BAR14Nの憂鬱なラテアート

エスプレッソやラテアート、コーヒーの話


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ブルーバックスから出ている旦部さんの『コーヒーの科学』を読んで、思ったことを・・。

目の前に美味しいコーヒーがあったとして、そのコーヒーについて、どれくらいのことをぼくは知ってるんだろうか。そして、コーヒーをひとくち飲んで、美味しいと思う時、それはなぜ美味しいのか、考えたことなんてあっただろうか。
情報を得ることは、今は簡単に出来てしまえる時代だ。知りたいことがあれば、聞くなり、インターネットで検索すれば良いだろう。けど、知りたいことを得るだけで留まってる気もする。

コーヒーを飲んで、おいしい、まずいだけではなく、こういう香りがする、こういう舌触りがする、とぼくは思うことがある。
滑らかだなー、とか、舌触りが丸いなとか。そう思うだけで、止まっている。ではなぜ、そう思うのだろうか。

旦部さんは、著書の114ページから115ページにかけて、こう書いている。
「『口当たり』は本来、口腔内の触覚が伝えるテクスチャーの一部であり、液体であるコーヒーへの関与が大きいとはあまり思えません。(中略)コーヒーの口当たりの多くは、こうした味覚の経時変化を、触覚として認識する、一種の共感覚なのかもしれません。」
「味物質がゆっくり消失して」いったりとか、「多種類の苦味がスムーズに流れていく感覚」とか、コーヒーの成分が口の中や舌に、どのような感覚をもたらし、何が起きているのかをぼくは考えたことがなかった。
TDS計でコーヒーの濃度を測った時、濃度はほぼ同じなのに、舌触りが全く異なるコーヒーになることがあり、以前から不思議に思っていた。抽出の違いによる抽出成分の違いが、舌触りの異なる印象を生み出していたのだと気付く時、それは、舌触りなどのコーヒーの質感は抽出によってコントロールできることを意味している。(とは言っても、例えば質の悪いコーヒーから心地良い質感が得られるとは思えない)
どのようなコーヒーの成分が質感に影響を与えているのか、把握することは難しいと思う。けど、こういう抽出をしたら、こんな舌触りになりやすいとか、ある程度の推測は可能だ。それはそのまま、そういう舌触りの感覚を与える成分が、より多く抽出されているという推測につながる。
そして、口の中の感覚が、なぜ起こっているか、自分なりに考えることで、一歩踏み出せそうな気がする。

コーヒーは不思議だ。
コーヒーの液体の中に溶けている成分は、たった1%ちょっと。その1%ちょっとが、色んな香りを感じさせてくれ、質感を作り出す。
そして、その成分が0.1%や0.2%違うだけで、濃ささえ全然違うように感じる。しかし、舌触りが違えば、濃さの感覚は実際の濃度と逆転することはあるだろう。

『コーヒーの科学』は、コーヒーノキというのがどういう植物なのかの説明から、コーヒーの歴史、そして焙煎や抽出のことなど、コーヒーについてのことが盛りだくさんの内容。コーヒーについて何らかの疑問を持っている人なら、解決の糸口が見つかるかもしれない。そして、ここが読めただけでも本を買って良かったと思うところがあるかもしれない。
そういう私も、いくつかの疑問がこの本によって解決したり、解決のヒントを得た。

ただの知識を得るだけの本ではない。思考停止に陥っていた部分があれば、枷を外し、思考させ始めることのできる本だ。
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<JACの概要>
Japan Aeropress Championship 2016 (JAC2016)は、27名の競技者により行われた。
1グループの競技者は3名。競技時間8分のうちに200ml以上のコーヒーをエアロプレスで抽出し、ジャッジに提供する。ジャッジは3名(+ヘッドジャッジ1名)いて、2分間スプーンでコーヒーを啜り、一番美味しいと思ったコーヒーを指差す。一番多く指差されたコーヒーを抽出した選手が勝者だ。3名のジャッジがそれぞれ異なるカップのコーヒーを選んだ場合は、ヘッドジャッジが勝者を決める。
トーナメント戦となっているので、3回勝てば優勝だ。

<準備時間2分>
JAC2016の一回戦、今大会は知らない人が出場者に多いと思っていたけれども、なぜか初戦の相手はお名前を知ってる方ばかり。
大田さんはラテアートの大会で優勝したことのある人だし、永山さんは、去年のJACにも出場して一回戦を勝ってるような方。ともに、勝ち方を知ってる人。

MCからの案内により、いよいよ競技の場へ。リハーサルの場とはまた違うところでの競技になるので、どこにコンセントがあるのかとか、どこからお湯をもらえば良いのかとか、本当に全然わからなくて、ソフトクリームの機械からお湯を出そうとしていたみたい。コーヒーと水以外の材料を使うことになり、反則を犯すところだった。危ない・・。
MCのふーちゃんにお湯が出るところを教えてもらい、スタッフのたまちゃんにはボナヴィータの使い方を教えてもらい、競技者3名のお湯準備ができるのを待って、準備時間開始。
そして、いよいよ競技時間開始。

<競技時間8分>
ぼくのエアロプレスの淹れ方は、できる限りリスクを抑えたものを目指している。できる限りシンプルに・・。緊張して体の動きが硬くなっている中、ふつうのことが行えるとは思えない。少ない手順で、確実にこなしていく。ただそれだけ。そうではありつつも、競技中、蒸らしのためにお湯を少量注ぎ、そこからコーヒーの粉とお湯を馴染ませるのが思い通りにいかなかった。
1、2回チャンバーを振れば良いはずのことが、全然できない。そもそも高いところからピッチャーで少量注いで、粉全体にお湯を行き渡らせるというのが、難しいのだ。やや強引にチャンバーを円を描くように振り、馴染ませることにした。

JAC2016蒸らし中

あとは、30秒経ったらお湯を注いで、エアロプレスの付属の攪拌棒で5回攪拌し、プランジャーを差し込み、10数秒待って押すだけ。

JAC2016プレス中

いつもよりちょっと早い気がする抽出時間。1分30秒弱といったところ。あとは競技終了とともに、カップを渡して、競技の場から去るだけだ。

この日、直接声をかけてもらって、応援の言葉をたくさん頂いた。「おいしくなーれ」と念じてくれたり、本当に感謝しきれない。
片付けの最中、結果が発表されて、一回戦勝ち抜け。二回戦に進むことになった。

JAC2016トーナメント表

<敗退>
そして二回戦。
敗退。
一回戦のコーヒーも二回戦のコーヒーも、ぼくは飲んでいないので美味しかったかどうかは分からない。けど、大会翌日、同じレシピで淹れ、飲んでみて、このコーヒーで負けたなら本望だなと思った。おそらく同じ味は大会当日には出ていない。環境が違うし、ぼくの抽出の時の動きもきっと違う。けど、コーヒーを飲むと、清々しい気持ちになった。こういうのも、コーヒーの魅力の一つなのかな。きっと悔しさとかあったと思うけど、そういうの全部晴らしてくれた。

JAC2016コーヒー豆

応援してくれた方々、運営スタッフや選手のみなさん、本当にありがとうございます!
JAC2016のチャンピオンは、FabCafeやLight Up Coffeeでバリスタをしている宮崎さんでした。
おめでとうございます!
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Japan Aeropress Championship 2016 (JAC2016)というエアロプレスの大会が2/17に開催された。
チャンピオンは、6月にダブリンで開催される世界大会に出場する。



大会当日、リハーサルは、少し時間が押し気味の中で行われた。
16時までに集合とのことだったけれども、会場となっているTHE ROASTERY by NOZY COFFEEには、16時までお客さんがいるようだった。会場の外で当日のリハーサルについて等の説明を受けた後、番号が書かれた紙を引いて、チェキで写真撮られ、トーナメント表に張り出される。

17時を過ぎたあたりから一般客の入場が始まった。一気に会場が人で埋め尽くされる。
会場では、cafe vivement dimancheのマスターが生選曲し、ジャンルに捉われない心地よい音楽が流れている。
まさか、マスターがヒップホップかけてるなんて!

リハーサルは、5、6人が一気に使うには窮屈そうなテーブルで行われた。テーブルの上も物で一気に埋め尽くされる!
競技が開始されると使える電気ケトルも少なくなるため、ケトル不足になるのでは?と思ったけど、そんなことはなく大丈夫だった。ケトルを持ち込んでいる人も何人かいて、ボナヴィータの電気ケトル持ってる人もいたので、すごいなーと感心。ボナヴィータは温度設定できるのと、設定後は湯温がデジタル表示されるので、沸くまでどのくらいかかるかの見当がつきやすく、コンペティションには向いてそうだった。そして、持った瞬間軽い!(と、これは競技スペースに用意されてたボナヴィータを持って思いました)
ちなみにぼくは、リハーサルの時は、ラッセルホブスの電気ケトル。家で使ってるのと同じもの。

リハーサル時間は20分。
この20分の間に、道具一式をバッグから出し、セッティングし、コーヒーを淹れ、片付ける。
実質コーヒーを淹れられるのは1回のチャンス。飲んだ瞬間、苦いかなー、ちょっと強く出すぎるかなーと思った。
リハーサルの場で調整するのは、粉量だけと前もって決めていて、そしてこれが、ぼくの今回の淹れ方の肝の部分でもある。
湯温は高くて良いはず。コーヒーの挽き目はこれがベストなはず。あとは、心地よい濃度でコーヒーを飲んでもらうだけ。華やかな香りも持っているコーヒーのはずなので、それが消えないように気持ち少なめのコーヒーの粉量にすることにした。事前に提出したレシピでは、16gと書いていたけど、15.5gの粉を競技の時には使うことにしました。

リハーサル後、同じ競技グループの、つまり対戦者となる大田さんがジョヴァンニさんと話していたので、一緒に少し話をした。競技者に知ってる人が少ないことから、そろそろ世代交代ですかねー、みたいな話をしたら、ジョヴァンニさん、
「世代交代なんてないよー」と一言。
ジョヴァンニさんは、常に最先端を走っている印象。ぼくよりもひと回り以上年上だった気がするけど、20代、30代のバリスタに負けないくらいの若さに溢れているというか、負けないくらいのパワーに満ちている。
きっと世代交代というのは、自分自身に対して必要なものなのだろう。日々アップデートしていかなくちゃ、化石になってしまう。更新すべきなのは、ソフトウェアばかりじゃない!
ぼくは自分を更新できているんだろうか。殻を破って新しい自分を見せられるだろうか。

1回目のJACの時は1回戦負け、2回目のJACの時は同時開催のミニ大会に出場して優勝。あれから3年、エアロプレスの大会からは離れていたことになる。

さて、続きはまた後日。次でJAC2016の最後の記事になる予定です。
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<出場決定>
Japan Aeropress Championship 2016 (JAC2016)の競技者募集が開始されてからも、実は迷っていた。出場しようか、どうしようか。世界大会に出るなら、今年が過去一番出やすい時期。ただ、これといって出たいという衝動が少なかった。
けれども、facebookに投稿される応募者の面々を見ると、コーヒーの各大会で好成績を残している方が多い。刺激され、エアロプレスで競ってみたいという気持ちが芽生えた。
ぼくが応募してからも、締め切りまでの間に多くの方が応募し、最終的には80人ほどの応募があったんじゃないだろうか。その中で、抽選により選ばれるのは27名。応募締め切りの翌日に行われた抽選で、ぼくは選手として選ばれ、50名近くの人は出場できないことが決まった。
(エアロプレスはコーヒー抽出器具の一つで、毎年大会が開かれています)

<コーヒーが届いて>
JAC運営者から、大会で使用するコーヒーの練習豆が送られてきた。受け取ったのは2月6日。どんなコーヒーかは書かれていなかった。
早速、フレンチプレスで飲んでみた。甘く重たい印象のコーヒー。飲んだ瞬間はホンジュラスかな?と思ったけど、ナチュラルの香りがあり、エチオピアかなとも思った。けど、よく飲んでるエチオピア・ナチュラルみたいなクセはなく、上品な味。ラズベリーやストロベリーの印象がある。



さて、これをどう淹れようかなと思い、まずはいつも淹れているレシピで淹れてみた。
この1年は、「蒸らし」に取り組んでいた。最近エアロプレスで蒸らしてる人が多いからというのと、Cleverというドリッパーを使って、蒸らしについて考えるきっかけがあったこともある。
ぼくは一般的なコーヒーの淹れ方で言われているのとは違う面の効果を考えていた。少量のお湯を注ぐことで、濃い抽出液を作る。それが抽出されるコーヒーのベースになるのでは?ということ。
エアロプレスに関しては、蒸らさずに最初からコーヒーの粉をお湯につけていた方が質感に重さや丸みが出やすいと思っている。
ではなぜ蒸らすのかというと、コーヒーのきれいな味わいを感じやすいから。コーヒー成分の美味しいところを存分に含んだ濃い抽出液。そしてその後は、甘さを感じるための成分や良い苦味の成分をカップに落とす。もちろん、様々な香り成分も含まれる。
熱いうちは薄いコーヒーかな?と思う。けど、時間が経ち、甘さを感じやすい温度帯(55℃あたり)になると、飲み心地の良いコーヒーになる。TDSという水に何パーセントの成分が溶けているかを測る機械で、溶けてる成分が少ないのかどうか試してみたけど、決してそうではないことも分かっている。

基本的に変えるパラメータは3つ。
・コーヒー粉量
・粉の挽き目
・湯温
ターゲットを抽出の5分後に設定し、その時に一番飲み心地の良いと思ったパラメータで挑戦することにした。正直なところ、パラメータを変えて試してみても、味わいは変わるけど、だから美味しくなったとは思えなくて、じゃあどうしようか、と思った時に、飲み心地を優先させることにした。やさしく舌や口の粘膜に触れ、喉を通って行き、もう一口、もう一口と飲みたくなるコーヒー。そして「あ、おいしい」と思わず声が漏れてしまうコーヒー。
ジャッジ時間は2分。一瞬の、ある断片の、コーヒーの良さ。ほんの一瞬に伝わる飲み心地。それにぼくは賭けた。

今回は、コーヒーの透明感を出すために、微粉をとることにした。微粉をとらないほうが良い印象の場合もあるけど、練習豆は微粉をとっても美味しかった。
ただ、その分コーヒーの粉を細く挽いたり、粉の量を増やしたりして、コーヒーの濃度のバランスをとった。TDSでは、1.10%程度。


↑パラメータを変えて試していた時のメモ

<レシピ>
コーヒー豆:16g(微粉をとっての重さ)
粉の挽き目:ナイスカットミルのメモリ1と2の間
お湯:沸かしたて230g(事前にピッチャーに測っておく)

1. サーバーにエアロプレスのチャンバーをセット。チャンバーにコーヒーの粉を入れる。
(逆さにはしません!)

2. 少量のお湯(20gくらい)を注ぐ。円を描くようにチャンバーを振ってお湯と粉をなじませる。

3. 30秒後、ピッチャーの残りのお湯を注ぎ、5回攪拌。プランジャーで蓋をする。
(プランジャーは深く差さない。ここまででだいたい45秒)

4. 1分後、プランジャーを押していく。空気の出る音がしたら、押すのをやめて、カップに注ぐ。

※上記の時間は全て、2で注湯始める時にストップウォッチをスタートさせてからの時間
※微粉をとらない場合、ナイスカットミルはメモリ2、コーヒー豆は15g使用しています

そういえば、チャンバーの押す時間もどうしようかと考えたけど、結局は、自分のペースで押すということに落ち着きました。
大切なのは、一定の力で押すこと。中には、途中から押す力を増やしたり、減らしたりという人もいるだろうけど、それは人それぞれ、意図してのこと。
レシピに書かれてある時間を守ろうとしても、そこで押すペースが速くなったり遅くなったりしていては、抽出にムラができる。それなら、自分のペースで押す方が圧倒的に美味しくなります。

大会準備編はここまで。続きは後日。
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梅雨明けが発表された日の朝早く、ぼくは神戸方面に向かっていた。ジャック・タチの『プレイタイム』の爆音上映を見るためだったのだけど、他にも目的があって、それは西宮市にあるエスキーナというお店。
エスキーナの店主を初めて知ったのは、ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップの予選に、ディモンシュのバリスタとして店主が出場していた時だ。ディモンシュのバリスタが出場という驚きの他に、彼の競技中の独特な雰囲気は、競技会という枠を飛び越え、きっとお店での雰囲気は、こういう感じなのだろうなとわかるものだった。きっと彼の雰囲気が好きで、ディモンシュに行くお客さんは多いんだろうな、と。

独立して西宮にお店を出したと聞き、関西に行く時には寄りたいなとずっと思っていた。
営業スタイルが、朝の喫茶店時間、午後のビストロと分かれており、散々迷ったのだけど、時間の関係から喫茶時間に行くことにした。月1回程度は、レストラン営業の日があるようです。

再び思い出話。今度は全くの他店の話。
あるカフェで、新人スタッフが置いていくロウソクをマネージャーが見ていて、「目がチカチカする」と指摘していたことがあった。ロウソクを置いたり、外したりをさせていき、お店可愛く見える光をスタッフに教えて行っていた。
そういえば他にも似たことがあったな、と思う。10数年前、映画撮影の夏期講座を受けたことがあった。光量が足りないと、全く映らないフィルム。必要な光はどれくらいか?何が必要で、何が不要か。壁に反射する光は必要なのか?光を当て、明るさを確認し、光を外し、明るさを確認する。フィルムには必要な光があって、それってとても繊細なものだ。僅かの違いで、映る映らないを決定してしまう。
光のわずかな違いで大きく何かが変わる。その繊細さは、エスキーナにもあるんだろうと思った。



エスキーナの窓から差し込む光、壁に当たり、優しくなって空間に広がる光、または何かに遮られて消えた光。それらは、居心地を良くするものだった。朝の清々しさ、エスキーナで飲むコーヒーの、液体の温度だけではないあたたかさ。
きっと雨の日には雨の日の、夜には夜の美しさがあるだろうし、そういうそれぞれの時間を過ごしてみたいなと思った。



エスキーナ
http://www.esquinaojisan.jp/
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