BAR14Nの憂鬱なラテアート

エスプレッソやラテアート、コーヒーの話


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ブルーバックスから出ている旦部さんの『コーヒーの科学』を読んで、思ったことを・・。

目の前に美味しいコーヒーがあったとして、そのコーヒーについて、どれくらいのことをぼくは知ってるんだろうか。そして、コーヒーをひとくち飲んで、美味しいと思う時、それはなぜ美味しいのか、考えたことなんてあっただろうか。
情報を得ることは、今は簡単に出来てしまえる時代だ。知りたいことがあれば、聞くなり、インターネットで検索すれば良いだろう。けど、知りたいことを得るだけで留まってる気もする。

コーヒーを飲んで、おいしい、まずいだけではなく、こういう香りがする、こういう舌触りがする、とぼくは思うことがある。
滑らかだなー、とか、舌触りが丸いなとか。そう思うだけで、止まっている。ではなぜ、そう思うのだろうか。

旦部さんは、著書の114ページから115ページにかけて、こう書いている。
「『口当たり』は本来、口腔内の触覚が伝えるテクスチャーの一部であり、液体であるコーヒーへの関与が大きいとはあまり思えません。(中略)コーヒーの口当たりの多くは、こうした味覚の経時変化を、触覚として認識する、一種の共感覚なのかもしれません。」
「味物質がゆっくり消失して」いったりとか、「多種類の苦味がスムーズに流れていく感覚」とか、コーヒーの成分が口の中や舌に、どのような感覚をもたらし、何が起きているのかをぼくは考えたことがなかった。
TDS計でコーヒーの濃度を測った時、濃度はほぼ同じなのに、舌触りが全く異なるコーヒーになることがあり、以前から不思議に思っていた。抽出の違いによる抽出成分の違いが、舌触りの異なる印象を生み出していたのだと気付く時、それは、舌触りなどのコーヒーの質感は抽出によってコントロールできることを意味している。(とは言っても、例えば質の悪いコーヒーから心地良い質感が得られるとは思えない)
どのようなコーヒーの成分が質感に影響を与えているのか、把握することは難しいと思う。けど、こういう抽出をしたら、こんな舌触りになりやすいとか、ある程度の推測は可能だ。それはそのまま、そういう舌触りの感覚を与える成分が、より多く抽出されているという推測につながる。
そして、口の中の感覚が、なぜ起こっているか、自分なりに考えることで、一歩踏み出せそうな気がする。

コーヒーは不思議だ。
コーヒーの液体の中に溶けている成分は、たった1%ちょっと。その1%ちょっとが、色んな香りを感じさせてくれ、質感を作り出す。
そして、その成分が0.1%や0.2%違うだけで、濃ささえ全然違うように感じる。しかし、舌触りが違えば、濃さの感覚は実際の濃度と逆転することはあるだろう。

『コーヒーの科学』は、コーヒーノキというのがどういう植物なのかの説明から、コーヒーの歴史、そして焙煎や抽出のことなど、コーヒーについてのことが盛りだくさんの内容。コーヒーについて何らかの疑問を持っている人なら、解決の糸口が見つかるかもしれない。そして、ここが読めただけでも本を買って良かったと思うところがあるかもしれない。
そういう私も、いくつかの疑問がこの本によって解決したり、解決のヒントを得た。

ただの知識を得るだけの本ではない。思考停止に陥っていた部分があれば、枷を外し、思考させ始めることのできる本だ。
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「サードウェーブ」という言葉を最近よく聞く。
もともとは、セカンドウェーブ(スターバックスが代表格)の自動化、均一化に対しての動きを言おうとしていたと思う。そして、サードウェーブの舞台となっているのは、ノルウェー。Robert Thoresenや、Tim Wendelboeが主人公の世界だ。最高のエスプレッソを抽出するための職人、バリスタが主人公なのだ。

参考にした記事として:
https://timwendelboe.no/uploads/the-flamekeeper-2003.pdf

言葉はアメリカへと渡って行った。
小さい個人店のバリスタが世界バリスタチャンピオンになるストーリーをハリウッドがリメイクするかのごとく。
でも、ノルウェーでのストーリーは全く別のものになってしまった。
今の(もしくは数年前の)サードウェーブについては琥珀色のウタカタというブログが詳しい。

サードウェーブ・コーヒーの本質とは?
http://amberbubbles.com/2013/09/about_3rd_wave_coffee/

そして、数年前から言葉があることだけは知っていた「サードウェーブ」は、日本でも広まることとなった。
ただ、最近「サードウェーブ」と聞いても、ビジネス的な面でしか聞こえてこないし、「サードウェーブ」についての記事は相当ありそうな気はするけど、次第に良い記事なんてないような気がしてきて、結局のところあまり良い印象の言葉ではなくなってしまっている。
印象だけはあるけど、その中身って何なんだろうか。あまりにも、曖昧すぎてつかみどころがない。
具体的に、「サードウェーブ」の日本のコーヒーショップってどこなのか。ブルーボトルコーヒーだけなのだろうか。そもそも、アメリカでのことだって、スタンプタウンやインテリジェンシア、カウンターカルチャーを、誰がサードウェーブと呼んだのか。(これは、多分ソースを探そうと思えば探せる気がする)

一旦話は映画のほうへ。
ヌーヴェル・ヴァーグっていうのを聞いたことがある人はいると思う。
フランス映画界の50年代後半から60年代にかけての動き。カイエ・デュ・シネマの批評家たちが映画を作り始めて起きた、あの動き。
こういう動きって、コーヒーの世界にもあるんだろうか。
こことこことが手を組んで(仲間となって)、世界を変えようとしている動きが、あるんだろうか。

そういう目からすると、例えば、小さなロースターが集まって、ダイレクトトレードし、生産者に適切な対価を支払うこと。設備投資を行い、より良い品質のコーヒーを作れる環境にすることは、いい流れのように思える。日本でいえばコーヒーの味方塾(今のJapan Roasters' Network)かな。他にもあるだろうけど・・。そしてもちろん、大手も生産者のことを想い、より良くしようとして行ってるところはあるんだろうと思う。

さて、他の動きといえば、COF-FUKがある。
福岡のコーヒーピープル、焙煎人だったり、バリスタだったりが集まり、切磋琢磨しあっているようだ。2014年のSCAJ主催の選手権結果を見れば、その活躍がわかるだろう。
ジャパン・バリスタ・チャンピオンはREC COFFEEの岩瀬さん、
ジャパン・カップテイスターズ・チャンピオンは、珈琲蘭館の田原さん、
ジャパン・コーヒー・ロースティング・チャンピオンは、豆香洞コーヒーの江口さん。
福岡の町は、日本のどこよりもコーヒーの町と呼ぶに相応しいように思える。コーヒー屋巡りもなかなか楽しいものだ。
狭いエリアに、魅力的なお店がたくさんある!

東京にだって、何かをやろうとしていた仲間たちがいる。
TOKYO POP BARISTARS(現在は活動休止、、かな)だったり、
東日本大震災後、義援金を送ろうと、バリスタたちが集まって、コラボカフェのイベントを開催もした。あのバリスタたちのつながり、そして何かしようっていう熱い想いこそ、何かの動きの源泉に相応しいと思う。

でも、あまりにも見えない部分が多すぎる。新しい世代のコーヒーショップが紹介されても、それは「点」でしかなくて、それを「線」で感じられない。「点」でしかないものは、あくまでもイマココしか指し示さない。過去との違いなんて、わからない。
そもそも、今も昔も違ってるところなんてあるのかな。本当に波が来ているのか、全くわからない。でも言葉だけは先行してしまって、もう、どこへ向かっているのかわからなくなってきている。
目に見えないからこそ、見える部分、「浅煎り」っていうのにフォーカスされつつあるのかもしれないな。

すっごく個人的なことだけど、何か波が来そうっていうのは、体感したことはある。
それは、2010年8月14日。NOZY COFFEEが三宿にオープンした日だ。そして、この年、ぼくが今も好きなコーヒー屋さんはいくつか営業を始めている。
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こんな喫茶店をやってみたいなという空想の話。やろうとも思っていない喫茶店の話。

晴れてる夜、いつも旧暦四日くらいに、細く光る月に気付く。そして、「あっ、美しいな」と思う。三日月は、だいたい見逃していて、細過ぎたり、夜外を眺めるような時間には既に沈みきってる。ぼくの場合の話だけど。
四日目の、あって思う瞬間の気持ちで、コーヒー飲んでもらえると嬉しいなと思って、喫茶店を始めたい。どこにでもあるようなコーヒーなんだけど、「あっ、おいしい」って思ってもらえるコーヒーをお出ししたい。
月の満ち欠けに合わせて、営業は月一回程度。商売としてはあり得ない営業日設定だから、とことんあり得ないと思われるようなことも挑戦していきたい。
きっと実家に帰って、土地買って、小さな小屋を作ってそこで喫茶店をやる。夜の始まりに月が見える方角に窓を作って、晴れた夜には月を見られるようにしたい。
きっとお客さんは世間と隔離されたかのようなところと思うだろう。雪の夜だったら、外の世界の音は、雪が吸収し、時々コーヒーを淹れる時の音が聞こえるくらい。あとは、お客さんの話し声くらいかな。
正月気分の時は、餅つきしても良いよね。店内ぼく一人でも餅つき。店に入った瞬間暖かい空気とともに、餅の良い香りが漂ってくる。
実際にお店出すとしたら、店名はもっとポップな印象にしちゃうだろうな。英語とか使っちゃって。
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3回目のイノカフェは、終盤大盛り上がりで終了しました。来てくださった方々、ありがとうございます。今回は20名もの方に来て頂きました。
また、応援してくださった方々、キナッセ店主の古賀さん、パウンドケーキを作ってくれたミッチー、おいしいコーヒーを焙煎してくれているCOFFEE COUNTYさん、coffee carawayさん、ありがとうございます。



イノカフェで用意したコーヒーは3種類、全てグアテマラです。メニューには以下のように記載しました。
1. ティランシアス農園ライトロースト
 ・ブラッドオレンジ
 ・オレンジピール

2. ティランシアス農園ダークロースト
 ・ブラッドオレンジ
 ・ビターチョコ

3. アプレミディ
 ・苦く甘く
 ・キャラメル

1と2~Coffee County
3~coffee caraway




メニューの裏側には、ひっそりとお店の紹介文も書いていました。
Coffee County
 ・福岡県久留米市のコーヒー屋さん
 ・オーナーの森さんは、2014年のジャパン・コーヒーロースティング・チャンピオンシップ2位の焙煎人です。
 ・福岡の満月ワインバーでは、コーヒー淹れたりもしています。

coffee caraway
 ・東京都目黒区のコーヒー屋さん
 ・去年一目惚れしたコーヒー屋さんです。
 ・コーヒーを楽しむ時の時間や気分で選べるように、コーヒーのネーミングしてます。


コーヒーを入れる時のレシピは、3種類とも異なるものにしました。
(ちなみに、ドリッパーは、カリタウェーブを使用することで決めていました。サイズは未定でしたが、1~2杯でもブレが少なく淹れられるように、ウェーブシリーズ155を使いました。)
1. ティランシアス農園ライトロースト
コーヒー豆15g(挽き目:ナイスカットミルの2.5)
注ぐお湯の量230g
湯温90度以上
2分15秒~30秒程度で抽出

2. ティランシアス農園ダークロースト
コーヒー豆14g(挽き目:ナイスカットミルの2.5)
注ぐお湯の量230g
湯温90度以上
2分15秒~30秒程度で抽出

3. アプレミディ(挽き目:ナイスカットミルの3.5)
コーヒー豆14g
注ぐお湯の量230g
湯温80度
2分15秒~30秒程度で抽出

コーヒー好きやワイン好き、お茶好きの方々に来て頂けて、飲み比べされる方も多かったです。
一番多くの方々が飲まれたのは1番のコーヒーでしたが、2番のコーヒーは冷めてくにつれて美味しくなると言っていた方や、3番目はとても甘いと言ってくださる方がいて、3種類とも好評でした!



さて、イノカフェはchapter4へと進んでいきます。
ぼんやりとしか頭に浮かんできませんが、今までのフォーマット+何かは、今後やっていきたいな、と。
次回の開催日は未定ですが、決まったらまたブログでお知らせします。

みなさん、本当にありがとうございます。
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Pop-up Coffee Stand「イノカフェ」chapter2から一年たちました。三回目のイノカフェは、再び幡ヶ谷のワインバー、キナッセで開催します。


イノカフェ Chapter 3.
日時:2015年1月17日 13時から17時まで
場所:キナッセ (東京都渋谷区幡ヶ谷1-3-1 幡ヶ谷ゴールデンセンターB1)
コーヒー代:1杯500円
※千円札、または500円玉用意のご協力お願いします!


キナッセの場所は、食べログを見てもらえると分かるかな、と思います。
http://tabelog.com/tokyo/A1318/A131807/13092174/

イノカフェは、ぼくがコーヒーを抽出し、来て頂いた方に、少しでも楽しんでもらえたら良いな、というイベントです。
今回は、グアテマラのコーヒーを三種類ほど用意しようと思っています。
抽出器具は、カリタウェーブシリーズのドリッパーを使います。
過去二回、ジャパン・ハンドドリップ・チャンピオンシップという大会に出場し、いずれも予選敗退なのですが、二回ともカリタウェーブを使用しています。
なぜカリタウェーブなのかというと、ある日突然、抽出されたコーヒーの優しさ、柔らかさに気付いたから。
もちろん、他のドリッパーでも表現できるかもしれないけど、その柔らかさが自然と出た。そこが好きになって、それ以来はほとんどカリタウェーブを使っています。

一杯ずつコーヒーは淹れていきますので、コーヒーをお出しするまで時間がかかるかもしれませんが、ご了承ください。
キナッセはワインバーですので、コーヒーの前でも、後でも、ワインを楽しんで頂けます!
店主の古賀さんが、きっと美味しいワインを用意してくれてるはずです。

何か細かい部分で決まったことがあったら、このエントリーに追記していきます。
では、イノカフェでお待ちしてます!

追記(2015/01/11):
補足として…
メニューは、ホットのブラックコーヒーのみです。
コーヒーの提供は紙コップのみになりますが、テイクアウトは考えていないので紙コップのリッド(蓋)は用意していません。

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