2009-08-23 08:59:08
店舗のレイアウト
テーマ：飲食店のコツ
テーマ「 飲食店のコツ 」
TITLE 店舗のレイアウト
第2回目は、店舗のレイアウト。
さぁーいよいよ物件の取得が終われば
オープンに向けてイメージしたお店の
デザインや施工を円滑に進めて行く事に
なるのですがまず、私が一番大切に
思っている事があります。
まず何の業態かを明確にすること。
メニュー・客単・サービス・回転率 etc...
これらのオーナー様がイメージしている
業態を受け止めます。
全てオーナー様のイメージ通りにする
と言うわけではなくオーナー様が目指す
お店がどのようなものなのかを理解し
把握するところが大事だと思うからです。
それともう一つ。
建築コストです。
オーナー様が今回の出店計画の中で
事業計画を立てられていると思います。
そこにどれくらいの予算で店舗をつくろうか
計画されているはずです。
その辺りも設計者や、デザイナーの方と
相談し構築していく方が何かとスムーズに
いくと思います。
ここまでオーナー様と共通の認識をイメージ
し合えれば次に大事なことは、
店舗のレイアウト。
この作業は、我々設計者やデザイナーが最も
時間をかけるところの一つです。
何十パターンものレイアウトと
シュミレーションのなかからイメージにあった
レイアウトを選定します。
レイアウトって簡単そうに思われる方もいますが
複雑な要素を考えあてはめていく事は気が遠くなる
作業を経て出来上がることをご理解頂きたいと思います。
少し話しがそれましたが、
レイアウトをする時の大切なポイントを
幾つか書きたいと思います。
①席数、テーブル数（卓数）
これは、お店の売上に直結する重要度の高いポイントなので
この席数でこの卓数でこの業態であれば回転率が・・・
など当たり前ですがこの辺りを考えレイアウトしないと危険です。
ハマっただけの席数で進めて行くと計画性の無いものになってしまいます。
②使用方法の確認
例えば、通常は2人や4人席で利用して頂くが宴会や団体様がこられる時に
テーブルを引っ付けて対応がしたいなどのご要望も多々あります。
フレキシブル（自由性）の高いレイアウトを初めから想定してプランしておくのと
出来てしまってからそのニーズに対応するのとでは全然違いますね。
③業態に適合した厨房スペースと位置
設備も一番絡んでくる飲食店の心臓部。
この厨房位置は、サービス導線にも絡んで来るのでよくよくシュミレーションを
おこない慎重に決める事をお進めします。
厨房の広さは、業態に合った適度な計画をお進めします。
どうしても料理人の方からするとこれも欲しい、あれも欲しいなど
過剰設備になりやすいので広くとりすぎてしまいます。
そうすると客席が取れなくなったりとどこかにひずみが生じるので
バランスをとって行く事が大切になります。
④サービス導線とお客様導線
当たり前の事ですね。
ただ、平面的な見方で考えるのは勿論ですが立体的な見方でこの導線計画を
シュミレーションすることをお進めします。
設計者・デザイナーは、図面の中をお客様として歩きスタッフとして歩き回り
緻密に計画を行っています。
⑤その他必要スペースの確認
トイレ、トイレの数、スタッフルーム、事務所、倉庫など
この辺も、客席数との兼ね合いで削られる要素の一つですね。
⑥業態に適応したモジュール
設計者・デザイナーは、一般的なモジュール（基本単位）が
頭にはいっております。しかしながら業態が違えばそのモジュールも変わってきます。
例えば、高級レストランの通路幅であったりテーブルとテーブルの間隔が
客単2.500円の大衆居酒屋に当てはまるかといえば当てはまらないですよね。
なのでどのような業態にしていくのか明確にする事で業態に適応したお店になるのだと思います。
⑦2D上だけで納めてはダメ
設計者・デザイナーはレイアウトがハマった時には、
ほぼ立体上でデザインしています。
2Dでレイアウトする間隔でなく同時に立体で造り上げる事で
無駄の無いプランが出来るのだと思います。
次回は「店舗のデザイン」を書きたいと思います。
TITLE 店舗のレイアウト
第2回目は、店舗のレイアウト。
さぁーいよいよ物件の取得が終われば
オープンに向けてイメージしたお店の
デザインや施工を円滑に進めて行く事に
なるのですがまず、私が一番大切に
思っている事があります。
まず何の業態かを明確にすること。
メニュー・客単・サービス・回転率 etc...
これらのオーナー様がイメージしている
業態を受け止めます。
全てオーナー様のイメージ通りにする
と言うわけではなくオーナー様が目指す
お店がどのようなものなのかを理解し
把握するところが大事だと思うからです。
それともう一つ。
建築コストです。
オーナー様が今回の出店計画の中で
事業計画を立てられていると思います。
そこにどれくらいの予算で店舗をつくろうか
計画されているはずです。
その辺りも設計者や、デザイナーの方と
相談し構築していく方が何かとスムーズに
いくと思います。
ここまでオーナー様と共通の認識をイメージ
し合えれば次に大事なことは、
店舗のレイアウト。
この作業は、我々設計者やデザイナーが最も
時間をかけるところの一つです。
何十パターンものレイアウトと
シュミレーションのなかからイメージにあった
レイアウトを選定します。
レイアウトって簡単そうに思われる方もいますが
複雑な要素を考えあてはめていく事は気が遠くなる
作業を経て出来上がることをご理解頂きたいと思います。
少し話しがそれましたが、
レイアウトをする時の大切なポイントを
幾つか書きたいと思います。
①席数、テーブル数（卓数）
これは、お店の売上に直結する重要度の高いポイントなので
この席数でこの卓数でこの業態であれば回転率が・・・
など当たり前ですがこの辺りを考えレイアウトしないと危険です。
ハマっただけの席数で進めて行くと計画性の無いものになってしまいます。
②使用方法の確認
例えば、通常は2人や4人席で利用して頂くが宴会や団体様がこられる時に
テーブルを引っ付けて対応がしたいなどのご要望も多々あります。
フレキシブル（自由性）の高いレイアウトを初めから想定してプランしておくのと
出来てしまってからそのニーズに対応するのとでは全然違いますね。
③業態に適合した厨房スペースと位置
設備も一番絡んでくる飲食店の心臓部。
この厨房位置は、サービス導線にも絡んで来るのでよくよくシュミレーションを
おこない慎重に決める事をお進めします。
厨房の広さは、業態に合った適度な計画をお進めします。
どうしても料理人の方からするとこれも欲しい、あれも欲しいなど
過剰設備になりやすいので広くとりすぎてしまいます。
そうすると客席が取れなくなったりとどこかにひずみが生じるので
バランスをとって行く事が大切になります。
④サービス導線とお客様導線
当たり前の事ですね。
ただ、平面的な見方で考えるのは勿論ですが立体的な見方でこの導線計画を
シュミレーションすることをお進めします。
設計者・デザイナーは、図面の中をお客様として歩きスタッフとして歩き回り
緻密に計画を行っています。
⑤その他必要スペースの確認
トイレ、トイレの数、スタッフルーム、事務所、倉庫など
この辺も、客席数との兼ね合いで削られる要素の一つですね。
⑥業態に適応したモジュール
設計者・デザイナーは、一般的なモジュール（基本単位）が
頭にはいっております。しかしながら業態が違えばそのモジュールも変わってきます。
例えば、高級レストランの通路幅であったりテーブルとテーブルの間隔が
客単2.500円の大衆居酒屋に当てはまるかといえば当てはまらないですよね。
なのでどのような業態にしていくのか明確にする事で業態に適応したお店になるのだと思います。
⑦2D上だけで納めてはダメ
設計者・デザイナーはレイアウトがハマった時には、
ほぼ立体上でデザインしています。
2Dでレイアウトする間隔でなく同時に立体で造り上げる事で
無駄の無いプランが出来るのだと思います。
次回は「店舗のデザイン」を書きたいと思います。
