食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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乳呑み仔牛のポワレ
フランス産乳呑み仔牛ロース肉のポワレ、野生のキノコのラグウ添え

こんにちは、カザマです。
ボジョレー・ヌーヴォのお祭りも終わり、、それにしても今年は本当に美味しかったですねえ。解禁のお祭り後もお客様方に色々飲んで頂きましたが、皆さま、とても美味しい!と目を見張っておられました(^-^)
ボジョレー・ヌーヴォの後は、秋に次々とリリースされた14年産の北海道の美味しいワインをお勧めしていきたいと思います。12月からワインリストのお勧めに載せてまいりますよ。あの、入手困難な人気ワイナリー、知られざる小さなワイナリー、実力ぴか一ワイナリー、ぜひお楽しみになさって下さいね!

お料理ご紹介は、12月も引き続きご用意のあるこちらのお肉料理でございます。
フランス産乳呑み仔牛ロース肉のポワレ、野生のキノコのラグウ添え
仔牛肉は、成牛肉よりあっさりしていて脂肪分も控えめなヘルシーな感じの味わいですが、なかなか美味なものです。今回の仔牛は、まだミルクだけで育てられている乳呑み仔牛ですので、色合いも淡いピンク色をしてとてもしっとりとした繊細な食感があます。火入れも焼きすぎに注意して、ジューシーに柔らかく仕上げます。
付け合わせには、ピエ・ブルーやジロール、ピエ・ド・ムートンなと香りとシャキシャキ感が抜群においしいフランス産の野生のキノコを煮込み、ポルト酒とクリームで味付けしたものを添えました。このソースは仔牛にもぴったり合いますよ。ぜひ、お試しください。

乳呑み仔牛のポワレ
フランス産乳呑み仔牛ロース肉のポワレ、野生のキノコのラグウ添え
アラカルト ¥3000
ディナーB¥6000のお肉料理としても、ご賞味いただけます。

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ムール貝
サロマ湖産ムール貝のマリニエール、札幌黄の玉葱とともに

こんにちは、カザマです。
11月22日は「いい夫婦の日」だそうですが、この日はランチタイム・ディナータイム合わせて結婚記念日のお祝いの方が4組いらっしゃいました。また、お誕生日のお祝いの方も3組ございまして、内2組はご夫婦でのご来店。シアワセで和やかなムードが漂う佳き1日でした。皆さま、おめでとうございます
お誕生日のお祝いをされた方の内1組は、時々いらして下さっている年配の男性の方でしたが、90歳のお祝いでした!とても若々しいので、お年を聞いて耳を疑ってしまいました(^-^; ワインを飲んでお料理もフルコースをペロリと召し上がって頂き、ご家族の皆さまと大いに楽しんで頂けました。ますますお元気にご長寿ライフを謳歌なさって下さいますように。おめでとうございます


では、本日のお料理ご紹介です。
サロマ湖産ムール貝のマリニエール、札幌黄の玉葱とともにはいかがでしょうか。
サロマ湖産のムール貝、程よい大きさになっており、黄色みの濃い身はぷっくらとして甘くとても美味しいですよ。ヨーロッパへ行くと、ムール貝はお鍋でたっぷりと供されますが、そこを真似して(笑)カザマでもお鍋でお出ししております。マリニエールは貝などの魚貝を白ワイン蒸しにしたものですが、ワインとともに玉葱の札幌黄のスライスを一緒に白ワイン蒸しにしております。ムール貝とも相性がよろしいですし、この札幌黄は火を通すと甘みが良くでる玉葱として知られております。ムール貝のお出汁と玉葱の風味が鍋底にたまったスープをとても美味しくしております。スープもぜひ召し上がって下さいね!

ムール貝
サロマ湖産ムール貝のマリニエール、札幌黄の玉葱とともに
アラカルト ¥1500
ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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南部地鶏のロースト
岩手産南部地鶏のローストとキノコのグラタン仕立て

こんにちは、カザマです。
今日(21日)から3連休という方も多い事と思います。初冬の景色を愛でにお出かけの方や、イベントやコンサートなどお楽しみの方もおありでしょうね。解禁になったばかりのボジョレー・ヌーヴォを飲もう!という方いらっしゃるでしょうロゼワイングラスロゼワイングラスロゼワイングラス
カザマでも前記事でご紹介しましたように色々な作り手のボジョレー・ヌーヴォをご用意しておりますので、ぜひお楽しみ下さいませ。


ボジョレー・ヌーヴォに合うお料理を、今日はご紹介致しますね。ランチタイム、ディナータイムどちらでもご用意しておりますよ。
岩手産南部地鶏のローストとキノコのグラタン仕立てです。
親しみやすいチキン・グラタンのイメージがあるからでしょうか、今月沢山のご注文を頂いております。南部地鶏はしっかりした鶏肉の味わいと程よい弾力のある歯ごたえがあり、しっとりジューシーな鳥肉です。一度丸ごとローストにしまして、準備しておきます。キノコはシメジや舞茸、椎茸など色々刻んでソテーし、クリームとマデラ酒で軽く煮込み、レモンでしめます。ローストした鶏肉とキノコをグラタン皿に置き、グリュイエールチーズとパルメザン、パン粉をふってこんがーりと焼き上げます。チーズが香り、美味しそうに漂いますよ。熱々ですのでお気を付けてお召し上がり下さい

南部地鶏のロースト
岩手産南部地鶏のローストとキノコのグラタン仕立て
アラカルト ¥2000
ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000のお肉料理としても、ご賞味頂けます。

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ボジョレー・ヌーヴォ2015年到着です!

こんにちは、カザマです。
昨日の第3木曜日の19日はボジョレー・ヌーヴォ解禁の日でした(^-^) 
コマーシャルでも「今年は出来の良い年」とあおっていまたしが、確かに天候に恵まれ葡萄の実りが良かったことを思わせる味わいの美味しいボジョレー・ヌーヴォたちです。カザマでは、毎年「ボジョレー・ヌーヴォ・ディナー」をご用意して6種のボジョレー・ヌーヴォ+白1種の7種類のグラスワインとともにお料理を楽しんで頂いております。その際に、ワタシも働きながら、少しずつ味見!毎年のお楽しみです(笑)
どれもこれも色調も濃く、果実味豊かで、まろやかな美味しさがあり驚くほどの出来具合でした。それでも、作り手により味わいの違いがあり、飲み比べをする楽しさもあり、素敵な解禁の夜となりました。

ボジョレー・ヌーヴォ・ディナー¥8000のお料理と各ワインをご紹介致しますね。
ワインの後ろの価格はグラスワインのお値段です。

牡蠣
厚岸産まるえもんとサロマ湖さん孤太郎牡蠣の殻付き生牡蠣盛合せには、シャルドネ・ヌーヴォです。


ヴイニアェ・パ・ジュンコ・アライ コトー・ブルギニヨン・ブラン・ヌーヴォ2015 ¥800
自然派の鬼と異名のある日本人女性アライさんの手掛けるシャルドネ100%のヌーヴォ、まろゆーやかな酸味と日本酒を思わせるようなまったりと感と少しの苦みがあります。

シャルキュトリー

シャルキュトリー盛合せ、自家製お肉の田舎風テリーヌ、豚頭肉のゼリー寄せ、生ハム、自家製豚もも肉ハム、鴨胸肉の自家製スモークです。
これをゆっくりとつまみながら、3種のヌーヴォをお楽しみ頂きます。

ミシェル・マーレ ボジョレー・ヌーヴォ2015 ¥500
リストでは一番お気軽なヌーヴォですが、でも濃さあり美味しいですよ!

カリーム・ヴィオネ ボジョレー・ヴィラージュ・プリムール2015 ¥800
個人的には、これ好きですねー。ヌーヴォらしいフルーティさがきれいに味わえました。

ルー・デュモン ボジョレー・ヌーヴォ・ヴィエーニュ・ヴーニュ2015 ¥900
いつもながら、個性のはっきりした力強い1本です。本当にヌーヴォとは思えません。


仔羊
主菜のオーストラリア産仔羊骨付き背肉のローストに合わせて次の3種です。


リストフ・パカレ ボジョレー・ヴァン・ド・プリムール2015 ¥900
マルセル・ラピエールの甥であり継承者。自然派らしいピュアな味わいですね!

フィリップ・パカレ ボジョレー・プリムール2015 ¥1000
クリストフとは従弟同士でやはりラピエールの継承者。この従弟ワインの飲み比べも今回の楽しみでした!

ルロワ ボジョレー・ヴィラージュ・プリムール2015 ¥1200
ああ、これはもう、、、。何も言いますまい。でも、一言、美しいです(^-^)

ボジョレー・ヌーヴォ・ディナーにお出しする以外にも、番外編で2種ございます。
ぜひ、色々とグラスでお楽しみ下さいね。


ポール・ボーデ ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォ2015 ¥700


レデリック・コサール&ケヴィン・デコンブ ボジョレー・ヴィラージュ・プリムール2015 ¥1000

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白身魚のマリネ
白身魚のマリネ、香草の香りのドレッシング

こんにちは、カザマです。
昨日はカザマのメールマガジン「レストラン・カザマより美味しいお知らせ」を登録して下さっているお客さまに、年末のスケジュール、イベントをお知らせするご案内を送らせて頂きました。
明日(19日木曜日)解禁になるボジョレー・ヌーヴォのお知らせもございます。8種類の作り手違いのヌーヴォが入荷になります。それぞれグラスワインでもお出し致しますので、ランチタイム、ディナータイム、どちらでも1杯からお楽しみ頂けますよワイングラス また、ボジョレー・ヌーヴォ・ディナーをご予約下さっているお客様は、もっとお楽しみになさって下さいね。7種類、お飲み頂けますからね(^-^)
その他、クリスマスのご案内、年末年始のご案内も掲載致しました。
スケジュール表はこちらからご覧頂けます。
http://www.pkazama.com/plan.htm
ご旅行やご帰省などの折にも、ぜひお立ち寄りくださいませ。

今日のご紹介は、白身魚のマリネ、香草の香りのドレッシングです。
お魚は、その時々で替わりますが平目やカレイなど。写真のお魚はマツカワガレイです。半透明でピカピカしている白身のマリネはいかにも美味しそうですよね(^-^) シェフの鮮魚のマリネは人気ありますけど、今月も沢山ご注文頂いてます。
パセリ、シブレット、セルフイユの香草とトマト、エシャロットを使ったソース・ヴィネグレット(フレンチ・ドレッシング)でサラダ仕立てにしております。
新鮮な白身と野菜を香り良いドレッシングでお楽しみ下さいね!

白身魚のマリネ
白身魚のマリネ、香草の香りのドレッシング
アラカルト ¥1200
ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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海の幸のマリニエール
海の幸のマリニエール、オレンジの香り

こんにちは、カザマです。
札幌は今、「嵐」のライブで盛り上がった週末になっているようです。金・土・日と3日間で16万人のファンが来札とか。会場の札幌ドーム周辺や市内中心部、そして全てのホテルが満室とものすごいことに。そういったエリアに行く予定はなく、週末も店で仕事のみで過ごす私にはどこの世界のお話か、というようなものですが、ご常連のお客様でファンの方がご来店されたので少しお話を伺いました。金曜のランチにいらして、これからドームに行きますとのこと。3日間とも参戦ということで、感心してしまいました。その日も早朝から並んで嵐グッズを購入していたそうで、嵐一色に染まる週末をお過ごしになるのですね。若いコだけではなき、年配の女性ファンも多いらしい「嵐」、ともかくもこの経済効果には市民として嬉しい気がします(^-^)


では本日は、海の幸のマリニエール、オレンジの香りをご紹介致します。
ぼたん海老、北寄貝、帆立貝、蛤、牡蠣、ムール貝を白ワイン蒸しにした一皿です。活ぼたん海老、貝類は貝付の活を直前に開けたものを用います。新鮮でぷりぷりの歯ごたえ、甘みを楽しんで頂けますよ。白ワインとフュメ・ド・ポワソン(お魚出汁)に魚貝を入れて、魚介自身の出汁も出て、それは美味しいソースが出来上がります。ここにオレンジの果汁を絞りこみ、ゼスト(オレンジの皮を千切りにしてコンフィにしたもの)を飾ります。魚貝の滋味ある味わいに柑橘の爽やかな香りをお楽しみ下さいね

海の幸のマリニエール
海の幸のマリニエール、オレンジの香り
アラカルト ¥2500
ディナーC¥8500の前菜としても、ご賞味頂けます。
■アラカルト、ディナーCともご予約をお願い申し上げます。

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エゾ鹿ロース肉のポワレ
白糠産エゾ鹿ロース肉のポワレ、ソース・ポワブラード

こんにちは、カザマです。
冬の美味しいものが色々入荷になっておりますが、今年も海道を代表するジビエ(狩猟で獲る野鳥獣)である、エゾ鹿の季節がやって来ました。エゾ鹿は駆除もあり、また養鹿の牧場もありますので、今では年中頂くことも可能になりましたが、やはり10月末に狩猟が解禁となりますと、鹿の季節だなあと感じることができます。今年も沢山の方に、美味しい鹿肉を存分に楽しんで頂きたいと思います。

当店のエゾ鹿は白糠町にある、(株)馬木葉さんより仕入れております。腕の良い猟師さんたちが所属し解体所で速やかに捌かれて新鮮なものを送って頂いています。最高の部位のロース肉を中がロゼ色になるように焼き上げて、赤ワインと黒胡椒のソース・ポワブラードを添えます。鉄分の多い赤身肉である鹿肉の旨味をシンプルに味わって頂けます。フランス産の野生のキノコや真狩産の根菜類のソテーを付け合せにし、トリュフをスライスして、季節感を演出しておりますよ。冬の味覚の饗宴をお楽しみ下さい

エゾ鹿のレバーやハツなど内臓も、新鮮なうちにソテーしてサラダ仕立てで前菜にお出ししております。こちらは売り切れゴメンですので、メニューに乗っていました時には、お好きな方はぜひお試しください。案外、人気なのですぐ売り切れることが多いです(^-^) 女性はわりとレバー好きな方が多いようですね!

エゾ鹿レバーソテー
エゾ鹿レバーソテーのサラダ仕立て、バルサミコ・ヴィネガーのドレッシング
ランチA・B、ディナーAの前菜としてお出ししております。


エゾ鹿ロース肉のポワレ
白糠産エゾ鹿ロース肉のポワレ、ソース・ポワブラード
アラカルト ¥3800
ディナーC¥8500のお肉料理としても、ご賞味頂けます。

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お祝い
金沢にて。

店連休を利用して、金沢に行って参りました。たった一泊二日という弾丸でしたが、母と妹との女三人旅でかしましく楽しんで来ましたよ。
新幹線が開通して以来、北陸は人気の観光地となっておりますものね、金沢も国内はもとより外国からの観光客も大変多く見受けられました。
今回の目的の一つは、伯母の見舞いでしたので、観光はほとんどできないワタシでしたが、思ったより元気な伯母に会えて本当に良かったです。高齢の伯母ですので、また近いうちに会いに来ることが出来れば、と思います。そして、次回は金沢観光も、もっと、、、(笑)

金沢駅鼓門
まずは、金沢駅の有名な「鼓門」で記念撮影です。見事な造形ですね。これは、駅前も印象に残るというものです。観光客の皆さん、記念撮影にいそしんでおりました(^-^)

金沢城
金沢城

兼六園:y\h5y
そして、兼六園。金沢には見どころも多いのですが、時間の無いワタシはこれでせいぜい。母と妹はもう一泊あるので、武家屋敷や茶屋町など回ると妹が張り切っておりました。

金沢玉泉邸
ワタシにはもう一つの目的が!
金沢の料亭で美味しい加賀料理を頂くことです(^-^)

こちらは金沢玉泉邸。玉泉園という江戸時代から続く由緒ある庭園の中にある料亭です。
詳しくは、こちらのホームページをご覧ください。
http://www.gyokusen-tei.jp/index.html

歴史ある庭園を拝見しながらお食事を頂けるお店です。個室を張り込みましたが、こちらのお部屋からはお庭の正面が眺められるとのことでした。
お庭のお話や、お料理のことなどご説明下さるのは、若くて超美人な女将さんでした。まるで女優さんみたいでしたよ!

金沢玉泉邸金沢玉泉邸
11月の始めは茶事の炉開きがあり、茶の湯の世界でのお正月であるというところから、赤い杯に竹の器からお酒を注いで下さいました。
先付は、猪子餅。キビのお餅にうり坊に見立てた焼き目があります。

金沢玉泉邸金沢玉泉邸
11月初めに解禁なったばかりの香箱蟹(ずわい蟹の雌)を土佐酢で。これはリクエストしたものです。
そして、お吸い物は真薯と身厚な椎茸。

金沢玉泉邸金沢玉泉邸
八寸は吹き寄せで、落ち葉の演出です。

金沢玉泉邸金沢玉泉邸
椀ものは、これもリクエストしていた治部煮を出して頂きました。そして、お造り。能登のお魚で。

金沢玉泉邸金沢玉泉邸
ここで、料理長からの一品が! ワタシの誕生日が間近でしたので、お祝いの乾杯をしていたのですが、それを聞いていらした女将さんが伝えて下さったのでしょう。この記事トップの画像の、紅白の水引をかけた可愛らしい鶴の器です。蓋を取ると、小さな卵(ユリ根でできています)をのせたお赤飯がありました。とても嬉しい、楽しい誕生日祝いでした! はい、ワタシ還暦になりましたよ(^-^; 誠にお目出度いことでありますー

金沢玉泉邸金沢玉泉邸
焼き物は、能登牛のステーキ、粗塩で頂きます。〆のご飯はお釜で炊いた蟹飯でした。お釜を運んで来て、テーブルで盛って下さいました。

金沢玉泉邸金沢玉泉邸
羽二重蒸し。細かい泡が掛けられています。そして、水菓子。

金沢玉泉邸
お抹茶とお菓子。
最初から最後まで、きれいで美味しくて、季節の演出や見立ても楽しく、全てに満足なお料理でした。女将さんはじめ、サービスの方々もお料理の説明も丁寧にして頂き(でも、覚えきれてませんー(笑))、素敵なおもてなしでした。ごちそう様、そして、ありがとうございました!

出発前までの短い時間に近江町市場に駆けつけ、蟹やら鰻の蒲焼やらどじょう串焼き、のどぐろなど買い込み、保冷箱をぶら下げて意気揚々と帰還とあいなりました。近江町市場、ここもぜひまた行きたいです!やっぱり観光より食べる方が好き、かな?(笑)

近江町市場
近江町市場
http://ohmicho-ichiba.com/

茶屋町茶屋町
ワタシは行ってませんが、妹に写真を送って貰いました。茶屋町です。格子戸が風情のある町家が並んでますね。やっぱり、もう一度行きたい金沢です!!

小松の海小松空港
リムジンバスで一人淋しく金沢から小松空港へ。お天気も良くなり、暖かな陽射しが海に降り注いでいます。
小松空港では、時間があったので展望デッキに出てみましたら、自衛隊の戦闘機が飛行訓練をしておりました。それを目当てに立派な望遠レンズを付けたカメラ小僧たちがけっこう来てましたね。ワタシも真似してスマホをかざして撮影にチャレンジしましたが、、、。ものすごい爆音が響いたと思ったらあっという間に空の高みに消えていく戦闘機たち。なんとか豆粒のように映った一枚がコレです。平行飛行している二機が撮れました。

戦闘機
では、これにて金沢旅行記、おしまいです




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今朝起きぬけに新聞を開くと、目に飛び込んできた訃報。
宇江佐真理さんが亡くなられた。

宇江佐さんのファンになってから、何年がたつだろう。
初めて接したのは、北海道新聞の連載小説「あやめ横丁の人々」だった。
毎朝、朝刊が届くのを楽しみにして読み続け、市井に生きる人々の心のひだをたんねんにすくった、そしてストーリーの面白さに惹かれ、それ以来新刊(文庫だけど)が出るたびに買い求め、沢山の楽しみを頂いて来た。

先週も、書店に平積みされていたエッセイ集「見上げた空の色」を購入し、これから読むところだった。宇江佐さんが乳がんを発症し、闘病しながら作品を発表し続けたことは知っていたが、本書には反響を読んだ「私の乳癌リポート」も収録されているとのこと。これからゆっくりと宇江佐さんを偲びながら、読みたいと思う。

それにしても、まさかこんなに早くに亡くなられるなんて。まだ66歳でいらした。もう宇江佐さんの新作を読むことが出来ないなんて。本当に淋しいことである。

病と闘い苦しいこともおありだったでしょう。今は、安らかにお眠りになっていることと思います。
ご冥福をお祈り申し上げます。   合掌
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殻付き牡蠣
殻付き生牡蠣、入荷中です!

こんにちは、カザマです。
カザマの牡蠣シーズンが始まって早や1週間がたちましたが、おかげ様で大好評を頂いております!追加ご注文も続出です。
今年は、厚岸の漁師さんも自慢しておりましたし、サロマ湖の漁師さんも出荷が早まっておりました。どちらも、大変美味しくお客さまに沢山召し上がって欲しい牡蠣ですよ

厚岸町・溝畑さんの牡蠣「まるえもん」
殻付き牡蠣

溝畑さんが身入りがすごく良いとおっしゃった通り、どうです!殻いっぱいにぷっくらと詰まった象牙色の美しい牡蠣です。今年、道東地方は台風や温帯低気圧に何度も襲われ漁具の被害も多少あり心配しておりましたが、その分海がかき回されたためかプランクトンが上がって来て牡蠣の餌が大変豊富になった模様です。グルマンになった牡蠣たちはこのように太ったという訳です(^-^)
まるえもんは、さっぱりとやさしい甘い味わいでツルツルと幾つでも食べられそうな牡蠣です。ぜひ沢山召し上がって下さい。

サロマ湖・五十嵐さんの「孤太郎牡蠣」
殻付き牡蠣

サロマ湖でも今年は海水温度が早く低くなり牡蠣の生育は大変良く、例年より早く10月より出荷が始まりました。カザマでは逸る心をおさえて11月まで待ってから、仕入れました。こちらの味わいは、ぎゅっと締まった身質で弾力があります。塩分、味わいとも濃い目で食べごたえがあり、大変美味です!

ぜひ、厚岸産、サロマ湖産と食べ比べてみて下さいね。どちらも本当に美味しいです


さて、もう一品お勧めです。
牡蠣のグラタン
厚岸産殻付き牡蠣のグラタン、フローレンス風

厚岸のまるえもんを使ったグラタン仕立てです。牡蠣をさっとボイルして、殻にほうれん草をしいて牡蠣を乗せ、チーズの入ったソース・モワルをかけて焼き上げます。牡蠣の旨味と磯の香りがチーズの濃厚のソースと良く合って、こちらも大変人気の一皿となっておりますよ。
生牡蠣とともに、こちらもぜひお試しください



殻付き生牡蠣
厚岸街・溝畑さんのまるえもん 1個¥280
サロマ湖・五十嵐さんの孤太郎牡蠣 1個¥350
アラカルトでは3個からご注文承ります。

殻付き牡蠣

各ディナーの前菜としても、ご賞味頂けます。
アリゴ・ディナー¥3600の前菜 (まるえもん2個・小太郎牡蠣1個)
ディナーA¥4000の前菜 (まるえもん3個・小太郎牡蠣1個)
ディナーB¥6000の前菜 (まるえもん3個・小太郎牡蠣2個)

牡蠣のグラタン
厚岸産牡蠣のグラタン、フローレンス風
アラカルト 1個¥400(3個よりご注文承ります)
ご予約時にご指定頂けますとご用意が確実です。
スペシャル・ランチ¥3500の前菜としてもご賞味頂けます。

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