心のお腹を満腹にする職人 ルパティシエヤマダ 山田昭範☆スイーツ&ベーカリー☆

お菓子やパン作りは、心のお腹をいっぱいにするお仕事
さっきまで粉や砂糖だったものが人を幸せにするという事
厨房で、手で、形にするという事
どんな食材にしようか頭をひねるという事
お菓子やパンをつくる仕事は、日々沢山の幸せな時間を生み出せるという事に感謝


テーマ:

日々勉強 改めて 当店の小麦を ペッカーテストしました。 両店舗で 今は 小麦の種類がたくさんあり過ぎて 20種類近くになってしまってる 国産小麦は 取り扱いが難しい 同じ小麦でも ロッドが変わると状態も変化する パンなどは 本当に影響が出やすいと 最近はよく思うようになりました。 だからこそ 目で見て 触って テストして この写真では わかりにくいですが 3種類の粉があります。 1つのスケッパーに二種類 やはりちがうな 外皮、内皮 芯 どれだけ 一番粉がちゃんと多く含んでいるのか 製粉業者さんによっては ちゃんと 一番粉 二番粉 三番粉 四番粉と別れている所もあり 一番粉二番粉が一緒になっている製粉業者さんもあるそうです。 一概に白いから良い 黄色いから良いではなく 目でみて 淡白質が多いから この 作り方の方が良いとか判断すべきですね。 それに 製粉会社さんが 意図して作っている場合もあります。粉砕を二種類して 配分する なんて 手間をって思ってしまいます 製粉業者さんによっては 粉砕ローラにもこだわりがある製粉業者さんもいます。 石臼の様に少量で粉砕するならば 熱もすくないですがローラ粉砕時に熱がどうしてもでてしまいます。 そこは 製粉会社さんの 技術の見せ所ですね 私個人の考えですが 石臼で挽いても 大量にすれば熱はでるので 一概に石臼が良いとも言えない やはり自分の目でみて確かめて 小麦や卵を使いたい それが職人だと感じています。 さぁ 明日も頑張ろう #おいしいパン #おいしいケーキ#ルパティシエヤマダ #ブーランジェヤマダ #京都 #こだわり

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