New York美・食・遊のススメ

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今話題の塩麹作ってみました。知ったきっかけは食の好みがよく似ているSF在住shina-poohさん のブログにて。

塩麹とは、塩、麹、水だけで作るシンプルな調味料。一度できてしまえば糠床のように毎日かき混ぜる必要もなく比較的扱いやすいです。

塩麹にはたくさんの酵素が含まれていてそれによってたんぱく質やでんぷんなどを分解しアミノ酸、糖、グルタミン酸を作り出すので食材に旨味や甘味をもたらしてくれるんだとか。美味しいだけでなく疲労回復、ストレス軽減、コレステロール抑制、便秘解消、アンチエイジング、美肌効果とその効能は多様。

聞けば聞くほど気になる塩麹、日本に一時帰国した際にもとになる麹をゲットしてきました

麹をほぐしポロポロにし、一袋200gの麹に対して60gの塩、300ccの水を加えよく混ぜる。以上！（塩や水の分量はこれ、と決められているわけではないのでお好みの濃度で）

あまり濃度が高すぎると麹がダメになってしまうので15%程度がいいらしいとakubiさん から助言を頂きました。ありがとうございます

ぴっちり蓋はせず麹に呼吸させてあげましょう♪　一日一回かき混ぜ常温で置いておくこと7日～10日。

ふんわり発酵の香りがしてとろみがついたらできた証拠。その後は冷蔵庫で保存。半年程度もつそうです。

完成！さーて、実際に塩麹を使ってみよう

■ハラミの塩麹焼き

塩麹ができたときたまたまハラミがあったので物は試し、とただ塩麹を塗って焼いてみました。My first shio kouji dish!

塩よりほんのり甘みがある感じ。塩麹が焦げたところが香ばしくて美味しい！

■しょうがの塩麹漬け（左）

■セロリのお漬物（右）

浅漬け感覚で野菜も塩麹で漬けると美味しくなります。しょうがはどこかで見たレシピだったんですが生のしょうが感が強すぎてちょっとイマイチ。塩麹以前の問題。笑

うちでよく作るセロリの浅漬けも塩麹で合えるとふうわりと旨みがあって美味しい。お好みで鷹の爪を。

■さつまいもの塩麹バター焼き

私も旦那くんも大好きなさつまいもの塩バター焼きを塩麹で。

さつまいもの上にバターと塩麹をまぶしオーブンで。ほっくりお芋と塩麹のしょっぱさ、バターの香りがたまらない　底の方のほんのり焦げた塩麹の旨さときたらッ、、、

■トマト、アボカド、ブロッコリーのサラダ

これもうちの定番。一口大に切った野菜をオリーブオイル、塩、胡椒、レモン汁で合えるだけの簡単サラダなんですがこの塩を塩麹に代えると甘みが加わって野菜がより美味しく！

ただ、レモン汁を入れると塩麹の優しい感じが壊れる気がしたのでレモン汁を入れるときはハッキリとした塩を使ったほうが相性いいみたい。

■大根ステーキ

大根を軽くレンジで柔らかくしてからフライパンで焼いて上にかつおぶしと七味をパラリ。いつもは醤油を使うけれど塩麹を使ったほうが断然好み！焦げた塩麹の香りと大根本来の甘みがたまりません。

■塩麹鶏手羽

これは塩麹料理で定番。一晩塩麹に漬けておいた手羽をオーブンでこんがりと焼くだけ、、、、そう、焼くだけなのにどーしてこんなに美味しいのーー！！！

これはお酒が進む　私も旦那くんも一番のお気に入り。

ちょっと焦げやすいのでご注意を。ってもう焦げてる＾＾；

■鯖の塩麹焼き

塩の代わりに塩麹を塗って魚焼きグリルで焼きました。しつこいようだけど焦げた塩麹が旨すぎる

そして明らかに私も旦那くんも気が付いたのが身のほくほく感。ふわっと均一に柔らかいのはやっぱり塩麹のおかげかな＾＾　

ほんのり粕漬けのような風味も。

■キャベツときのこのぺペロンチーノ（左）

■塩麹鶏の柚子胡椒パスタ（右）

ぺペロンチーノは塩麹だけの塩気で作りたかったのでベーコンではなく普通の豚バラをかりかりに焼きました。普段私のぺペロンチーノをよく食べてる旦那くんに感想を聞いたら『いつもより旨みが増してる感じ！』、と絶賛。ニヤリ:*:・(￣∀￣)・:*:

塩麹鶏は美味しいこと証明済なので柚子胡椒パスタのほうも好評。お肉がいつもよりふわふわ。

※両方とも旦那くんの夜勤前の夕飯なので山盛りで失礼。笑

■塩麹卵

ゆで卵を塩麹に漬けて一週間ほど。いい感じに味がつきました。煮卵の塩バージョンって感じでしょうか？

これは本当にお酒のおつまみにグー　今回はただ切っただけだけど、何かアレンジできないかと考え中。

■塩麹豆腐

そして一番楽しみにしていたのが塩麹豆腐。塩豆腐よりもっともっとチーズっぽくなると聞いて興味津々！

一週間を過ぎた辺りからくせのある香りがでてきて、一ヶ月でワインに合う位のかなり濃厚なチーズ風味になるそうだけれどshinaさん曰く、『一ヶ月10日寝かせた塩麹豆腐はかなりの酸化臭、、、』だそうで私は二週間でストップ。左が一週間もの、右は二週間もの。

見た目もクリームチーズそのもの。いや～～～、これ美味しい～～～　とろりととろける豆腐、こんなの食べたことない！今回は絹豆腐を使ったので、ただいま木綿豆腐で塩麹豆腐作っています！

基本的に今まで塩を使っていたところを塩麹に代えると旨みや甘みが増すのは間違いなさそう。

個人的には焦がすとより美味しいけど健康の為にはなるべく非加熱の状態で摂取したほうがいいんだそうな。

いろんなものせっせと漬けてたらあっという間にもう残り1/3以下に、、、

万能調味料の塩麹。常に冷蔵庫にストックしておきたいぞ！！！

塩麹様々。

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