食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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真カスベほほ肉のムニエル、菜の花のソテー添え
 
こんにちは、カザマです。
2月の祝日は土曜日と重なりましたが、さっぽろ雪まつりとも重なり、賑やかな週末となっておりますね。雪まつり会場の人出も最高潮を迎えていることでしょう。カザマにも雪まつり見物ツアーでいらした観光のお客様もいらっしゃってますよ。北海道の雪と食をご堪能頂ければ嬉しいですね。
 
今時期のお勧めは殻付き生牡蠣と牡蠣料理がカザマのイチオシですが、他にも色々と魚介のお勧めがございます。
こちらの真カスベほほ肉のムニエル、菜の花のソテー添えもその一つ。
カスベのヒレの付け根にあるこぽっとした固まりのほっぺたですが、白くて柔らかなほっくりした味わいの美味しい部位です。カザマでは冬にこのほっぺたで蒸したり焼いたり揚げたり、色々なお料理に仕立てております。今回は、バターでムニエルに致しました。焦がしバターコクとと白ワイン、レモンの酸味が、ほっぺたにぴったりマッチしております。早くも出回り始めた菜の花の鮮やかな緑の味わいで、まだ少し遠い春を想像しましょうか。
 
真カスベほほ肉のムニエル、菜の花のソテー添え
アラカルト ¥1400
ディナーA¥4000・B¥6000の前菜としても、ご賞味頂けます。
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牡蠣尽くしの前菜ムニュ
 
こんにちは、カザマです。
お休みで外出した折に、さっぽろ雪祭りの大通会場を通ってみました。
スターウォーズと凱旋門です。人出が多くて、なかなか写真を撮れません(^-^;
ずっと歩いてテレビ塔まで。テレビ塔では、雪まつり中に色々とイベントがあるようです。
シャンパンのモエ・エ・シャンドンのイベントがありました。1Fフロアでのシャンパンと軽食メニューの「モエアイスラウンジ」と、3F屋上でのグラスシャンパン付き「アニヴァーサリースカイテラス」です。テレビ塔の展望台に上るエレヴェーターにはかなりの長い行列ができていました。3F(展望台とは別のフロアです)に上がれるモエのイベントはシャンパン1グラスと入場料込みで¥1500ですが、受付で聞いてみると、待たずに上がれるというので迷わずこちらにニヤリ 普段は開放していないテラスとのことですよ。
シャンパンをバーで受け取り、、、観光客を装って写真も撮って貰いました爆  笑
大通公園会場を見下ろせるテラスで、シャンパンを頂きながら眺望を楽しむ、、、なかなか大人っぽい楽しみ(笑)でした!
ゴキゲンなシェフです(^-^;
 
周りにはたくさんの観光客の方々が、雪像に目を見張り、屋台の食べ物をほうばり、写真を沢山撮って楽しんでいました。北海道ならではの色々なものを存分に楽しんで頂きたいですね!
 
 
さて、カザマでも北海道ならではの美味しいものを沢山ご用意しておりますが、旬の牡蠣もお勧めです。
産地直送の新鮮で美味しい牡蠣を色々な前菜に仕立てて召し上がって頂ける牡蠣尽くしの前菜ムニュをご用意しました。 
 
サロマ湖産と厚岸産の殻付き生牡蠣、レモンとエシャロット・ヴィネガー添え
 
殻付き牡蠣のグラタン、フローレンス風
 
殻付き牡蠣のショーフロワ
 
牡蠣のクラムチャウダー仕立て
 
牡蠣のフラン、ムール貝を添えたノルマンディー風
 
牡蠣を堪能したい向きに超お勧めのムニュです!ぜひ、どうぞルンルン
 
牡蠣尽くしの前菜ムニュ ¥3500
■2名様からご予約でご用意致します。
■主菜(お魚料理 または お肉料理)+パンを追加料金¥1200でご用意致します。
■その他お好きなお料理をアラカルトでお楽しみ下さい。アラカルト料理はご用意の無い場合もございますので、ご予約時にご希望をお知らせ頂けますと確実です。
 
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ハンガリー産鴨もも肉のトマト煮込み、じゃが芋のピュレとチーズのグラタン仕立て
 
こんにちは、カザマです。
第68回さっぽろ雪まつり、6日より開幕致しましたね!ワタシどもはまだ出かけておりませんが、今日は店定休日ですので、外出のついでにチラリと見物しようかなあと思います。
観光のお客様方も日本各地、世界各国からいらしているようですねー。どなた様も、札幌の冬を存分に楽しんで下さい(^-^) カザマにも、今週は雪まつり見物にいらしたご旅行の方らしいお客様がちらほら見受けられます。寒さと雪を楽しみ、そしてあったかくて美味しい札幌の食も色々とお試しくださいね!良いご旅行をルンルン
 
 
では、熱々の一皿をご紹介いたします!
ハンガリー産鴨もも肉のトマト煮込み、じゃが芋のピュレとチーズのグラタン仕立てです。
鴨のもも肉をブイヨン、白ワイン、香味野菜とトマトで柔らかく煮込みます。この煮汁がとても美味しくて、良い仕事をするのですよ。
耐熱皿に、骨を外して一口大にカットした鴨のもも肉を並べ、その上にじゃが芋のピュレを鴨肉が見えないくらいに被せて、グリュイエールチーズとパルメザンチーズをたっぷりと乗せます。後はオーブンできつね色の焦げ目が付くまで熱々に焼き上げますよ。
ほら! 上のチーズはとろりと、じゃが芋のピュレはなめらかに、そして先ほど述べた「鴨肉を煮こんだ煮汁」これがじゃが芋のピュレとまったりと合わさり、なんとも言えない美味しい食感と味わいになっています。もちろん、ゴロゴロと入った鴨肉も柔らかく、鴨の香りを振りまきながら貴方のお口を喜ばせてくれます~照れ 寒い冬にお勧めの一皿、ぜひお試しください音譜
 
ランチとディナー、アラカルトでは量が変わります。
アラカルト ¥2000
ランチ¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000のお肉料理としてもご賞味頂けます。
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白糠産エゾ鹿すね肉の赤ワイン煮込み、サフラン風味の焼きリゾット添え
 
こんにちは、カザマです。
時々、賄いで有名店の袋入りラーメンを食するのですがね。「純連」とか「白樺山荘」とかそういうブランド・ラーメンです。ワタシとしては、「彩未」のラーメンが結構好きです。醤油も味噌も美味しいです。しかし、ここの実店舗にまだ行ったことが無いのですよー。いつも行きたいなあ、店舗で食べればもっと美味しいのだろうなあと熱望しております(^-^;
 
賄いラーメンの具材は、チャーシュー、メンマ、煮卵の3点は欠かせませんが、いつも市販品のものを入れてました。もっと美味しいチャーシューを食べたいなあと不満でしたので、手作りすることにしました。便利な家電を手に入れたものですから(^-^) 
「電気マイコン圧力鍋」です。昔から手抜き好きなワタシですが、煮物が早くできる圧力鍋も愛用しておりましたけど、重いし、古くなり蒸気が抜けるようになったので、昨年捨ててしまいました。で、電気圧力鍋なるものを新聞の広告で見つけて「これだ!」となったのですよ。これでチャーシューが簡単にできました。その汁に茹で卵を漬けて、煮卵もできました。今のところチャーシューしか作ってないので、使い勝手がどうかはまだまだ判断できませんが、ネットで\12000台で買えたので、この値段ならまずまずです。なお、新聞広告の価格より安かったですよ。最安値化とニヤリ
手作りチャーシュー入り賄いのラーメンです。
 
 
さて、店のメニューの煮込み料理はもちろん手抜き一切ナシです!
本日のご紹介は、白糠産エゾ鹿すね肉の赤ワイン煮込み、サフラン風味の焼きリゾット添えです。
おなじみ白糠町の馬木葉さんより、骨付きすね肉を仕入れています。いったん肉を骨から外し、赤ワインに漬け込みます。赤ワインが浸みたところで、肉の表面を焼いた後、骨と香味野菜とともに漬け込んだ赤ワインで時間を掛けて、柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。骨からの旨みも出てきておりますね。
 
当店では、「ブフ・ブルギニヨン」(牛肉の赤ワイン煮込み)が定番料理になっておりますが、冬季間のエゾ鹿狩猟シーズンは、このエゾ鹿の赤ワイン煮込みでご用意致します。牛肉と違って脂肪分の少ない鹿肉ですが、この赤身肉は大変しっとりと煮あがっておりますよ。脂身からくるとろりとした食感はありませんが、赤身肉の旨みが凝縮した味わいを楽しんで頂けます。
冬の美味、エゾ鹿肉をぜひお試しください!
 
白糠産エゾ鹿すね肉の赤ワイン煮込み、サフラン風味の焼きリゾット添え
アラカルト¥2000
ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の主菜としてもご賞味頂けます。
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UHB みんなのテレビ 「奇跡のひと皿」
 
こんにちは、カザマです。
先日ちらりと書きましたが、取材頂いた番組の放送日をお知らせ致しますね(^-^)
UHB みんなのテレビ 1月31日(火)午後3:50~
この番組の中の「奇跡のひと皿」というコーナーにカザマシェフが登場しますよ。
このコーナーは、あの「TEAM NACS」リーダー・森崎博之さんが料理人とその料理をナビゲートするものです。
 
当店に森崎さんと局アナの可愛い柴田平美さんがいらしてシェフとお話しする撮影が先にあり、また別の日にもう一度お料理を作るシーンを撮り、緊張(笑)の撮影は終了致しました。
 
皆さん、カザマは寡黙なシェフとお思いかもしれませんが、撮影中ずい分喋りまくってましたよ!どれだけ番組中に採用されるか分かりませんが、シェフの奮戦をぜひともご覧になって下さいませほっこり
シェフのスペシャリテや、ご家庭でできるお料理の作り方もあります(^-^)
さあ、録画予約をお忘れなくご準備下さい!
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釣り真鱈の縮緬キャベツ包み焼き、真ダチのムニエル、柚子の香り
 
こんにちは、カザマです。
氷点下の気温の厳寒の日々が続きましたが、ようやく少し弛んできましたでしょうか。本当に寒かったですねえ雪雪雪雪雪 ダウンコートに手袋、マフラーを巻いて、でも外気に当たるほっぺたがもうピリピリ痛いくらいでしたものね。足元も氷の道でツルツル滑るし、気の抜けない通勤路を歩く毎日でした。けれどもまあ、手袋をはめた指先も冷たくて辛いと思うのに、素手で歩いている人も沢山います。そしてその手にはスマホが。手の冷たさよりも、スマホの操作性の方が大事なんですね。誠にご苦労さまでございます。
 
 
さあ、そんな寒い中、気温が低いほど旨みが増す冬が旬のお魚があります。真鱈とその白子、真ダチを使ったお料理をご用意しております。
釣り真鱈の縮緬キャベツ包み、真ダチのムニエル、柚子の香りです。
しっかり育った大き目の釣り真ダラのオスを仕入れます。お腹にはぷっくらツヤツヤ、真っ白に輝くたっぷりとした白子が入っておりますよ。
 
真鱈のフィレは縮緬キャベツに包んで白ワイン蒸しに致します。縮緬状にでこぼこしたキャベツの葉はお魚の旨みやソースをしっとりと含んでくれます。緑色も鮮やかな春菊のピュレを使ったソース・ブールブランを添えました。ほんのり青い香りが良いですねー。
 
そして、真ダチはコンガリと焼き目が付いたムニエルにしております。焦がしバターの香ばしい香りとレモンをぎゅっと絞った酸味、そそして、柚子の皮を刻んで混ぜ込み清々しい柑橘の香りでお楽しみ頂きます。
 
寒い日々ですが、旬の美味も色々と楽しめる真冬の季節、美味しいものを沢山召し上がって元気に寒さに対抗致しましょう音譜
 
釣り真鱈の縮緬キャベツ包み、真ダチのムニエル、柚子の香り
アラカルト ¥2600
ディナーB¥6000・C¥8500のお魚料理としてもご賞味頂けます。
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足寄町石田めん羊牧場産仔羊もも肉のロースト、ユリ根のピュレ、ニンニクの香り

 

こんにちは、カザマです。

しばらくのご無沙汰でしたが、皆さまつつがなくお過ごしのことと思いますラブラブ

年末から引きずっていた軽い風邪気味症状からもようやく脱出したようで、ほっとしているこの頃です。こんなに長引くのも年のせいかなあと、ちょっとガッカリな気分ですが、気を取り直してこれから色々と公私ともども頑張ってゆきたいものですグッ

 

先日テレビの取材も頂きまして、今月末に放映予定なのですが、それについても近くお知らせして、沢山の方に我がシェフの雄姿をご覧頂きたいと思います。失言しないように「寡黙なシェフ」を演じるようにと言っていたのですが、なんだかものすごく「お喋りなシェフ」になっていたようです(笑) どうぞお楽しみにルンルン

 

 

さて、お料理紹介も大変間が空いてしまいましたが、ちょうど人気の足寄町石田めん羊牧場産の仔羊のご用意が整いましたので、ご案内致しますね(^-^)

足寄町石田めん羊牧場産仔羊もも肉のロースト、ユリ根のピュレ、ニンニクの香りです。

今月入荷の予告をしておりましたので、いつから?というお問い合わせを沢山頂いておりましたが、先週末よりメニューに載りましたよ!

枝肉(肩から足首まで)で仕入れておりますので、色々な部位により調理を変えてご用意しておりますが、本日はもも肉のローストのご紹介です。

 

もも肉はオーダー分を固まりで豚の背脂で包んでローストするという方法を取りました。これにより、直火に当てずじんわりと火を通すとともに、背脂の脂肪分もお肉に取り入れるという調理になります。よりしっとりふんわりとした焼き上がりになっていると思います。

ソースは仔羊の骨を焼いて取るジュ・ダニョー(仔羊出汁)をベースにしたソース・マデラを、そして冬の温野菜とともにピュレにしたユリ根にニンニクの香りを付けたものも付け合わせました。仔羊の良い香りとほんのりしたニンニクの香り、甘いユリ根ととともにお楽しみ下さいグリーンハーツ

 

足寄町石田めん羊牧場産仔羊もも肉のロースト、ユリ根のピュレ、ニンニクの香り

アラカルト ¥2600

ディナーA¥4000・B¥6000のお肉料理としてもご賞味頂けます。

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真鱈ほほ肉とベーコン、白菜のポトフ仕立て

 

こんにちは、カザマです。

此のところ、寒波が厳しいですね雪の結晶雪の結晶雪の結晶 ちょっと風邪気味なのに寒さをこらえて映画(今年2本目の「スターウォーズ・ローグワン」です)に出かけたのがいけなかったのか、喉の痛みが悪化してしまいました(*_*; 鼻声とかすれ声が重なり、ひどい声になり電話でお話しした方々に「風邪ですか?」と、ご心配を頂いてしまいました~。たいした事はないのですが、この声はあんまりと思い、耳鼻科を受診してきました。鼻から管を入れて炎症部分に直接お薬を付けて貰い、もう結構良くなりましたよ(^-^) 今、風邪もとっても流行っているみたいですので、どうぞ皆さまも十分お気を付けて下さいね!

 

 

こう寒い時や、風邪気味の時などは、温かいスープ仕立てのお料理を頂きたくなりませんか? では、こちらをお勧め致しましょう!

真鱈ほほ肉とベーコン、白菜のポトフ仕立てですよー(^-^)

真鱈のほっぺたのぽこんとした肉、この部位を使いましたよ。ぷりっとして味わい深い美味しい所ですね。

まず、スープを準備します。玉葱・人参・セロリなどの香味野菜を炒めて、ベーコンも入れて香りを出します。ベーコンはいったん取り出して、フォン・ド・ヴォライユ(チキンブイヨン)をたして、タイム、ローリエ、黒胡椒のブーケガルニを入れて煮込みます。これがポトフのベースになりますよ。

スープに白菜、ベーコン、鱈のほほ肉を入れて、軽く煮込み、味をみて塩・胡椒で調えて出来上がり!  熱々のところをフウフウしながらどうぞ音譜

 

真鱈ほほ肉とベーコン、白菜のポトフ仕立て

アラカルト ¥1300

ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の前菜としてもご賞味頂けます。

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真冬の海の幸盛り合わせプラトー、パリのブラッスリー風に

 

こんにちは、カザマです。

松の内が過ぎてしまいましたが、本年もどうぞよろしくお願い申し上げます!

新年が明けましてから最初の連休があり、ご常連の皆さま初め、沢山のお客様にお会いすることができまして、楽しい年の始まりでした。

冬の美味、新鮮な生牡蠣もたっぷりと仕入れましたが、ご注文も多くあわや売り切れかと心配もしましたが、急きょ追加発注も間に合い牡蠣好きの皆様に喜んで頂くことができほっとしました(^-^; 

 

ということで、今年最初のお料理ご紹介はやはり、コレですね!

カザマ名物真冬の海の幸盛り合わせプラトー、パリのプラッスリー風にです。

毎年1月から2月は、厳寒期に旨みを増す生牡蠣を中心に蟹やムール貝、海老などの魚介類を盛り合わせた大皿をご用意しております。このプラトーをお目当てにお越し下さるお客さまも多いので、ワタシどももこの季節は楽しみなのです音譜

 

殻付き牡蠣は、厚岸は溝畑さんの「まるえもん」とサロマ湖の五十嵐さんの「孤太郎牡蠣」です。シンプルにレモンで、またエシャロットのみじん切りを入れた赤ワインヴィネガーで、ツルツルと沢山行ってください!

 

蟹は「タラバ蟹」をご用意しました。太くて食べ応えがありますね。大き目サイズの甘海老はフリットに致ししてあります。サロマ湖産のムール貝と厚岸産浅利貝も入ってていますよ。

 

白身魚(初日は平目でした)と帆立貝、北寄貝のマリネもございます。

 

お勧めのシャンパーニュや、白ワインも各種ご用意しておりますので、「ワインが進まさるー!!」という悲鳴を上げながら、ワシワシ海の幸をお楽しみ下さいラブラブ

 

真冬の海の幸盛り合わせプラトー、パリのブラッスリー風に

アラカルト ¥3800

ディナーC¥8500の前菜としてもご賞味頂けます。

アラカルト、ディナーCとも事前のご予約をお願い申し上げます。

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真ダチのムニエル、真狩産ユリ根のムース添え

 

こんにちは、カザマです。

クリスマス前から大雪の札幌でしたが、3連休中も交通が乱れて大変な思いをされた方も多かったことと思います。クリスマス・ディナーと悪天候が重なり、お客様の足が心配でしたが、幸い期間中は一件のキャンセルも無く、カザマのクリスマスは盛況の内に無事終わりました。足元の悪い中、お越し下さったお客様に感謝申し上げます。

 

それにしてもすごい大雪でした。千歳空港の混乱やJRの運休、バスの運休や大幅な遅れ、雪で狭くなった道路で渋滞発生。ワタシも街中に買い物に行き、荷物を持ってタクシーに乗ろうとしましたが、驚くことに街中にはタクシーがほとんどおりませんでした。タクシー乗り場に客待ちタクシーが1台もいないなんて、信じられないくらいでしたよ(^-^;  

 

そんなてんやわんやの12月ももうすぐ終わりですね。カザマの営業も今日を入れて後2日となりました。30日(金)まで通常営業ですが、ご予約の受付は終了させて頂きました。ご常連のお客様や帰省されたご家族のお食事など、楽しいお席が待っています。さあ、最後の気合を入れて、有終の美(?)を飾る働きをしようと思いますよ!

新年は1月5日(木)より営業致します。新年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

 

今月のお料理なので、ご紹介が遅すぎるとは思いますが、旬の食材ですのでご案内いたしますね(^-^)

真ダチのムニエル、真狩産ユリ根のムース添えです。

冬の寒さとともに真鱈の雄に精巣が発達し、むちむち真っ白の白子となって登場です。こちらでは「タチ」と呼び、ポン酢で頂いたり、お味噌汁や鍋に入れたりして楽しみます。

フレンチでも色々な調理で使いますよ。クリスマス・ディナーでは「真ダチのフラン」もご用意しましたが、こんがり焼くムニエルも美味しいものです。

 

真ダチはこんがりと焼いて香ばしさが立ち昇るようなムニエルにします。真狩産のユリ根はムースに仕立てて自然の甘みをまったりと味わって頂きます。形のままのユリ根も併せてムニエルにして添えました。酸味をきかせたムニエル・バターにバルサミコ・ヴィネガーのアクセントも付けました。真冬の旬の味覚をどうぞ。

真ダチやユリ根は、調理法を変えて1月もご用意致しますので、どうぞお楽しみに音譜

真ダチのムニエル、真狩産ユリ根のピュレ添え

アラカルト ¥1800

ディナーC¥8500の前菜としてもご賞味頂けます。

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