食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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鮎のリエット
豚肉と鮎、二種のリエット、サラダ添え

こんにちは、カザマです。
シルバーウィークも最終日となりました。連休中は沢山のお客様にお会いできまして、忙しくも楽しい日々でした。ありがとうございます(^-^)

昨夜は、記念日のお若いカップルのお客さまが二組ありました。記念日のケーキやデザートプレートでお祝いし、そこで記念写真を撮ることもよくあります。もちろん、ワタシも「よろしければ、2ショットのシャッター押しましょうか?」と申し出て、俄かカメラマンになるのですが、、、。
そこでちょっとショックな出来事が、、、


最近はほとんどのお客さまがご自分のスマホを渡してくれますので、画面のカメラマークをタップして撮影いたします。今日、婚姻届を出してきたという幸せいっぱいの一組めのお客様を撮影し、2組目のお客様にもお願いされました。ところが、渡されたスマホのカメラマークを何度タップしても反応がありません。冗談で、「ワタシももうお婆さんだから、指先が乾燥していて反応しないのかも~(笑)」なんて、言ってたのですが、どうやっても、全然写せません。困り果てて、後ろのお席の先ほどのお客様を振り返りますと、そちらの方も気にされていて、「やりましょうか!」と若奥様が席を立ってきて下さいました。で、お願いしましたら、あっさり写せました!

みんなでほっとして笑いあい、和やかな雰囲気になりまして良かったのですが、、、、。
タップするところを間違っていたりしたわけでは無いのですよ。液晶画面がワタシの指を認識しなかったとしか思えません。こんなことは初めてですが、老化現象が進みましたのでしょうか、、、。ショックですーーー
ガクリ


はい、気を取り直して、お料理のご紹介に参ります(^-^;
鮎のリエットをご用意しております。年に一度は、作る前菜ですね。
鮎を丸ごと焼きまして骨を外しましたら、身を内臓ごとすりつぶして、バターやクリームなどを加えて味を調え、リエット(ペースト)に仕上げます。鮎の少しほろ苦いはらわたの味わいは大人の楽しむ味という感じがしますね。
今回は、豚肉のリエットとともに盛り付けました。豚肉と鮎の2種のリエットの味わいをお楽しみ頂けます。添えましたカリカリのメルバトーストやパンにつけて召し上がって下さい。

鮎のリエット
豚肉と鮎、2種のリエット、サラダ添え
アラカルト ¥1000
ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の前菜としてご賞味頂けます。

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アッシュ・パルマンティエ
アッシュ・パルマンティエ

こんにちは、カザマです。
シルバー・ウィークに入りまして、忙しくなって参りました。沢山のご予約、ご来店、ありがとうございます。お客さまに楽しんで頂けますよう、シェフともども頑張っております!
■お知らせ:余市産桃のデザートは終了致しました。沢山の方に召し上がって頂けて嬉しいです。 また、お問い合わせの多い余市産ブランデーワイン梨のデザートは、10月半ば頃からのご用意になります。もう少々お待ちくださいね。


では本日のお料理ご紹介です。
白糠町茶路めん羊牧場産仔羊のひき肉のアッシュ・パルマンティエ
アッシュは刻むという意味です。
パルマンティエは人名で、18世紀にフランスで飢饉対策のためにじゃが芋の栽培を奨励した人です。そのため、じゃが芋料理にはよく、パルマンティエと付いています。ポタージュ・パルマンティエといえばじゃが芋のスープのことです。
ということで、刻んだ肉(ひき肉)とじゃが芋のピュレを重ねて焼いたお料理がアッシュ・パルマンティエです。

当店では、めん羊牧場さんから半頭単位で骨付きの羊肉を仕入れまして、部位ごとに色々な調理でお料理に仕立てます。ローストなどに向かない部位や端肉などは、ひき肉にして使います。ひき肉にする道具を持っているのですが、これが一苦労です(^-^; お肉には脂や筋などがあり、手動でハンドルを回すひき肉器ではとても力が必要です。ひき肉器を固定した台が動かないように、抑えるのはワタシの役目。シェフと二人がかりで汗をかきかき、挽いています。


そうして用意したひき肉をトマト煮込みにして、耐熱皿に敷き詰めて、上からバターとクリームで煮たなめらかなポム・ピューレをたっぷりと乗せて、オーブンで焼き上げます。熱々のクリーミーなじゃが芋と旨みある仔羊のトマト煮込み、さじを持つ手が止まらないかもです。
元々アッシュ・パルマンティエは、家庭料理、おふくろの味なんですね。気取らない優しい味わいのお料理です

アッシュ・パルマンティエ
白糠町茶路めん羊牧場産仔羊ひき肉のアッシュ・パルマンティエ
アラカルト ¥2200
スペシャル・ランチ¥3500・ディナーA¥4000のお肉料理としてご賞味頂けます。

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ワイナリーヴィレッジ
さっぽろオータムフェスト ワイナリーヴィレッジ

ただ今大通公園で開催中のオータムフェストですが、大賑わいですね!札幌市民も他の市町村の道民も、観光客の皆さまも秋の陽射しの中で、美味しいものを賑やかに楽しんでいます(^-^)

沢山のブースがある中で、ワタシは北海道産のワインが集結している7丁目会場に何度も足を運んでしまいました。7丁目のメインは北海道産ワインをグラスで楽しめる長ーいカウンターと周りを取り囲むたくさなの飲食店の出店ブースにテントの中の飲食スペースのある場所ですが、ワタシのお目当ては西側にあるワイナリー・ヴィレッジです。ここでは日替わりに色々なワイナリーさんの方がいらしていて、お話をしながらそのワインを頂けるのです。昨年や今年からリリースが始まったというような新しいワイナリーさんも続々登場なので、目が離せませんでした!

以下にワタシが頂いたワイナリーさんのワインや作り手さんの写真を載せてみました。本当に楽しく美味しく、北海道産のワインに愛着を持つわたしどもにとって素晴らしいイベントです!
ぜひ、皆さまもここのブースでワインの作り手さんや葡萄農家さんたちとお話ししながら、そのワインを味わってみて下さい。





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セップとフォアグラのソテー
セップ茸とフォアグラ、イチジクのソテー、ポルト酒の香りのソース

こんにちは、カザマです。
昨日は秋晴れの朝だったのですが、どんどん暗くなり午後にはゲリラ豪雨ののようなすさまじい雨となってしまいました。所要のあったワタシは、雨がちょうど止んだのを見計らっていそいそと出掛けましたが、またもや豪雨となり帰りは傘をさしても濡れるほどの雨の中、とぼとぼと帰って来ました。今朝も素晴らしい秋晴れですが、また騙されないといいのですが(^-^;


さあ、秋といえばキノコの季節ですね!キノコを使ったお料理も今月色々ご用意しておりますが、ちょっと贅沢な一皿、ご紹介致します。
セップ茸とフォアグラ、イチジクのソテー、ポルト酒の香りのソースです。
セップ茸はフランス産の我々が松茸に対するのと同じような高級感を感じるキノコです。イタリアではポルチーニと呼ばれるキノコでして、イタリア料理好きの方なら、おなじみでしょうか。

セツプ
丸々と肥えたセップ茸、美味しそうですね~ 湿った土の香りがしますよ。キノコキノコキノコ


秋トリュフも入荷中でーす!

さて、この王様キノコのセップ茸にお供するのは、ランド産鴨のフォアグラです!ああもう、焼いたセップとフォアグラの組み合わせ、考えただけでヨダレが出てしまいそうですー(笑) さらに、フォアグラと相性の良いイチジクも一緒に焼きまして、秋トリュフをスライスしながら上から振り掛けます!ソースは甘さのあるポルト酒で風味を付けました。きゅっとセップを噛んで香ばしい秋のジュを、甘い脂が溶けるフォアグラを、甘酸っぱいイチジクを、お口の中でシンォニーを奏でさせて下さいませ。

セップ茸とフォアグラのソテー
セップ茸とフォアグラ、イチジクのソテー、ポルト酒の香りのソース
アラカルト ¥3000
ムニュ・コンセイユ¥10000の前菜としてご賞味頂けます。

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真ゾイのポワレ
真ゾイのポワレ、アサリ貝のジュのソース、ラタトゥイユを添えて

こんにちは、カザマです。
台風の影響で雨がちな日々が続きました。海がしけると魚介類が入荷しなかったり値が上がったりするので、魚介料理好きのシェフも仕入れに悩んだりしてしまいます。ですが、ようやく好天が戻ってきたようですね!海のものはもちろんですが、農家さんもこの時期は太陽を待ち焦がれていらしたことでしょう。美味しい海の幸・山の幸を頂くためにも、程よいサイクルの天候に恵まれることを願いたい、秋の日です。


そこで本日は、美味しい魚介料理のご紹介です。真ゾイのポワレ、アサリ貝のジュのソース、ラタトゥイユを添えて、いかがでしょうか。
北海道近海では、ソイが良く揚がります。黒ソイ、シマゾイ、青ゾイなど幾つかの種類がありますが、真ゾイがボスといえましょうか(^-^) 身の厚み、脂の乗り具合、サックリしながらもしまり感のある食感、コクのある旨み。刺身で良し、煮付けで良し、ですが、今回はフレンチの焼き魚、ポワレでご用意致します。

ポワレは、シンプルに言ってフライパン焼きですが、コツは皮目をしっかり焼く、そして焼きすぎない。当たり前ですが、焼き加減が大切です(^-^) 皮目はカリリと香ばしく香りが立ち上るように、かつ身の方はしっとりとジューシーにです。今回のソースは浅利貝を白ワインとフュメ(お魚出汁)で蒸して、貝の旨味を出したソース・ブールブランに致しました。貝のお出汁も本当に旨みがありますものね。付け合せにはラタトゥイユを。野菜の甘みとトマトの酸味がまたお魚にはよく合いますからね。
魚を焼かせたら、シェフ・カザマです。ぜひ、お召し上がり下さい。

真ゾイのポワレ
真ゾイのポワレ、アサリ貝のジュのソース、ラタトゥイユを添えて
アラカルト ¥2600
ディナーB¥6000・C¥8500のお魚料理としてご賞味頂けます。

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南部地鶏
岩手産南部地鶏胸肉のロースト、もも肉のグリエ、ディアブル風

こんにちは、カザマです。
皆さまは色々なお肉の中で、何がお好みでしょうか。
ワタシはあまりお肉には好き嫌いが無い方なので、どのお肉もそれぞれに好ましいところがあり、何を頂いても美味しくて、またワインが進むシアワセな時を過ごしてしまいます

それでは、鶏肉の場合は、どういう美味しさがあるのか。仕事柄、お料理の美味しさを上手にお伝えしたいといつも思いますが、食べるのは簡単ですが、それを表現するのは本当に難しいです(^-^; ですが、頑張ってみます。
鶏は家禽ですから、飼育され給餌されています。ですから、良い環境で育てている生産者さんのものを選ぶのがまず大事ですね。岩手産南部地鶏は赤鶏と白系の掛け合わせで、肉質にしまり感があり大変コクがあります。

本日はこの南部地鶏を使ったお料理、岩手産南部地鶏胸肉のロースト、もも肉のグリエ、ディアブル風をご紹介します。
鶏肉は焼いた時の香りがまず、食欲をそそりますね!もちろんどのお肉もまず香りが第一印象ですが、鶏肉は皮目のとお肉の間の脂が焼けた香ばしい香りが良いですね!良く肥えた鶏肉の脂ののった皮目をしっかり焼き上げます。

下の胸肉の写真をご覧ください。きつね色に焼けた皮目、脂の香りが漂ってきそうですが、皮の下はふっくらした白身肉です。脂身が残っているということはありません。脂分は皮目ではカリカリと、お肉にはしみ込むようにジューシーさを与えてくれていますね。この香ばしい皮目としっとりと柔らかくかつ程よい歯ごたえで鶏の旨味を噛むごとに出してくる白身肉をお楽しみ下さい! お肉の下には秋野菜の南仏風煮込みのラタトゥイユを添えております。

南部地鶏

もも肉の方は動きのある筋肉の部位ですから、胸肉よりさらに締まった味わいと骨際の肉の旨みが強く感じられます。こちらには、マスタードをぬりパン粉を振って焼き上げるディアブル風に仕立てました。マスタードは辛味というよりコクのある酸味を感じる味わいです。より香ばしい鶏皮の味わいを引き出してくれますね。こちらの付け合せは、レンズ豆の煮込みです。

南部地鶏

そう、鶏肉の旨味は良質な脂身の風味なのだと思います。しっかりと適切に火を通すことにより、脂の良い香りと旨みが肉に行きわたり、もともとある白身肉のジューシーな味わいをより引き立たせるのです。
と、考えつつ書いていたら、鶏肉が食べたくなってきました(笑) 鶏肉とブルゴーニュの赤ワイン、またはしっかりめの白ワインでもいいですね。
ぜひ、皆さまも美味しい鶏肉料理をお楽しみ下さいませ。

南部地鶏
岩手産南部地鶏胸肉のロースト、もも肉のグリエ、ディアブル風
アラカルト ¥2000
ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の主菜としてご賞味頂けます。

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サザエ
サザエとキノコのパートブリック包み焼き、エスカルゴ・バターのソース

こんにちは、カザマです。
実りの秋というのに、関東・東北地方では大変な水害となってしまいました。テレビのニュースで見る被害のあり様に驚くとともに、このような災害に度々襲われるようになったのはやはり気候の変化が影響しているのかと恐ろしい気持ちになります。
北海道でも沿岸地方では大荒れの様子で、大変心配です。
被害に遭われた皆さまにはお見舞いを申し上げますとともに、1日も早い復旧がなされますようお祈り申し上げます。


本日のお勧めお料理は、サザエとキノコのパートブリック包み焼き、エスカルゴ・バターのソースです。
シコシコ、きゅっきゅっとした歯ごたえ、ふうわりと磯の香りがする美味しいサザエとしめじなどキノコを一緒にソテーしまして、パートブリックという薄い春巻きの皮のようなものに包みます。
サザエ

これをカリリと焼き上げまして、パートブリックがパリパリ、中からはウマウマなジュとともに美味しいサザエとキノコたちが登場、というフレンチ風春巻きです(^-^)
エスカルゴ・バターとは、エカスルゴのブルギニヨン(殻付のエスカルゴを焼いたもの)には欠かせない、バターにニンニクとパセリなどの緑の香草を刻んで混ぜ込んだバターのことです。(※エスカルゴは入っていません) このエスカルゴ・バターにレモンを少し絞ってソースとしております。香り高いこのソースは、サザエに大変良く合っておりますよ。ぜひ、どうぞ

サザエ
サザエとキノコのパートフィロ包み焼き、エスカルゴ・バターのソース
アラカルト ¥1600
ディナーB¥6000の前菜としてご賞味頂けます。

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白糠産仔羊
白糠町茶路めん羊牧場産仔羊骨付きロース肉のロースト、フォアグラのソテー添え

こんにちは、カザマです。
いよいよ恵みの秋、食欲の秋もたけなわ、札幌の大通公園ではさっぽろオータムフェスト2015が始まりました!
http://www.sapporo-autumnfest.jp/

大通公園の1丁目から11丁目まで北海道の美味しいものやお酒がひしめきあう秋の大きなイベントです。道内各地から美味しい名産品が出品され、また札幌の飲食店も多数出店、道産ワインのブースもあります。この時期に札幌にご旅行でいらっしゃる方にはお勧めのイベントですよ(^-^) できれば、このイベントに参加+カザマご来店を絡めた美味しい秋の札幌旅行を計画下さいますと、嬉しいです
ワタシも特に7丁目会場の道産ワインのブースにはできるだけ足を運びたいと思っております。楽しみです!


さて、カザマでももちろん北海道の素晴らしい生産者の皆さまの食材を料理に仕立てておりますが、本日ご紹介の仔羊もお勧めの逸品です。
白糠町茶路めん羊牧場産の仔羊です。折々に頂いておりますが、今回入荷はドーセット種とサフォーク種の雑種の仔羊で、羊らしい香ばしい香りとやわらかいけれど程よい弾力のある食感、あふれる肉汁、本当に美味しいラム肉です。

白糠町茶路めん羊牧場産仔羊骨付きロース肉のロースト、フォアグラのソテー添えをお勧めいたします。最上の部位をロゼ色に火を通した、最適の火入れで召し上がって頂きます。素敵に美味しい仔羊の味わいを堪能して頂けますことを保証いたしますよ(^-^)
ディナーC¥8500のメインとしては、フォアグラのソテーを添えて秋トリュフを散らしてお出ししております。ぜひ、どうぞ


■茶路めん羊牧場さんでは、ファームレスラン・クオレを今月オープンさせました。白糠町へお越しの際には、お立ち寄りされてはいかがでしょうか。広大な緑の自然の中にあるレストランでその牧場産の羊料理を食べられるなんて、最高ですね!ワタシもぜひ行ってみたいですねー
Farm Restaurant CUORE
〒088-0342
白糠郡白糠町川西
TEL01547-2-5030

白糠産仔羊
白糠町茶路めん羊牧場産仔羊骨付きロース肉のロースト、フォアグラのソテー添え
ディナーC¥8500のお肉料理としてご賞味頂けます。

白糠町茶路めん羊牧場産仔羊骨付きロース肉のロースト
アラカルト¥4000 (フォアグラ添えは¥5000にてご用意します)

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アンジュ・ド・フロマージュ
黒松内町 アンジュ・ド・フロマージュ

函館の帰り道、もう一つの目的だった黒松内町のチーズ工房、アンジュ・ド・フロマージュさんを訪ねました。
以前から、札幌市内のチーズ・ショップなどで目にした時は購入したりしておりましたが、一昨年の秋、余市町のドメーヌ・タカヒコさんに収穫のお手伝いに伺った時、同じくいらしていたこちらのスタッフの方々と素敵な出会いがあったのです。以来、一度工房をお訪ねしたいものと願っておりまして、今回の訪問となりました。

アンジュ・ド・フロマージュ

黒松内町はブナ林北限の町として知られておりますが、緑豊かな農村地帯です。道央道の黒松内ジャンクションからほど近い場所にアンジュ・ド・フロマージュさんはありました。旺盛に繁茂する緑に囲まれた自然いっぱいの風景に溶け込んだ素敵な工房です。
工房のロビーにはピアノもあり、チーズ生産のかたわら音楽会やセミナーなどイベントも催していらっしゃいます。

三浦豆腐
オーナーの西村聖子さんはパテシェールでもあり、美味しいお菓子とコーヒーを頂きながら、楽しいお話を聞かせて頂きました。

チーズ
アンジュ・ド・フロマージュのチーズ
どちらも、黒松内町の酪農家さんの牛乳とアンジュさんで飼っている山羊乳を混乳して作られたチーズたちです。
後ろは、栗沢町のナカザワ・ヴィンヤードのワイン、ナカザワ・ブランの酵母(オリの部分)をジャムに加工したものです。チーズにバッチリ合いますね♪
楽しいお話とチーズを胸に抱いて工房を後にしましたが、やはり直接お訪ねして辺りの風景を見たり、その場の空気を味わったりすることは、自分のお店に帰ってお客さまにチーズをお勧めする時にとても役に立つ事です。
今後も出来るだけ、色々な生産の現場に伺ってお話を聞いていきたいと思います

アンジュ・ド・フロマージュ
http://ange-seiko.com/fromage/



おまけ
すぐ近くにお豆腐屋さんがありました。豆腐好きな自分なものですから、寄らずにはおれません(笑) 購入して帰りましたが、なめらかな舌触りの美味しいお豆腐でしたよ。


とうふのみうら

アンジュ・ド・フロマージュさんのチーズもみうらさんのお豆腐も黒松内道の駅トワ・ヴェールで購入できますよ。他にもワインやお菓子、食品など商品が豊富な道の駅で、お洒落なピッツェリアやベーカリーもあり、お勧めの道の駅です。

黒松内道の駅 トワヴェール・ドゥー
http://www.kuromatsunai.com/toitvert2/

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松茸とタラバ蟹
松茸とタラバ蟹のココット焼き、柚子の香り、サラダ仕立て

こんにちは、カザマです。
台風が大暴れしておりますが、皆さまどうぞお気を付け下さいませ。北海道にもこれから影響が出そうな模様、心配ですね。


さて、しばらくお料理ご紹介の間が空いてしまいましたが、今月の祝日連休にも向けて、どんどん参りたいと思います。オススメしたいお料理がいっぱいあるのです

では、本日はタラバ蟹と松茸のココット焼き、柚子の香り、サラダ仕立てをご紹介します。
秋といえば、キノコの季節ですね。
カナダ産の松茸を仕入れましたので、タラバ蟹と合わせた一品をご用意致しました。松茸の香りを生かすために、小さな鉄鍋(ココット)で、タラバ蟹とともに蒸し焼きに致します。松茸の香り、ぷ~~~ん、タラバ蟹の香ばしさ、甘み、どちらも大好きな方が多いと思います!

松茸とタラバ蟹
皿盛りにした所に柚子の皮をすりおろして振り掛けました。その上にサラダ野菜をこんもりと盛って、ソース・ヴィネグレットを廻しかけます。
秋の香りを存分にお楽しみ下さいませ

松茸とタラバ蟹
松茸とタラバ蟹のココット焼き、柚子の香り、サラダ仕立て
アラカルト ¥2800
ディナーC¥8500の前菜としてご賞味頂けます。

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