食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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真ダチのムニエル、真狩産ユリ根のムース添え

 

こんにちは、カザマです。

クリスマス前から大雪の札幌でしたが、3連休中も交通が乱れて大変な思いをされた方も多かったことと思います。クリスマス・ディナーと悪天候が重なり、お客様の足が心配でしたが、幸い期間中は一件のキャンセルも無く、カザマのクリスマスは盛況の内に無事終わりました。足元の悪い中、お越し下さったお客様に感謝申し上げます。

 

それにしてもすごい大雪でした。千歳空港の混乱やJRの運休、バスの運休や大幅な遅れ、雪で狭くなった道路で渋滞発生。ワタシも街中に買い物に行き、荷物を持ってタクシーに乗ろうとしましたが、驚くことに街中にはタクシーがほとんどおりませんでした。タクシー乗り場に客待ちタクシーが1台もいないなんて、信じられないくらいでしたよ(^-^;  

 

そんなてんやわんやの12月ももうすぐ終わりですね。カザマの営業も今日を入れて後2日となりました。30日(金)まで通常営業ですが、ご予約の受付は終了させて頂きました。ご常連のお客様や帰省されたご家族のお食事など、楽しいお席が待っています。さあ、最後の気合を入れて、有終の美(?)を飾る働きをしようと思いますよ!

新年は1月5日(木)より営業致します。新年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

 

今月のお料理なので、ご紹介が遅すぎるとは思いますが、旬の食材ですのでご案内いたしますね(^-^)

真ダチのムニエル、真狩産ユリ根のムース添えです。

冬の寒さとともに真鱈の雄に精巣が発達し、むちむち真っ白の白子となって登場です。こちらでは「タチ」と呼び、ポン酢で頂いたり、お味噌汁や鍋に入れたりして楽しみます。

フレンチでも色々な調理で使いますよ。クリスマス・ディナーでは「真ダチのフラン」もご用意しましたが、こんがり焼くムニエルも美味しいものです。

 

真ダチはこんがりと焼いて香ばしさが立ち昇るようなムニエルにします。真狩産のユリ根はムースに仕立てて自然の甘みをまったりと味わって頂きます。形のままのユリ根も併せてムニエルにして添えました。酸味をきかせたムニエル・バターにバルサミコ・ヴィネガーのアクセントも付けました。真冬の旬の味覚をどうぞ。

真ダチやユリ根は、調理法を変えて1月もご用意致しますので、どうぞお楽しみに音譜

真ダチのムニエル、真狩産ユリ根のピュレ添え

アラカルト ¥1800

ディナーC¥8500の前菜としてもご賞味頂けます。

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ピエール・パイヤール・レ・パルセル・ブージィ・グラン・クリュ

 

12月も半ばを過ぎ、いよいよ今年も大詰めとなりました。忘年会に、そして仕事納めや年末・年始の準備に向けて忙しなさもひとしおなこの頃ではないでしょうか。

カザマも今年最後のイベント、クリスマス・ディナーに向けて準備完了となりました。

クリスマス・ディナーは21日(水)~25日(日)までご用意しておりますが、22日~25日のご予約は満席となっております。沢山のご予約をありがとうございました。カザマのクリスマスをごゆっくりと楽しんで頂けますよう、シェフもワタシも皆様のご来店を心待ちにしております!

 

また今年最後のお食事になるクリスマス後のご予約も増えてきておりまして、27日(火)、29日(木)のディナーは満席となっております。年末は30日(金)まで営業致しますので、お早目のご予約をお待ちいたしております。

 

12月はクリスマスもありますし、お勧めのシャンパーニュも念入りに選びましたシャンパンシャンパンシャンパン

Pierre Paillard Les Parcelles ouzy Grand Cru 

ピエール・パイヤール・レ・パルセル・ブージィ・グランクリュ・ブリュット

ボトル¥8000       1グラス ¥1300

パイヤール家がブジーに所有する複数のグランクリュ畑の区画をブレンド。熟成期間は長く、瓶詰後も42か月をかけています。リンゴやアプリコットの完熟果実に、オレンジピールやハチミツ、ミネラルのアクセント。生き生きとした細かな泡が駆け抜ける味わいは、ふくよかな果実と細かな酸を備えています。力強さとエレガンスを備えたグランクリュ・シャンパーニュです。

ふうわりとしたなめらかで繊細な口当たりに素晴らしいコクのある味わい、クリスマスの乾杯にぴったりですよ音譜

 

お勧めのワインもご紹介しますね。

Santenay Les Terrasses de Bievaux (Jacques Girardin)

サントネイ・ブラン・レ・テラス・ド・ビエヴォー13

ボトル¥7200    1/2デキャンタ¥4000     1グラス¥1200

ブルゴーニュの名門ヴァンサン家の長男ジャック・ジラルダンに息子さんのジャスティンも加わり家族3人でワイン作りをしています。健全な葡萄を育てることに力を入れ畑での作業を大切にしています。このサントネイは、クリーンな印象の果実味が爽やかでミネラリーな味わいも十分、樽由来の蜂蜜やナッツのニュアンスもあり、心地よい樽香による膨らみと力強さが感じられます。白身魚のポワレなど魚介料理はもちろん、オマール海老には特にお勧めします。 

 

 Auxey Duresses Clos du Moulin aux Mpones V.V. (Emile Hanique)

オーセイ・デュレス・クロ・デュ・ムーラン・オ・モワンヌ‘06 

ボトル¥6600    1/2デキャンタ¥3400   1グラス¥1100

 ブルゴーニュ地方の古くから修道院により開墾され守られてきた歴史ある畑です。ミネラリーな果実味と骨太な骨格を持つため、長期熟成により旨みを増します。樹齢60年以上の葡萄から複雑性のある味わいを楽しめます。’06年産はかなり、熟成感があり、レンガ色のニュアンスのある色調、熟した果実、ジャムや黒糖のような香り、まろやかな酸味と果実味、こなれたタンニンが、ジビエ料理やブフ・ブルギニヨンなどと好相性です。

 

Ch.de Camensac (Haut-Medoc)

シャトー・ド・カマンサック‘10

ボトル¥7200     1/2デキャンタ¥4000  1グラス¥1200

ボルドー地方オ・メドック、サンジュリアン村の隣に位置するシャトー。1855年のボルドー格付けの第5級です。一時目立たない存在になっていましたが、近年設備投資や畑の改良に力を入れた結果、品質が向上しえおります。黒いベリー、すみれの香り、シガー、スパイスなどのニュアンス。優美なビロードのような口当たり、生き生きとした甘やかな果実味、なめらかなタンニンも魅力的です。仔羊、鹿肉、牛肉など赤身肉のお料理にはぜひとも合わせてお楽しみ下さい。

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車海老と帆立貝のブーダン仕立て、甲殻類のソース、サラダ添え

 

こんにちは、カザマです。

風邪やインフルエンザが流行しておりますね。どうぞ皆さまお気を付けくださいね。美味しいものを食べて、ぐっすり眠って疲れを取るのが風邪対策にも良いことでしょう。

睡眠は大事と思いますが、ウチのシェフはとっても寝相が悪いようで、朝起きるといつも掛け布団が無いそうです。寒さで目が覚めるというので、何か良い方法は無いかと考えました。ベッドを使用しているので、布団が落ちたら寝ている時にかけ戻すのは難しいだろうと、ベッドの枠を外してマットレスのみにして高さを低くしてみました。これなら眠っていて布団を跳ね除けても、無意識のうちに引っ張り戻すことも可能かも知れません。さて、効果はどうでしょう。

それにしても、もう十分いい年なのにいつまでも寝相が悪いとは、コドモのような年寄りですねえ(^-^;

 

 

では今日のお料理ご紹介です。

車海老と帆立貝のブーダン仕立て、甲殻類のソース、サラダ添えはいかがでしょうか。

「ブーダン」とは、フランスのソーセージの一種で、黒色の「ブーダン・ノワール」は豚の血を使った腸詰です。一方、白の「ブーダン・ブラン」もありまして、こちらは豚や鶏肉、仔牛などを用いて作ります。

当店では、帆立貝や白身魚などの魚貝を使ってブーダン・ブランに仕立てたもので、具材を変えて色々なバリエーションでご用意することが多い一品です。

ただ今のものは、帆立貝のムースをベースに真ん中に車海老を入れて、アクセントに人参を細かく切ったものを混ぜ込みました。優しい味わいのブーダンです。

蟹や海老をつぶして作る、旨みある甲殻類のソースと葉物野菜を添えました。ぜひ、どうぞ音譜

 

車海老と帆立貝のブーダン仕立て、甲殻類のソース、サラダ添え

アラカルト ¥1200

ディナーA¥4000・B¥6000の前菜としてもご賞味頂けます。

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こんにちは、VERYです!

 

当店の大家さんは、ヴォランティアで引退した盲導犬の老後のお世話をしています。老犬なので一緒に暮らす時間はあまり長くはないですが、暖かい愛情を注いで可愛がってともに暮らします。そしてやって来るお別れの時には深い哀しみに包まれて虹の橋を渡る愛犬を見送りますが。どの犬たちも幸せに暮らして旅立っていったことでしょう。

今年の初めに先代の「ルミナス」号が亡くなって、飼い主の大家さんも周りのワタシたちも寂しい思いをしておりましたが、あれから数か月。

 

新しいワンコがやって来ました!

名前は「VERY」号。ヴェリイ、ヴェーちゃんと呼ぶことになりましょうか照れ

先々代のアーちゃんはおとなしい印象でした。先代のルーちゃんはクール・ビューティな美女でしたが、今度のヴェリイちゃんは、元気で人なつこくて、好奇心いっぱいな感じです。13歳になったばかりだそうです。これから楽しく暮らして、みんなを和ませてくれることでしょう。

 

まだ上手くこっちを向いて貰えず、可愛い写真がなかなか撮れませんが、折に触れ時々写真をアップしたいと思います~カナヘイうさぎ

 

 

ついでに裏のロッカーに積もった雪。基本的には管理人さんがきれいに除雪して下さるのですが、夜のうちにたっぷりと降ると朝一でロッカーのものを出し入れするため、とりあえず自分のロッカーにたどり着くまでの雪かきを致します。これを見ると、やっぱり少しため息が出ますねあんぐりうさぎ そろそろ札幌の大雪も落ち着いてきたかな??

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道南産平目の白ワイン蒸し、サロマ湖産ムール貝のノルマンディー風

 

こんにちは、カザマです。

相変わらずの雪降りやまずの札幌ですが、お休み明けの月曜日とあり配送車の遅れが心配です(^-^; 週末も、飛行機やJRの遅延や欠航、運休と色々交通が大変だったわけですが、札幌の市電が運休になったことには大変驚きました。自分の記憶には無いコトです。自分の記憶には自信が無いので、確かではありませんが、、、あんぐりうさぎ。ともかく、とても珍しいとは思います。雪が降ると「ササラ電車」と言いまして前方に竹で作ったロータリーのようなものを装備した車両を走らせて、線路上の雪を跳ね飛ばすのですが、12月には珍しいちょっと湿った重い雪と量が多かったので、効果が無かったようです。

雪には慣れている札幌でも、ちょっと驚きの大雪でしたね。

 

 

では今日は、道南産平目の白ワイン蒸し、サロマ湖産ムール貝のノルマンディー風をご紹介いたします。

積丹から渡島にかけての日本海側より良い平目が入ります。ふっくらとして身の厚い平目とサロマ湖産のムール貝を白ワインで蒸します。ムール貝から大変美味なお出汁が出ますので、そのお出汁とフュメ・ド・ポワソンをベースにして、クリームとレモン汁を絞り入れてノルマンディー風のソースに仕上げます。ノルマンディーは乳製品の特産地であり、またムール貝も採れるので、これらを使ったお料理をノルマンディー風と称します。

平目もしっとりと蒸し上がり、サロマ湖のムール貝は甘くて、ソースも魚貝の旨みがきいて大変美味ですよ!ぜひ、お召し上がりくださいね音譜

 

道南産平目の白ワイン蒸し、サロマ湖産ムール貝のノルマンディー風

アラカルト ¥2500

ディナーB¥6000・C¥8500のお魚料理としてもご賞味頂けます。

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「波よ聞いてくれ」は札幌が舞台のご当地漫画。というのでどれどれと「1」を購入して、当然のごとくはまった自分。「ご当地」の部分もなかなかに楽しめるが、むろん天才的な絵の上手さとストーリー、科白廻しの妙にはこたえられない。舌なめずりしながら味わえる漫画だな!

「波よ聞いてくれ」1の過去記事はこちら。

 

「2」のストーリー展開のラストシーンにはこれからどうなるのだという、ちょっと引いた部分もあるにはあったが、待望の「3」を手にして、やっぱりまたもや盛り上がる。さらに「1」から読み返してみて、なるほど、こんな所に伏線もあったんだな、と細かい所まで復習だ(笑)

 

今回も、色々と科白廻しを楽しんだが、主人公のミナレが自分のいい加減なキャラを嘆いている中で個人的に受けたのがコレ。

    「 どうしても

     ペアにならない後家くつ下が

     タンスの中に

     10足以上あるし」

自分の所有する仕事用靴下は、黒ばかりで沢山あるのだけど。黒といっても買った時のそれぞれで微妙に生地の風合い、色具合が違うから履くときはもちろんペアで履きたい。洗濯をして干して乾いた靴下たちをペアで揃えるのが大変。両手に一つずつ持って見比べて、、、なのに、いつの間にか相手のいない後家靴下が増えていく、、、、何故に?えー

 

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オーストラリア産仔羊骨付き背肉のロースト、焼き舞茸を添えて

 

こんにちは、カザマです。

札幌に大雪警報が出ていましたが、朝起きて窓から外を覗いてみると、、、「おおっ・・・!びっくり」という感じでした。遠くが見通せないほどのぼんやりと白い世界。道路にはこんもりとたまった雪。除雪車が入った気配はまだありませんね。これは今日の交通網はずたずたではないでしょうか。土曜日なので、通勤の車両は少なめでしょうが、それでもこの雪なら渋滞必須、業者さんの配達はかなり遅れそう・・・(-"-) 

お客さまも地下鉄や徒歩圏以外の方なら、ご来店も大変そうですね。お気を付けてお越しくださいませ。

 

 

では、本日のお料理ご紹介です。

オーストラリア産仔羊骨付き背肉のロースト、焼き舞茸を添えてです。

しっかりとした羊の香りと味わいのあるオーストラリア産仔羊の背肉を固まりでロースト致します。なるべくご人数をまとめて大きめの量でローストしますと、火入れもよりいい感じに仕上がりますね。赤身肉の色合いがなんとも美しく美味しそうです!

舞茸のソテーを付け合わせにしておりますが、それだけではありません。カリリとするくらいまで焼いた舞茸をピュレにしてソースに混ぜ込んでおります。ほんのりと舞茸の香りがする、コクのあるソースになりました。ぜひお試しください音譜

 

オーストラリア産仔羊骨付き背肉のロースト、焼き舞茸を添えて

アラカルト¥2600

スペシャルランチ¥3500・ディナーA¥4000・ディナーB¥6000のお肉料理としてもご賞味頂けます。

 

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ピエール・ルメートルの文庫が書店の平棚に出たらすぐさま購入してしまう自分であるが、どの本も期待を裏切らない面白さだ。一番最初に読んだ「その女アレックス」の時の、主人公についての「こういう人物だな」という認識が、裏切られまた裏切られる、というどんでん返しのストーリーがとても新鮮だった。そういう意味では、本書の面白さもまたこの上ない。

 

本書の主人公ソフィー・デュゲは、小さな日常の違和感を感じ始める。

家の鍵を無くしたり、そこにしまってあると思っていたものが無かったり、会社の全員宛てのメールに他人には見せられない夫婦のごくプライベートな画像を添付してしまったり、、、。身に覚えのない失敗が幾つも重なり、自分が信じられなくなる。病気か、、、認知症か、、、崩壊していく自分。

トラブルの果てに、一人身を隠して逃亡生活に入るが、目が覚めるとそばにいた誰かが死んでいたり。覚えは無いが、知らない内に人を殺したのか?!

 

いやあ、恐ろしいですね!小さな失敗は誰にも付きもの。

自分も先日、駅のATMにて大事なものを忘れて青くなって電話をして探して貰ったら、「ありませんでした。」と言われて、どんよりと落ち込んだが、よくよく考えてみたら家に忘れてあったという、笑うに笑えないがホッとした件があった(笑)←結局笑う

たまにならいいが、こんなコトが続出したら、自分を信じられなくなって不思議はナイ。いや既に、自分の記憶力に信頼はおいてはいないが(^-^;

 

どん底にまで落ちたソフィーだが、生きるために愛してはいないが頼れる男性を見つけて、身分をいつわったまま結婚をする。優しく守り、いたわってくれる夫とともに暮らし始めたソフィーは、ある日とんでもないものを見つけた。そして、、

 

 

いやー、ルメートルの真骨頂、驚きの展開、そしてソフィーの反撃、堪能できます!

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日々、お気楽に暮らしている自分であるが、長年苦労しているコトがあった。

それは「風呂関係」である。

 

古い浴室、設備なのであまり快適でなく、我々にとっては、きれいな浴室が憧れであった。

また、電気温水器から給湯するのだが、これも古いタイプのため、今風の浴室のように女の人の声で「お風呂が沸きました。」とか言って教えてくれるものでもない。満水になっても自動的にお湯が止まらないので、タイマーを掛けていたが、タイマーのセット忘れでお湯を溢れさせることもしばしば。電気温水器というのは、一定量のお湯を使い切ると、水になってしまうのである。従って、タイマーをかけ忘れて長時間経つと、お風呂には冷水があふれじゃんじゃんと流れ出しているという結果が(泣)。水風呂には入れず、水道代、電気代も無駄になるという大悲劇が待っているのである。

 

新しいキレイなお風呂。お湯が一杯になったら自動的に止まるお風呂。

これが念願だったのだが、ついに今年の夏、浴室を改装することができたのであった。

ボイラーは変えられないので、女の人の声でお知らせ頂くことはできないが、「自動止水栓」を付けて貰い、セットした量でお湯が自動的に止まってくれる。

ああ、なんて素晴らしいコトであろうか!

帰宅したら、お湯の栓をひねるだけで後は全く何も心配せず、お風呂が沸いている。今まで、このお湯の心配がどれだけストレスになっていたことか。

今やストレス・フリーな夜を過ごしている(お湯を出しながら、安心してソファの上でぐうぐう居眠りしている自分(笑))のである。

 

また浴槽や浴室の床なども、お手入れのラクなものを張り込んだので、お掃除の手間も今のところあまりかからない。軽くスポンジで浴槽をこすりながら、フト思い出すことがある。ある主婦の方の新聞かなにかに載った投稿だったと思うのだが、ずい分前に読んだのに頭から離れない一文である。

 

主婦の方の夫が、「定年退職したら、風呂掃除は担当する。」と言ってくれたのだそうだ。いいだんな様だ。主婦の方もそれを楽しみにしていた。そして、だんな様は退職し、約束通りお風呂の掃除をしてくれた。しかし、主婦の方はガッカリしたのだ。「夫の掃除は、浴槽を撫でるだけだった。」と、切り捨ててあった。

 

その文章を読む自分には、主婦の怒りが伝わって来るようだった。きっとこの方は、主婦のプロとして、家事には手を抜かないのだろう。お風呂の掃除もきっと毎日、浴槽内はもちろん床も壁も天井も洗剤で洗いあげ、そして拭き上げるという完ぺきな掃除をしていたに違いない。だんな様は今まで掃除などしたことも無かったことだろう。だから、風呂掃除とは浴槽を洗うことと思っていたが、この主婦にとってはそんなものは掃除のうちに入らない。

 

自分も毎日、「撫でてるだけって言われるなあ(^^ゞ」と思いつつ、風呂の手抜き掃除をしている。そして、せっかく風呂掃除担当を申し出ただんな様のことをいつも気の毒に思う。

家事は大変なものである。主婦はエライのだ。

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真カスベと豚肉のテリーヌ、生姜風味、ラビゴット・ソース

 

こんにちは、カザマですとびだすピスケ2

毎日、政治・経済・社会・スポーツと色々なニュースに接して世の中は色々な物事に揺れているな、と思います。

国民の弟(ちょっと韓国にならってみましたが(笑))、我が大谷翔平選手の契約更改時のにこやかな笑顔を見ると切ない感じがしました。もちろん日ハムで長く活躍してほしい気持ちと、彼の目標であるメジャーに行って欲しい気持ちとの間で揺れるからです(^-^; 最近は「日本の至宝」とも言われる大谷選手です、ワタシとしてはアメリカなどに行かずにずっと日本にいて欲しいなんて思いますけど、そうもいかないしね、、、。ともかくも、来季は今年を上回る活躍をしてくれることに期待してます!

 

 

今日のお料理ご紹介は、真カスベと豚肉のテリーヌ、生姜風味、ラビゴット・ソースです。

フロマージュ・ド・テート・ド・ポール(豚頭肉のテリーヌ)をアレンジした前菜ですよ。豚肉は、ほほ肉や耳、豚足などの部位も使い、真カスベのヒレとをテリーヌ型に交互に重ねて、間に生姜の千切りを湯通ししたものを入れて、オーブンで蒸し焼きに致します。豚ほほ肉、耳や豚足に加えてしっとりとした真カスベの身が加わり、食感の違いが楽しいテリーヌです。またコラーゲンもたっぷりな、乾燥しがちなこの季節には嬉しい一皿になりました(^-^) 香草やエシャロットの風味と酸味がきいたラビゴット・ソースも食欲をそそってくれますよ。ぜひ、お試しくださいね音譜

 

真カスベと豚肉のテリーヌ、生姜風味、ラビゴット・ソース

アラカルト ¥1000

ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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