新井旅館　調理長自慢の会席料理　

４月の料理からお椀をご紹介。

水前寺海苔博多　鮎並女葛打ち

　
（水前寺海苔博多）　

①　カニのほぐし身と山芋、卵の元で糝薯を作ります。

②　水前寺海苔をもどして色出しをして博多にします。

　　　博多：小麦粉をうちこにして、水前寺海苔、糝薯、水前寺海苔、糝薯、水前寺海苔と重ねること。

　　　　　　　食べやすい大きさに切っておきます。

（鮎並女葛打ち）　　

③　今が旬の鮎並女（アイナメ）を三枚におろし、中骨と小骨を取ります。

④　骨切りをして吉野葛をうち、火を入れます。

（仕上げ）

⑤　お椀に水前寺海苔博多と鮎並女葛打ちを置き、

⑥　京水菜と柚子をのせ

⑦　板わらびをかぶせて

⑧　上質の本ガツオ節の一番出汁をはってお出しします。

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新井旅館　自慢の会席料理

３月の献立　　花月（かげつ・はなづき）

料理全般に桜の花をイメージしています。

その中の焼き物　　

かます柚香焼き

①かますを三枚におろし、小骨を抜きます。

②軽く塩をあてて、酒・みりん・醤油・柚子で１０分ほど漬けておきます。

③つけあがったかますを串にさし焼きます。

④大根を桜の形に抜き、下ゆで（土佐煮）します。

⑤下ゆでした大根の水気を取り、フライパンでさっと焼きます。

⑥ふきのとうの苦みを取るため、一度揚げ、水に落として油を抜きます。

⑦油抜きしたふきのとうを、出汁の中に入れ煮込みます。

⑧器に南天を敷き、⑤の大根を置き、③のかますをのせます。

⑨はじかみと⑦のふきのとうを添えて出来上がりです。

３月の料理、どうぞお試しあれ。

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あらゐ自慢の料理

１１月の料理　　冬篭り

今日はお椀のご紹介

地鯛糝薯（じだいしんじょ）

①地鯛を三枚におろし、骨を細かくとって半分にわたします。

②皮と身を半分に削いで、身の部分を、大和芋・生身・卵の元・酒・みりんと混ぜ合わせます。

③②の混ぜ合わせて出来た糝薯を、皮側の部分にのせて丸め、適度の大きさに切ります。

④③を約２０分蒸し、お椀にのせ、

⑤人参を紅葉の形に切った紅葉人参と、青味大根・柚子をのせ、

⑥かすみ大根（大根を薄～くスライスしたもの）をかぶせ、

⑦上質の本ガツオ節の一番出汁をはってお出しします。

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10月の料理の中で、

お椀のご紹介

柿白玉蕪摺り流し（かきしらたま　かぶすりながし）

①　くちなしと白玉粉と上新粉をあわせ、耳たぶ程度のやわらかさに仕上げます。　

②　①を適度に分け、平らにし、牛肉の合い挽きを置き、丸めます。

③　②をボイルして、

④　仕上げに牛皮昆布で作ったヘタをつけます。

⑤　④をお椀に乗せ、松茸と地の蓮芋を添えます。

⑥　蕪をすり下ろし、上質の本ガツオ節の一番出汁にあわせ、

⑦　⑤のお椀に張り、お出しします。

今月のお料理はこちら→2011年　10月 献立書 　良月

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今日の修善寺温泉は曇り時々小雨。

台風12号の影響がまだまだ続いているようで、

明日も曇り時々雨の予報です。

月替わりで変わる新井旅館の料理。

9月「梢の秋」 の料理から

席に着かれて最初にお出しするお品

座付のご紹介

萩豆富

帆立ベースの豆富に、
　
海老　小倉　ざくろ　金箔　芒牛蒡（千切りした牛蒡にケシのみをつけて揚げたもの）

をのせてお出しします。

秋の実菊花和合

秋の味覚の栗・零余子・銀杏・菊に満月をイメージした白玉をのせ、

　
いくら・細隠元豆を添えてお出しします。

まずはすっきりとした料理から始まり、

お椀・お造り・焼き物・煮物・油物と続きます。

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7月の料理

涼　月

July's Dinner titled

Suzutsuki (clear and cool moon)

御吸物のご紹介 Highlight is soup.

今まではあまり登場しなかった冷たいお椀です。 Chilled soup specially arranged for summer

馬鈴薯冷製　　焼無花果　ヤングコーン　小メロン

Potato Vichyssoise topped with grilled fig,

petit corn and melon slice

（レシピ）

①　じゃがいも（男爵）を蒸して裏ごしをします。

②　①に昆布出汁を合わせ、ミキサーにかけます。

③　②を牛のヴィヨンで煮て味をとり、冷ましておきます。

④　無花果を焼き、甘みを出しお椀に乗せます。

⑤　とうもろこしのすり流しを少々乗せ、

⑥　小メロンを文銭切りにして乗せ、

⑦　最後にヤングコーンをつけ

⑧　冷たくした③の冷製をはってお出しします。

Recipe:

1. Steam potato and strain

2. Blend 1 with kelp stock in mixer

3. Boil 2 with beef bouilon and let it cool

4. Put grilled fig in cup

5. Pour small portion of strained sweet corn

6. Top with sliced petit melon

7. Top with petit corn

8. Pour chilled 3 into cup

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新井旅館　板長自慢の会席料理

５月の料理　　若楓

今日は、その中で最初にお出しいたします二品、

箸付と小菜のご紹介

箸付　蕨ゼリー寄せ

　

①　蕨をまず灰汁抜きし、下味を含ませます。

②　ゼラチンとスープを混ぜ、少し固まるまで待ちます。

③　蕨を②の上にきれいに並べます。

④　③の上に②のゼラチンスープを再度かけて固めます。

⑤　④を適度に切り分け、器にのせます。

⑥　キャビアとクコの実をのせ、

⑦　鮎の型取りをした白瓜をのせ、じゅんさいをまぶし、割り土佐酢をかけてお出しします。

小菜　胡麻豆富

　

①　胡麻豆富は、胡麻と本くずをあわせ、昆布出汁で練り上げます。
　
②　かぼちゃの種を乾燥させ、空炒りし、ミキサーにかけ、

　　 昆布出汁・西京みそ・当りゴマ・調味料を入れて種あんを作ります。

③　②を①の胡麻豆富の上にかけ、

④　柔らか煮をして、ミキサーにかけ、味付けした冬瓜を楓に型取りしてのせ、

　　 ズワイガニ・茗荷子を添えてお出しします。

　
今月の料理の詳細はこちら→http://arairyokan.net/food.htm

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今日の修善寺温泉は晴れ。

昨日は風が少し肌寒かったですが、今日はポカポカ陽気でした。

昨日ご紹介させていただきました

あらゐ自慢の懐石料理

本日は　焼き物　のご紹介。

鮎並目黄味正油焼（あいなめきみしょうゆやき）

①　旬の魚アイナメのうろこを取り、三枚におろします。

②　小骨が多いのでまず骨抜きをします。

③　さらに骨切りをして食べやすくします。

④　薄塩をあて、若狭地に漬けます。

⑤　卵の黄味をこして、正油・みりんを少々あわせたものを塗りながら焼いていきます。

（付け合わせ）

⑥　百合根を蒸して裏ごしをして、砂糖・塩・生クリームを混ぜて練り込みます。

⑦　⑥を食紅でさくらんぼの色に変え、松葉をさします。

⑧　車エビを伸し串してボイルします。

⑨　スライスチーズを巻いて炙ります。

（盛り付け）

⑩　お皿に⑤のアイナメを置き、⑦の桜桃百合根、⑨の海老チーズ檳櫛（びんろう）、

　　そしてカツオ出汁に漬けた蕗を添えてお出しします。

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今日の修善寺温泉は晴れ。

ですが、風が冷たく少し冬に戻ったように感じる一日でした。

Clear, but chilly here in Shuzenji Hot Springs today.

今月の　あらゐ　自慢の懐石料理 　のうち、

Kaiseki Cuisine Arai Special

April, the month of misty moon

お椀のご紹介

We would like to feature one of the dish from the full course,

Hot Dish in Bowl

小袖鮃春山巻（こそでひらめはるやままき） Brill Roll Printemps

①　まず湯葉を下に敷き、カニしんじょをその上に塗り、鮃をのせ、最後に水前寺のりを置きます。

Spread minced crab meat on yuba(dried bean curds) sheet and put brill topped with laver

②　①をくるくると巻いていきます。

and, roll it upl

③　②を蒸します。

and, steam the roll

④　②を適当な大きさに切り、お餅をのせて再度蒸します。

and, slice the roll and top with a rice cake, and steam　

⑤　④をお椀に乗せ

put the slice in a bowl

⑥　人参・こごみ・金箔を乗せ

and top with carrot, fern sprouts and gold leaf

⑦　上質の本ガツオ節の一番出汁をはってお出しします。

pour good dried bonito soup stock to serve

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３月　「華月」　の料理　　http://arairyokan.net/food.htm

その中のお椀をご紹介します。

鶯椀

①青柳の小柱をミキサーにかけて、

②鱈の白身と卵の元（卵の黄味と油を混ぜた物）と大和芋を合わせて蒸します。

③ほどよい大きさに切り、お椀にのせます。

④人参・こごみ・花弁百合根をのせます。

⑤花弁の形にした紅芯大根を散らします。

⑥グリーンピースを裏ごしにしてペースト状にし、上質の本鰹の一番出汁と混ぜます。

今月のお椀は、フタを開けたときに春を感じるお椀です。

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