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仙台のお菓子のアトリエ「kos」。宮城の素材をはじめ安心安全なお菓子を日々作っています。


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「オレンジ色の卵黄の卵」と「薄い黄色の卵黄の卵」、栄養に違いはありません。

鶏はトウモロコシをモリモリ食べ、トウモロコシ色の薄い黄色の卵黄になります。
エサにカロテンを加えるとオレンジ色の卵黄になります。
白い卵黄が特徴のホワイト卵は真っ白なお米をモリモリ食べるのでコメ色の白い卵黄になります。

要はエサ次第で何色にでもできます。
ですが、緑っぽい卵黄ではインパクトはあっても売れない。
薄い色の卵黄より濃い色の卵黄の方が多少高かったとしても良く売れる。

濃い色の卵黄が好まれるのは日本だから。
欧米ではトウモロコシよりも麦をモリモリ食べているので色の薄い卵黄になります。


いつも宮城県産の卵を使っていますが、足りなくなり急遽買った卵が青森県産で色がきれいな薄い黄色でした。
これでロールケーキ焼いたらきれいだろーなー✨
ホワイト卵使ってみたいなー✨
オムライス食べたいなー爆笑

製菓学校で居眠りしながら受けた、かすかな記憶の授業を思い出し卵の話を書いてみました。
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砂糖の話


「白砂糖は漂白してるから白い」

「茶色い砂糖が体に良い」

砂糖への間違った知識を耳にする事がとても多く、正しい知識を持って上手に砂糖と付き合ってほしい、kosはそう願っています。


砂糖の原料は主に砂糖きびと砂糖大根です。

砂糖きびを原料とし、製造過程でグラニュー糖・上白糖・黒砂糖・和三盆・カソナードなど様々な「砂糖」になります。


砂糖きびを絞った糖液を、ろ過し低温で煮詰め結晶を集め、またろ過と煮詰めを約6回繰り返します。回数を重ねるごとに不純物が増え、カラメル色になっていきます。何番目の工程で取り出すかによって砂糖の種類が変わります。グラニュー糖も和三盆も元は同じ砂糖きびです。


・黒砂糖絞った糖液をそのまま煮詰める為黒く独特の味と甘みがあります。


・グラニュー…12番糖で作られ、不純物が無い99.99%の純度の為クセがなく安定性があり、他の材料を邪魔しないので洋菓子では最もよく使われます。


・上白糖…12番糖で作られ、グラニュー糖よりもコクがありしっとりしているので和菓子でよく使われます。


・和三盆砂糖の結晶に水を加えて練る⇨絞るを繰り返して作られる為、結晶が細かくなり口当たりがなめらかになります。


・三温糖…5番糖で作られます。加熱を繰り返す為灰分が含まれカラメル色になります。コクがありしっとりしています。


砂糖はそれぞれ風味や水分量・色付きも違い、お菓子の食感も違ってきます。

しっとり仕上げたいものは上白糖、サクッとさせたいものはグラニュー糖、ホロホロした食感が欲しいものは粉糖、ブリュレの香ばしいカラメルにはカソナードとグラニュー糖をブレンドしてなどなど。

サラサラ砂糖を混ぜたメレンゲと、117度前後に煮詰めた砂糖を混ぜたメレンゲでは同じ量でも感じる甘みの強さも酸への耐久性も違います。


パティシエは何十種類もの砂糖の特徴を熟知し使い分けながら美味しいお菓子を日々作っています。

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ここ数年で、食品アレルギー対応の相談を頂くことが多くなりました。
ですが、食品アレルギー対応のお菓子のご依頼はお受け出来ていません。

最近は食品アレルギーのある子供が多く、中でも卵アレルギーは全体の40%も占めているそうです。
卵アレルギーの子供だって他の子みたいにシュークリームやケーキが食べたいはず。食を仕事にしている私達も対応を考えなければいけない時代なのだと思います。
しかし、問い合わせも多く、必要性も感じているものの、食物アレルギーは命に関わること。例え製造ラインから卵を除去しても、完全に除去することは難しいです。

卵アレルギーの原因物質のほとんどは卵白に含まれるタンパク質です。卵黄にはその物質は少ないのですが、元々同じ殻の中にあるものなので、完全に分けることは不可能です。
また、原料に表示されていなくても、蜂蜜やメープルシロップの濁りを除去するのに卵白が使われる事もあります。
コンソメスープやゼリーを作る際も、アクや雑味を取り澄んだ色にする為に鍋にメレンゲをプカプカ浮かべて吸着させます。
一見卵が入っていないように見えても、いろいろな行程で混入する可能性があるのです。
菓子屋やパン屋で毎日天板に使う油のスプレーもアレルギー対応品を選ばなければ、アレルギー食品の大豆油が含まれます。

単に卵を使わないお菓子を作る事は出来ます。卵の起泡性・膨張力を他のもので代用できればいいので。
ですが、やはりお客様の安全の為に、アレルギー対応製品の製造はkosではお断りさせて頂きます。
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