フランス産ライ麦粉(セーグルタイプ130) 80g
北海道産準強力粉(E65) 90g
レーズン酵母 60g
(粉:水 30:30)
水 108g
(全体粉:水200:138 69%)
天然塩 4g (2%)
VIRONのバゲットの本に載っていた、パン・ド・セーグルの作り方を参考にしてライ麦パンを焼きました。レシピは自分の酵母に合わせて配合しています。
材料をこねて、2～3倍くらいまで一次発酵します。
軽くガスを抜き20分ベンチタイムをとります。
俵型に成型し、綴じ目を下にして布取りして短めに二次発酵します。
オーブンを240度に予熱して、生地をオーブンシートに出して軽く粉を振ってクープを入れます。
庫内に霧吹きをして240度で20分焼きました。
ライ麦粉は国産のもので良いと思いますが、グルテンが出ないので粗挽きの物を使うと余計に繋がりにくく生地がだれてしまったので、ライ麦粉を多めに配合する場合は細かく挽いたものが作りやすいと思います。
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