Japan Aeropress Championship(JAC)が福岡で4月15日に開催されました。
前の記事でも書いたけど、ぼくは第1ラウンド敗退。
当日使用したレシピについては、すでに記事にしているので、読んでもらえると嬉しいです。
Japan Aeropress Championship Kanji Ino's Recipe
http://ameblo.jp/bar14n/entry-11224854369.htmlさて、この記事では、今後開催されるハンドドリップチャンピオンシップや、次回エアロプレスチャンピオンシップに向けて、今回のJACを通して感じたことや反省をしていきたい。
まず、今回のJACのテーマは、「甘さ」と「マウスフィール」
ぼくの今年のコーヒーに対するテーマが「甘さ」なので、とても興味深い選手権となった。
コーヒー選びはじめは、ワイニーな酸の印象のある中煎り程度のコーヒーを使おうと思っていた。「ワイニー」という表現は、甘さのともなった酸味を感じるときに使う言葉。酸の性質がワイニーなほうが、コーヒーの甘さが伝わりやすいんじゃないかと考えたからだ。
でも、それは諸事情でやめることになったので、違うコーヒーに。
今まですっごく甘いと感じたコーヒーって、どんなのあったかな？とか、過去のテイスティングノートを見返したりした。
でも、それらの甘さって、コーヒーそのものの良さであって、抽出によるものではない。コーヒー豆そのものの良さによるものっていうのは、どれくらい評価されるんだろ？と考えると、何を選んで良いかわからなくなってきた。
その中で決めたのは、代官山にある"THE COFFEESHOP"で取り扱ってるコーヒー。ホンジュラス・エル・サウセ。やや深めの焙煎で、ビターチョコレートやトロピカルフルーツの印象、紅茶のニュアンスもあり、冷めてくるに従い印象が良くなって行くこと、キャラメルみたいな固体感のある甘さが魅力的だった。このコーヒーは、たまたまJAC開催1週間前にTHE COFFEESHOPに立ち寄ったとき、本日のコーヒーとして売られていたもの。このコーヒーを飲んだ時のぼくは、感動したって言っても良いくらいかもしれない。
甘さの種類コーヒーの甘さってどういう甘さなんだろ？というのがある。
まずは、飲んだ瞬間に感じる甘さ。
そして、飲んだ後、心地良く続く甘さ。
前者は、コーヒーノキが栽培されている標高、後者はコーヒーチェリーの熟度と関係がしていると、受講したことのあるセミナーで教えてもらったことがある。
コーヒー豆由来のものだけでなく、焙煎によって引き出される甘さももちろんあるだろう。抽出によってコントロールできるのは、甘さのバランス。最大限出せる甘さの量から、差し引くことしかできない。
エル・サウセは、後味の甘さが長く続くコーヒー。焙煎が深めなので、それを助長しているものがあるかもしれない。
実際の競技の時、審査員から聞いたところ、この後味に広がりがなかったのだそうだ、ぼくの抽出したコーヒーは。このコーヒーの魅力を削ってしまって、とても残念。
ジャッジ第1ラウンド、ぼくの入った組は、NOZY COFFEEの鞍川さんが勝ち抜け。
鞍川さんは、メキシコ サンタテレサ農園を使用。これは、ぼくも飲んだけど、シロップみたいな舌触りで、ジュースみたいな甘さのあるコーヒー。後味に心地良い酸の印象が残る。これには負けても仕方ないと思った。そして、これが甘いコーヒーなんだと思った。
今回、ジャッジからのコメントで記憶に残っているのは、「酸」や「ジューシー」という単語。
酸と甘さの密接な関係。コーヒーに甘さを感じるとき、ジュースみたいな、フルーツの甘さの重要性を改めて認識することとなったし、そういった観点から甘さは評価されるのだというのを知った。
甘さのプロファイルといえば、「シロップ」「メイプルシロップ」「ハニー」「キャラメル」「シュガーケーン」「ブラウンシュガー」「黒糖」などなど。これはあくまでJACを受けてのぼくの考えなのだけど、これらの甘さのプロファイルがある上で、ジュースの印象が大切だったのかなぁと思う。常に「甘さ」と「酸」はくっついているイメージ。だから、甘さを評価する時、酸の影響は多分にある。前からそうは思っていたけど、改めて、酸は全ての骨格となっているものなんだろうなと思った。
酸味がなければ、その甘さはたとえすごく甘くても、つまらないものになる、と言ってしまって良いのかもしれない。
もちろん、ぼくの使ったコーヒーも、明るい酸のあるコーヒー。そして甘いコーヒーだ。その甘さはキャラメルのよう。
朝、KONEという金属ドリッパーを使ってエルサウセを飲んだけど、やっぱり美味しかった。ぼくは、このコーヒーを使ったことは後悔していないし、むしろ、このコーヒーを使ったからこそ気づいた点が多いかも。
次回選手権に向けてハンドドリップ・チャンピオンシップもあるので、改善していくために…。
今回、Tokyo Paper Drip Jamからの反省で、温度計を持参した。自分の思っている以上にお湯の温度は下がっているかもしれないから。
JACでは、温度計は90℃を超えていることの確認のために使用した。
今回気になったことは二つあって、
一つは、ミル。
デロンギの家庭用グラインダーを持参して使ったのだけど、業務用ミルのほうが、微妙な差での勝負となった時、絶対的に有利。もしかすると、ある程度の範囲内で挽き目が違うだけだったら、業務用のほうが想定しているものからずれていたとしても、良い結果が生まれるのかもしれない。フレーバーの広がりだったり、後味だったり。
ジャパン・ハンドドリップ・チャンピオンシップがこの夏開催されるけど、練習時間がとれるというのを聞いているので、その時間は全て挽き目の調整にあてて、ミルは業務用のものを借りたほうが良いに違いない。
二つめは、室温。
いま現在、室温は18℃くらい。
前に甘さについて知ろうと思って飲み比べした時、お湯が80℃前半のときにも甘さは継続して抽出されていたというのを経験していて、比較的低温抽出のほうが、甘さを感じやすい抽出ができるんじゃないかっていう実感がある。
JACに向けての練習で抽出してる時、実際に何度くらいになってるのか計ったことがあって、その時は注湯時に90℃で、撹拌する直前（注湯後50秒くらい)で83℃くらいまで下がっていた。保温性のないプラスチック容器での抽出なので、さすがにそんなものかもしれない。
ただ、JAC会場は暖かかった。熱くてぼくは羽織っていたジャケットを脱いだくらい。
お湯の温度も、注ぐ前に93℃くらいになっているのは確認したけど、体感的に湯温下がるのが遅いなというのがあった。JACの競技の時は抽出時の温度を計っていないので分からないのだけど、もしかすると温度はそれほど下がっていなかったのかもしれない。
いつも気にしていなかった、この抽出時の温度変化が、ぼくの想像以上に抽出に影響を及ぼしている可能性はなきにしもあらず。
いつもコーヒーいれてる場所が寒いようだったら、事前に室温を上げて抽出の状態をみる必要はあるかも。「室温」のことは頭の片隅に置いておこうと思う。
終わりにチャンピオンになった、うらくんおめでとう！
JACの様子はツイッターで投稿されているので、まとめたものをURLで紹介しておきます。
http://togetter.com/li/280442反省は反省として、このJACは、とても楽しいものでした。コーヒー業界で働いている方や、そうでない方もたくさん見に来られてました。
運営、ジャッジをしてくださった須永さん、
ジャッジ、そして会場を貸してくださった森さん、
ジャッジしてくださった田原さん、
競技しやすいようにサポートしてくださったタウンスクエアのスタッフ、
一緒に競技をしてくれた選手の方々、
見に来てくださった方々、
ぼくに声をかけてくださった方々、
豆屋三郎さんを受け取ってくださった方々、
本当にありがとうございます。
