セラーノ

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とうがらし料理研究所~赤い壺-ハラペーニョ

セラーノは細長く5cmほどのグリーンチリ、メキシコ原産で青唐辛子という意味です。


ハラペーニョよりは辛くて、メキシコ料理に欠かせない唐辛子です。


このセラーノのスコヴィル値は約5000~20000程度。


日本ではあまり聞きなれない唐辛子ですが、メキシコでは大変よく利用される種類です。

ピクルスやサルサ、ワカモレなどメキシコ料理全般に用いられます。

形状はハラペーニョに似ていますが臭みが少なく風味が良い唐辛子なので、

当店では乾燥させたものを使っています。


そのほうが、辛さは風味がとてもおいしく感じる唐辛子です。



乾燥ではなく生だと、辛さがダイレクトに舌に来ます。

日本でも栽培しやすいらしく、ピーマンと同じような栽培方法らしく、栽培している農家さんが多いようですが、味までは興味がない方が多いみたいですねw


しかし、私はこのセラーノには一目置いています。



もし、唐辛子の中で「セレブな辛さとは?」



ときかれたら

迷わずこれをお勧めするくらいに、噛めば噛むほど、料理の腕によればよるほど

味が変化される唐辛子だと思います。


中々、唐辛子はパンチがあるものなので、繊細な日本のお味にあう辛さを見つけるのは大変です。

が、こいつはっ万能に合わせてくれます。


当店ではにんにく料理、また以外にもシイタケや油揚げなど

上品な辛さが繊細な日本料理に合う唐辛子なのでわさび代わりにも使えます。


個人的には乾燥されているものが上品な辛さで好きなので

このようにしか当店ではご提供していなのですが、もし生のものが見つかれば、夏にしか食べられないものなのでぜひお試しください^^

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ハラペーニョ

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とうがらし料理研究所~赤い壺-ハラペ



あまり詳しくない方でも名前くらいは聞いたことがあるだろう有名唐辛子ですね。


メキシコを代表する青唐辛子で


辛さは2500-8000スコヴィルと辛さ的には普通程度な辛さですので

一般的に広まった唐辛子なんでしょうね。


生で食べると、辛さよりは青臭さのほうが強いですね。



ハラペーニョは辛さ数値自体は低いものですが、種がとても辛さを秘めています。

すりつぶしたり、みじん切りにしたらするとグンっと辛さが高まります。



日本のおだしやポン酢ととても相性がいい唐辛子だと思います。


世の中では酢漬けにしたり、揚げものにしたり、といった料理が一般的のようですが



当店ではカツをのたたきのソースにしたり、厚揚げに七味代わりにかけたりするソースとして大活躍でした。

そのようにすると、とても素敵なフレーバーの唐辛子になるので個人的には大好きな唐辛子です。



スーパーで見る、緑のタバスコはハラペーニョで作られています。

辛さというよりは酸味のほうが強い。これはあまり日本人にはお勧めしないかな~


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ご存知!ハバネロ 第3位

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とうがらし料理研究所~赤い壺-ハバネロ生




ハバネロは、メキシコのが原産とされる唐辛子です。

世界一辛いと言われていましたが、


今では

ジョロキアナガ(2位)

トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー(1位)



に次いで3番目の辛さと言われています。


辛味は、300,000スコヴィルくらい。

これは、ハラペーニョの約80倍、鷹の爪のの約120倍の辛さに当ります。


最近では、よく聞く唐辛子の一種となりましたが、昔はあまり有名ではなく、

スペイン料理などに隠し味の唐辛子として少量使われていました。


今では当店でも、この辛さを存分に味わっていただける料理にして提供しています。


辛さとしては酸味が強く、「酸っぱい」香りのする唐辛子なので、生で使うよりも乾燥させたり、

粉末にして使うとより辛さが美味しく感じられるのではないかと思います。




とうがらし料理研究所~赤い壺-ハバネロ乾燥
こちらは乾燥させたものです。

一概にハバネロといってもたくさんの種類があります。


ハバネロレッド、ハバネロレモン(上記の写真)ですが、それぞれお味や辛さ度合いが違います。

「チョコレートハバネロ」なんていうのもあり、激辛の後味にほのかにチョコレート味が残る、なんてのもあります。


辛さが得意な方は、種が激辛なので生のまま食べると辛いのは当たり前ですが

種を包丁などで刺激し、火を加えるとさらに激辛がアップします><。。。。♪


当店では、3位の辛さではありますが、

メジャーなまえなのでハバネロを使って


「ハバネロワンタン麺」

「ハバネロチジミ」

などなど、あり得ない辛さのお料理を出したところ、メディアにたくさん取り上げられました。


でも、実際、

食べておいしい!と感じられる方は、いくら「辛いもの得意っ!!」という方の中でも

1割程度の辛さレベルなんですよね~


ハバネロ、コワイコワイ笑






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ブート(ブット)ジョロキア・ナガ(2位)

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とうがらし料理研究所~赤い壺



アッサム語では「猛毒唐辛子」という意味です。。。。

インドの唐辛子種です。


最近では激辛のお菓子なんかで使われているから聞いたこともある方もいるかもしれません。


2007年にギネス世界記録でハバネロおよびその栽培品種レッドサヴィナを抜いて世界一辛いトウガラシとして認定され、ずっと唐辛子の王者と君臨してました。


しかし、現在は2位になってしまったんです。

ブット・ジョロキアのスコヴィル値 (SHU) を855,000SHU


これはハバネロのほぼ2倍に相当。

なお純粋なカプサイシンは15,000,000 - 16,000,000SHU


わかりやすく言うと、よくみる鷹の爪は450SHUくらいです。。。。猛毒ですw


確かに社会の通説通り、ジョロキアは当店では1番目の辛さの唐辛子として使っていました。


しかし、そのまま単体で使えば一番なのですが、

お料理に使う当店の場合は、熱の加え方、生、乾燥、粉、挽きなどの食べ方によって

ドルセットナガ、ハバネロのほうが辛くなったりします。


とくにジョロキアの場合は乾燥させるとそこまでの辛さが出てきません。

熱と種に力を加えてこそ、期待するような突きささる抜けるような辛さが出てくるものなんです。

その辛さといったらMだろうといわれても忘れられなくまたほしくなる辛さなんですよね。


う~辛いよ~><。。。笑



カレードスコープ

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とうがらし料理研究所~赤い壺-カレードスコープ




カレードスコープは「万華鏡」という意味の唐辛子です。


イタリア、バッカーチュム種の唐辛子で

カレイドスコープは唐辛子?!というくらいに甘くてフルーティな唐辛子です。

この写真は乾燥させたものですが

生のものは、

鮮やかな黄緑の未熟果はパリッとした食感でピーマンのような野菜のいい青臭さがあり、

そして真っ赤な完熟果は抜群の甘さになります。



当店の「赤い壺サラダ」には抜群の艶のあるカレードスコープをサラダ野菜と一緒に召し上がっていただく珍しいものだとご好評でした。

みなさん、見た目ががっつり唐辛子なので最初はびっくりしますよ★


これを漬けた「カレードスコープ酒」は甘くて女性に人気でした。