王様の耳はロバの耳

ゆがんだかがくしゃのたのしいにっきだよ


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Blog書かないということは、なんかいいことがあったときにもご報告できないので残念。

とりあえずここ数日の「いいこと」をダイジェストでおおくりします。


・Gillesの子供生まれる
 私がフランス→日本に紹介して、クレッセント社で働いているGilles君がパパになった。
 10月1日うまれの女児。聖子ソフィーというPrenomになったらしい。

・Valerieの子供生まれる
 私が日本→フランスでスタートし始めたときから世話になっているテクノポールの広報女史。というか姐さん役バレリーにも女児が生まれた。「Lilzenn」と言う名前。ブレトン・ノルマンディ風味のPrenom。10月2日生まれ。訪問してきたので写真が見たい人は言ってください。


・結婚10年
 長いようで短い。考えることはいろいろありますが、冷めるというより、考えて、より向き合って、これからも頑張って生きたいと思う今日この頃。
 最近ネットで見つけた言葉を紹介。
  結婚っていうのは
  自分が幸せになるためにするんじゃない
  相手が幸せになってほしいからするんだ
 作者不明。いい言葉だ。
 いまは息子らも幸せになってほしいから頑張る俺がここにいる。


・料理をする
 土曜とか日曜は、けっこう料理の腕を振るっていたことが多いのだが、ここんところ土日でも徹夜するほど忙しくて、さらに出張などもあったので、ごぶさただった。
 しかしいつまでも忙しいせいにしてもしょうがないな、と考えるところがあって、腕を振るってみる。
 土曜日のメニューは「ムールフリット」。ムール貝の白ワイン蒸し+フレンチフライ。これにビールが加わると、ベルギー人が大好きなメニュー。ムールは久々に行ったスーパーで1kgほど買ってきた。2.5Euroぐらいだから、500円ってところか。仕込みはナルの数字の勉強もかねてみる。なんと1kgで 138個もあった。そして息子はもうフランス語で138まで数えられるようになった。もちろん助けながらだけど新記録。俺、4歳のときに100より上、数えられたっけ?
 ムール貝のワイン蒸し、作り方は簡単。
 (1)貝についている紐・海草・フジツボ類をはずし、死んだ貝(浮く、割れてる)をはじく
 (2)にんにくを刻んで、バターでいためる、香りが出たら白ワインをワンカップ入れる
 (3)すばやくムールを入れてふたをして蒸す。
 (4)ときどきかきまぜて、全部貝が開いた頃、食べごろ。
 (5)フリット(フレンチフライ)と刻んだパセリをそえて、召し上がれ。
 日本だとムール貝って、あまり流通してない(あるところにはあるらしい)んだけど、出来立てはふわふわ、今日の貝は小ぶりだけど甘くておいしい!スタミナもつく、体もあったまる、冬のお楽しみです。


ムール ムールフリット


 日曜日はハンバーグステーキセット、それからジャガイモのピューレとか、ぱぱっと。こっちのハンバーグ(ステーキ・オッシュ、という。Hache)はチルドとかでもあまりおいしくないんだけど、最近やっと上手な焼き方、ソースの作り方が判って来た。


・日本人に逢う
 レンヌ在住の仏日家族がLavalに来る用事があるとのことでペリンヌ公園でオフ会。考えてみれば西仏コミュ、初めて3年になるけど、やっと2回目のオフ会かもしれない。旦那さんはC社のRennes研究所勤めってことで元同僚?さらに奥さんも実家が至近。娘さんが二人いるんだけど、下の子とナルがほぼ同い年なので、元気に遊んでた。やっぱ娘かわいいー!そしてハーフの娘もかわいいー。まあ娘はともかく、ハーフは逆立ちしてもつくれませんが。レンヌは Lavalに比べれば大都市なので、子供環境はずいぶん違う。日本語の補習校なんかもあるらし
いし。ナルは器用に2ヶ国語を使い分けて遊んでいた。思うに、日本でインターナショナルスクールに行っても、遊ぶとき、子供はきっと現地の言葉とか、兄弟で使う言葉を使うだろうなー。そういう意味で、ナルの「遊ぶときの言葉」はほぼ100%フランス語になってる。日本語で言えば「おれのかちー!こっちこいよー!いこー!」といった感じの子供トークは子供×大人の遊びでは、出てこない。あれは子供×子供限定の言語伝播なのだな。
 家に帰ってきたら、在仏日本大使館から一日領事館@レンヌのお誘いが。ルカのパスポート受け取りもあるので、第三回オフ会はすぐ開催することになるのかも。
 朝から全力で遊んでしまった、帰り道、シトテルに勤めている在仏シングルマザーのクミコさんに出会う。こちらは娘3人なんだけど、最近、フランス人の旦那と離婚。ホテルの清掃の仕事で娘3人(上はティーン、下は6歳)を育てている。もう在外20年になる上に、英国とフランスどっぷりなので、ご本人の日本語もかなり怪しくなっている。いい人なので、いいパートナーが見つかるといいんだけど。Lavalのような片田舎のモノカルチャー都市だと、自分も含めて、外国人にはきついことは多い。


・ルカが巨大化
 もうすぐ4ヶ月、やっと4ヶ月。まいにち、
 「はやくおおきくなれよーぅ」
 …と言って育てているせいもあってか、もう7キロ超え。…てゆーかちょっと大きくないですか?ルカさんよ。
 むかし「とんねるず」のレコードにあった「この調子だと5m越すぞ」は、あながち冗談ではない感じ。
 体重だけでなく、いろんなところもなんだかスクスクしすぎている気がする。
先日イラストに描いたように、視界に誰もいないと泣き叫ぶ。話しかけると返事をする、笑う。横で寝ると親父に蹴りを食らわせる。昨日はついに補助したら、両足で立ってしまった。まだ首もすわったばっかりなのに、頭突きをして鍛えているし…。今日は自分の膝を使って座らせて、ナルに絵本を読んでもらったら、フンフン言って聞いている。保育する側としては、まるで保父さん的に子供抱いてナルだけ指導してればいいので、とっても楽ではあるのだが。
 最近また湿疹が出てきたのだが、なんと自分で痒い所を掻く。それだけならともかく、ルカは頭の上が掻ける。ナルのときは、バンザイしても頭上まで手がとどかないという、可愛い!萌える!!シチュエーションがあったのだが、ルカは「ふんっ!!」という感じで平然と届いている。
 まあ健康な赤子で言うことなしです。



20061006-Naru-Lucas


 写真は、まいみく・はるりんにもらった子供服。6ヶ月用のはずなのにもうぴったり…というかそろそろ着れなくなりそうってどういうことよ!?ナルの表情は特にいたずらっぽいものを選んでおります(普段はもっと可愛い顔ですよ…というかルカ抱っこしているときはデレデレです)。

 そういえば、土曜日、ナルの冬のコートを親父自ら選んできたんだけど、なんと8歳児用。ほんとは女児用なので軽くフレアがついているんだけど、学ランっぽいデザインなので、これも萌え要素たっぷりです。


ぜんぜんダイジェストじゃないじゃん。

来週は科学祭と旅行準備のため、修羅場突入の予定です。

皆様も良い一週間をお迎えください。


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■ラメン・オ・フランス(Ramen en France)初期型バージョン

 フランスで手に入る材料だけで作る、無添加・化学調味料、醤油不使用のラーメンです。"初期型"としているのは、あくまではじめての挑戦なので…。


用意するもの(4人前)
・豚ばら肉(porc poitrine) 400g 骨付きOK
・長ネギ(poireau) 中2本
・塩(sel de mer) 大さじ3
 今回はスペインで買った浜塩(sal costa)を使いました。うまい塩推奨。
・麺 お好みで
 今回は50cent/kgのパスタを半分に折って使っています。これでも十分楽しめましたが、皆さんはもっとうまい麺を探してください。

あるといいもの
・ニンジン(carotte) 野菜スープ強化
・魚醤(nuoc mam) うまみ強化、でも臭く、酸っぱくなるので少し
・コリアンダー(coriander) 仕上げに乗せると良いです

つくりかた

(1)豚肉の湯通し
 まずお湯を沸かしておきます(フランスなら電気ポットで一瞬でしょう!)。豚バラ肉をブロックのまま毛や皮などを処理して、大きめの鍋に張ったお湯に入れて5分ほど湯がきます。豚肉が白くなったら引き上げて角に切ります。お湯は捨てましょう。

(2)スープを作る
 再度、お湯を1.5Lほど鍋に張って、肉と塩を入れます。塩は「え、ちょっと多いかも?」ぐらいが良いと思います。葱を洗って根っこと葉先の食べられないところ以外、3cmぐらいに切って投入します。あとは豚肉の脂身が透明になってくるまで20-30分ほど煮込みます。灰汁や脂はお好みで、1回とればいいでしょう。塩や魚醤はお好みで味見して加えてください。

(3)麺をゆでる
 今回はパスタを使っています。デュラムセモリナはラーメンにはどうかしら、と思いましたが粉っぽい点を除けば普通にスープパスタですね。長めにゆでるのがポイントだと思います。たとえばtagliatelleとか、vermicelleとかも良いと思います。

(4)盛り付ける
 麺を水切りして盛って、スープと具をかけます。コリアンダーや胡椒、カニカマ(surimi)、シブレット(ciboulette)、トウモロコシ(mais)、ゆで卵など乗せても良いでしょう。

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今日はキッシュを焼く。
キッシュといえばキッシュロレーヌ(Quiche Lorraine)があまりにも有名であるが、今日のキッシュはキッシュの基本となる簡単キッシュ。

ロレーヌ地方のと何が違うのか、については考察編で。

ちなみにロレーヌといえばジャンヌダルク(Jeanne d'Arc)があまりにも有名。
場所としては中央フランス、本当にフランスの真ん中の真ん中で生まれたフランスの家庭料理であある。


【準備】
・Pate Brisee(パート・ブリゼ)




 いわゆるタルト用の生地である。フランスのスーパーでは写真のように棒状で売っている。BriseeとFeuilleteeがありフュイレッテはパイやピザに向いている。ともに菓子用語。

 日本で作るときは薄力粉とバターでつくれるらしい、調べてみると強引な作り方ではあるが、タルト地を使わずタルト型に直接流し込んで焼くというものがあった。それでは玉子焼きみたいだが、カロリー的には低いかも。

・タマネギ 中3個
・スモークベーコン 100g
・たまご 3個
・牛乳 180ml
・生クリーム(15%) 大さじ3
 例によって自家製プレーンヨーグルト等でもいいかも、スジャータの場合はもっと少なくていいかもしれない。タルト生地のバターの重さによる。
・チーズ 100g 細切りエメンタール推奨

【調理】

1.タマネギをみじん切りに
 多少大きい薄切りがあってもいいと思います。

2.フライパンで、油を引かずにベーコンとタマネギを炒める
 ここでタマネギを使わずに、ベーコンのみを炒めて、あとで油を吸うのがロレーヌ式。
3.オーブンを予熱する170度(中火)で7-10分程度
4.卵を溶き、卵液に牛乳と生クリームを混ぜてよく混ぜる
5.炒めた具をタルト生地の上にのせ、チーズを敷き、その上に卵液を引く
6.オーブンに入れ、天火で15分ほど様子を見ながら焼く。


できあがり!






【食べ方・考察】


熱いうちがもちろん旨いが、ピザと違ってキッシュはさめてもいける。温めても旨い。1/4カットぐらいが1人前。フランス国内でも、これをレストランで頼むと、付け合せつきで10Euroぐらいする。ただし自分で作るとpateが1ユーロ強、ベーコンが200gで1ユーロ、生クリームが200mlぐらいで0.5ユーロ、細切りエメンタールが1kgで5ユーロ、といったところなので、10ユーロももらったら、1/4どころか3枚ぐらいは焼けてしまうほどコストパフォーマンスが良い家庭料理である。


今回の簡単キッシュは炒りタマネギが「食べたぜ!」感を強く出しているのだが、考察としては、いわゆるロレーヌ式のように、水分が出ないよう、丁寧にチーズを下に敷き、タマネギを入れないか、かなり細かくみじん切りにしたら、もうちょっと上品で繊細な味わいになるような感じがした。もちろんベーコンの油はキッチンペーパー等で吸ってしまうのも良いだろう。

パート・ブリゼの錬り方も含めた、そのあたりの本格的な解説はこのサイトにおまかせする。
http://www.geocities.jp/deutschebaeckerin/EUBackstube/QuicheLorraine.html


ところでキッシュはロレーヌばかりが有名だけど、キッシュはそのバリエーションが、土地土地によって非常に多い食べ物。例えば、シャンピニオン(マッシュルーム)やほうれん草、ポワロー(長ネギ)、ヤギのチーズを大量に使ったものなどもある。どれもかなり旨い。

要は卵と一緒にして美味しいものはなんでもいけるはずなので、ちょうど茶碗蒸しやダシ巻き卵と同じ要領で、和風メニューとしての可能性もあるはずである。


まあそんな布石も踏まえながら、今回は「簡単キッシュ」としておきます。

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久々の飯ログですが、今回はル・クルーゼのココット鍋を使ったメニューを紹介しようと思います。

その名も「コロンボ」です。

コロンボとは、南仏滞在時代にBio屋(有機農法商品専門店、この店はレストランもやっていた)に教わったメニューです。


いろいろ調べてみたのですが、「コロンボ」とは南米コロンビアのことではなく、スリランカの旧セイロンのことではないかと思います。
しかし日本語で「カレー」について調べても「これぞカレー」という情報が出てこないように、調べてみても「これぞコロンボ」というレシピは中々出てきません。

土地の名前がついた料理に良くあることですが、これはおそらく「スリランカカレー風」という感じのアレンジ料理なのではないかと思います。


出来上がったものから察するにコロンボとは…

・南仏プロバンス風の煮物のカレー味アレンジ
・汁は少なめ
・ジャガイモ、サヤインゲン
・トマトやブロッコリーなどが入ることもある
・カレーライスのように御飯にかけて食べたりはしない
・肉が入る場合はかなり煮込んである
…というようなものではないかと推測するわけです(間違ってたらすみません)。


肉も何肉かは決まっていないようです、例えば「鶏のコロンボ」を発見しました(英語可)。
http://www.recettes-et-terroirs.com/recette_detail-8-825.html
ここでも南仏のスパイスを使っているようですし「冷蔵庫で12時間寝かせる」なんて記述もあります。

日本の奥様の場合、まあそんなに気を張って作ることもないと思います。
おそらくイメージするといいのは「醤油とみりんを全く使わずに、少量のカレー粉とハーブで煮た肉じゃが」だと考えれば楽なのではないでしょうか。

バリエーションが多すぎて「正しいレシピが判らない」のも肉じゃがと共通ですね。
なお今回も、合成調味料不使用です。


【材料】 4人前
・じゃがいも 小6個
・タマネギ 小4個
・ニンジン 小2本
・サヤインゲン 10さや程度
・肉 お好みで
 別に何でもいい、なくてもいいかも。今回はシポラタ・ソーセージ(chipolatas,イタリア風の羊の腸に豚肉を詰めたもの、ちょっとしょっぱい)を使っていますので「colombo du chipolatas」としました。鶏肉や豚肉、野菜のみ、お好みでどうぞ。
・お湯 1.2L
・オリーブオイル 少々
・塩 少々
・カレー粉 10g
・プロバンス風調味料 5g
 これは普通に手に入らないと思います。「エルブ・ド・プロバンス(プロバンス風ハーブ)」にニンニク粉が入ったものです。
 結局、他のハーブもお好みで足しますので、以下簡単に構成を説明しておきます。なお、南仏のマルシェで60gで2Euroという値段で購入しています。パリではもっと高いですね。



【プロバンス風調味料(Assaisonnement Provencal)】
以下の乾燥ハーブを粉砕して混ぜ合わせます。
・ローズマリー(romarin)
・バジル(basilic)
・タイム(thym)
・マジョーラム/マヨラナ(marjolaine)
 シソ科の多年草。地中海原産、肉料理向け。 
・トウバナ(sarriette)
 塔花。シソ科の多年草。
・ニンニク(ail)
 これはスーパーの調味料売り場で手に入るはず

…まあ厳密にプロバンスにする必要はないです。
ローズマリーと、バジルを多めに用意すればいいでしょう。




【作り方】
1.野菜を準備。
 タマネギを薄切りに。ジャガイモとニンジンは大きめに切ったほうがいいでしょう。サヤインゲンはへたをとって、3-4cm程度に切ります。 
2.ココット鍋にオリーブオイルを引いて、熱する。その後タマネギを炒る。
 牛肉などを使う場合はここで入れるべきでしょう。
3.まだ青いタマネギの上に、ジャガイモとニンジンを入れて蓋をする。
 焦げないか心配になるがすぐにはフタをあけない。重いココット鍋のふたが、野菜から出る水蒸気と香りとうまみを閉じ込めてくれます。
4.タマネギの香りがしたころ(フタをして5分ぐらい)にふたを開け、インゲン、ハーブとカレー粉を振り入れて、お湯を注ぎます!
 じゅわーっ!!と大きな泡を立てて、タマネギのスープが全体にしみわたっていきます。
5.しばらくフタを空けたまま、中火で煮込みます。
 今回使った肉はソーセージなので、このタイミングで入れます。
6.肉に火が通ったら、火を止めて、フタをして半日置きます。
 試していないのでなんともいえませんが、この工程は少量のカレー粉と野菜で、うまみを引き出しているのではないかと考えます。必須ではないのですが、途中で味見したところ「1日目のカレー」の味がしました。
7.浮いているハーブ、油などをとります
8.最後に、ジャガイモの頭が出るぐらいまでスープを煮詰めます
 ココット鍋を使うテクニックとして「フタを開けて煮込む」という技があると思います。厚手のホーロー鍋なので、あっという間に熟成されたスープが煮込まれていきます。ただし焦げ付き注意。




【食べ方】
 正しい食べ方は良くわかりませんが、ナイフとフォークで食べます。パンにスープをつけて食べると旨いです。なお、世の中にはこの行為をシチューでやって離婚騒ぎになってる人 もいるみたいですが、フランス料理的にもマナー違反ではないです。

 カレーライスのように御飯にかけたりするのも旨いと思います。フランス人はあまりやらないとおもいますが…。
 今回はシポラタソーセージを使っていますが、別に切ってダシをとったわけではないので、普通のソーセージや牛肉でも旨いと思います。イスラムの人には悪いんですが、個人的には豚肉が旨いと思います。


【補足】 ハーブたっぷり料理について


私も昔はハーブたっぷりが苦手だったんですが,いちど南仏味に慣れてしまうと
「ハーブが入ってないと料理にならない」という感じですね。
化学味にたよってしまうと蕁麻疹が出るし…。
(南仏人はそれこそもう、ものすごい勢いで入れる)

でも人によってちゃんとハーブをすくったり、袋に入れ使うので私のようにはならなかったりもしますね。
これは「ポプリ(pot-pourri)」という料理で、もちろん香水のポプリとおなじポプリの意味です。

ちなみにハーブやカレー粉の入れず、牛肉で作るこの手の煮物のことを「ポトフ(pot-au-feu)」、

つまり『かまどの中の鍋』というわけです。

これも今度挑戦してみようかしら。


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今回はフランスのクレープを紹介。

クレープ(crepe)というと原宿とかで売ってるアレを思い浮かべるわけだが、あれははっきり言って原宿オリジナル。まあパリでも似たようなものを売っているが…。

crepeはもちろんフランスでも食べられているが、むしろホットケーキに近い。なお英語のhotcakeは実はbattercake、drop scone、griddlecake、tire patchなどといろんな呼び名がある。
フランスのcrepeは薄焼きで、卵と小麦粉がベースになっている。

ちなみにフランス語でケーキはガトー(gateau)。ガトーショコラといえば聞こえはいいが、チョコレートケーキのことだ。

さて!西フランス在住者としてはクレープはクレープでもガレット(galette)を紹介しなければならない。これはなんと、そば粉(英buckwheat、仏sarrasin)を使った皮を使う。西フランス、特にブルターニュ特産品。

crepeがおやつっぽい具に向いているのに対し、galetteは香りも高く、食べたあとの重量感も見た目以上にしっかりしている。

なお家庭ではcrepeもgaletteも家でタネから作る。ちょうどお好み焼き感覚に似ている。なおノルマンディとブルターニュでは焼き方や道具も違う。円柱形のテーブル的な加熱台、プロペラのようなタネを伸ばす道具と、木のヘラをつかうのがブルターニュ風。ただの柄のついた平たい鉄板とジャック型をした鉄板で手首を使って焼くのがノルマンディ風。

日本では神楽坂と表参道で食べれるらしい。
「カフェ・クレープリー ル・ブルターニュ」
http://www.le-bretagne.com/j/galette.html
クレープリーとはクレープ屋、クレープ職人のこと。日本で初らしい。
なおこの店ではカンペール焼きやシードルも味わえるらしい。

しかし!今回は普段使いのスーパーで売っているガレットを使うことにする。だいたい2Euroも出せば6-10枚入りが買える。常温で保存されているものもあるし、冷蔵でパッケージがしっかりしたものもあるが、いずれにせよ「マルちゃん焼きそば3パック」ぐらい気軽に買える。
そのうち皮も自分で作ってみようと思うが、今回はとりあえず焼く部分のレシピだけ紹介。

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【目標】「galette complet」
completとは「完璧」という意味。
普通ガレットの具にはハム(jambon)、チーズ(fromage)、卵(oeuf)となる。
マルシェの屋台に出ていたガレット屋のお姉さんに「ジャンボン・フロマージュ・ウフでお願い!」といったら「それはcompletって言うのよ」と教えられた。



【調理】5分
1.大き目のフライパンを温める
 バターなどは引かなくてよい
2.ガレットを置く
3.ハムを置く
 今回は生でも食べれるハムを使用。塩が効いていたほうがうまいかも。
4.細切りエメンタールを撒く
 これは思ったより少ないほうが作りやすいし、美味しいかも。
5.卵を中央に落とす
6.折りたたんで出来上がり
 織り方はいくつかあって、クレプリーで出すときはル・ブルターニュのサイトにあるような卵を中央にしたプレゼンテーションをする。
 お持ちかえりの場合は、写真のように筒状に折る。個人的にはこっちのほうが旨いと思う。


【考察】
 はっきりいって5分かからない。ハンバーガーよりも簡単なクイック昼ごはんとしてよく作っている。
 クレプリーでは1-2枚のガレットを素焼きの壷とボウルに入れたシードルを頂く。そのあと白いcrepeを「塩バターキャラメル」で頼むのが通。
 クレープの皮は卵と薄力粉で作れるのではないかと思う。そば粉は日本でも入手できるので、今度機会があったらゼロからやってみようっと。



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…というわけで、自信のない順にカレー料理を紹介しているわけですが、今回の「イエローカレー」はお勧めできます。
一部、材料の入手に難があるかもしれませんが…。

【あらすじ】
日曜日、旅行に行こうと思っていたのだが、あいにくの大雪で友人Valerieの家に御呼ばれすることになった。(中略)ベジタリアンの旦那には「欧風ベジタリアンカレー」を失敗しながらも作ったのだが…。

【目標・うんちく】
「イエローカレー」
私が始めて本格的な「イエローカレー」に出会ったのは厚木ビブレにあったあるアジア料理レストランである。工芸大時代、95年ぐらいに活動していたネットワークプロジェクトの仲間、特に草原研の人々とよく利用した。
店の名前は「東洋元氣食堂」だったと思う。この店はタンドールとかカレーがインド系シェフによる本格的なものなのにもかかわらず、一定料金で「食べ放題」だったので、学生のわりにかなりのアジア料理を学んだ。しかしある日突然、この店は経営方針が変わり、その後あっというまに潰れてしまった。
当時、友人だったマレーシアからの留学生が作ってくれたイエローカレーもうまかった。その後も渋谷やお台場のカレー食べ放題店などに行くとつい、イエローカレーばかり食べてしまうようになる。
さらに無印良品の「イエローカレー」に出会い『俺にはもうこれしかない』、と安住の地を得たかと思ったが、その後、フランスに引っ越してしまったので、二度とイエローカレーが食卓に上ることは無くなった。

基本的にはインド・パキスタン系のさらっとカレー。鶏肉が崩れるまで煮込んであり、ココナッツが効いている。甘くて辛い、またその色合いのため、素人には作れないような気がしてくるが、実はそうでもない、ということをこれから証明。

いや、むしろ簡単かも。材料さえ手に入れば。


【準備】3人前
骨付き鶏肉 600g(簡単に言うと両モモ)
たまねぎ 小3個
にんじん 2本
じゃがいも 小3個
水 600ml

粉末にんにく(ail)
ローズマリー(romarin)
ローリエ(laurier)
生クリーム15% 大さじ3
カレー粉 30g
 マサラ。今回もブレンドは何でもいいです。黄色いからってターメリックが多目というわけでもない。今回は市販のブレンド済みカレー粉を使用。
ココナッツヨーグルト 160g
 これが今回の主役ともいえます。なければココナッツミルクや粉末ココナッツ+ヨーグルトでいいでしょう。フランスにいる人はダノンのこれ、が超便利です。




【調理】
1.鶏肉に下味をつける
 軽く洗って塩少々、ハーブとカレー粉を少々振っておく。
2.野菜を切る
3.たまねぎを炒める
4.野菜とカレー粉の1/3を加えて水を加えて煮始める
5.熱したフライパンにオリーブオイルを引いて鶏肉を焼く、
 片面(かわのほう)を下にして、ローズマリーとにんにく、カレー粉を少々かけて5分、中火でふたをして焼く。ちょっと焦げたか?というぐらいまで我慢。
 裏返して弱火で5分、またふたをして焼く。



6.鍋に鶏を投入。
 皮のほうを上にして、残りのカレー粉を投入。弱火でふたをして10分煮込む。
 いったん火を止めてアク、コゲやスパイス、油などの浮遊物を回収する。
 そのまま余熱で10分、温度が落ちて味が落ち着くまでまつ。
7.生クリーム大さじ3を投入。さらにココナッツ入りヨーグルトを160g投入。軽く混ぜる(鶏を崩さないように…)。
8.食べる直前に温める。

【食べ方】
前回と同様、お米はローリエやサフラン、バターなどを入れ(これも少量、風味付け)、固めに炊くとよいと思います。サラサラカレーなので、タイ米やバスマティ米が合うでしょう。





【考察】
今回の出来は(欧風ベジタブルカレーと比べて)かなりよいものでした。
コツはココナッツヨーグルトを思い切って入れることですね。一瞬「ええっ?」というぐらい白くなりますが、いわゆるイエローカレーの色はここからきているようです(インドでイエローカレーなんて呼んでないと思いますが…)。酸味とココナッツの甘み、乳脂肪由来のコクがたまりません。
鶏の扱いについてはいろいろな方法があると思います。焼かずに、ココナッツとヨーグルトの酵素をつかって料理する方法もあると思いますが、私は肉の内側に旨みが残る料理法が好き(グズグズのボロボロになって出汁をとられた鶏がかわいそう)なので、とにかく最初に強めに焼いて香ばしさで封じ込めるという方針を採りました。

ちなみにフランス人の反応はよかったです。子供も、好き嫌いが多い割にはちゃんと食べてくれました。



辛さは上記のレシピだと日本人には甘口になると思いますが、子供もOKということで、適当にアレンジして、ぜひ試してみてください!
ココナッツの代わりに大量のバナナなどを使うというテクニックもあるようです。

なお、デザートも、やはりヨーグルトがよいのではないかと思います。ラッシーですねインド料理風に言うと。


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ちなみに事前に断っておきたいのですが、今回は失敗の部類に入れたいと思います。

なのでルセット(レシピ)などは今後修正する可能性があります。


【あらすじ】
日曜日、旅行に行こうと思っていたのだが、あいにくの大雪で友人Valerieの家に御呼ばれすることになった。手ぶらで行くのもなんなので、何か料理を作ろうと思い立ち、普通のフランス人がめったに食べない「カレーライス」を作ろうと決めた。
ただし上手にできなかった場合は、企画ごと秘密に。
さらに、Valerieの旦那はベジタリアンであり、肉や肉由来のソースが入ったものは使えない。さらに子供もいるので、辛さに任せたテイストも不可。…というわけで不測の事態に備え、同じカレーの準備から途中で2つのカレーに分岐することに。
なお、重大な制約として「市販のカレールゥを使わない」という点が挙げられる。何故って…売ってないし、肉のスープが入っているから。


【目標・うんちく】
「欧風・ベジタリアンカレー」
辛いものを食べなれないフランス人でも「Bon!」な欧風カレーにチャレンジ。さらに肉を使わないベジタリアン対応食。バターは使いますのでベガン(完全菜食主義)対応ではないです。
ちなみに日本の「欧風カレー」はインドからイギリスを経由して海軍から伝わったものであるらしい。「欧風」のゆえんはルゥ(roux,これはフランス語)を使うところ。日本語の「カレールゥ」はカレー粉と「何か」が混ざったものであるが、本来ルゥは小麦粉とバターを等量炒めたものであり、スープのとろみと味のまろやかさ、バターによるふくよかさに貢献すると思われる。小学校の家庭科では市販のルゥをつかわず、この工程で調理実習を行っているはずである。いまの生活科はではどうかしらん。


【準備】3人前
たまねぎ 小3個
にんじん 2本
じゃがいも 小3個
グリーンピース 200g(お好みで)
水 600ml

粉末にんにく(ail)
ローズマリー(romarin)
ローリエ(laurier)
ビターチョコレート 10g
生クリーム15% 大さじ1

カレー粉 30g
 マサラ、今回ブレンドは何でもいいです。
小麦粉 100g
減塩バター 100g


【調理】
1.野菜を切る
2.たまねぎを炒める
3.豆以外の野菜とカレー粉の1/3を加えて水を加えて煮始める
4.煮立つ間にルゥ(roux)をつくる。

 小麦粉とバターを等量はかり、フライパンで小麦粉を炒っていく。
 焦がし具合によって、ブラウンルゥ(roux brun)になってしまうので、火加減に気をつけながらがんばってroux blond、つまりブロンドのルゥを目指してほしい。ちなみにベシャメルソースなどはroux blank、つまり白。
 なお今回は見事に失敗した。ダマに気をとられすぎて、クッキーチップのようなものをたくさん作ってしまった。
 最弱火で、うまくバターを制御するべきだろう。あわてなくても最終段階ではバターは扱えるようになる。最初が肝心。また少しでも焦げたら、味がくどくなるので混ぜずに除けたほうがいいかも。
 また本来「小麦粉とバターは等量」とあるが、脂っこいのが嫌いなら、少なめでもいいかも。
 最後の脂が少なくなってきたあたりでカレー粉の1/3を混ぜる。ルゥは後で使うので、フライパンが1つしかなかったらボウルにでもあけておこう。

5.煮立ったらアク、スパイス、油などの浮遊物を回収する。
6.残りのカレー粉と豆を投入、10分ほど煮込む。
7.火を止めてルゥを投入、すばやくかき混ぜる
 このとき、半分ぐらいで様子を見ながらかき混ぜるとお好みの硬さになります。
8.ビターチョコレート、生クリームを入れて混ぜる
 チョコレートはコクが出る、生クリームはまろやかで芳醇な酸味が加わる。なおこの生クリームはフランス国内で手に入るものなので、ない場合は砂糖ぬきのヨーグルトで代用可能と思われます。


【食べ方】
すぐに食べてもいいですし、一晩冷まして食べる前に温めてもよいでしょう。
お米はローリエやサフラン、バターなどを入れ(これも少量、風味付け)、固めに炊くとよいと思います。
完全に肉を使っていませんので、ビーフカレー特有の臭みがありません。グリーンピースの食感+甘みとクリームの酸味がたよりなので、缶詰ではなく、ちょっといい物を使ったほうがいいかも。


【考察】
今回ルゥで見事に失敗してしまったので、自分的には70%の出来でした。
次回はもっと上手に完成させたいと思います。
その後、いろいろ調べてみましたが、やはりルゥからカレーを作る情報があまり見当たりませんでした。日本の食品会社恐るべし。NHK「ためしてガッテン」のサイトに面白い情報が載っているので、試す方はこっちをご参考。
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1997q1/19970219.html
ふつうにやったら絶対、クッキーが出来上がるように思うんですが…さすがシェフ、なんでしょうか。ラードを使ってるから?てゆかラードは肉脂なので今回は使用不可…。あとルゥは沸騰直後に入れるのか…鍋が焦げ付いたら嫁さんに怒られそうなのでできない相談だなあ…。


なお、パリの日本食料品店ではバーモントカレーとかを日本の数倍の値段で売っているので、この技術が習得できると結構気軽にカレーが作れることになります。次回もがんばろう。


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実は今日は朝からいろいろあって早起きさんだったのだが、結局小旅行にはいけなかった。
大雪が降ったのである。
朝6時ぐらいから降り始め、一日中。
総積雪量では、だいたい5cm強ぐらいだけど。
日本の大雪被害に比べればかわいい雪。しかしLavalに3年近くすんでいるValerieは「こんな大雪はLavalでみたことがない」といっているのでそれなりにすごい雪なんだろう。

まあそういうわけで、朝の時点で電車に乗って知らない街、しかも先史時代の遺跡など見に行かなくてよかったのかもしれない。真っ白でなんだかわからないだろうし、道がすでに無いのでプチ遭難していたかもしれない。

---
というわけで予定を変更して買い物と料理に土曜日を費やすことにした。

カレー料理だけで3品つくったのだが、とりあえず最も簡単な「豆カレーピラフ」から。


【準備】
・タイ米 100g、無ければ冷ご飯でもいいと思う
・グリーンピース 100g 量はお好みで
・カレーソース 残りのカレーでよい、なければ市販のルゥをお湯でといて作ろう
・水200g カレーソースの濃度にもよる
・ほかに具があってもよい

【作り方】
米は洗ってなければすばやく洗ってフライパンへ。
軽く炒りながら米の上に材料を平たく敷く。
カレーソースを水で延ばして、材料が十分浸る程度に水を足し、中火で待つ。ふたは不要。

裏におこげができるぐらいまでひたすら待つ。混ぜない。

【食べ方】
熱いうちに取り分けていただく。
写真のように、生卵などをもってもよいとおもう。
デザートはヨーグルトで。


ちなみに「ピラフ(pilaf)」はフランス語のパエリア(paella)のこと。チャーハンは炊いた冷ご飯を炒めるのに対し、ピラフとパエリアは、炊く前のお米を使うことに注意。
上記のレシピでも冷ご飯を使うことが可能ですが、その場合はなんて呼んだらいいでしょうね。油は使わないのでチャオ(炒)しませんし…。
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メカもプログラムも書き物もOKで、ジョークもいけて歌って踊れるスーパーエンジニアの私としては、料理ぐらいできて普通…と言ってみる。

実際、某「社長のBlog」とかを見ていると、外食ばっかりだ。しかも高カロリー食ばかり。まあ外食だから仕方ないのかもしれないが「ウマー」とかいって食べてるものを見ていると、食生活が脂と化学調味料に毒されていることが良くわかる。つまりは高い金は払っているが、日々、味覚が破壊されているのだ。

ま、他人の味覚なんぞどうでもよくて、私は生きるために飯を作る。
特にここ数週間は「一年で最も修羅場」ともいえる投稿週間だったので、「時間もお金もかけないが健康も考えて」というめんどくさい条件が多いのであるが何とか生きてきたので、適当に代表作のレシピっぽいものを紹介していこうと思う。

しかし、食材にしろ調理法にしろ、必ずしも真似が出来るわけではないので奥様の参考にはならないかもしれない。
一人暮らしの大学生の参考にはなるだろう。
だからといって「鳥ハム」のような凝ったものも作りません。

というわけで既に
「漢・根菜ピザ」
については写真つきで紹介しました。
http://akihiko.shirai.as/modules/bwiki/index.php?Blog%2F2006%2F01%2F09


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魅惑の根菜スープ
「スープ・ドゥ・マルシェ」

フランス語を使うと旨そうに聞こえるから怖いが、直訳すれば「市場の汁」である。てゆかオリジナル料理なので本気にしないように。目的は「ビタミンBを補給できる野菜を食べる・あったまる」ということで、前回の「根菜ピザ」と基本となる材料は同じ。狙いは「ラーメン屋のスープの野菜スープ部分」のようなところ。化学調味料を一切使わず、市場で買える野菜の味だけで作るのが醍醐味。

【用意するもの】4人前
・ココット鍋
 多分持ってない人が多いので、厚手の鍋を探そう。
 実は日本だと土鍋がよいかもしれん。
・太い長ネギx2
 泥つき推奨、青い部分も使います。
・ニンジンx2
・バター おおさじ2
・小タマネギx4~
 日本だとこれでもか!というぐらい大きなタマネギしか手に入らないが、フランスだと小タマネギが基本。
・塩 大さじ1
 ぜひいい塩を使って欲しい。
・バジル、タイムなどの乾燥ハーブ、お好みで。
・お湯 1L
 できれば旨い水、野菜が育った土地の水を使ってください。まあ水道水をヤカンで沸かしてくれればそれでいいです。

【下ごしらえ】 5-10分

(1)まず長ネギを洗う
 根っこと、青い部分の先の白くなったところだけを切り落として棄てる。あとは良く洗って全部使う。なおここの洗い方をいい加減にしないのが「お姑式」だが、漢式の場合はいい加減でよい。最後に鍋に砂が残るので、意地汚いやつは砂を噛むことになる。小石でもなければ、人体に危害はないし、ダイエットにもなるかも。

(2)長ネギの青い部分を3cm毎に切る
 これは香味出しのために、後で炒める。結局焦げるので見た目はどうでもいい。ただし消化に悪い部分なので大きくはしないこと。斜めに切るのも効果的だが、どうでもいい。
 ちなみに「長ネギのどこまでが青い部分かわかりません」という人は、勘で。便宜上、本体から分かれ始めるあたりより下が「白い部分」と呼んでいる。つまりここで使うのは「葉」である。

(3)長ネギの白い部分を切る。
 同様に3cmぐらいでいいが、短すぎると煮崩れるし、長ネギ独特のコクが口の中で広がるのを味わえないので、太さにあわせてバランスよく切る。今回、肉は入らないので、これがこのスープのメインの具になる。

(4)ニンジンを切る
 へたを落として、皮をむく。切り方は好みでいいが、時間のない人は5mm程度の薄め、ただ栄養や味を考えると薄すぎないほうがよいと思う。

タマネギは後でよい。

【調理】10分程度、その後放置

(5)焦がしネギをつくる
 ココット鍋を強火で熱し、十分温まったところでバターを落とす。すばやく長ネギの青い部分を強火で炒る。とってもいいにおいがしてくるが、これを直接食べるわけではないので「え、いいの?」と言うぐらいまで熱してよい。目安としては火の強いところのネギが浅黒くなり始めるぐらい。

(6)ニンジンを敷き詰める
 日を中火にしたらニンジンを敷き詰める。下でネギが悲鳴を上げているかもしれないが、そんなのは知らんぷりで。軽く両面炒ってもいいが、無意味なので神経質に触らなくてよい。


(7)長ネギの本体を投入し蓋をする
 つまり蒸し焼きにする。蓋を開けておくとせっかくの香味が逃げるので我慢。野菜から水分が出てくるので蓋さえ開けなければ焦げない。鍋の内側とニンジンに旨い香りがつく間、タマネギを準備。後から投入するので小タマネギなら皮とへたをおとしてそのまま、大きいタマネギなら1/4で。

(8)タマネギ、塩投入、お湯を注ぐ
 すばやくタマネギが切れたなら、さっと蓋を開けてまた蒸し焼きに。
 今回なぜ、小タマネギとお湯をつかったかというと、これも長ネギ同様、つるんとした野菜独自の味を生かすため。なのでカレーライスのように親の敵みたいに炒めたりしない。
 塩を強めに振り、お湯を注ぎ、蓋を閉める。
※胡椒やニンニクが好きな人はここで入れてもいい。


(9)アクとり
 ぐつぐつ言い始めたらひとかき回しする。アクが出るので2,3回初期にアク取りする。焦げたバターも役目は終わったので、ダイエット嗜好の方はここですくいとってしまおう。

(10)ハーブを投入
 ここで野菜本来の味を見て感動するところ。ただ(8)で強気の塩を振れなかったあなたはここで追加するチャンスがある。ハーブを投入して、しばらく蓋をして煮込む。ただし長時間沸騰させる必要はない、ココット鍋の能力で、火を落として、蓋をして10分ほどほっておくと、ニンジンやタマネギにも十分火が通り、さらにいい味が出てくる。

【盛り付け・食べ方】
 食べる直前に少しだけまた暖める。乾燥ハーブや焦がしネギが邪魔な人は浮いているものをどかせばよい。別に害はないし。
 長ネギのカタマリと小タマネギがメインなので、どっちゃりと盛る。スープ自体はそんなに量は出来ないはずだが、濃くて旨い。ただし薄めると不味いので注意。
 質素な料理なのですが、バターと焦がしネギがしっかり効いているので物足りなくはないはず。スープが濃いので、堅くなって食べられそうにないフランスパンなどをひたして食べると旨い。
 ジャガイモなどは入っていないので、食べきれずに残ってもすぐには痛まない。暖めるだけ。

Image015.jpg
寒い日の昼食、買い物前のネギを片付けるのにどうぞ!
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ことの起こりはmarche plus(マルシェプリュス)という街の中心にあるコンビニだ。

今日は出る前に冷蔵庫を確認していたんだが、晩御飯にはちょっと心もとない食材。メインがない。ふだん買い物してないからこういうときにセンスのない買い物のツケがまわってくる。

まあ予想していたんだが、21:01にこの店に行っても開けてくれるわけがない。だいたい15分前には入り口を閉めるのだ。中で買い物している人が恨めしい…がすごすごと帰る。こうなるとこの街はクルマ無しでは何も買えない。もちろん開いているレストランやカフェもあるし、ケバブやピザだって売っているのだが…さっきまで全開で働いていて、一分一秒も惜しいよ!と言う感じで働いていて、店が閉まったのだから、ここで外食するのはなんか負けた気がする。

というわけで、ピザ屋の前で「今日はピザにする!」と決意。
そういえばこんなときのためにピザ生地だけは買っておいたのだった。
しかし冷蔵庫には見事に残り物しかない。
これからピザを焼こうってのに、エメンタールチーズも心細い。
(本当はこのチーズを買いに行ったつもりだったのだが…)

まあ、あまり気にせずフィーリングで作ることにした。
まずメインは残った長ネギ様とニンジンで、混載ならぬ「根菜ピザ」とする。

パイ皿に溶かしたバターを塗って、生地を貼り付け。やはり角は余る。
溶かしたバターのフライパンでベーコンをいためつつ、フライヤーでザク切りにしたネギ様(ポワロー)と、ニンジンスライスを軽く揚げる。別に炒めてもいいんだが、やたらとネギ様が余っているのと、香りが出るのでやってみた。長ネギが旨い。
生地の上に、粒マスタードを塗る。これはバレリーに教わった技。そのときは焼きトマトだったが、今回は根菜でいってみよう。
ベーコン、揚げネギ、ニンジンを一緒に炒めて塩コショウを振る。この辞典でいいにおーい。生地の上にあける。

チーズが沢山ないので、トマトペースト代わりに、昨日の残りのボロネーゼソース(ミートソース+チーズ)を大さじ5ほど塗る。反省としてはこれは3ぐらいでもよかった。
さらに上からエメンタールを敷き詰めて、駄目押しに大きいサラミを4枚のせてオーブンへ。


嫁さんがいつも使いこなしているオーブンだが、はっきりいって熱い。
でも日本の家にもオーブンは欲しいなあ…と思った。
余熱は強めで20分焼いた、が15分でもよいかと思います。

出来は…うまー!馬馬馬でした。
ですが後から気づいたんですが、さすがに2-4人前は夕食にはヘビーすぎます。
残りは明日の朝食にします。

ちなみに所要時間、約50分。
焼き時間が20分とはいえ、もうちょっと手を抜いてもよいかと思います…。
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