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2016-06-24 09:47:53

寿文さんとのペアリング【長文です】

テーマ:ブログ
6月19日に高岡の割烹寿文、宮谷泰三さんに胸を貸していただき、和食とのペアリングに挑戦させていただきました。

おかげさまでお席もすべて埋まり、非常に内容の濃いペアリングになりました。
ご来店いただいたお客様、そして宮谷さんにはとても感謝しています。
改めてありがとうございます。

今後の自分の為にも、それぞれのお料理やワインの覚書をご紹介したいと思います。



アペタイザーはSAYS FARMのシードルからスタート。少し蒸し始めているこの季節に、地元のリンゴの香りがするシードルで、皆様がお集まりになるまでくつろいでいただきました。

 

1品目。
小鉢 赤貝とサザエの和え物 醤油と酢橘
ワイン ジャマール カルト・ブランシュ NV

小鉢には赤貝とサザエ。歯触りの良さと貝からの磯の香。三つ葉からの香りが少し青さを出します。
ピノムニエ100%でノンヴィンテージの酸味が強いシャンパーニュで。
酢橘がさらにワインを引き立ててくれる重要な役割なのですが、あえて別添えにしてかける前と後の変化を楽しんでいただきました。



 

2品目。
白身 ヒラメ薄造り 塩と酢橘 ポン酢 塩昆布
ワイン ココ・ファーム 北ののぼ 2012 & ドメーヌ・ソガ アルバリーニョ 2013

1つのお料理に2つのワイン。薬味を数種類提案したいという思いに、ワインもお客様と組み合わせを色々試していただくことにしました。

ヒラメを薄く引いてもらい、その繊細な舌触りと穏やかな旨味をワインで引き出すにはどうしたらいいか。
真っ先に思いついたのが日本のスパークリングワイン。上品で繊細なワインを合わせたかったので、ココ・ファームの泡。日本でトップのスパークリングワインを作るワイナリーだと思っています。PN100%のものもありますが、より柔らかいものを今回はチョイス。塩昆布を一緒に食べると、旨味をさらに引き出してくれたようです。

そして、もう1つは日本のアルバリーニョ。ポルトガルなどでよく栽培されている品種ですが、お魚と非常に相性がいい。以前に飲む機会があり、記憶に残っていたのが酢橘を絞り込んだのではないかと思うような青さを含んだ柑橘の酸味。日本のアルバリーニョを日本のお料理で合わせてみたかった思いが実現しました。酢橘と塩でワインもフルーティさが増したようです。



3品目。
岩牡蠣をレモンで。
ワイン 2品目と同じ。

初夏の楽しみ。旬の岩牡蠣。せっかくだから大きくていいものを用意されるというお話。
個人的にも大好きな牡蠣。なかなか今まで生ガキにグッとくるワインを実感したことが実はまだないんです。非常に悩みました。しかも前から思っていたのですが、一口で食べられない大きさのものはカットされます。内臓の旨味が詰まっている部位とヒダの部位では味が違う気がして。
そこでやはりここも先ほどの2種類のワインで相性を検証していただきました。ヒダの部分には北ののぼ、内臓のクリーミーなところにはアルバリーニョが好相性でした。

 

4品目。
御椀 鱧と順才 梅肉 鰹出汁仕立て
ワイン レ・ジャケール ラ・コロンビエール 2014

御椀は和食の方が、特にそれぞれのこだわりを見せられる1品だと思います。
味見させていただいた時に、その場にあるワインを手あたり次第合わせてヒントをつかもうとしました。その時に鰹出汁の旨味を強く引き出してくれたのがこのワインでした。汁物と液体のワインを合わせるの?と疑問に思われる方も多かったのですが、合わせていただいた後は、その変化に皆様納得していただけたと思います。今回一番安心してお出ししていた組み合わせの一つ。フランス南西地区の造り手で、ブドウの品種はモーザックとレン・ド・レルという土着品種が半々。なぜ、このワインを選ぶのかを理論的に説明できるようになりたいのですが、まだまだです。



5品目。
赤身 鮪大トロ 山葵 醤油 (すみません、画像がありません)
ワイン 城戸ワイナリー シャルドネ プレミアム 2011

鮪の大トロ。脂の甘さから思い浮かぶのが、マロラクティック発酵しているシャルドネ。バタースコッチのような甘みを帯びた香りと味。綺麗で樽であまり香りが影響されていないものを考えたときに、城戸さんのシャルドネが思い浮かびました。試食の時は鉄のニュアンスが気になり、お醤油や山葵の量をかなり細かくお客様にご説明しましたが、すべての料理の中のベストペアリングだったというご意見もちらほら。脂がしっかりのっている部位であればあるほど好相性だったようです。マグロはこれからますます相性を探求したい食材の一つ。あぶったらどうなるだろうとか、想像が止まりません。

 

6品目。
鮎塩焼き
ワイン 林農園 五一ワイン エコノミー赤NV

寿文名物のお料理、アユの塩焼き。塩の波の中に優雅に泳ぐように仕立てられるお皿。
皮が香ばしく焼き上げられている香りや触感。そして苦みが堪らない。
何度かイベントなどで食べさせてもらっていますが、自分の引き出しの中で一番の好相性は林農園の一升瓶ワインを氷入りで。塩がコンコードの甘みを増してくれます。アユの旨味もさらにくっきりしてきます。初めて食べるのに懐かしさを感じるとか、なんだかホッとするという感想をいただきました。リラックスしていただける、仄々した良さがあるお気に入りの組み合わせ。皆さんに体感していただけて、嬉しかったです。

 

7品目。
取肴 鱧焼霜造り 煎り酒 梅風味出汁
ワイン セイズ・ファーム セミヨン&ソーヴィニョンブラン 2014

鱧の美味しい時期なので、違った料理法で別の表情を引き出していただきました。
鱧の旨味を引き出すために方法はいくつかあるそうですが、酸味のあるものを合わせる方法をいくつか提示していただきました。その中でもワインに合わせるために、煎り酒をつけダレに採用していただきました。合わせるワインはセミヨンのコクとソーヴィニョンブランがブレンドされた、セイズ・ファームの希少品。66本のみ。ツケダレにも実際に飲んでいただくワインを忍ばせて。
鱧もまだまだ合わせてみたいと思う食材になりました。



8品目。
強肴 牛ヒレ 塩 山葵(ごめんなさい。写真がありません)
ワイン ドメーヌ・ソガ カベルネ・ソーヴィニョン プライベート・リザーヴ 2014

旨味が強く複雑な牛。タンニンもこなれてきた熟成感のある赤で。果実感もあり、ワインに感じられる甘味さえ感じるまろやかさ。良く咀嚼すると出てくるお肉の旨味に、想像以上のピタリでした。白粉、藤の花、梅カツオの様な熟成香。熟成した曽我さんのワインにはいつも日本の香りがふんだんに感じられます。他のお料理なら、何と合わせたらいいのか、ヒントの沢山あるワインです。

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9品目。
雲丹と蟹の散らし鮨
ワイン 三養醸造 山梨市2015年収穫の甲州種

とても悩んだ組み合わせの1つ。すし飯に甲州ワインは割と相性がいいのですが、試食したものはお米の甘味もよく出ている穏やかなものでした。雲丹と蟹にも丸さがある余り酸が強く無いものをイメージしました。ワインのために雲丹は塩水ウニを。雲丹の甘さを引き立て、蟹はワインにほんのりあった酸味を引き出され、程よい柑橘感が上がりました。お料理にワインの魅力を引き出してもらえた組み合わせになったと思います。

10品目。
茶蕎麦(ごめんなさい。画像がありません。)
ワイン 9品目と同じ

シメにお蕎麦。優しく少し甘味のあるお出汁にも甲州は好相性でした。


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『日本酒が恋しくならず、最後までお料理とワインを楽しめました』
『メニューからは想像がつかない組み合わせもあったけれど、実際食べたら全て納得がいく楽しい食事になりました』
などと、本当に嬉しいご感想を沢山いただくことができました。

ワインとの組み合わせの為に、少しずつお料理に工夫を盛り込んで頂けたことがとても活きたペアリングになったと思います。
普段には無い創作作業に快くお付き合いいただき、とても楽しいお仕事になりました。
いつも思うのですが、何より私がいつも1番楽しませていただいているなぁと思うのです。
改めて、参加してくださった皆様には感謝です。

なぜこのワインなのかと自分でも説明できない部分もあり、まだまだ課題も多いのですが、次にやりたいことも多く見えてくる、非常にインスピレーションの多いお仕事です。本当に毎回ワクワクさせてもらっています。
またのペアリング会、食べ手の皆さまも造り手の皆さまも、胸を貸してくださる方、引き続き募集中です。楽しみです!
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2016-06-13 18:59:19

和食とワインのセミナー

テーマ:ブログ
たまには勉強。テーマは『和食とワイン』。

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内容はかなりテクニカルで実践向け。来週のペアリング会に向けて、タイムリーでありがたかったです。課題とヒントが沢山見えてきました。

確かに、今までのフィルターでみてしまえば、和食とワインは合わせにくいものではあるのだろうけど、合わせたらどうなるだろうの可能性に目を向けて扉を開けばきっともっと楽しくてキラキラした事が待っているはず。

和食だけに限らず、これから一緒にお仕事をさせてもらう料理人の方に、その可能性に目を向けてワクワクしてもらえるような提案のできる人になりたいなと強く思いました。

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ソムリエらしさ、欠片もありませんが(笑)胸を貸してくださる方、引き続き募集中です。

a seminar by japan sommelier association. the theme was Japanese food and wine pairing. very technical and useful ideas. 
I felt there are many possibilities if I have more knowledges of foods. also wines. 

#wine #pairing #soysauce #miso #misopaste #sommlier #jsa
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2016-06-11 13:04:02

昨晩ピタピタ発見! サルディーニャのカラスミ、ボッタルガにココ・ファームの農民ドライ201...

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