【燻製の基礎知識】
元々は保存食を造る為の手法。
煙に含まれる殺菌成分の素材への浸透と、燻煙中の水分減少による水分活性の低下に伴う保存性の増大。
下処理での塩分による漬け込みと風乾により、更に効果が高まる。
燻製独特の風味付けにより、最近は保存性と言うよりは普段と違う食感や味わいを楽しむものとして変化している。
By WikiPedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%87%BB%E8%A3%BD
私、赤鼻１号は結構「生」が好き・・・なんでも「生」が好き♪
焼き肉屋さんでも、馬刺、レバ刺は勿論、ユッケなんかも大好物。
そんな個人的嗜好性もあって、燻製も、熱燻&温燻を比較すると、舌触りの滑らかな素材本来のナチュラルさが味わえる「温燻」が方が好み。
燻製の種類には大きく３種類に区分けされ。
①熱燻～80℃を超える熱と煙による10から60分の燻煙による処理。
高温を加えるにも関わらず、長期保存に向かないそうだ。
食味はやや固めで、しっかりとした食感とガチっと、火の通ったのが好み！
と言う方にピッタリの製法。
②温燻～30～60℃程度で一般的に数時間から１日かけて燻煙する方法。
ゆっくりスモークする事で水分を逃す事が出来て、一般的な長期保存を考える上では
一番適した製法。
ベーコンやスモークジャーキーはこの製法で作られています。
舌触りは滑らかで、時間調整によっては完全に火の通っていない、ナチュラルな食感を
味わう事が出来ます。
③冷燻～15℃～30℃程度の低温にて燻煙する製法。
煙を冷やして、素材に当てなければいけないし、雑菌等の繁殖の問題もあるので一番難しい製法。
製造期間も1～4週間かかるので、手軽な方法ではありません（汗）
主に生ハムやスモークサーモンがこの製法で作られているようです。
私みたいな初心者でも、素材の持ち味を生かした燻製が作れる方法・・・。
「温燻」を極めたいと思うようになりました。
温燻といえば。
「スモークウッド」による製法がぴったり！
形状は30cm程のチップウッドを固めて棒状にしている固形物。
１個素材にもよるが350円～600円程度。
ルアー購入から見たら断然、安いよねｗ
必要なだけカットして、着火すると２時間程の燃焼時間。
これを使うのが一番適しているようです。
昨日初めて燻製にチャレンジしましたが、本当にこのスモークウッドに点火しただけで燻製器内部温度がきちんと40℃以上上昇するものなのか？と少し不安になりましたが、外気温10℃以下でも45℃前後まで上昇します。
温度と仕上がりの状態、時間の調整目安としても、バイメタル式の温度計は必須かもしれません。
結構お安いセットの燻製器にも標準装備でついてきます。
（私の購入した燻製器きっとは3,980円でした、勿論温度計も標準装備）
スモークウッドの素材も色々な種類があり。
①サクラ～一番代表的な素材。
（香りは強くハム、ウィンナー肉などへベストマッチ）
②ナラ ～クセが無いが、色付きに優れている。
（魚に適している）
③クルミ～クセが無く魚類から肉類に幅広く使用出来る。
（チーズ・魚介・練り物など幅広い食材向け）
④りんご～香りが柔らかい、クセの無い素材。
（白身魚にベストマッチ）
⑤ヒッコリー～北米では一番多く使われている。
（ベーコンやスモークサーモンに適している）
⑥ブナ ～ナラと同様色付きが良い。
（ハムやソーセージ、肉類に多く使われている）
⑦ウィスキー古樽～ウィスキーの香りが特徴。
（香を楽しみたいのなら淡泊な魚系が相性抜群）
おおまかには、こんな素材が代表的みたいです。
他には楓（メープル）、ハンノキ、ペカン、メスキート、ピートなど玄人向けの素材もあり、今回色々勉強して初めて分かりました（汗）
「燻製道」奥深し・・・（汗）
味付けは今回、単純な塩＋昆布ベースのタレと醤油と昆布ベースのダシの二種類で作ってみたのですが。
色々なサイトを見てみると、砂糖や、好みのスパイス、白ワインなんかも入れた付け汁＝「ソミュール」と言うらしいですね。
「ソミュール」の調合次第では作り上げるお味は∞に広がります。
色々試行錯誤しながら自分だけのオリジナルな、味を作り上げてみたい。
昨日の反省点は・・・。
熱源に対する素材との距離と燻煙時間の調整⇒醤油ベースの仕上がりが、自分の好みよりもも固めだった。
きちんと軽量しなかった⇒塩ベースの燻製がちとしょっぱかった（汗）
この２点かなぁ？
なんとなく、乾燥の状態と燻製時間による仕上がりのイメージは昨日で分かってきたので、次回はもう少し良くなると思われます♪
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とりあえず（爆）
ネットショップで「さくら」「くるみ」「ナラ」「りんご」「ヒッコリー」「ウィスキー古樽」のスモークウッド発注しちゃいました♪
安いんすよ！１個350～400円程度♪
（※震災の関係でサクラ材が何処も品薄なんすよね・・・）
後は、フィールドに通って、食材を確保しにゆくだけだな！
今後の製造予定。
「卵」「ホタテ」「ソーセージ」「ブリ（フクラギ？）」「ホッケ」「サクラマス」「鶏肉」「豚肉」etc。
あぶらハム師匠、また色々教えて下さい。
