食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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阿寒湖産チップと安平産の露地ものホワイトアスパラガスのムニエル、グルノーブル風

 

こんにちは、カザマです。

当店は、60歳を超えた夫婦二人で営業をしているちっぽけな店なのですが、やはりこう年齢を重ねてくると若い頃のようにはいかないコトもままあります(^-^; 体力の衰えもその一つ(もう一つは脳力の衰え?!)であります。

シェフは、まだまだ頑張って力仕事もこなしておりますが、特に大きな寸胴鍋でフォン・ド・ヴォーなどを仕込むのも大変な仕事です。熱い液体が入った大鍋を持ち上げたり移動させたり、万が一手を滑らせたりしたら、大惨事となりますから怖いです。今のところ、問題なくこなせてはおりますが、さて、フォン(出汁)を取った後のガラが出た日のゴミ箱が重い事、重い事!仕事終わりに厨房のゴミ箱の中身を外のゴミ置き場にある、外用の大きなポリのゴミ箱に移すのですが、腰を痛めることを用心してゴミが重い日はワタシも運ぶのを手伝います。二人掛かりでゴミ箱を持ち上げますが、ワタシも腕の関節が伸びるーと思うほど重いです(笑) 外のごみ箱にはシェフが気合と腰を入れて、エイヤッとゴミ袋を持ち上げ収めます。シェフはいつも「ゴミ収集の人に悪いなあ。いったい何が入っていてこんなに重いのだろうと思ってるだろうなあ!」と言います。

そして、朝、たまたま外にいるとゴミ収集車がやって来ました。重いゴミが入っていた日だったので、ワタシは様子を見ておりました。わりと若いめの細身の男性が一人でやって来て、ゴミ箱のフタを開けると、片手でなんのタメも無く、スッと軽々袋を持ち上げるとそのまま片手にぶら下げて小走りに収集車に持っていってしまいました!あんなに重いゴミ袋を!

若いっていいなあ。屈強でいいなあ。我々の老齢を思い知らされた朝でございました・・・笑い泣き

 

 

さて、気を取り直して今日も明るく営業です(笑)

阿寒湖直送チップ(ヒメマス)と安平産露地ものホワイトアスパラガスのムニエル、グルノーブル風をお勧めします。

以前の記事で、チップのカルパチョと冷製のホワイトアスパラの組み合わせをご紹介しましたが、おなじ取り合わせで、今度は火を通したお料理になります。本当に生でも焼いても、美味な食材なんですよ!

チップは骨付きのまま、筒切りに致します。骨付きでも身離れが良いので食べやすいと思います。皮目は薄くてパリパリっと焼きますので、ぜひ皮ごとお召し上がりください。香ばしいです。焼いた身も繊細で柔らかく優しい味わいです。

安平産の露地ものホワイトアスパラガスのソテーも甘く、噛むと口中にジュースが弾けるようです。ムニエルバターのコクと酸味が絡まってなんとも言えずシアワセな心持ちになりますね!

グルノーブル風のムニエルはレモンを加えて酸味を効かせて、クルトンを入れます。カリリとしたクルトンの食感も楽しいです。

旬の組み合わせをぜひお楽しみ下さい音譜

阿寒湖直送チップ(ヒメマス)と安平産の露地ものホワイトアスパラガスのムニエル、グルノーブル風

アラカルト ¥2800

ディナーB¥6000・C¥8500・「初夏のムニュ」¥6000のお魚料理としてもご賞味頂けます。

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KURISAWA BLANC 2015

 

こんにちは、カザマです。

初夏の季節に毎年オンリストするワインをご紹介しますね!

毎年晩秋にリリースされる岩見沢市栗沢にある、

ナカザワ・ヴィンヤードのKURISAWA BLANC(クリサワ・ブラン)です。ワタシは11月に入荷したワインをいつもゆっくり休ませまして、翌年の初夏、そう露地もののホワイトアスパラガスの季節に合わせて、販売を始めております。今年も、貴重なKURISAWA BLANCをオンリストする季節がやって来たのです。初夏の野菜や、阿寒湖産のチップのお料理などと合わせますと最高のマリアージュをお楽しみ頂けますよラブラブ

 

2015年産は、例年よりゲヴェルツトラミネールとピノ・ノワールの比率が高くなったそうです。他の品種は、ピノグリ、ケルナー、シルヴァネール、その他となっています。

色調は濃い目の黄色のニュアンスがあります。香りにはゲヴェルツの特徴が現れ馥郁とした薔薇の香り、甘やかなライチの香りがあります。口に含みますと、第一印象はエレガント、そして凝縮感のある美しくしっかりとした酸、まろやかなコクのある味わい、そしていつまでも口中にとどめておきたいと思うようなアフターフレーバーが長く続きます。つまり、ワタシ、絶賛状態です照れ

 

KURISAWA LANCは、生産量が少ない上に大変人気のあるワインで、リリースと同時に完売し、入手がとても困難なワインです。(北海道の素晴らしい生産者さんのワインはどれもそうなんですが)

当店でも本当に少ししか仕入れられておりません。ぜひ、お早めにお越しくださいね!

なお、2016年産は残念なことに不作の年になり、さらに入手困難が予想されます。

KURISAWA BLANCを飲むチャンスは逃してはなりませんよ!

KURISAWA BLANC '15 (NAKAZAWA VINEYARD)

ボトル\7500 1/2デカンタ\3800 1グラス\1200

 

他にも素晴らしい北海道産ワインを色々ご用意しております。

空知のエリアのピノ・ノワールの新星、IRENKA 2015(イレンカ アイヌ語で希望の意味)もオンリストしました。

ブルース・ガットラヴさんの10Rワイナリーのすぐ下の畑で、ピノ・ノワールのみを栽培している永井邦代さんのワインです。醸造は10Rワイナリーで行っています。

2012年にピノ・ノワールの苗を植え付けるところから始め、現在4000本ほどの樹が育っています。

栽培はリュット・リゾネ(減農薬栽培)で行われ、2015年は天候不順、長雨などに悩まされながらも、手で虫を取り、草を刈り、健全な葡萄の選別と、主としてお一人で葡萄を育てています。

2015年産が初リリースとなりました。

試飲した印象は、とてもチャーミングなワインです。グラスに注がれた明るめのルビー色、香りは木苺などのベリー類にほのかにヨモギのようなハーブの清涼感ある香りが加わります。口にすると、なんとも魅力的な酸を感じます。強すぎず弱すぎず、ピノ・ノワール葡萄の持ち味が良く出ており、まろやかな果実味がワインに奥行きを持たせております。これが初リリースのワインかと、その美味しさに驚きました!

イレンカもとても少ない入荷です。こちらはボトル販売のみとさせて頂いております。

IRENKA 2015

ボトル¥7800

 

 

また、こちらもオンリストしております。

ドメーヌ・タカヒコ ナナツモリ・ピノ・ノワール2012

¥7500

パストゥグラン2012

¥7500

 

いずれも在庫僅少です。

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阿寒湖直送チップのカルパチョ、ホワイトアスパラガス添え

 

こんにちは、カザマです。

そういえば、以前にブログに書いたこのエクササイズに挑戦している件ですが、既に4週間が過ぎ去りました。結果はどうだったでしょうか?

結果:ベターッとできておりません滝汗

一応、ほぼ毎日、、いや時々1日、2日やらなかった日もありましたが、今に至るまでとりあえず継続しております。

現状:進歩はしておりますニヤニヤ

ベターッと開脚こそできてませんが、スタート時で90度がせいぜいだった開脚が、今やたぶん、140度くらいは開いているかと思います。前屈も「痛タタタタ!」と叫びながらまっすぐからほんの5度くらいの傾きと手のひらを歯を食いしばりながら付けるのがやっとでしたが、今はもっと曲げられます。手のひらも余裕でつけますし、肘も床に近づいてきております。

なので、このまま続行しもっと体が柔らかくなるまで毎日の習慣にしたいと思ってますよ!

時々、あーメンドクサイな、と思うこともありますが。ワタシのブログ記事を読んで下さったお客さまのお一人が、「触発されて私も始めましたよ。」とおっしゃってくれまして、サボろうかなーと思うとその方のお顔が浮かび、負けられない!と励みになっております(笑) 何事もライバルって必要ですねー。今度いらしたら、お互いの進捗状況を披露しあいたいですねウインク

 

 

では、本日のお料理ご紹介に参りましょう。

阿寒湖直送チップ(ヒメマス)のカルパチョ、安平産露地ものホワイトアスパラガス添え

初夏に漁が解禁になる阿寒湖のチップ。陸封型の小型の紅鮭で、ヒメマスが名称ですが、北海道ではアイヌ語由来のチップという名前で呼ばれ親しまれております。阿寒湖以外でも支笏湖や洞爺湖などでも漁ができ、釣り人の皆様の季節の楽しみであり、風物詩となっておりますね。

カザマでは毎年阿寒湖から直送してもらい、その鮮度の良さでお客様に大いに楽しんで頂いております。刺身で良し、焼いて良し、その美しいサーモンピンクの色合い、繊細な味わいは初夏の彩りです。

 

おろしたチップの身を塩だけでしめたカルパチョをご用意しております。安平町から届く露地ものホワイトアスパラガスを茹でて冷やした冷製とともにサラダ仕立てにしております。刻んだエシャロットや香草、ヴィネガーを使ったラビゴット・ソースでお召し上がり頂きます。

甘くとろりとしたチップの舌触り、シャキッとして甘くほんのりほろ苦い大地の旨みのあるホワイトアスパラガス、初夏の恵みを存分にお楽しみ頂けると存じます音譜

 

阿寒湖直送チップ(ヒメマス)のカルパチョ、安平産露地ものホワイトアスパラガス添え

アラカルト ¥1400

スペシャル・ランチ¥3500、ディナーA¥4000、初夏のムニュ¥6000の前菜としてもご賞味頂けます。

■初夏のムニュ¥6000

 安平産露地ものホワイトアスパラガスと阿寒湖産チップをふんだんに召し上がって頂ける、

 6月限定のディナーです。

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仔羊ロース肉の若鶏ムース包み焼き、フレッシュタイムの香り

 

こんにちは、カザマです。

北海道もベストシーズン入りし、北海道神宮祭やいろいろイベントもあり、楽しいお祭り月ですが、ちょっとお天気がかんばしくありませんねえ。観光客の皆さまも沢山いらしていると思いますし、爽やかな初夏になって欲しいです霧 

YOSAKOIソーラン祭り会場で開かれているアイスクリーム万博が大人気だそうで、これもちょっと惹かれますが(^-^;、ワタシは木下大サーカスが気になってます! ぜひ、見物に行きたいですニヤニヤ

 

さて、浮かれる前に、お仕事、お仕事(^-^;

今日はお肉料理をご紹介いたしますね。このお料理はシェフが昔から時々(思い出したように)作る定番レシピなんです。

仔羊ロース肉の若鶏ムース包み焼き、フレッシュタイムの香り

オーストラリア産の仔羊ロース肉を芯にしまして、若鶏肉をロボクープにかけてなめらかなムース状にしたものに刻んだ香草を混ぜ込みんだもので包みます。この季節は店前で栽培しているタイムが盛んに葉を伸ばしておりますので、摘みたてのフレッシュなものをふんだんに使えます。

全体を網脂で包んで形を整えます。これをこんがりと焼き目を付けるように焼いた後、オーブンでじんわりとロースト致しますよ。

出来上がりをカットしますと、ほら、きれいなロゼ色に仕上がった仔羊肉、ジューシーな肉汁がにじみ出てしっとりとしております。若鶏ムースの味わいと香り、仔羊の旨み、マデラ酒風味のソースとともに、美味なこと間違いなし!ですよー音譜

 

仔羊ロース肉の若鶏ムース包み焼き、フレッシュタイムの香り

アラカルト ¥2500

ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000のお肉料理としてもご賞味頂けます。

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安平産露地ものホワイトアスパラガス

 

こんにちは、カザマです。

6月に入り雨がちでしたが、これからお天気も回復し初夏の陽気を満喫できるのではないでしょうか。

札幌では、YOSAKOIソーラン祭り花フェスタと初夏の楽しいお祭りもありますし、楽しみですね!

 

さて、ご案内が遅れましたが、カザマでは「ホワイトアスパラガスとチップ」祭りを絶賛開催中でございます! それは初夏のムニュ、初夏の二大美味をたっぷりとご賞味頂けますディナーですウインク

安平町産の露地ものホワイトアスパラガスは新鮮で、力強い野菜の旨み、甘さ、シャキシャキ感を楽しめますが、収穫期が短く5月末頃から6月までです。この時期しか味わえないホワイトアスパラガスは絶対食べ逃してはいけませんよ!

 

また阿寒湖では5月よりチップ(ヒメマス)漁が解禁になります。陸封型の小さめの鱒ですが、その美しい銀色の魚体、とろりとまつわりつくようなサーモンピンクの身質、生でも焼いても美味です!カザマでは阿寒湖から直送で仕入れております。新鮮なチップの美味しさはたまりませんね!

 

この時期には、メニューのあちこちにホワイトアスパラやチップを使ったお料理が登場しますが、それらを集めて一度に楽しんで頂けるというメニューです。「どっさり食べたいんだよね!」というご希望の方には最適のメニューです。

 

初夏のムニュ

¥6000

安平産露地ものホワイトアスパラガスと阿寒湖直送チップのカルパチョ、香草風味のドレッシング

安平産露地ものホワイトアスパラガスの茹で上げ、ソース・オランデーズ

ホワイトアスパラガス、赤ピーマン、毛蟹のコンソメ・ジュレ、ウニを添えて

安平産露地ものホワイトアスパラガスとチツプのムニエル、グルノーブル風

パン

コーヒー

 

いかがでしょうか?

各お料理についてはこれからどんどんブログでもご紹介して参りますねニコニコ

またこのディナーに追加料金でお肉料理をご用意しております。

ブフ・ブルギニヨン(和牛ばら肉の赤ワイン煮込み、ブルゴーニュ風) +¥1000

白糠町茶路めん羊牧場産、10歳マトンもも肉のロースト、姫竹の子のロースト添え +¥1800

(マトンは終了次第他のお料理に替わります。)

 

ご予約は前日までにお願い申し上げます。

初夏のムニュはディナータイムのみのご用意とさせて頂きます。

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長崎県・茂木の枇杷

 

こんにちは、カザマです。

長崎のお友だちから茂木特産の枇杷を頂きました。枝付きの枇杷が3つずつ丁寧に包まれ、緑も鮮やかな葉もあしらわれた素敵な箱詰めで届きました。実はウチのシェフは大の枇杷好きなので、大喜び! 早速一個取るとすいすいと皮をむいてパクリ。良く熟していて食べごろの甘い枇杷でした。

 

送って下さったのは、長崎市のフレンチレストラン、スカイベルさんのマダムです。

今年の春、開店38周年となった老舗のお店で、熟練のシェフが九州の美味しい魚介や野菜、果物を旬に合わせてお料理に仕立てて下さる素敵なレストランです。長崎と札幌と遠く離れておりますが、ネットを通じてもう10年以上も楽しくお付き合いさせて頂いており、昨年には初めてリアルでもお会いしました!

皆さまも長崎にいらっしゃる事がありましたら、ぜひ足をお運びくださいね音譜

 

さて、美味しい茂木の枇杷、シェフもワタシもずい分頂きましたが、デザートにも仕立てました。

ハーブ入りのシロップでコンポートに致しました。フロマージュ・ブランのムースとともにグラスに盛りつけてお出ししております。長崎の香りをおすそ分けです照れ

 

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ホワイトアスパラガスとフロマージュ・ブランのムース、ウニのコンソメ・ジュレ寄せ

 

こんにちは、カザマです。

今月は、ブログ記事のアップを沢山しようと思っておりましたが、やっぱり途中で間が空いてしまいました。どうも年とともに、根気が続かないようです(^-^; あ、でも先日始めた「ベターッと開脚」のストレッチは今のところ続けておりますよ。いずれその成果をご披露できると良いのですが!

 

先週は、税の申告で税務署に出向きその帰りにホームセンターに寄って、花の苗など園芸用品を仕入れて参りました。去年の枯れた鉢物を放置していて大変気になっておりましたが、ようやく少しきれいな店前になりましたー。ああ、良かった照れ 

 

ほっとした所で、今日のお料理ご紹介です。

ホワイトアスパラガスとフロマージュ・ブランのムース、ウニのコンソメ・ジュレ寄せ

ホワイトアスパラガスは安平産の露地ものも入荷になりました。6月頃まで、美味しいホワイトアスパラガスを沢山頂ける嬉しい季節です。

色々なアスパラ料理をご用意しますが、ホワイトアスパラのムースも美味しいものです。今回は、ホワイトアスパラのムースにフロマージュ・ブランも合わせてみました。フロマージュ・ブランはフレッシュチーズの一つで、濃いヨーグルトのような味わいです。ホワイトアスパラガスの自然の甘みにフロマージュ・ブランの優しい酸味がプラスされ、爽やかなムースとなりました。ここにウニをちょんと乗せて、グラスの底と上にコンソメ・ジュレを流します。まろやかなコクのある一品で、お食事のスタートにふさわしい味わいですよ音譜

 

ホワイトアスパラガスとフロマージュ・ブランのムース、ウニのコンソメ・ジュレ

アラカルト ¥1600

スペシャル・ランチ¥3500の前菜としてもご賞味頂けます。

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ケベック産マグレ鴨胸肉のポワレ、甘酸っぱいフランボワズ・ヴィネガーのソース

 

こんにちは、カザマです。

今、世界中で問題となっているサイバー攻撃ですが、大変恐ろしいですねえガーン ワタシももちろん、PCにはウイルス対策ソフトを入れ、不審メール・迷惑メールは即座に削除、知らない添付ファイルを開くなどあり得ません。が、手を変え品を変え、襲ってくるらしいサイバー攻撃にいつかは騙されてしまうのではないかと思うと不安です。

新しいニュースでは、Windowsの古いバージョンのPCが感染しているとのこと、ワタシの所ではWindows10なので、ちょっと安心しました(^-^; さらに、ファイルの保存は全てクラウドを利用しているので、何かあってもバックアップには問題はないのではなかろうかと思ってはいるのですが、、、。

それでも何が起こるか分からないのが世の常、想定外の出来事が起きたら、、、なんて心配してもワタシの手には余るので、考えてもしようがナイですね! と、最後にはいい加減になってしまうのでした(笑)

 

 

感染といえば、今も散発的に鳥インフルエンザが流行しております。フランスでも、一昨年あたりから鳥インフルエンザが流行し、今わが国ではフランス産の家禽の一部で輸入が途絶えております。鳥インフルエンザは、周辺諸国にも広がり、フランス産のものがストップした後は、スペイン産、ハンガリー産のものが入荷しておりましたが、それも今年の春先には輸入が途絶えてしまいました。鴨や鶉、そしてフォアグラも含まれます。

インポーターさんでは、新しい製品輸入先を探してくれまして、現在カナダのケベック産の鴨肉、フォアグラが入荷するようになりました。フランス産のものを使っていた時はランド産などのブランドものの質の良さを気に入っておりましたが、このケベック産のものもまずまずの品質の良さです。フランス料理には欠かせない、鴨肉料理、これからも安心してお楽しみ頂けますよ照れ

 

今月は、ケベック産マグレ鴨胸肉のポワレ、甘酸っぱいフランボワズ・ヴィネガーのソースをご用意しております。しっとりときめ細かな肉質、鴨の油の香ばしい香り、旨みも十分な鴨胸肉のポワレには、甘酸っぱい果実系のソースが良く合います。ベリーの際立つ香りが鼻をくすぐり、食欲を掻き立てるようなフランボワズ・ヴィネガーを使ったソースで仕立てました。フランボワズは木苺の意味です。

フレンチならではの一皿をぜひお楽しみ下さいね音譜

 

ケベック産マグレ鴨胸肉のポワレ、甘酸っぱいフランボワズ・ヴィネガーのソース

アラカルト ¥2800

スペシャル・ランチ¥3500 ディナーA¥4000のお肉料理としてもご賞味頂けます。

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若鶏胸肉のモッツァレラチーズと香草包み焼き、キエフ風、トマトソース添え

 

こんにちは、カザマです。

年度末の経理仕事がなかなか進まずどんよりしておりましたが(^-^; ようやく一区切りがつき、少し晴れ晴れとした気持ちで大通公園あたりを歩いておりましたら。

ああ、いつの間にかこんなに緑が萌えていて!

少し前まで、ぽちぽちと新芽の緑が見えていただけのグレーな街並みでしたが、あっという間に美しい景色になっていました。

公園のベンチも整備され、座ってスマホを見つめている人々もチラホラ。景色を眺めるといいのにね(笑)

ライラックももう少しで満開というところ。

木蓮はもう散り始めて、地面にゴージャスな花びらを敷き詰めています。

芝生にはスプリンクラー。もう本当に春爛漫、いえもうすぐ初夏ですね!

店に戻れば、大家さんの丹精している寄せ植えの鉢の花がとてもきれいに咲き誇っています。

店前のタイムも元気に増えて、ムカスリの花も咲いてますよ(^-^)

やっぱり春っていいですねーラブラブ 雑用に時間を取られてましたけど、ようやく解放されつつあるので、少し遊びに出掛けたいものですねえニヤニヤ

 

 

と、その前にお仕事です!

ランチのお肉料理が替わりましたのでご紹介します。

若鶏胸肉のモッツァレラチーズと香草包み焼き、キエフ風、トマトソース添え

キエフ風は、香草やニンニク入りのバターを鶏肉に包んでパン粉を付けて焼くお料理です。

今回は、香草バターとモッツアレラチーズとともにセロリ、ニンジン、玉葱、ポワロの千切りをソテーしたものを一緒に包みました。パン粉焼きも香ばしくカリッとして、サックリとナイフを入れると中からとろりとチーズが現れ、香草バターの香りや野菜の甘みが柔らかであっさりした鶏むね肉を風味付けてくれています。トマトソースの酸味も合わせてお楽しみ下さい。

付け合わせのアスペルジュ・ソヴァージュ、訳すと野生のアスパラガスという意味ですが、穂先が土筆のようなアスパラのような、可愛らしい野菜ですね。山菜の一種のようですが、フランスでは今時期束になって市場で売られていますよ。

 

若鶏胸肉のモッツァレラチーズと香草包み焼き、キエフ風、トマトソース添え

アラカルト ¥2000

ランチA¥2100・ランチB¥2500・ディナーA¥4000のお肉料理としてご賞味頂けます。

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トキシラズの自家製スモークとホワイトアスパラガスのサラダ仕立て、オレンジ風味のソース・ムースリーヌ

 

こんにちは、カザマです。

ゴールデン・ウィークも最終日、旅行やアクティビティから帰宅してのんびりされる方が多い日でしょうか。SNSやブログなどでも、楽しいイベントや美味しいもの、美しい風景の写真が溢れていますね。

皆さま、良い休日を過ごされて楽しい思い出が沢山増えたことでしょうニコニコ

ワタシも週明けの定休日には、少しのんびりしたいと思います。またしても雑用仕事がたまっており、、、どうなることやら。読んでない本や観ていてないDVDなども沢山(^-^; でも、お休みは楽しみです照れ

 

 

それでは本日のご紹介のお料理です。

トキシラズの自家製スモークとホワイトアスパラガスのサラダ、オレンジ風味のソース・ムースリーヌ

春から初夏にかけて旬のトキシラズ、お刺身でも焼き物でも美味しいですね!

カザマでも毎年、両方の調理でご用意しておりますが、今回はスモークでのご用意です。

塩・胡椒、香草、オリーブオイルでマリネしたトキシラズをリンゴのチップでスモークします。ほんのりと薫香がついたトキシラズも乙なものですね。そして、これもまた今、最盛期の赤井川コロポックル村のハウス栽培のホワイトアスパラガスと一緒にサラダ仕立てに致しました。

まったりと甘く薫香が心地よいトキシラズと、清々しいピュアな味わいが魅力のホワイトアスパラガスは楽しい組み合わせです。新鮮なサラダ野菜とオレンジ果汁で風味を付けたソース・ムースリーヌでお召し上がり下さい音譜

トキシラズの自家製スモークとホワイトアスパラガスのサラダ、オレンジ風味のソース・ムースリーヌ

アラカルト ¥1400

ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の前菜としてもご賞味頂けます。

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