BAR14Nの憂鬱なラテアート

エスプレッソやラテアート、コーヒーの話


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10月1日、コーヒーの日、D&DEPARTMENT主催のイベント、d SCHOOL 「わかりやすいコーヒー」の第2部に参加した。第2部では、対談とネルドリップ。初めてネルドリップをすることになった。

今まで面倒そうですることがなかったものが、ネルドリップ。管理はどうするの?とか、ペーパーフィルターで表現できるものではないの?とか、きっとやらなかったことには、言い訳に近いものがあったと思う。

 

イベントの入場時に、くじを引いた。このくじによって、ネルドリップを教えてくれる講師が決まる。ぼくが引いたのは珈琲美美の森光さん。対談が終わり、ネルドリップ体験へ・・。

 

ネルドリップで何が大切なのかとか、全然わからないまま森光さんのドリップを見る。注目していそうで、ただボーっと見ていたんだと思う。森光さんによる実演は一度のみで、あとはイベント参加者がドリップしていって、森光さんからアドバイスをもらっていった。

最後までゆっくり淹れて行った方が良いのかとか、注ぎ方の質問があったと記憶しているけど、最初の「ドリップ」が肝心で、あとは、どうでも良さそうな感じで言っていた。最初で味が決まるから、と。言葉通り受け止めてしまうことはできないけど、でもそれは、ちょうど数日前に見たブリューワーズカップというコーヒーの大会で、選手たちが度々言及する、味の決め方に通じるものだと思う。

森光さんの淹れたコーヒーは、コーヒー豆の状態の時に見た光沢感からは、想像できない甘さがあった。苦味もあるんだろうけど、甘い印象を中心に、心地良さがあるコーヒー。

 

 

ぼくの淹れる番になった。左手にネルドリッパーを持ち、右手にはケトル。自然と手が震える。コーヒーの粉にお湯を注ぎ始める。落ちていくコーヒーがサーバーから外れないように、ドリッパーをサーバーに近づけて注いでいると、森光さんから

「体の重心をここに置いて」と下腹部を指された。

あまりにもコーヒーをこぼさないように、と思っていたから、自然とドリッパーの方にばかり意識がいってしまっていた。テーブルも低かったから、屁っ放り腰になっていた。あまりにも美しくない姿。

少し勇気を持って、腕の位置を上げる。下腹部で呼吸するようなイメージをする。これでもかっていうくらい両手が震える。それでも、森光さんがドリップしてたように、注ぎ口を限りなくコーヒーの粉に近づけて注ごうとした。

 

手元の技術だけでは得られない美味しさがある。森光さんや大坊さんが注いでいる時の美しさ、それって姿勢から来るものであり、その美しさがなければ、コーヒーも美味しいと感じないのかもしれない。

森光さんは、コーヒーを飲まなくても、見れば美味しいかどうかわかるって言っていた。対談の時も、美味しいコーヒーには、コーヒーのふちにゴールデンリングができると言っていた。

美しいと思えるもの。その情報は美味しさへと繋がるが、騙されてはいけない。何か本質的なものがあって、それが結果として美しさを生み出しているんだろう。

 

コーヒーの検証だったり、技術の習得、その他いろんな勉強があるけど、その前に、まずは姿勢を正し、体の重心を意識して、呼吸しよう。そして、そこから生み出されるものがあるんだろうと思う。

 

(↓ネルドリップを教えてもらった翌日、自宅で早速)

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ササ・セスティックがワールド・バリスタ・チャンピオンになるまでのドキュメンタリー映画『THE COFFEE MAN』の上映が、10月26日、ユナイテッド・シネマ豊洲で行われた。コーヒーをテーマにした映画として、抜群に面白い。ちなみに、この上映が、ジャパン・プレミア。

 

映画は、ササ・セスティックの生い立ちから、バリスタのチャンピオンになるまでを描いている。ハンドボール選手としての栄光と挫折、そこからコーヒー業界に入り、生産者との関わりを作ったり、バリスタとして頂点に登りつめたり。

映画のクライマックスのバリスタ・チャンピオンシップは、コーヒー関係者ならずとも、ハラハラし、興奮するものになっている。選手は、自分を追い詰める。追い詰めて、追い詰めて、そこから何かが見えてくるんだろうか。

 

ぼくは、ある一人の女性を思い出す。ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップの予選で、ぼくは、たまたま次の競技者としての待ち席の近くに観客として座っていた。狭い会場なので、通り道を挟んで、すぐ隣。彼女は、すっごくブツブツとプレゼンの内容を復唱していた。それは、何かに取り憑かれているかのようでもあり、たった10分(予選は10分の競技時間)に全てを捧げる意気込みを感じた。ぼくが彼女を特別なバリスタに思い、好きになったのは、それがきっかけ。今では彼女は世界的に有名なバリスタになっている。

 

ただの「才能」というのでは、トップに立つ者のことは説明できない。ササ・セスティックは、ハンドボール選手としての才能があったかもしれない、そしてバリスタとしての才能もあったのかもしれない。けど、才能だけじゃない、トップに立つために必要な、どんな業界であっても共通のものが、きっとあるんじゃないだろうか。コーヒーの美味しさに目覚め、突如として生産国に行き、突拍子もないことに、農園を買う。そのエネルギーって何なんだろう。そのヒントがこの映画にはある。

 

たった一人の力では、チャンピオンになれないっていうのが、映画を通して伝わってくる。世界大会で、6位から順に名前が発表される時、ササ以外の他の選手の名前が読み上げられるのに喜ぶのは、正直なところどうかなとも思うけど、でも、そういうものだよね。世界大会の舞台、シアトルに行った彼らは、一つのチームであり、家族みたいなもので、一心同体。彼らの、喜ぶ姿に、ぼくは感動した。例え大きな失敗をしてしまったとしても、また苦しい日々を続ければ、その失敗を補って余りある喜びがある。

 

 

井崎くん、そしてコーディネートしてくれたSoniaさん、関係者の方々、上映の機会を作ってくれて、ありがとうございます。

 

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場所は、前にOMOTESANDO KOFFEEがあったあたり。古民家をリノベーションした施設、裏参道ガーデンが最近オープンした。そこは、いくつかの飲食店が入っていて、どれも個性的なようだ。裏参道ガーデンの中に入ると、縦に長いテーブルが目につく。そこには、各店のメニューが置いてあって、どのお店に寄ろうかなって考えたりもできる。

お店は、甘味だったり、日本ワインだったり、ビールだったり様々で、お店の境界も曖昧だ。各店はカウンター席が設けられているけれども、共有スペースで飲食したり、場合によっては、あるお店のものを他のお店のカウンターに持ち込んでっていうのも可能だろう。そして、お店の人たちのやり取りを見ていると、各店の明確な仕切りがないのと同様に、緩やかにつながりがあるように見える。

 

一階の入って右側には、珈琲日記というお店がある。コーヒーはサイフォンで淹れてくれる。表参道珈琲と裏参道珈琲というのがメニューにあって、表参道は中煎りあたりの酸味を楽しめるコーヒー。裏参道はそれに対して深煎りで、苦味を楽しめるコーヒーだ。他にもウインナーコーヒーとか、気になるメニューがあった。実は、飲んだ記憶がない、ウインナーコーヒー。

 

 

2回目の訪問の時、ぼくは裏参道珈琲を頼んだ。コロンビアのフルシティロースト。ほのかな苦味は、ほっと一息つける味わいでもあった。今まであまり意識したことがなかったけど、サイフォンの抽出時間の短さに驚く。珈琲日記のマスターと、なぜ抽出時間が短いのかという話をしたり・・。

実はこのお店のマスター、ぼくが心底信頼している焙煎人でもある。

 

フルーツサンドって、日本で生まれたもののようだ。

日本独自に発展していったコーヒーの文化ってあると思うのだけど、それと同様にサンドイッチにも日本の文化がある。

 

 

店名にちなんでか、マスターやお客さんも書き込める日記帳がカウンターの隅に立てかけてあります。

 

珈琲日記

https://www.facebook.com/coffeenikki0915/

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ブルーバックスから出ている旦部さんの『コーヒーの科学』を読んで、思ったことを・・。

目の前に美味しいコーヒーがあったとして、そのコーヒーについて、どれくらいのことをぼくは知ってるんだろうか。そして、コーヒーをひとくち飲んで、美味しいと思う時、それはなぜ美味しいのか、考えたことなんてあっただろうか。
情報を得ることは、今は簡単に出来てしまえる時代だ。知りたいことがあれば、聞くなり、インターネットで検索すれば良いだろう。けど、知りたいことを得るだけで留まってる気もする。

コーヒーを飲んで、おいしい、まずいだけではなく、こういう香りがする、こういう舌触りがする、とぼくは思うことがある。
滑らかだなー、とか、舌触りが丸いなとか。そう思うだけで、止まっている。ではなぜ、そう思うのだろうか。

旦部さんは、著書の114ページから115ページにかけて、こう書いている。
「『口当たり』は本来、口腔内の触覚が伝えるテクスチャーの一部であり、液体であるコーヒーへの関与が大きいとはあまり思えません。(中略)コーヒーの口当たりの多くは、こうした味覚の経時変化を、触覚として認識する、一種の共感覚なのかもしれません。」
「味物質がゆっくり消失して」いったりとか、「多種類の苦味がスムーズに流れていく感覚」とか、コーヒーの成分が口の中や舌に、どのような感覚をもたらし、何が起きているのかをぼくは考えたことがなかった。
TDS計でコーヒーの濃度を測った時、濃度はほぼ同じなのに、舌触りが全く異なるコーヒーになることがあり、以前から不思議に思っていた。抽出の違いによる抽出成分の違いが、舌触りの異なる印象を生み出していたのだと気付く時、それは、舌触りなどのコーヒーの質感は抽出によってコントロールできることを意味している。(とは言っても、例えば質の悪いコーヒーから心地良い質感が得られるとは思えない)
どのようなコーヒーの成分が質感に影響を与えているのか、把握することは難しいと思う。けど、こういう抽出をしたら、こんな舌触りになりやすいとか、ある程度の推測は可能だ。それはそのまま、そういう舌触りの感覚を与える成分が、より多く抽出されているという推測につながる。
そして、口の中の感覚が、なぜ起こっているか、自分なりに考えることで、一歩踏み出せそうな気がする。

コーヒーは不思議だ。
コーヒーの液体の中に溶けている成分は、たった1%ちょっと。その1%ちょっとが、色んな香りを感じさせてくれ、質感を作り出す。
そして、その成分が0.1%や0.2%違うだけで、濃ささえ全然違うように感じる。しかし、舌触りが違えば、濃さの感覚は実際の濃度と逆転することはあるだろう。

『コーヒーの科学』は、コーヒーノキというのがどういう植物なのかの説明から、コーヒーの歴史、そして焙煎や抽出のことなど、コーヒーについてのことが盛りだくさんの内容。コーヒーについて何らかの疑問を持っている人なら、解決の糸口が見つかるかもしれない。そして、ここが読めただけでも本を買って良かったと思うところがあるかもしれない。
そういう私も、いくつかの疑問がこの本によって解決したり、解決のヒントを得た。

ただの知識を得るだけの本ではない。思考停止に陥っていた部分があれば、枷を外し、思考させ始めることのできる本だ。
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<JACの概要>
Japan Aeropress Championship 2016 (JAC2016)は、27名の競技者により行われた。
1グループの競技者は3名。競技時間8分のうちに200ml以上のコーヒーをエアロプレスで抽出し、ジャッジに提供する。ジャッジは3名(+ヘッドジャッジ1名)いて、2分間スプーンでコーヒーを啜り、一番美味しいと思ったコーヒーを指差す。一番多く指差されたコーヒーを抽出した選手が勝者だ。3名のジャッジがそれぞれ異なるカップのコーヒーを選んだ場合は、ヘッドジャッジが勝者を決める。
トーナメント戦となっているので、3回勝てば優勝だ。

<準備時間2分>
JAC2016の一回戦、今大会は知らない人が出場者に多いと思っていたけれども、なぜか初戦の相手はお名前を知ってる方ばかり。
大田さんはラテアートの大会で優勝したことのある人だし、永山さんは、去年のJACにも出場して一回戦を勝ってるような方。ともに、勝ち方を知ってる人。

MCからの案内により、いよいよ競技の場へ。リハーサルの場とはまた違うところでの競技になるので、どこにコンセントがあるのかとか、どこからお湯をもらえば良いのかとか、本当に全然わからなくて、ソフトクリームの機械からお湯を出そうとしていたみたい。コーヒーと水以外の材料を使うことになり、反則を犯すところだった。危ない・・。
MCのふーちゃんにお湯が出るところを教えてもらい、スタッフのたまちゃんにはボナヴィータの使い方を教えてもらい、競技者3名のお湯準備ができるのを待って、準備時間開始。
そして、いよいよ競技時間開始。

<競技時間8分>
ぼくのエアロプレスの淹れ方は、できる限りリスクを抑えたものを目指している。できる限りシンプルに・・。緊張して体の動きが硬くなっている中、ふつうのことが行えるとは思えない。少ない手順で、確実にこなしていく。ただそれだけ。そうではありつつも、競技中、蒸らしのためにお湯を少量注ぎ、そこからコーヒーの粉とお湯を馴染ませるのが思い通りにいかなかった。
1、2回チャンバーを振れば良いはずのことが、全然できない。そもそも高いところからピッチャーで少量注いで、粉全体にお湯を行き渡らせるというのが、難しいのだ。やや強引にチャンバーを円を描くように振り、馴染ませることにした。

JAC2016蒸らし中

あとは、30秒経ったらお湯を注いで、エアロプレスの付属の攪拌棒で5回攪拌し、プランジャーを差し込み、10数秒待って押すだけ。

JAC2016プレス中

いつもよりちょっと早い気がする抽出時間。1分30秒弱といったところ。あとは競技終了とともに、カップを渡して、競技の場から去るだけだ。

この日、直接声をかけてもらって、応援の言葉をたくさん頂いた。「おいしくなーれ」と念じてくれたり、本当に感謝しきれない。
片付けの最中、結果が発表されて、一回戦勝ち抜け。二回戦に進むことになった。

JAC2016トーナメント表

<敗退>
そして二回戦。
敗退。
一回戦のコーヒーも二回戦のコーヒーも、ぼくは飲んでいないので美味しかったかどうかは分からない。けど、大会翌日、同じレシピで淹れ、飲んでみて、このコーヒーで負けたなら本望だなと思った。おそらく同じ味は大会当日には出ていない。環境が違うし、ぼくの抽出の時の動きもきっと違う。けど、コーヒーを飲むと、清々しい気持ちになった。こういうのも、コーヒーの魅力の一つなのかな。きっと悔しさとかあったと思うけど、そういうの全部晴らしてくれた。

JAC2016コーヒー豆

応援してくれた方々、運営スタッフや選手のみなさん、本当にありがとうございます!
JAC2016のチャンピオンは、FabCafeやLight Up Coffeeでバリスタをしている宮崎さんでした。
おめでとうございます!
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