*イタリア料理紀行dalガンベロロッソ

みなさま、こんにちは。

東京は、今夜は雪がちらちら降り始めたを聞きました。

さて、トゥールーズに来る前に、いろんな人からお勧めされていたのに、行けていなかった、トゥールーズのレストラン、ミシェル・サランにやった、「勉強のために」食べにやってきました。

ミシェル・サランは、ミシュラン2つ星のレストランで、シェフはトゥールーズ近郊のフォアグラ、鴨の産地で名高いジェルス（GERS）出身だそうです。場所は、トゥールーズ第一大学（Le Capitol）の脇にあります。

ランチメニューは、なんと、前菜、アントレ、メイン、デセール、コーヒー、ワインがつき、49ユーロ。お水を頼んでも５５ユーロくらい。ミシュラン2つ星なのにかなりお得です。

こちらは、メニューにかかれていなかった、アミューズ・ブーシュ。

左の黒トリュフ入りの、鴨のパルマンティエが、とてもいい香りです。

メニューは、Entre, Plat, dessertかformage、2つから選べたのですが、より、トゥールーズっぽい、メニューを選んでみました。

La tourte paysanne au lard fumé et confit de canard

鴨のコンフィと、スモークした背肉のパイづつみ。

La tourteは、パイ包みという意味らしい。

なかには、ニンジン、ズッキーニもたっぷり詰められていて、ハーブの香りがいっぱい口いっぱいにひろがりました。あのソースはなんだったんだろう。

メインは、

Le Parmentier de joues de bœuf et foie gras pure au céleri

これは、牛ほほ肉とセロリのピューレのパルマンティエ

上のかりかりのポテトがついていて、柔らかいお肉と滑らかなセロリが渾然一体となります。なかに、フォアグラも入っていました。

こんなに美味しいパルマンティテは生まれて初めてでした。シェフの自信作だと思います。

La tartelette chiboust pomme et caramel　

Sorbet granny citronnelle

リンゴとキャラメルのシブーストのタルトレット

グラニースミス（りんご）とシトロネラのソルベ。

このリンゴは、洋ナシと間違えるくらいねっとりした甘さがありました。ソースの並べ方もキレイ。

この後、プティフールで、多分、つぎのものが、長細いさらにのっていました。

ジンジャー・コンフィが入ったような味のカヌレ

ギモーヴ（生マシュマロ）

マカロン

驚いたのは、コーヒーに添えられた、砂糖の種類

グラニュー糖、カソナード（サトウキビ）、ザラメ、氷砂糖、さらにパルスイートのような甘味料、コーヒー豆のチョコがけも。お客様に好みによって、色々選べるようになっているのは、さすがです。

あと、コーヒーのかなりプルプルとしたジュレもでてきました。

とても美味しかったし、色々と勉強になりました。

また、絶対にくるとおもいます。

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コーヒー

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さて、1月末のとっても寒い中にたまたま入った、トゥールーズの（イタリア料理屋さんという名の）ビストロ、ラ・トラヴィアータで、とっても美味しかった、キャベツのと丸ごとじゃがいもの入ったスープ を再現してみました。

ちりめんキャベツは、フランス語で、ル・シュー・ベール(Le chou Vert)。

シューはキャベツ、ベールは緑なので、「緑のキャベツ」という意味です。

シュークリームは、キャベツのクリームとフランスでいうのは、割と有名ですよね。

そもそも、キャベツって緑色じゃない？と調べてみたら、

普通のキャベツは、le chou、または、

le chou pomée　　 →　結球キャベツ　pommer （結球する）の過去分詞

le chou commune →　一般的キャベツ
le chou cabus　　　→　結球キャベツ　といいます。

cabusは、古プロバンス語cabusで、イタリア語ロンバルディア方言のgabusからきているそうで、さらに遡ると、俗ラテン語capuceus　←（古典ラテン語caput（頭）の意味）

イタリア語で普通のキャベツはあまり食べることはありませんが、Verza Cappuccinoとよばれています。Cappuccinoは、俗ラテン語capuceusに近いですね！

古典ラテン語のcaput（頭の意味 英語head）から→イタリア語capo →フランス語chefに分かれていったのですね。英語のキャベツ(Cabbage)も、元をたどれば、古典ラテン語のcaput（頭）からきているんですね。

語源をたどるのって面白い

さて、語源の話しが長くなりましたが、こちらがビストロで食べたキャベツのスープを再現したもの。

薫製したベーコンをつかっているので、コンソメなしでとてもいいお味です

ちりめんキャベツの食感も残り、ほっこし美味しいスープができましたので、レシピを公開いたします。

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