食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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シュークルート始まりました。

 

こんにちは、カザマです。

一気に寒さが増してきましたね。朝晩など、暖房を入れようかと弱気になる(笑)時もありますが、まだまだ! 夜はお風呂に入ってぽかぽかになり、朝は一枚はおればOKニコニコ さあて、いつまで頑張れるかな(^-^;

 

 

晩秋らしく気温が下がって来ますと、お料理も煮込みだとか熱々なものが恋しくなりますね。

カザマのシュークルートはいかがでしょうか。だいたい年に一度はご用意するシュークルートですが、まあいつ頂いても美味しいのですが、なんとなく冬や今頃の秋が深まって来た頃合いの温まりたいなあ、、という季節に仕込むことが多いです。

発酵前の大量の刻みキャベツ

 

もう一つの理由は、シュークルート(ドイツ語のザワークラウトも馴染みがあるますでしょうか)、すなわちキャベツの漬物を仕込むには真夏よりは涼しい気候の方がやりやすいという当店の事情もあります。「酸っぱいキャベツ」が語源のシュークルートは、大量のキャベツを刻み、塩や香辛料を加えて常温で数日おいて発酵させるものです。その過程で乳酸菌が生じ酸味が出るのです。あまり暑い時ですと、発酵が進みすぎることもあり得ますので、涼しい季節や冬の寒い時期の方が仕込みやすいのです。

 

キャベツの仕込みと並行して、自家製ブーダン・ブラン(豚肉のソーセージ)や塩漬け豚すね肉の煮込み、鴨もも肉のコンフィ、ベーコンを用意します。

中でも一番大変なのがソーセージ作りですね(^-^; 豚腸に詰めていくのですが、当店にはソーセージ作りの機械が無いので絞り袋に入れて手作業で腸に絞り込んでいきます。これがなかなかの力仕事。還暦を過ぎたシェフには、若者の力を借りたくなるような仕事が幾つかありますが、腸詰作りもその一つかな。でも、まだまだ大丈夫!今年も美味しいソーセージが出来ましたラブラブ

 

全て準備が整いましたので、ぜひ皆さま、カザマ謹製シュークルートを食べにいらして下さいね!アラカルトやムニュの一皿として、色々な量でご用意しております。

ディナーA¥4000のメインとしてはこんな感じです。

 

ディナーB¥6000はフルコースですので、少し控えめな盛り付けです。

 

アラカルト¥3000ではどーんん!と。

 

それでは皆さまのお越しをお待ち申し上げております音譜

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