食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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アスパラのブラマンジェ
ホワイトアスパラガスのブラマンジェ、ムール貝とグリーンアスパラガスのスープ添え

こんにちは、カザマです。
ようやく夏らしさが見えてきましたね!ワタシの趣味の園芸の鉢植えたちも久々にたっぷりとお日様を浴びて気持ちよさげです。でも今まであまりにも、陽射しがなかったのであんまり大きくなってません、、、(T-T) これからの1か月でどれだけ伸びてくれるでしょうか。頑張ってくれー、パッション・フルーツよ

初夏メニューでイチオシの安平産露地ものホワイトアスパラガスですが、どのお客さまにも大好評を頂いております。太くて甘くてシャキシャキ、噛むとジュースがじゅっという感じのアスパラ、美味しくないわけありません。シーズンもそろそろ終わりに近づいて来ましたが、最終入荷がまだこれからですので、7月初旬までお楽しみ頂けます。アスパラガス・メニューもうしばらく続行ですので、6月に行けないわーと残念に思っていた方がいらっしゃいましたら、ぜひお越しくださいませ!

茹で上げやソテーが絶品なホワイトアスパラガスですが、他にも美味しい食べ方がありますのでご紹介致します。
ホワイトアスパラガスのブラマンジェ、ムール貝とグリーンアスパラガスのスープ添え
ホワイトアスパラガスを茹でてつぶし漉してピュレに致します。アスパラの甘い味わいが凝縮したようなピュレに、たてたクリーム、塩、ゼラチンを加えてプリンカップに流して冷やし固めます。ゼラチンはぎりぎりの量でようやく固まったというくらいのフルフルの柔らかさのブラマンジェの出来上がりです!モンサンミシェル産の小さいけど甘いムール貝を添えて、グリーンアスパラガスのスープをソース代わりに流します。
白・緑・オレンジの彩りがきれいな前菜です。季節の味わいをぜひ、どうぞ

アスパラのブラマンジェ
ワイトアスパラガスのブラマンジェ、ムール貝とグリーンアスパラガスのスープ添え
アラカルト ¥1000
ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の前菜としてもご賞味頂けます。
ご用意は7月上旬くらいまでとなりますので、よろしくお願い申し上げます。

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ホワイトアスパラガスと赤ピーマンのムース、毛蟹のジュレ、蟹のサラダとともに

 

こんにちは、カザマです。

時々晴れ間が覗きながらも、はっきりしないお天気が続いてます。大通公園のイベント「花フェスタ札幌」も25日(土)開幕ですし、ヒマを盗んでお花やハーブの苗を買いに行こうと楽しみにしています。そのために、先日の休みにプランター用の土も買い込んで準備しているのですが、園芸のためにももっとお日様の光が欲しいのです!

 

 

それでは今日のお料理ご紹介です。

ホワイトアスパラガスと赤ピーマンのムース、毛蟹のジュレ、蟹のサラダとともに

ムースとジュレをグラスに三層に重ねたきれいな前菜です。一番上は赤ピーマンのムース、中はホワイトアスパラガスのムース、下は毛蟹で出汁をとったコンソメ・ジュレです。下から順番に冷やし固めながら、重ねていきます。冷んやり、ふるふるした夏に心地よい美味しさです。

こちらは、蟹肉とアボカドを合わせてソース・マヨネーズで味付けしたサラダです。蟹の旨みとアボカドのとろりとしたクリーミーさがポイントです。アボカドのスライスとアンディーヴとともに盛り付け、黒と白の二種のバルサミコ・ヴィネガーを添えました。

 

爽やかさと旨みと、見た目も涼しげな前菜をぜひお楽しみください音譜

 

ホワイトアスパラガスと赤ピーマンのムース、毛蟹のジュレ、蟹のサラダとともに

ディナーC¥8500の前菜としてもご賞味頂けます。

 

 

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「みをつくし料理帖」シリーズで、続きの本が発売されるのを待ち首を長くさせられたものですが、大団円の最終巻を読了後は満足とともに淋しさを感じていたのは他の多くのファンの方同様です。

 

そして、また新シリーズが始まりました!といっても、本書は2月に出ていたのですが、自分で読む前に母(80代)に貸し、その後妹(50代)たちの間を回っていて自分が読むのが遅くなりました。手元に戻って来てからも、他の読書に夢中になっていたりして、しばらく手に取っていなかったのですが、ようやく読み始めて、、、。

またしても、けなげで賢く、しかも今回は美少女とのこと、このヒロイン幸にすっかり参ってしまいました(笑)

 

学者の父とその後継者である優秀な兄とを流行り病で失い、飢饉で苦しむ生まれ故郷に母と妹を残して、大阪天満の呉服商「五鈴屋」に奉公に出た幸。女衆は裏で働くだけで商いには関われないと知りつつも、男の丁稚たちが学ぶ商いの勉強に興味津々。優しいお家さん(店主の祖母)や親切な番頭・治兵衛はじめ、周りの人々に馴染んで懸命に働きます。

 

学者の亡き父は「商は詐(いつわり)なり」と主張し、商人を嫌っておりました。けれども幸は商いの現場に身をおいて、商品を右から左へ動かすことにより利を得る仕組みを理解しようと努めます。そんな幸を治兵衛は、心の奥で育ててみたいと密かに思うようです。

 

「五鈴屋」は、享保の改革のあおりを受けて、ぜいたくな反物が売れず商いは傾きかけております。そこへもって跡継ぎの長男が、商いに身を入れず女道楽、せっかく迎え入れたお嫁さんも子どもが出来ないまま、実家に戻り離縁。商いに才覚を見せるのは次男ですが、跡取りにはなれないため、長男とは馬が合いません。三男は、家業より本が好きという変わり者。

 

こんな問題を抱えて青息吐息の「五鈴屋」を立て直すのは、きっと幸。まだまだ子どもの幸ですが、これからどんな手腕を見せてくれるのか、読者の自分も期待にワクワクです(^-^)

 

「買うての幸い、売っての幸せ」、早く続きを読ませて下さい!

 

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仔羊もも肉のロースト
白糠町・茶路めん羊牧場産仔羊もも肉のロースト、種マスタードのソース

こんにちは、カザマです。
週末から「父の日」の日曜日まで、充実したディナータイムを過ごさせて頂きました。新しいお客さまとの出会いや、いつものお客さまとの楽しい会話、ご家族のお祝いごとなど、レストランならではの幸せな時間がゆっくりと流れてゆきました。

ある夜は、お誕生日をお祝いするお客さまが複数重なり、音頭をとるお客さまがハッピー・バースデーを歌い始め、そこにいた全部の方々で大合唱が!思いがけず、素敵なサプライズ・バースデーになりました。お誕生日の皆さま、おめでとうございます!素晴らしい1年をまた重ねて下さいますように



今月は、白糠町の茶路めん羊牧場さんより仔羊が入荷しております。今回届きましたのは、ホゲットという月齢のものでした。ホゲットとは、ラム(おおむね12か月未満の仔羊)とマトン(おおむね2歳前後以上)の中間の月齢の仔羊です。淡い優しい味わいが魅力のラム肉より肉質もややしっかりして羊らしい香りや風味も増しています。柔らかさと程よい弾力があり、オススメです!部位別にそれぞれの肉質にむいたお料理をご用意しておりますよ。

白糠町・茶路めん羊牧場産仔羊もも肉のロースト、種マスタードのソースをご用意しております。
シンプルなローストですが、仔羊らしさを存分に楽しんで頂けます。切り口からのぞくロゼ色が美味しさを保証しております!噛みしめてあふれる肉汁をお楽しみくださいね。仔羊と相性の良い、種入りマスタードのソースを合わせました。出回っている初夏の野菜も付け合わせております。姫竹の子は、皮つきのまま焼いております。皮をむいてホクホクして甘く香ばしいの中身をお召し上がりください

仔羊もも肉のロースト
糠町・茶路めん羊牧場産仔羊もも肉のロースト、種マスタードのソース
アラカルト ¥2800
ディナーA¥4000・B¥6000のお肉料理としてもご賞味頂けます。

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二ツ星の料理人

 

仕事柄、レストランが舞台の映画は見逃せない。

まして、こんなイケメンシェフが主人公ならば、、、爆  笑

彼は、ほんとイイ男で天才肌のシェフなんだけど、性格に難あり。心が折れやすいのね。パリでミシュランの二ツ星レストランのシェフをしていたのだけど、色々問題を起こして姿を消してしまった。死んだと思われたりもしていたが、遠い国で牡蠣を剝いていた。100万個の牡蠣を剝くという罰を自分に課して、酒・薬・女も絶って反省し、辛抱することを学んでいたというわけ。100万個剝いて、さあ自分は生まれ変わった、意気揚々とロンドンの友人のレストランに出向き、ここを三つ星レストランにしてみせるから自分をシェフにしろ、と。この友人は、パリ時代のレストランオーナー親子の息子で、散々迷惑を掛けた人物なのだが、イケメンシェフの腕の良さは理解しており、さらにあるもう一つの理由から断り切れず受けてしまう。

このシェフはトラブルメーカーとして、多くの人に迷惑を掛け今も過去のトラブルのしっぽを引きずっていて周囲の人々も不安なのだけど、天才シェフとしての能力と本人のある種チャーミングな人柄の魅力に、突き放しきれないでいるようだ。

 

復活した天才シェフとして鳴り物入りでレストランがオープンするが、初日の営業から自分の思うようにスムーズに行かないことからシェフは切れて、厨房はてんやわんやだ。シェフは怒鳴り、料理の乗った皿は飛び、スタッフは凍り付く。この自分も業界に身を置く者の端くれとして、厨房でシェフが切れたときのどうしようも無さ感があまりにもリアルで映画の中のスタッフと一緒に凍り付いていたものだ(笑) 

 

ミシュランの調査員のエピソードも重要アイテムで、楽しめる。二人連れで、一人は30分前に来てバーで待つ。ムニュとカルトを注文し、フォークを床に落として反応を見るそんなお客が来たら、それがミシュラン覆面調査員だ!(ホントかな(^-^;)

さあ、「ミシュランだ!」と、引き締まる店内。最高の皿を作り出すシェフ!

三ツ星という、頂点を目指して頑張るが、、、。思いもよらない所で手ひどい仕返しをされてしまう。身から出たサビであるが(-"-) 

 

そんな風に順風満帆とはいかないシェフであるが、色々な困難やトラブルを周囲の人々に助けらて、本人もようやく大人(精神的な、ね)へと成長していけるようである。

美しいお料理の映像や、最新の調理器具を備えた厨房、ホールの設え、個性あるスタッフ、などなどアイテムも大いに楽しめるし、起伏のあるストーリーもとても面白かった。観終わって気分の良い映画の一つでありました音譜

 

 

ところで、久しぶりに出向いたシネマフロンティアでたしが、チケット売り場のブースが以前の半分ほどに縮小されていてちょっとビツクリ。代わりにオンライン予約チケットの発券機が大幅に増えてます。今回もネットでチケット購入して行きましたが、今後も混雑を避けるためにもネット購入は必須ですね。時代の流れを感じましたよ(^-^;

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ホワイトアスパラガスの茹で上げとムール貝の白ワイン蒸し

 

こんにちは、カザマです。

昨日の店休みは、北海道神宮祭にあたりました。といっても、お祭りに出かけたわけではありませんが、夜お友達のお店にワインを飲みに行く途中ススキノを通りましたら、スゴイ人出でビックリしました!こんなに混雑したススキノを見るのは久しぶりー。気づいたら浴衣姿の方々もいらして、そうか、お祭り祭だったと了解です。中島公園からススキノに人波が流れてましたねー。賑やかで何よりです(^-^) 

 

さてさて、カザマはアスパラ祭りです。

今日のご紹介はホワイトアスパラガスの茹で上げ、ムール貝の白ワイン蒸しです。

安平産の露地もの最上品のホワイトアスパラガス、真っ白で太くて甘くてシャクシャクです!ムール貝は、その時々で道産もの、またはモンサンミシェル産となります。道産のものは、大きめでぷっくらしてミネラリー。モンサンミシェル産は小さいですが、甘みが強いですね。

ムール貝のマリニエール(白ワイン蒸し)の貝のお出汁をお皿に張って、茹で上げ熱々のホワイトアスパラガスとムール貝を浮かべます。アスパラもムールも美味ですし、このマリニエールのお出汁がまたなんともいえず旨みたっぷりで、オススメです音譜

 

ホワイトアスパラガスの茹で上げとムール貝の白ワイン蒸し

アラカルト ¥1500

スペシャル・ランチ¥3500の前菜としてもご賞味頂けます。

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三元豚フィレ肉のエスカロープ、ウィーン風カツレツ仕立て

 

こんにちは、カザマです。

本州は全域で梅雨入り宣言とのことですね。「梅雨の無い北海道以外は」とニュースで言ってましたが、ここ札幌もまるで梅雨のようなお天気ですよ雨雨雨雨雨

園芸記事を書いてすくすくと葉を伸ばすパッションフルーツの写真を載せたいのですが、お日様に当たる時間が少ないせいかちっとも大きくなって来ませんショボーン 早く快晴のお天気になりますように~晴れ晴れ晴れ晴れ晴れ晴れ

 

 

それでは、ランチ・メニューよりご紹介いたします。

三元豚フィレ肉のエスカロープ、ウィーン風カツレツ仕立てはいかがでしょうか!

本来は仔牛肉のお料理ですが、豚肉でもとても美味しく出来ますよ(^-^) 柔らかなフィレ肉を用いましてカットしたお肉を叩いて薄く伸ばします。「エスカロープ」は薄切りにした、という意味ですよ。根室の名物料理の「エスカロップ」(タケノコ入りのバターライスにポークのカツを載せてデミグラス・ソースをかけたもの)も、ここから来てるのでしょうね。

 

こちらのウィーン風エスカロープはカツレツの上に、レモンスライスと固ゆで卵のみじん切り、アンチョビをのせています。また、アレンジでオリーヴとオリーヴで作るタプナードも添えました。それぞれの食材の酸味やら塩味などが、カツレツにアクセントを付けてくれております。ぜひ、お試し下さい音譜

 

三元豚フィレ肉のエスカロープ、ウィーン風カツレツ仕立て

アラカルト ¥2000

ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の主菜としてもご賞味頂けます。

 

 

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10Rワイナリーにて

 

岩見沢市栗沢町にある10Rワイナリーさんの見学に行って参りました。到着した我々をブルース・ガットラヴさんがにこにこと出迎えて下さいました。

 

10R(トアール)は、カスタムクラッシュワイナリーと言いまして、近隣の農家さんがご自分の畑の葡萄をここの醸造設備を使ってそれぞれのワインを生産しております。

醸造所に隣接して広がる畑は、10Rワイナリーさんの自社畑です。

畑地などが広がる岩見沢の大地を見渡せる小高い丘の緩やかな斜面に葡萄の樹が連なっています。畑の奥は森が広がっています。

主に白葡萄のソーヴィニヨン・ブランが植えられた区画。

 

黒葡萄のピノ・ノワールの区画。

 

畑の管理は、奥様のガットラヴ亮子さんの担当。草刈りの真っ最中でしたがその手を止めて、見学の我々一行を連れて畑のあちこちを回り色々な品種の葡萄を見せて下さいました。

 

ソーヴィニヨン・ブランで作られる白ワインは、畑の奥に広がる森から取って「森」という名前になるそうです。

 

そして、風が吹き渡るピノ・ノワールの畑なので、赤ワインの名前は「風」。

早くもリリースが楽しみでなりません(^-^)

 

その後、醸造所をブルースさんに案内して頂きました。ブルースさんのワインをはじめ、ここで醸造を手掛ける方々のワインがタンクや樽で静かに眠っています。発酵を終え、もうすぐ瓶詰めされるのを待っているワインもあります。発売されるのが待ち遠しいワインたちです!

 

ブルース・ガットラヴさんです。とても気さくな方で、近くで見ると、ジャン・レノに似てます!

たっぷりとお話しして下さり、ご自分の思いどうりのワイン作りができることをとても楽しそうに語って下さったのが印象的でした。

 

 

いつまででもここでお話しを聞いていたいと思うほど楽しい時間を過ごさせて頂きました(^-^)

 

最後にワイナリーの前で記念撮影を。ガットラヴさんの愛犬ゆずちゃんにも入ってもらいましたよ。お忙しい中、本当にありがとうございました!

リリースされたワインに会えるのを、心待ちにしております音譜

 

 

10Rワイナリーさんの畑の下に、もう一つ畑があります。

「イレンカ」 

アイヌ語で理想・希望を意味する言葉を畑の名前にし、休耕地を開墾し5年前にピノ・ノワールの苗を3800本植える所から、始まりました。この畑で葡萄の樹を手入れし、昨年は初収穫をして、10Rワイナリーで委託醸造を行っているのは永井邦代さん。ほとんど一人でこの畑で働いていらっしゃいます。

永井さんが理想とする味わいのワインを頂くことができる日も近そうです(^-^)

その日を楽しみにしてますラブラブ ありがとうございました!

 

完全防備で畑の作業に当たっている永井さんと一緒に。

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トキシラズのマリネのサラダ仕立て、レフォール風味のクリームソース

 

こんにちは、カザマです。

初夏を楽しんでらっしゃいますか~照れ ちょっと曇りがちでもわっとした感じですが、暖かくてわりと過ごしやすいですね。

7日・8日と連休を頂いておりました。1日は掃除に当てて、窓ガラス拭きやカーテン洗いを済ませてスッキリした所で、夏服を買いに行きました。涼しげな素材のパンツを試着して、、、アッ! また一段と腹が出ている滝汗 ダイエット始めなくちゃあと、「気づき」をさせて頂きました(笑)

もう1日は、葡萄畑を訪問し、緑の葉を茂らせ花穂を伸ばす葡萄たちを見て良い風に吹かれて、清々しさを満喫して参りました。訪問記事もこの後、ブログに載せたいと思います。

 

 

さて、今日のご紹介は旬のトキシラズを使った前菜です。

トキシラズのマリネのサラダ仕立て、レフォール風味のクリーム・ソース

トキシラズは、時鮭とも呼びますように、まだ若いシロサケが北洋に向かって回遊する途中で定置網にかかったものです。産卵のために川に向かって戻り沿岸で捕獲される秋サケと違い、若くてピチピチの鮭で、初夏が時期となるため時を違えたという意味でトキシラズという名を持ちます。

 

この時期は、カザマでも必ずトキシラズはご用意し、マリネやポワレなどでその美味を楽しんで頂いております。

まず、トキシラズのマリネはいかがでしょうか。脂のりしたとろりとした食感、なめらかでまろやかな味わいです。レフォール(西洋わさび)風味のクリーム・ソースを添えましたので、少し付けながら召し上がって下さい。また、マリネの下の白いソースは、新玉葱のブルーテです。濃い目のポタージュのようなソースです。新玉葱のほんのりした辛みと甘さがクリーミーで、マリネにもぴったりですよ!ぜひ、お試しください音譜

 

トキシラズのマリネのサラダ仕立て、レフォール風味のクリーム・ソース

アラカルト ¥1000

ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の前菜としてもご賞味頂けます。

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今年は園芸を色々と楽しもうと思いまして、無謀な気もしたのですが、パッションフルーツの苗を購入してみましたニコ

 

パッションフルーツ

 

トロピカルなイメージ、南国のフルーツですね。あの濃い甘酸っぱい味わいの果汁を思い出すと食べたくなってしまいますラブ

ネットで他の植物を色々見ている時に憧れのパッションフルーツの苗を見つけてしまいました。夏に、花が付きそうな状態の鉢植えで売られるものもあるそうですが、ここは苗から育ててみたい、今年は園芸マイブームなんで!

 

そうしましたら、こんなセットがありました。

「小さな緑のカーテン栽培セット」

・パッションフルーツの苗 1株

・プランター 一台

・軒まで届く幅60cmのネット

・パッションフルーツ用栽培用土(14ℓ×1 3リットル×1)

・肥料 一袋

 

このセットがあれば、届いたその日からすぐ育てられます! すぐさまクリックしてしまったのは言うまでもありませんでした。しかし、この北国で育つのだろうか。花は付くのだろうか。花が咲いても一株だけでは受粉しないのではないだろうか。クリックしてから色々と心配しましたが、まあとにかくやってみよう、と(^-^;

 

届きました。

しっかりした梱包で、箱の穴は空気孔でしょうか?パッションフルーツは傷一つなく無事に届きました。

小さな苗です。株一つで、畳一畳から二畳くらいに広がる、なんて説明もありましたが、本当にそんなに大きく育つのでしょうか??

 

ともかくも添付のプランターに植え込んでみました。蔓や葉が伸びて来たら、ネットを取り付けようと思います。まずは緑のカーテンになるように、沢山の葉がどんどん出て欲しいですね!

6月6日(月)植え込み

 

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