食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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ソローニュ産青首鴨のロースト、ソース・サルミ

 

こんにちは、カザマです。

12月も後半入り、今年も後残り僅かですね。

カザマのテーブルも年忘れのお食事を楽しむ方々で賑わっております。特に今週末は、クリスマス前のピークという感じでシェフは仕込みに追われまくっております(^-^; 「やってもやっても終わらないー!」と嬉しい悲鳴を上げながら頑張ってます! 

昨日は、ワタシのブログを見て下さった心優しいお客さまから透明傷バンドを頂きましたニヤニヤ 

手指のパックリ割れ対策に、というありがたいお心使いに大変嬉しく癒されましたラブラブ ありがとうございます!

そして、お料理が全部美味しかった、とお帰りの際にお声を掛けて下さるお客様方、そんな言葉に疲れも吹っ飛び、気力がモリモリと湧いてきます!

年末まで頑張りまーす音譜

 

今日のお料理ご紹介は、フランスの野生の鴨、ソローニュ産青首鴨のロースト、ソース・サルミです。

フランスでの数年前の鳥インフルエンザ流行により、日本はフランス産の家禽や野鳥類、フォアグラなどの輸入に規制をかけており入手できないでおりましたが、11月よりようやく輸入再開となりました。

野生の青首鴨もカザマではシーズンになるとメニューにのせて野鳥好きのお客様に楽しんで頂いておりましたが、ここ何年かはそれができずに残念でしたが、やっと! お待たせしましたー(^^♪

 

ソローニュ地方はロワール川流域の沼地が多いエリアで狩猟が盛んなのだそうです。毛付き、内臓付きで仕入れる鴨の毛を抜くところから準備し、ばらして骨やガラを煮出して出汁をとりそれをベースに赤ワインを使った濃厚なソース・サルミで召し上がって頂きますよ。

1羽をお二人様で召し上がって頂けます。胸肉のロースト、そしてもも肉はこんがり焼いてサラダ仕立てにして別皿でお出ししております。

この季節の美味しい青首鴨をぜひお楽しみ下さい音譜

 

ソローニュ産青首鴨のロースト、ソース・サルミ

ディナーC¥8500のお肉料理としてご賞味頂けます。

2名様単位でご予約下さいませ。入荷は1週間に一度ですので、お早目のご予約をお願い申し上げます。

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雪国放牧豚フィレ肉のポワレ、レモンのコンフィ添え、マデラ酒ソース

 

こんにちは、カザマです。

12月も半ばに差し掛かかり皆さま師走状態に突入!

という所で道路事情も大変な感じになって参りました。

冷え込み→大雪→気温上昇→雪どけ→水がたまる→冷え込み→道路がスケートリンク滝汗

最もイヤなパターンですね。自動車もスリップして道は渋滞、舗道もツルツルで転ぶ人が続出。

高齢の母(80代)には、こんな日には外に出ないよう念を押しますが、ワタシも転んで怪我などしないよう、本当に気を付けねばなりません。何年か前にはクリスマス前に転んで、肘にヒビを入れるという災難がありましたので、そういうことの無いようにしたいですね。

皆さまも、どうぞくれぐれもお気をつけて下さいませ!

 

 

では、本日のお料理ご紹介です。

恵庭産雪国放牧豚のポワレ、レモンのコンフィ添え、マデラ酒ソース

先日ご来店のお客さまお二人は、メイン料理をどれにしようか迷っておられて「恵庭産」に惹かれてこちらのお料理を選びました。お二人は恵庭市在住でしたので、地元でしたから!

恵庭は札幌近郊の町で近年は、お花の町として知られています。市民の方々がお庭を美しく整え、その一部ではオープンガーデンとして観光客の方やお花好きの方が鑑賞できるようにしているお宅もあるとのこと。お花や野菜の苗などを買える道の駅もあり、素晴らしい庭園のある「えこりん村」という施設もあります。

この雪国放牧豚はその「えこりん村」で生産されているものです。

http://www.aimaton.jp/biz/menu1023.html

詳しくはこちらのサイトをご覧くださいませ。雪の中で放牧され、運動している元気いっぱいな豚君たちの写真を見られますよ(^-^)

 

放牧豚のフィレ肉を大き目の固まりでポワレし、きめ細かくきれいなピンク色をした切り口をお見せして盛り付けております。フイレは柔らかくて繊細な味わいですので、ちょっとアクセントにレモンの皮を煮詰めたコンフィを添えてみました。甘みと酸味のある香り良いレモンとともにお楽しみ下さい。

小さい玉葱やじゃが芋インカのめざめのローストを付け合わせにしております。ランチタイム、ディナータイムともご用意しておりますので、ぜひどうぞ音譜

恵庭産雪国放牧豚フィレ肉のポワレ、レモンのコンフィ添え、マデラ酒ソース

ランチA¥2100・ランチB¥2500・ディナーA¥4000のお肉料理としてご賞味頂けます。

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フォアグラのプリン、ポルト酒とバニュルスワインの

 カラメル・ソース、ゆり根のピュレ、冬トリュフの香り

 

こんにちは、カザマです。

昨日はクリスマスのディナー「ムニュ・コンセイユ・ノエル」のメニューの一部を試作致しました。期間中にスムーズにご用意できる「練習」の意味と、食材がどの位必要になるかの「計算」、そして撮影をして皆様に「訴求」するなどの目的があります! メニューの中から、アミューズ・ブーシュと前菜のフォアグラのプリンの写真を撮りました。ホームページのクリスマス・ディナーご案内のページに掲載致しました。ご覧になって頂けましたら嬉しいです(^-^)

 

クリスマスのためのディナー「ムニュ・コンセイユ・ノエル」¥12000

ご案内はこちらです。

http://www.pkazama.com/Noel.htm

 

クリスマス・ディナーは12月21日(木)~25日(月)までご用意しております。

ただ今、ご予約は23日~25日は満席となっております。期間中の営業はランチタイムは休ませて頂きまして、ディナータイムは17:00開店です。17:00よりお客さまのご都合の良いお時間でご予約頂けます。2部制ではございませんので、ごゆっくりとお過ごしくださいませ。フルコースのお料理の後は、マダムお勧めのチーズプラトーからお好きなチーズもお楽しみ頂けます。お勧めのワインもフランス産、北海道産と沢山ご用意致します。素敵なクリスマスをお過ごし頂けますよう、私どもも楽しみに準備しております。まだお席に若干余裕のある日もございますので、これからのご予約もお待ち申し上げております。

また既にご予約を頂きました皆様、どうぞお楽しみになさっていて下さいね!

それでは、クリスマスにお会い致しましょう!クリスマスツリークリスマスツリークリスマスツリークリスマスツリークリスマスツリー

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厚岸産牡蠣と帆立貝のフリカッセ、カレーの香り

 

こんにちは、カザマです。

すっかり冬の暮らしになじんで来ましたニヤニヤ 朝の徒歩通勤は寒いので、シェフはズボン下(モモヒキとも言う)、ワタシはタイツを中に着用しております。冬の風物詩ですね・・・(^-^; 店に着いてタイツを脱ぐのが面倒というズボラなワタシですので、朝のお天気が良さげだと「今日は暖かいから!」と自分に言い聞かせて、タイツなしで出掛け、やっぱり寒い~と後悔するハメにもなります。そんな生活も冬ならでは、なのです(笑)

 

 

本日は温かい牡蠣料理をご紹介致しましょう。

厚岸産牡蠣と帆立貝のフリカッセ、カレーの香り

カザマでは牡蠣シーズンのさ中で、生牡蠣もどんどんご注文頂いておりますが、こちらの牡蠣料理もオススメですよ! 厚岸は溝畑さんの牡蠣も身入り良くふっくらしております。新鮮な殻付き牡蠣を落として調理しますので、身も縮まずぷくぷくしております!オホーツク産の甘ーい帆立貝とともにフリカッセ(軽い煮込み)にしまして、牡蠣と帆立貝から出るジュとフュメ・ド・ポワソン(お魚出汁)、ポロ葱で味のベースを作ります。そこにカレースパイスを加えてアクセントに致しました。貝類とカレー風味はとても良く合いますよ。牡蠣の滋味と旨みを存分にお楽しみ頂けます!ぜひ、お試しください音譜

厚岸産牡蠣と帆立貝のフリカッセ、カレーの香り

スペシャルランチ¥3500の前菜としてご賞味頂けます。

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山鳩のロースト、ソース・ボルドレーズ

 

こんにちは、カザマです。

ずい分雪も降って、札幌も真っ白な風景になりました。除雪や渋滞など大雪はやっかいな面もありますが、やはり冬は真綿のような雪にくるまれているのがいいなと思いますね。なにしろ真っ白できれいですし、雪がある方が寒さも和らぐ気がします。時間があれば、大通公園のホワイトイルミネーションを見に行きたいものですが、年内は夜のお出かけは無理そうです(^-^; お正月休みのお楽しみにとっておきましょう!

 

 

今月の野鳥料理は、山鳩と青首鴨をご用意しております。本日はスコットランド産山鳩のロースト、ソース・ボルドレーズをご紹介致します。

冬の楽しみの一つにはジビエ料理を頂くことがありますが、ヨーロッパから届く山鳩もとてもお勧めです。野鳥はまだまだしり込みされる方もお見受けしますが、野生の深い味わいのある鳩はとても美味しいものですよ。赤身のしっとりして柔らかく、そして発達した筋肉の程よく締まった肉質、焼きあがった時の甘いような香り、鉄分の味わい、滋味ある旨みが感じられます。野鳥を召し上がるお客さまが骨を持ってしっかりとあまさず召し上がる気持ちが良く分かりますニヤニヤ

ミディアムレアくらいに焼き上げて、鳩の美しい赤身肉をお楽しみ頂きます。赤ワインをベースにエシャロットを使ったソース・ボルドレーズと冬の焼き野菜を添えてお出ししております。ぜひ、どうぞ音譜

スコットランド産山鳩のロースト、ソース・ボルドレーズ

ディナーB¥6000のお肉料理としてご賞味頂けます。

またリクエスト頂けましたら、ディナーA¥4000の主菜としてもご用意致します。

いずれも一人前半身でのご用意となります。

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鮮魚のマリネのサラダ仕立て、エストラゴン風味のソース・ムースリーヌ

 

こんにちは、カザマです。

いきなりの真冬がやって来て、もう寒いのなんのびっくり 氷点下ってこんなに寒かったっけ? マイナス4℃とか5℃がこんなに辛い? 以前はマイナス15℃くらいになって「うう、冷凍庫にいるみたい!」と思ったものだけど、こんな程度で寒がるなんて、これもやっぱり高齢化のせいかなとしみじみ思うこの頃です・・・。ええ、もう暖房費はけちりませんとも! でも、どうか灯油代がもう少し下がりますように(笑)

 

 

さて、カザマのメニューが12月のお料理に替わりました。といっても、冬の旬の食材は変わりなく揃っておりますよ。連日お客さまは、牡蠣などに舌鼓を打って頂いております。

 

今日は、鮮魚のマリネのサラダ仕立て、エストラゴン風味のソース・ムースリーヌをご紹介致します。シェフの魚介のマリネには定評を頂いておりまして、いつもメニューにはなにかしらの魚介のマリネをご用意しております。

何点かのマリネとサラダ野菜を合わせて、ソース・ヴィネグレット(フレンチ・ドレッシング)とともに、香草のエストラゴンで風味付けをしたソース・ムースリーヌを添えたサラダ仕立ては、カザマの定番の前菜となっております。魚貝は帆立貝と北寄貝、それにその時々の白身魚のマリネが入ります。鯛やヒラメ、スズキなどです。甘い貝や、マリネされて旨みの増した白身魚にシャキッとした葉もの野菜に蕪のスライスなどで彩りも美しいサラダ仕立てです。エストラゴンの香りのソース・ムースリーヌが風味良く、味わいのアクセントになりまして、人気の一皿ですよ!ぜひお試しください音譜

鮮魚のマリネのサラダ仕立て、エストラゴン風味のソース・ムースリーヌ

ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の前菜としてご賞味頂けます。

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白糠産エゾ鹿レバカツ

 

こんにちは、カザマです。

当店の近くに調理師専門学校があるのですが、シェフが「学校の並びに新しく建ったビルに飲食店が幾つか入ったよ。イタリアンとか(札幌の人気店の一つ)」と教えてくれました。通勤路なのですが、今まで違うコースを通っていたので気づきませんでしたから、早速ある朝その通りを歩いてみました。

あっ、真新しいビルがある、これかしら。入居店のディスプレイを見ると「スープ・クリニック」という店名が見えました。スープ・クリニック・・・。お客さんの体調に合わせた色々な薬膳スープなどを出してくれるのかな。洒落た店名を付けてるなあ、行ってみようかしらん。

などと思いながら歩いていくと、学校を通り過ぎた所にもう一軒新築のビルがありました。こちらのビルにはシェフが言っていたイタリアンや他にも天麩羅屋さんなどのお店がありました。あれ、こっちだったか。

翌日、また同じ道を通って、手前のビルのお店をよく見たら、「スリープ・クリニック」でした!睡眠障害の方が行く病院なのですね(^-^; 食べ物のコトばかり考えている自分の大間違いでした(笑)

 

 

薬膳スープなんて、身体に良さげなものを頂くのは素敵ですね。医食同源、体調管理はまず食べ物から、は基本です!

身体に良いレバーはいかがでしょうか。白糠産のエゾ鹿の時季には、鹿肉と一緒にレバーやハツなど内臓も届きます。エゾ鹿のレバーって美味しいんですよ!あまりクセがなくて、レバーがちょっと苦手という方でも大丈夫かも知れません。ウチでは賄いで頂くときには、パン粉をつけてソテーする事が多いのですが、サクサクの衣とあいまってなお美味しく頂けます。

ソテーしたものをサラダと合わせて前菜としてご用意している時もありますが、この美味しいエゾ鹿のレパカツもぜひ、召し上がって頂きたいものです。常時準備はしていないのですが、前日までに「レバカツ食べたい!」とリクエスト下さればご用意しますよ~ニヤニヤ 上の写真は賄いなので、お客さまにお出しする際にはももっと違う盛り付けになりますけど、ご参考までに。

意外と女性受けするレバー料理なんですよ!

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アルザス名物シュークルート

 

こんにちは、カザマです。

北海道はぐっと冷え込み、札幌もすっかり雪景色になってしまいました。水分を多く含んだ雪が降ったので、それが凍り付き滑りやすい道路になっています。ああ、転ばないように気を付けなくては!

気温も低くて、灯油代が値上がりしているというのに、がんがん暖房を入れて暖かくしなくては気がすみません(笑) 灯油代より風邪を引いたりする方が損ですからね真顔 温かい部屋にいると、アイスクリームが食べたくなるのが困りますけどねー(^-^;

 

 

今月のお料理より体がポカポカしそうな一皿をご紹介いたしますね。

シュークルート盛り合わせです。

シュークルートはアルザス地方の郷土料理で、発酵キャベツの煮込みなんですが、それに自家製のソーセージや塩漬け豚肉の煮込み、ベーコン、鴨のコンフィなどの色々のお肉をどーんと盛り合わせたものです。ワタシは残念ながら本場フランスで試してみたことはないのですが、ブラッスリーなどで他のお客さんが食しているのは良くみております。食べたいなー、と思いながらもそのお皿を見るとあまりにも量がものすごく多くて、見ただけで戦闘意欲が減退してしまうのです笑い泣き もっと若いうちに試してみればよかったなあ、とつくづく思います(笑)

 

シュークルートの準備はは、まずキャベツを仕込む事から始まります。大玉のキャベツをわっせわっせと千切りにして、塩、ローリエ、ジュニエーブル(杜松の実)を入れて混ぜ、発酵させます。1週間から10日ほどおいて発酵したものを密閉容器に入れて保存しておきます。

その間に平行して、ブーダン・ブラン(ソーセージ)、鴨もも肉のコンフィ、豚スペアリブの煮込みなどを仕込みます。

さて、仕上げです。
ベーコンを炒めてそこに発酵キャベツを入れて白ワインで軽く煮込みます。煮あがり際にじゃが芋をすりおろして加えます。これで濃度を上げて軽いとろみを付けます。

その間に熱々にしておいた豚スペアリブの煮込み、ブーダン・ブラン、鴨肉のコンフィをシュークルート、茹でじゃが芋とともに盛り付けます。

あ、出来上がり!じっくり煮込まれた柔らかなスペアリブの滋味あふれる味わい、鴨肉のコンフィの旨味と程よい塩気、ベーコンのスモーク香、ぷりっとして柔らかなブーダン・ブランに、優しい酸味のキャベツがとても良く合っています。ついつい後を引くシュークルートとともにぺろりと完食してしまう事、請け合いです音譜

 

ランチタイムには、ブーダンブランのグリエ、白いんげん豆のトマト煮込みとともにもご用意しております。

ランチ向きに量の軽めの一皿ですので、どうぞお試しください。

ブーダン・ブランのグリエ、白いんげん豆のトマト煮込みとともに

ランチA¥2100・B¥2500のお肉料理としてご賞味頂けます。

 

シュークルート盛り合わせ

ディナーA¥4000・B¥6000のお肉料理としてご賞味頂けます。

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エゾ鹿すね肉の赤ワイン煮込み、ゆり根のピュレを添えて

 

こんにちは、カザマです。

シェフに教えて貰うまで知らなかったのですけど、17日から3日間、「嵐」のライブが札幌ドームであるのですってね!まあまあ、これはたいそう札幌も盛り上がってますねえ。といっても、ウチの辺りは全然関係ないのですけども。時々、ライブ参戦の方がランチにいらして下さったりすることもありましたが、今年はどうでしょうか。大きな紙袋にグッズを沢山詰めて持っている方があれば、それはきっと嵐ファンの方。いらっしゃらないかな、楽しみですニヤニヤ

 

 

ボジョレ・ヌーヴォ、入荷中です!

今年のラインナップですよ。

少しずつ味わってみましたが、総じてみな味わいが濃い目でしっかりしてますね。酸味もくっきりして、美味しいです。左から2番目のジュンコ・アライさんのヌーヴォは、中では柔らかめの優しい味わいで魅力的でした。どれもグラスワインでお出ししてますので、ぜひ一杯どうぞワイングラスワイングラスワイングラス

 

そしてヌーヴォに合わせるお勧めのお料理は、と言うと。

シュークルートもお勧めですが、

エゾ鹿料理もお勧めしたいですね。今年のヌーヴォは濃い目なので、赤身のお肉料理にもしっくりくるのではないかしら。

ということで、こちらです!

白糠産・エゾ鹿すね肉の赤ワイン煮込み、ゆり根のピュレを添えて

 

野山を走り回って、しっかり筋肉のついた野生のエゾ鹿の脚ですよ。骨ごと赤ワインに付け込んでから、じっくりと煮込みます。固い肉がすっかりほろりと離れるほど柔らかくなったら、赤ワインもしっとりと味がしみ込んで、ゼラチン質のとろりとした部分や運が良いとアキレス腱が入っているかも知れません(^^♪付け合わせには、ほんのりと甘いゆり根のピュレを添えて、パンが進み、ワインが進む一皿です。ボジョレ・ヌーヴォもくいくい進んでしまいそうですね!

 

ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の主菜としてご賞味頂けます。

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産地直送、牡蠣料理をどうぞ!

 

こんにちは、カザマです。

昨日は雪も少し降って、いよいよ冬も本番だなあとぶるっとしておりました(^-^; 

インフルエンザの予防接種も受けましたが、今年はワクチンが不足気味だそうですが毎年早めに予約をしているので、無事受けることができました。ちょうどシェフが誕生日の日で満64歳になりました。壁に貼ってある予防接種のポスターを見ると、65歳以上の方は通常の半額くらいで受けられるとのこと。来年はシェフも割引で受けられるんだねー、と話しながら、そんな風に社会から恩恵を受けられる年齢になるんだな、と「お年寄り」の仲間入りに感慨深く、そしてなんだか若さと遠くなる淋しさをちょっぴり感じたものでした(笑) 気持ちはバリバリ現役気分ですが、肉体が年を取るのは避けられないものですからねニヤニヤ

 

 

さて、カザマの11月は産地直送の美味しい牡蠣のシーズン・スタートであります。

牡蠣は厚岸町の溝畑さんの「まるえもん」と、サロマ湖の五十嵐さんの「孤太郎牡蠣」を取り寄せております。

「まるえもん」は、宮城の種牡蠣を厚岸で育てたもので、溝畑さんの牡蠣はどちらかといえばさっぱりした味わいでツルツルと喉ごし良く、幾つでも食べられそうな美味しいものです。

「孤太郎牡蠣」は、シングルシードで塩気も少し強く味わいも濃い目で、こちらも美味です。

どちらも小ぶりなサイズをご用意しておりまして、出来ればフランスみたいにダース単位で沢山召し上がって頂きたいですね!

ディナーB¥6000の前菜では、サロマ湖産2個、厚岸産3個の計5個お出ししています。

ディナーA¥4000の前菜(4個)でもご賞味頂けます。

単品では、3個以上でご注文お願いしております。

厚岸産1個¥300・サロマ湖産1個¥350(ランチタイムもご用意あります)

 

厚岸産殻付き牡蠣のグラタン、フローレンス風

牡蠣のグラタンはシーズン中色々なソースでお出しいたしますが、今月はグリュイエールチーズを使ったソース・モルネでご用意しております。牡蠣の下にはほうれん草を敷いております。この「ソースが美味しい!」とほっぺが落ちそうなお顔でおっしゃって下さるお客さまが大勢ですデレデレ

スペシャル・ランチ¥3500の前菜で2個付けでご用意しております。

単品(3個以上でご注文お願いします)、または追加の場合、1個¥400でご用意できます。

事前のご予約をお願い申し上げます。

 

冬の海の幸盛り合わせプラトー

プラトーにはもちろん殻付き生牡蠣入ってますよ。というか、やはり牡蠣が主役ですね!

厚岸、サロマの殻付き生牡蠣にずわい蟹、海老のフリット、ムール貝、浅利貝、ツブ貝、マリネが大皿に満載で登場します。テーブルに歓声が上がります(^^♪

アラカルト ¥3500

ディナーC¥8500・ムニュ・コンセイユ¥12000の前菜としてご用意しております。

事前のご予約をお願い申し上げます。

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