居酒屋 仮面~ 其の4の2 シロギス

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たまにしか沖釣りをしない人にはわからないかもしれないが、魚ってのは、釣れる場所によって、味が違う。
それは、時に個体の姿形にも現れるのだけれども、たとえば、アジの場合、随分と頭が小さくてずんぐりむっくりしたアジがいれば、頭でっかちで痩せっぽっちなアジもいる。時期にもよるが、腹一杯にラードのような脂を抱えたメタボタイプがいれば、こざっぱりとしていてなめろうや竜田揚げで誤魔化してしまいたくなるアジもいる。
でも、それも釣りアジで、これも釣りアジ。
どんなアジであれ、釣りを楽しませてくれたアジだから、そのアジを1番美味しく食べられるであろう方法で、調理して食べてやるのが居酒屋仮面のモットーでありマス。

アジの話をしてしまったが、今日の肴はシロギスである。
今回のネタは、東京湾の小柴沖のシロギスと中ノ瀬のシロギス。

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こちらさんが、小柴沖のシロギスと外道のマコガレイ。この小柴沖のシロギスは、太くて、甘みが強い。簡単に言えば、釣れるシロギスで1番美味いクラスのヤツである♪
氷で締まって体長が縮んでしまったが、こいつらは22〜25センチの良型ばかり。
ちなみにマコガレイは尺ちょっとデス。

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釣りから帰り、シャワーを浴びて、ひとまず、ビールをプシュッと開ける生ビール
グラスに注いで、泡をこんもり
こんもりが、いいんデスなっラブ

さてと、釣ってきた魚を捌きましょうかね♪


捌き終えたら、今度は調理。
まずはど定番から、、、

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キスの天ぷら。

天ぷらを揚げるのは、ちょっと苦手なんだけど、サクふわに揚がりマシタ。

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大根おろしとおろしショウガを天つゆに溶いて、チョンチョンと付けて…ハフハフ、ウマウマ♪

トラギスの天ぷらの方がシロギスより美味いね!なんて、言っちまったことがあるんたけど、なになに、やっぱりシロギスの方が旨くねっ?

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ビールは調理中にやっちまったんで、腰を据えてからは、スダチ酎ハイ。
これでもかと搾ったスダチといいちこの水割り。
コレ、うちのオススメ。


太くて、甘い。
そんなシロギスなもんだから、軽く塩をして、

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酒で拭いた昆布に挟んで昆布締めにしてみた。
シロギスの昆布締めは、久々。
だって、小柴沖のシロギス、本当に美味そうだったんだもの。昆布締めで食べたかったのであーる。

締めた翌晩、

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透き通った身に、生唾ゴックンして、とっととパクついて食べたい衝動をぐっと堪え

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シロギスの昆布締め、糸造り

酎ハイ用のスダチも添えて、ワサビだけでいただきマシタよ

もお、天にも昇る美味さとは、このこと。シロギスの昆布締めは、翌日と翌々日の2回にわけていただきマシタ。

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もちろん、翌々日の昆布締めもスダチ酎ハイで 笑
どんだけスダチをぶっ込めば気が済むんだか?

酒はさておき、基本的に余すとこなく魚は食ってやりたいんで、

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骨せんも揚げマシタよ。
ツマミであり、オヤツにもなる骨せん。2度揚げでサックサクになりマス。

能登の塩をチョンチョンして、あぁこりゃこりゃ、サックサク〜♪

………

時は1週間後。今度は中ノ瀬のシロギスを釣ってきましてね。こちらは、小柴沖よりも一回り小さいサイズがメインだったんで、フライにしてやりマシタよ。
サクふわのアジフライならぬ、サクふわのキスフライ。数年ぶりに食ったけど、ヤバウマデスなっ。

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刻んだ玉ねぎ、ピクルス、塩コショウ、ゆで卵、マヨネーズでタルタルソースをこしらえて、

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それをたっぷり乗せて、洋がらしをチョコンと付け、ちょっぴりウスターソースを垂らしてから食うのが仮面流。

釣らないと食えない、釣れないと食えない、激新鮮なシロギスのフライ。
東京湾に中ノ瀬という広大な瀬があって、そこにシロギスがウヨウヨと居てくれることに大感謝デス。
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釣ってきた成果を人に譲るのに、もっとも気が軽いのがイカの類。
なんと言っても鱗がないこと、素人でも調理しやすいことがそのワケ。とりわけ、生のヤリイカとスルメイカの沖干しは、相手がイカ嫌いでなければ、渡しやすい。

こないだしまや丸で釣ってきたイカは、お裾分けせずに、冷凍ストック。これから釣れる魚たちと一緒に晩酌のお供で活躍してもらう予定だ。

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大きなオスは冷凍庫でおやすみいただき、小さめのメスを居酒屋仮面でおつまみに仕上げてみた。
ちなみに、今回のヤリイカたちは、ちょいと工夫をして、イカが吐き出した水に触れないよう、丁寧に持ち帰ってきた。そのおかげで、身が変に白くならずに、皮面がピッカピカ♪
この持ち帰り方は、イイ❗️今度、紹介しますね。

さて、まずは、ヤリイカのゲソ、皮、エンペラ、肝、卵をさっと湯通ししてから冷やし、

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山ほどの青ネギとポン酢、一味唐辛子をあしらってみた。

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ついつい捨てられがちの皮や肝は、新鮮なうちはすこぶる旨い。
ひとまず、コレは、オレの晩酌のお通し的な感じに。

さて、メインはやはりお刺身と思ったが、ノーマルの刺身は前夜に南房で味わってきてしまったから、

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ヤリイカの糸造りに卵黄を落としてみた。
甘口の醤油を垂らし、ワサビを添えて、一気に混ぜこぜしてから肴に。

あれ?ご飯に乗せた方が、合うんじゃない? 笑

その流れで冷蔵庫に余っていた納豆と共に

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イカ納豆も。本当はひきわり納豆で作りたいんだけど、思いつきかつ冷蔵庫の余り物で作ったんだから仕方ない。
青海苔も入れて、香り豊かなイカ納豆。
あれ?これもご飯の方が合うんじゃない? 笑

さっき湯がいたヤリイカのエンペラとゲソを少し取っておいたので、

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軽く塩をしてごま油で和える。
いわゆる、ナムル風な感じ?
魚貝類とごま油って、なかなか合うんデス。
酎ハイが進みマス♪

忘れちゃいけない、精魂込めて作ってきたスルメイカの沖干しは、

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天ぷらに。
干してあるおかげで、油ハネも少なくて、歯ごたえよくめちゃウマ。
コレは、ビールが1番!


さて、その晩酌を楽しんだキッチンで、ちょいと肴を仕込んでおき、翌日に楽しんだのが

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ヤリイカの昆布締め。
身を細かく刻んで、軽く塩をし、酒で潤した昆布で挟んでから冷蔵庫で一晩。

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モノの本で紹介されていたスミイカの昆布締めを真似っこしたのだが、コレはヤバいねっラブ

居酒屋仮面、このヤリイカの昆布締めで、昆布締めスイッチが入ってしまい、しばし、昆布締めブーム旋風が吹きそうな気配デス。
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久々に新幹線で旅に出ました。
福山から在来線で尾道へ向かい、尾道から四国の今治へレンタサイクルでしまなみ海道を渡ります。
数日前に天気予報を確認し、思い立ってというか、意を決してというか、新幹線、宿、帰りの飛行機を一気に手配。こんな風に、急に行く旅が好きで、現地の人に、いい店、いい場所を尋ねながら旅をするのが、オレの思いつき旅のスタンス。今回も、ガイドブックなどは見ても買ってもいません。
尾道からのレンタサイクルは、すでに予約は一杯。まあ、向島まで歩くか、今宵の宿の因島まで行けば、どっかしらの自転車ステーションにてまず借りられないことはなかろうから、なんとかなるっしょ、と気軽に向かってマス。
新横浜駅で駅弁と缶ビールを買い、新幹線で朝ごはん。いつものことだけど、どーしよっかなぁと悩んで、結局、いつも、崎陽軒のシウマイ弁当に。一番搾りとタケノコ煮が、今日もベストマッチでした。

さて、皆さん、隔週刊つり情報4月1日号のツリ☆たべ、ご覧いただけましたでしょうか?
普段あまり狙うことのできないメヌケをたっぷり釣ってきマシタ。

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今日は、誌面で紹介したメヌケ料理の番外編。居酒屋仮面で美味しい肴に変身デス。

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なにはともあれ、久々の新鮮なメヌケだってんで、お造りに。
余計な添え物は一切不要。お気に入りの小皿に、チョコンと盛り付けマス。
皮をひいた刺身と皮付き湯引きの刺身。甲乙つけがたいデスが、皮をひいた刺身の方がオレは好きデスね。

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わさびと少し甘めの西の醤油でいただきました。上品でえもいわれぬ旨さデシタ。

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メヌケの肝と胃袋は、しっかりと湯がき、ぽん酢でいただきました。
ボリュームがあり、独特の食感にて、ポン酒をチビチビとやりながら、まったりと晩酌。オニカサゴのソレほどインパクトは強くないものの、メヌケのモツもなかなかオツでした。

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頭は簡単になし割りできまして、まずは煮付けでしょってんで、甘辛の煮付けに。
口周りのプルプル、ほっぺたのプリプリ、目玉のトロローン。えぇ、えぇ、しゃぶり尽くしてやりましたぜ。

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ちょうど、先日釣ってきて冷凍しておいたヤリイカと一緒に、頭の半分とカマを白ワイン蒸しに。
美味くないわけがないんデスね、コレ。カニ食うときと一緒で、無言、無心、一心不乱にかぶりつき、もちろん、残った汁まで飲み干してやりマシタぜ。ニンニクをしっかりきかせて、味付けは塩コショウだけ。

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ヒレの付け根のお肉がめちゃウマで、もしかしたら、メヌケの部位で、オレはソコが一番好きかもしれない。
ふと思い立って、撮影で残った味噌床にそのヒレの付け根を漬けましてね、コレをフライパンでバター焼きに。
かたわらにチューハイがあったんだけど、とっさに缶ビールをプシュっとやりマシタよ。脂ノリノリで、メッチャジューシー!
バターなんて使ったら、また太っちゃうよぉ〜……って、美味いんだから、仕方ないよね 笑
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早いもので、かの震災から7年が経ちました。

7年後となったその日その時刻。FM NACK5を聴きながら、車を走らせていたら、スピーカーから1分間穏やかなメロディが流れてきて、、、車を運転していたから黙祷はできなかったけれど、心静かに亡くなった方のご冥福をお祈りしました。

当時、何もできなかった無力なオレは、自分の店にあったありったけの子供服を宮城の友人へ送り、取引のあった船宿さんや直近で取材に伺ったばかりの船宿さんへ絵手紙を描いたことを思い出しマス。
そんなことしかできなかったけれど、与えられた仕事をまっとうすることが世の中への恩返しと、黙々と働いていた気がしマス。

今、こうして、沖釣りができること、海に出られることに、毎年、この日、感謝しています。

さて、先週は、マダイ釣りばかりしていたので、必然的に肴はマダイ三昧。
浦賀水道で釣れるマダイは、身がしっとりとしていて独特な身質。これが、すこぶる美味なんデス。
いろんな料理で楽しめるのだけど、、、流石に何日もマダイばかり食べていると飽きてしまうもので、アジとか、エビとか、貝とか食べたくなったなぁ 笑
もったいない話デス。

マダイ料理で1番好きなのが、

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マダイのごま漬け。半ズリした白ゴマに、漬けの刺身を薬味とともに和える肴。連載ツリ☆たべの房丸の回で紹介したアレです。

好きすぎて、釣った日に作り、

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明くる日にも、作ったごま漬け。
ごま漬け愛が、止まりません!
ビールにも、酒にも、焼酎にも、ご飯にも合います♪

なんだか揚げ物が食べたくなって、マダイの揚げ物ってのに少し悩んだのだけれど、悩んだ挙句、すりおろした生姜とニンニクを残っていた漬けのタレに交ぜ、それにマダイの身を20分くらい漬けてから片栗粉をまぶして、

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サクッと揚げて、カットレモンを添え、マダイの竜田揚げにしてみた。
(‥‥句点だけで区切る文章って、息苦しいね。)

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骨が付いてるところとかも、こうしてやってかぶりつくと美味いよね。
レモンをキュッと搾って、ビールか酎ハイ片手に竜田揚げ♪
もう、たまりませんな。

4キロあったこのマダイは、女の子で、腹を割いたら、真子が出てきマシタ。

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尾の身と刺身で引いた皮とともに、煮付けに。
皿に盛り付けたら、茶色だけのビジュアルがあまりにも美味しそうに見えなかったから、茹でたほうれん草を添えてからテーブルへ。
そしたら、煮汁をつけて食べるほうれん草が美味しくて、ちょっと得した気分に。

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カブトもその後煮付けにしたんだけど、クチビルのプルプルとか、ホッペのプリプリとか、目玉裏のチュルルンとか、メッチャ美味い。
少し生姜の香りをきつめに出した煮付けが、オレは好き。コレでずーーーっとポン酒を飲んでられマス。

もちろん、ノーマルの刺身もちょいちょいツマミマシタよぉ。
釣れた当日、死後硬直する前の刺身は、

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透明感があって、プリシコ。
薄めに切ってやって、鮮度を楽しみマシタ。

釣ってから2日経ったら、グッと甘みがまして、食感も優しくなりマシタ。

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白身の刺身。大好きデス。

アラは、朝飯のご飯のお供と夜のシメの一杯ってんで、あら汁に。

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ヒレの付け根の身をしゃぶると、口の中でホロローンと溶ろけてしまいマシタ。
潮汁か、はたまた味噌汁か?好みは割れるところでしょうが、オレは、味噌汁の方が好きだな。

呑んだ後に飯を食うってことは、あまりしないんだけど、なんだかお腹が空いていたので、

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マダイのなめろう丼をささっと作ってみた。
ネギ、生姜、ミョウガ、シソ、白ごま、マダイ、味噌。
それらをたたいて作ったなめろうを熱々のご飯へオンザライスして、卵黄をパカーン。
コレ、絶対、旨い奴デスから、真似っこしてみて下さいねっ。

4キロもあると、これでもかってくらいに身が取れて、

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腹身や背身の一部は、味噌漬けに。
米麹味噌にたっぷりの本みりんを溶いた味噌床に漬けて、、、個人的には、漬かり過ぎが嫌いなもんで、漬けてから36〜48時間後くらいが、好みの食べ頃。

この味噌漬けを焼いて、弁当にして、朝飯として船宿で食ってからタイ船に乗ったら、見事撃沈。
タイ船に乗る前にタイを食べるのは、もうしないこととします 笑
二月がもうすぐ終わろうとしている。
二月の釣りを決算すると、つり情報の取材が3件、プライベートが2件、時化で中止が2件。
プライベートで行ったヤリイカの爆釣と五目釣りの充実釣果は、よい思い出で、まだ公開されていないけど、ツリ☆たべの釣りは、劇的な内容だった。
一般的な釣り人とオレの大きな違いは、取材の釣りがあるということ。一日中、カメラを構えているだけで、まったくまたはほとんど釣りをしないことがあれば、ひたすらに釣りをしながら、カメラワークに勤しむ日もある。連載のツリ☆たべの場合、担当のエディターKが船上カメラマンを担ってくれるので、釣りっぱなし。とはいえ、釣らねばならぬプレッシャーは大きくて、おでこに終わった会を思い出すと、胸が痛みます。
時折、大変ですねと声をかけてくれる釣り人がいるが、釣り人の皆さんの思い出になればと楽しくやらせてもらってるつもり。いつかオレが取材する船に居合わせたなら、ぜひ、満面の笑みを送っていただきたい。

先日、トゴットメバルが釣れましてね。さほど大きくならないメバルなのですが、味の方はよろしくて、大なり小なり美味しい魚。

極めて小さいものは、丸揚げなどにして、サクサクといただくといいが、大振りなものは、なんと言っても煮付けが美味い。

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釣りたてはこんな黄金色で、深いところからあがってくるから、大抵目玉は飛び出してしまう。

さてと、トゴットメバルの煮付けを作るとしますかね。

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ウロコを落としたら、割り箸を用意。
割り箸を一本、口からエラの脇を通し、内臓の奥深くまで突っ込みます。
次にもう一本の割り箸を同じように反対側のエラの脇を通し、内臓の奥深くまで突っ込みます。

二本の割り箸を片手でしっかり束ね、エラをクルクル回して、引っ張り出すと‥‥‥

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内臓が付いたままのエラが出てくる。
メバルのツボ抜き、完了。

あとは、

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飾り包丁を入れて、

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お湯をかけて、流水で残ったウロコや汚れを落とし、

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酒、みりん、砂糖、醤油、水、生姜で煮る。
分量は、いつも適当。
味見をしながら、味を調える。

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アルミホイルで落し蓋をして、強火で一気に煮立て、煮汁が溢れるか溢れないかの中立状態に火加減を調整して、炊き上げる。

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最後は、とろ火で味を染み込ませるか、一旦火を止めて、食べる直前にもう一度煮立てて完成。

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トゴットメバルの煮付け。最高に美味い。

もう、3月に入りますな。
3月最初の釣りは、ひとつテンヤでマダイを狙い、そのあとは、ここ最近好調なヤリイカへ、大ヒットロッドとなっているA.T.LABの"ヤリスル"片手に行ってくるとします。

ヤリスル♪

ヤリスル♪

さっき、オンラインストアをのぞいたら、またまた完売表示でした。ヤリスル!ヤリスル、おかげさまで、大人気です。

あぁ、、、マダイのごま漬けと活けヤリイカの刺身、食べたいなぁ。