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2010年03月03日(水) 10時52分20秒

・「餃子の王将」が高回転する秘密はコレだ!

テーマ:●店作りの裏話
こんにちは、繁盛店を作る内装屋の満田次郎です。

今日は、「餃子の王将」シリーズ第三弾
「餃子の王将」の高回転(←お客さんが短時間で入れ替わること)の秘密を勝手に分析してみましょう。

まず、中華料理という料理は、もともと調理時間が短いものが多いんですよね。強力な火力のコンロで、たっぷりの油を使って一気に炒め上げる料理が中心です。当然、短時間で調理できる業種であることが前提です。

「餃子の王将」のレイアウトの話その1は、前回アメンバー限定記事にも書きました。気になる人は、アメンバー申請して、ここから読んでくださいね。かなり深いノウハウをタダで暴露してしまった・・・と自分で思っています。

ちなみに、「餃子の王将」のネーミングを勝手に分析した記事は、ここに書いています。


郊外型の「餃子の王将」の店舗をみると、入口の横ににあるのがウエイティング、つまり待ち合いスペース。その奥が客席・厨房です。

店内をみると、厨房が店の中心に設置されています。オープン形式、つまりお客様から厨房の中が見えるスタイルです。その厨房の回りには、カウンター席が設けられています。これは、どこのお店でも良く見られますよね。

ここで、「餃子の王将」のレイアウトのひとつつ目の特徴があります。それは、厨房がお店の中央に設置されていること

これにはどういう意味があるのでしょう?

厨房がお店の中央に設置されていると、厨房から客席に料理を運ぶ時、どの席も最短距離で運ぶことができます。つまり、各テーブルへ素早く料理を運ぶことができます。そして、素早く食器を下げることができます。

何歩かあるいて料理を運ぶ時間くらい・・・そう思われるかもしれませんが、1日に来店するお客様は、数百人~数千人になります。しかも、それが毎日積み重なります。

仮に1つの動作で10秒余分に時間がかかったとしても、

 10秒×1000人分×365日 = 365万秒

これを時間に換算すると、1013時間にもなります。10秒のロスの積み重ねが、年間1000時間を超えるロスになります。これは、大きい!

この、時間ロスをなくす、と言う考え方は、通路の広さにも表れています。「餃子の王将」の通路の巾を思い出してみてください。他の飲食店と比べて、通路が異様に広くないですか?

従業員が小走りに、店内を移動しても、お客様とも十分余裕をもってすれ違うことができます。従業員同士も通路を譲り合うことなくすれ違うことができます。

通常の飲食店なら、少しでも客席数を確保するために、ギリギリの通路巾にするところを、あえて余裕を持たせています


それに、テーブルのレイアウトを見てみましょう。「餃子の王将」のテーブルのレイアウトは、全て、通路からみて直角方向に座席が設けられています。わかりますか?いわゆる、お誕生日席側にあたる部分が通路に面しています。

つまり、料理をテーブルに出すときに、お客様の背中越しに出すことが無い様にレイアウトされているんですよね。

テーブルに料理を運んだとき、ワゴンをテーブルの横に止めると一気に料理を並べることができます。お客様の背中が邪魔になることはありません。そうそう、このワゴンを使って料理を運び、ワゴンを使って食器を下げるというのも時間短縮に大いに貢献していますよね。

さらに、言えば、「餃子の王将」のテーブルって、ずいぶん広いと思いませんか?あれだけのテーブルの広さがあれば、注文した料理を一気に並べることができます。そして、最初に注文をとった後に追加オーダーを求められることはありません。

 一度にに注文をとって
 さっとに料理をつくって
 素早く料理を運んで
 一斉に食べてもらって
 さっと帰ってもらう


このように、短時間でお客様に食べて帰ってもらう仕組みが出来上がっているのが「餃子の王将」のレイアウトです。

一般的な飲食店のレイアウトと逆の考え方をしている部分がたくさんあります。それを店の業種、イメージ、メニュー、調理方法、サービス水準・・・全ての点でバランスよく統一感を持って考えられているんですよね。だから、このレイアウトは単純に真似をすることができません。

「餃子の王将」・・・なかなかあなどれませんね。




気になる過去記事一覧は、こちらからどうぞ。裏話、満載です。

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