbEcsxk

しっかり撹拌しないといけないようだし、サンプルはフィルターを通して注射器でカップに注がれているようだ。そして、アルコールで、TDS計のプリズム面はきれいに拭かれている。

フレンチプレスで抽出したコーヒーは、ペーパーフィルターを通して微粉とオイルを取り除いて計ることにした。
初めにTDSを計ったものとは違うコーヒーだけど、コーヒー豆16gと270gのお湯を使って1.23%という、だいぶ普通の値に。



感覚的に、コーヒーが濃いとか、薄いとかいうのは、分かると思うけど、それが数値となって分かることは、やはり大きいと思う。自分の体調、口内環境によって、コーヒーの印象は変わるだろうから、それに引きずられる部分はあるだろう。自分で味わって濃さを判断している限り、本当に濃いと思っているものが濃いとは限らない。

TDSが測定できたとしても、コーヒーの美味しさが分かるわけじゃない。あくまでコーヒーの濃度を調整するための指標として使った方が良いだろうし、抽出収量も同様に、調整の指標としたほうが良いだろう。濃度を調整するのは、簡単だ。使うコーヒー豆の量を変えれば良い。また、多くの成分を抽出したいのなら、グラインダーの挽き目の目盛りを細かいほうに回してあげると良い。それだけで、数値上は理想的なコーヒーに近づくことができる。

TDSが分かることで、どうすればTDSが上がるか、下がるか、客観的な判断を下せるようになるのは、とても大きいことだと思う。同じコーヒー豆の量を使って、どうすればより多くの成分を抽出できるのか。挽き目を変えるとどうなるか、お湯の温度を変えるとどうなるか、撹拌するとどうなるのか。その客観化は、コーヒーの味わいのコントロールへと、続いて行くものだと思う。
ひとまず、当分はTDSを計り続けようと思うのでした。
いいね!した人  |  コメント(0)

[PR]気になるキーワード