食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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冷やし中華
今年初の冷やし中華

毎年、一番最初に頂く冷やし中華は、記録しております(^-^; 何故かいつしか習慣になっております。
今年は、5月29日。札幌のこの日の最高気温29℃。冷やし中華日和でございましたー。
ちなみに、昨年は6月5日。一昨年は6月9日。記録のおかげで、毎年いつだったか、すぐ分かります。分かったからどうだ、というのでありますが(笑)


ついでに最近の賄いに作ったサンドイッチを。

沼サンド
沼サン
話題の沼サンを冷蔵庫にあったありあわせのキャベツとハムで作ってみたら、わりと旨かったので、後日ネットで本家のレシピを調べて、再度作ってみました。やっぱり美味しかったけど、手間(ってほどでもナイのだけど)を掛けて作った沼サンも、あり合わせの手抜き沼サンも美味しさはおんなじくらいでした(笑)
本家のレシピはこちらを見ました。
http://by-s.me/article/117065841725892804

鯖サンド
鯖サンド
こちらはダンナ製作。ある冊子に紹介されていたレシピで作りました。大変凝ったレシピでしたが、出来栄えはもう一つ。ダンナともども再挑戦するつもり(^-^;
自分としては、鯖サンドはワイルドにシンプルな感じに作ってみたい。鯖は文化干しを焼いたものを用いたい。参考としては、タモリさんのレシピあたりかな(^-^)

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アメリカンチェリーのタルト
アメリカンチェリーのクラフティ

こんにちは、カザマです。
果物も季節を感じさせてくれるアイテムですね! サクランボの地物はまだしばらく待たねばなりませんが、先駆けでアメリカンチェリーが店頭に出回りますと、つい手を出さずにはおれません(^-^) そして、シェフにも「アメリカンチェリーのクラフティを焼きましょうよ!」と、お願いしてしまうのです


アメリカンチェリーのタルト
アメリカンチェリーのクラフティ、木苺のソルベ添え
クラフティは、フランスのリムーザン地方の伝統的な郷土菓子です。タルト生地を敷いた型にサクランボを並べて、卵、牛乳、クリーム、砂糖、粉のアパレイユを流して焼き上げたお菓子です。甘酸っぱいサクランボとやさしいカスタード生地の甘さがなんともいえず、美味しい季節の味わいです。


ブロツチュのタルト
コルシカ産ブロッチュのタルト、パパイヤのソルベ添え

もう一つ、お勧めのタルトをご紹介致しますね
コルシカ島のブロッチュというチーズを使った焼き菓子です。プロッチュは羊乳または山羊乳(混乳もあります)のチーズを作るさいに出るホエーを使って作るフレッシュ・チーズです。ミルクの甘みがほんのりする優しい味わいのチーズです。ブロッチュとヨーグルトを使って焼き上げたこのタルトは、ミルクの甘みとヨーグルトの優しい酸味がまろやかさを楽しんで頂けますよ


いずれのデザートもランチ・ディナーのデザートとしてお選び頂けます。
アラカルト ¥500

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キシュ
ホワイトアスパラガスのキシュ、サラダ添え

こんにちは、カザマです。
初夏ですねー!空は青く光り輝いて、風が爽やか、、、というか昨日は風が強すぎて大変でしたが(^-^;
朝の通勤時、強風はなぜかいつも向かい風なんです。向かい風に逆らってチャリをこぐのは、本当にしんどい。足に力を入れても、歩くより遅いスピードでしかこげない時さえ。
向かい風に髪振り乱し、砂が目に入るのを防ぐため目を細めて顔をしかめ、ヨロヨロしながら必死にチャリをこぐオバアさん。はた目にはどんなふうに映るでしょうか、、、。ちょっと落ち込みますが、とっても楽天的な性格のワタシ、他人はワタシのことなんか見てないって!とすぐに気が付いて立ち直ります(笑) でも、せめてもお手入れはしましょうと、帰宅後すぐ白髪染めを始めたのでした~(^-^;


いやいや、初夏の話題で爽やかに始めるつもりでしたのが、脱線しました(笑)
この季節の美味しいものといえば、ホワイトアスパラガスがあげられますね!安平町から露地物のホワイトアスパラガスが入荷になっております。ホワイトアスパラガスを色々なお料理に仕立てて、皆さまにたっぷりと楽しんで頂きたいと思います。

アスパラガス

新しくご用意したのは、ホワイトアスパラガスのキシュ、サラダ添えです。
サクサクの生地に、とろりと柔らかでコクのあるアパレイユ、ベーコンとホワイトアスパラガスをザクザク入れました。グリュイエールチーズをのせて焼き上げます。熱々のキシュからは、香ばしいチーズの香りが立ち上ります。甘いホワイトアスパラガスがたっぷり入ったキシュ、お勧めの前菜です。

キシュ
ホワイトアスパラガスのキシュ、サラダ添え
アラカルト¥1000
ランチA1800・B¥2300・ディナーA¥4000の前菜としてもご賞味頂けます。

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フォアグラハンバーグ
フォアグラ入り和牛100%ハンバーグステーキのキャベツ包み焼き


このハンバーグは、当店の準定番料理でございます。レシピは定番化されており、時々メニューに登場いたします。人気料理の一つでありますので、メニューにのった時にはどうぞよろしくお願いいたします!

ハンバーグステーキは、シェフ・カザマがこの道に入るきっかけとなった、子どもの頃に初めて食べて感動した西洋料理なんだそうです(^-^) 当店でハンバーグをメニューに載せようと考えた時に、フレンチの料理人としてフランス料理らしいハンバーグを、と工夫致しました。

お肉は北海道産和牛100%を使います。牛肉だけではややぱさつき感が出るのを補うために、シャンピニオン・デュクセルをパテに混ぜ込みました。シャンピニオン・デュクセルとは、マッシュルームとエシャロットのみじん切りを炒めてフォンとともに煮詰めたものです。これを入れることにより、パテがしっとりとしコクと風味も増すのです。そして、パテでフォアグラのソテーを包んであります。お客さまは、パテにフォアグラを練り込んであるのかと思われるようですが、食べてビックリ!フォアグラの存在感がどーんとありますよ!

ナイフを入れてみると、中にフォアグラのかたまりが見えます。このハンバーグは、まずナイフで真ん中から半分に切って、お召し上がりください(^-^)フォアグラハンバーグ

全体はキャベツで包まれています。キャベツは季節により縮緬キャベツだったり越冬キャベツ、新キャベツなど色々を用います。ちょっとこってり感の強いフォアグラをこの焼き色のついた香ばしいキャベツが、お口の中を丁度良いバランスの味わいに完成させてくれます。
シェフ・カザマのオリジナル・レシピのフォアグラ入りハンバーグをぜひお楽しみ下さい

フォアグラハンバーグ
フォアグラ入り和牛100%ハンバーグ・ステーキのキャベツ包み焼き
スペシャル・ランチ¥3200、ディナーA¥4000のお肉料理としてご賞味頂けます。
■限定でご用意しておりますので、売り切れの場合もあります。ご予約時にご指定頂けますと確実です。

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シングルシード牡蠣
厚岸牡蠣種苗センターの牡蠣の赤ちゃん

「生まれも育ちも厚岸牡蠣」のシングルシード牡蠣とは、どんな風な養殖方法なのだろう?
という疑問に答えて下さったのは、厚岸牡蠣種苗センターさんです。

予約しました時間にセンターを訪ねますと、職員さんが案内して下さり、まず15分程度のビデオ映像で種苗生産についてのあらましを見ました。
その後、実際に設備がされている各部屋を巡り、詳しく説明を受けました。

飼料

まず、飼料を培養している部屋に行きました。大型のタンクが何基も並んでいます。透明な液体から黄色、やや茶色、濃い茶色というように色が違います。これは牡蠣の餌になる植物プランクトンを培養しているのです。水温の管理、プランクトンの栄養の管理、タンクに当てる光の管理など全て自動制御になっており、また細かな管理はタッチパネルで操作できるようになっておりまして、まるでSF映画の一場面のようなハイテクな世界でした。
プランクトンが増えるごとに、タンクの色が濃くなっていくのですね。4日間で濃い茶色になり、日産4tのプランクトンが生産できます。


母貝

これは母貝を生育している水槽です。海水の循環、温度管理、飼料供給なども全て自動管理です。60日ほどで成熟しますと、卵と精子を取り出して受精させます。受精後、幼生となった牡蠣の赤ちゃんは浮遊しながらプランクトンをせっせと吸入して大きくなっていきます。

幼生

電子顕微鏡で幼生の姿を見ることができました。幾つかの形に変化しながら成長し一定期間の後、稚貝となります。稚貝となると手近のものにくっついてその後は動かずに成長していきます。その時、稚貝をバラバラにするために小さく砕いた牡蠣の殻を敷いた水槽に移し、微小の牡蠣殻1個に稚貝一つを付着させます。これがシングルシード方式なのです。

牡蠣殻粉末

牡蠣殻は粉末状態にまで砕かれています。職員さんが手作業で、殻を砕き、ミキサーにかけて用意するのだそうですよ。


幼生

牡蠣殻に付着させている水槽です。とても細かいですが、目で見えます。

飼料

稚貝に供給するプランクトンのタンクです。ここでの海水の循環、給餌も全て自動制御されています。

シングルシード牡蠣

こちらはもう出荷間際の稚貝です。ずい分大きくなりました(^-^) 3~5ミリくらい。

牡蠣の赤ちゃん

こういう水槽が26基あり、出来上がりで100万個の稚貝を育成できるそうです。
この稚貝を漁師さんに引き渡し、網かごに入れて水中に吊るして、2~4年育てます。
本当に素晴らしい設備の施設でした。厚岸の美味しい牡蠣は、これからも安心してたっぷりと頂けることでしょう!


牡蠣センター
厚岸牡蠣種苗センター

港
厚岸湾に面した港にあります。

牡蠣に興味のある私どもには、大変楽しくまた勉強になった施設でした。あいまいな理解だったシングルシードの意味も分かり、ハイテクな設備には目を惹かれました。
これからも大好きな厚岸産牡蠣を取り扱う上で、見学しておいて良かったと思えます。
お忙しい中、ご案内下さった職員の皆さまに心より感謝申し上げます。


牡蠣
また冬に、美味しい牡蠣を頂ける事を楽しみにして。。。

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厚岸湾
厚岸町・溝畑水産

釧路のホテルで朝目覚めますと、残念なことに雨が降っておりました。お天気の状況が良ければ厚岸の溝畑水産さんの船に乗って沖合の牡蠣の養殖いかだを見せて貰う事になっていたのです。雨がおさまるよう祈りましたが、雨脚はむしろ強くなっていくようでした。
もう10年以上、厚岸産牡蠣のお取引を頂いている溝畑静男さんの養殖所を訪問するために、厚岸湖を目指して出発です。

厚岸町の厚岸湾の奥に、厚岸湖(汽水湖)があります。厚岸湖の入り口には厚岸大橋が掛かり、その大橋を渡って奔渡町に入って海岸沿いを進むと溝畑さんの作業所が見えて来ました。
溝畑さんと奥さまが出迎えて下さり、初めましてのご挨拶です。牡蠣の状態を聞いたり、注文時にご夫妻とはお電話で良くお話していましたが、お顔を見るのは初めてです。ああー、こんな方々だったんだなあ、、、やっとお会いできてなんだか感慨深いものがあります(^-^)
海に出るのは断念しまして、作業小屋を見せて頂きあれこれ養殖作業について説明して頂きました。

溝畑家の裏は岸壁で船着き場があり、厚岸湖が見渡せます。上写真には、カキ島が見えますが、これは死んだ牡蠣の殻が堆積してできたもので、今は浅利貝が取れるとのことでした。


牡蠣筏牡蠣かご
あいにくのお天気なので、写真もグレー1色で分かりにくいと思いますが、写真左には帆立の殻に種牡蠣を付けて吊るす牡蠣カゴが見えます。
写真右は、引き上げて来た牡蠣カゴに入った牡蠣です。

牡蠣かご帆立殻と牡蠣
写真右は、帆立の殻に付けた種牡蠣が、少し大きくなっているのが見えます。

牡蠣牡蠣選別作業
写真左は、成長した牡蠣です。右は、牡蠣の選別作業をしているところ。溝畑さんのお母さまが手際よく、牡蠣についた帆立の殻などの余計なものをナイフでこそげ取り、重さを測って振り分けています。小さいものは、もう一度海へ戻すのだそうです。作業は奥さまやパートさんも入れて、テンポ良く勧められていました。

溝畑さんと
溝畑さんと、シェフ・カザマ。

個人的にも牡蠣LOVEのシェフは、またしても熱く、牡蠣について語り合いました(笑)

溝畑さんの牡蠣は小ぶりでミネラリー、どちらかといえばさっぱりしており、喉越し良くツルリツルリと幾つでも食べられるタイプです。私どもも、こういう味わいの牡蠣が好みで、お客さまにもぜひ沢山食べて頂きたいのです。溝畑さんも、そういう牡蠣を育てており、我々の需要と供給がピッタリ一致しているということなんですねー

そして、話合いの場は番屋へ。そこには、赤々と炭がおこされており、取れたての牡蠣をどんどん網の上に乗せてくれるではありませんか!
恐縮しながらも、こみ上げる笑みを抑えられない私どもです(笑)

牡蠣焼き

火が通ったものから、ぱくっと薄く口が開き、そこへ牡蠣ナイフを入れながら殻を開けて、美味しい汁をこぼさないようにすすり込みながら、ぷりぷりの身を頂きます。至福

牡蠣焼き牡蠣

この時期、ちょうど厚岸牡蠣祭りが開催されていまして、会場にも行こうと思っていたのですが、溝畑さんで満足するほど牡蠣をご馳走になってしまい満腹状態。お話も弾み、溝畑さんと奥さまの馴れ初めまで伺って盛り上がり、時間も押して結局お祭り会場には行かずじまいでしたが、いやもうここで充分な楽しいひと時を過ごさせて頂いたのでした
溝畑さん、ご馳走さまでした!ありがとうございます!!

帆立の殻に付けて養殖するのは、まるえもんという名前が付けられており、宮城より種牡蠣を仕入れて厚岸で育てるものです。
厚岸にはもう一つ、かきえもんという名前のものもあります。かきえもんは、シングルシードという、いわゆる厚岸生まれの厚岸育ちという牡蠣ですが、どのような養殖方法なのでしょうか。溝畑さんも、まるえもん、かきえもん両方とも手掛けていらっしゃり、どちらも本当に美味しい牡蠣です。

それでは、かきえもんの秘密(ではないですが(^_^;)について、勉強して参りましたので、次記事にて皆さまにも教えて差し上げましょう!
お楽しみにね(^-^)

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茶路めん羊牧場
白糠町・茶路めん羊牧場

足寄町を後にして、この春に新しく開通した道東道に入りました。足寄から白糠を結びますが、本別を過ぎてしばらくすると大変長いトンネルに入りました。真っ直ぐなトンネルなのに、出口が全く見えないくらい長いトンネルに驚いてしまいました!そんな長いトンネルが何本も何本も連なる立派な高速道路が、無料で利用できるなんて!もちろん所用時間も大幅短縮ですよ

白糠ICからほどなく茶路めん羊牧場さんに到着しました。とても人懐こい牧羊犬くんと牧場主の武藤浩史さんにお出迎え頂きました。茶路めん羊牧場さんには、2003年6月に初訪問しておりますので、12年ぶりということになります。武藤さんには、その後も札幌で何度かお目に掛ってはおりますが、この日は久しぶりの再会となりました。

右下の写真の羊たちは、毛刈りの後なので、ほっそりして少し寒そうに見えますね。バケツの中にあるのは、近くのチーズ工房酪恵舎さんよりのホエー(チーズを作る過程で出る乳清)です。美味しそうに飲んでましたよ。

茶路めん羊牧場茶路めん羊牧場
こちらでは、黒い顔と脚でおなじみのサフォーク種と白いふわふわの毛と顔、ピンクの鼻が愛らしいポールドーセット種が多いですが、他にも色々な種類の羊がいます。サフォーク種とポールドーセット種の雑種も多く、私どもでも最近はこの交配種を時々仕入れさせて頂いております。この交配種はそれぞれの親の良い所取りみたいな特徴があり、肉質の程よい弾力、味わいのしっかりした羊らしさ、臭みの無い香ばしい香りなど、これもまた大変気に入っております。

茶路めん羊牧場茶路めん羊牧場

左の羊がポールドーセット、右がサフォークです。雑種になると、顔がまだらに黒くなっているものや、色々の姿の羊がいました。親子が一緒に仲良く過ごしているのも印象的でしたね。

武藤さんと
羊について熱く語り合う武藤さんとシェフ・カザマ。

羊の種の特徴について、今まで色々と感じて来た事をお尋ねし、武藤さんからもさらに色々な情報を頂けました。何よりも武藤さんの長年の羊飼いとしての経験による良質な羊肉を提供する事へのゆるぎない自信を感じました。武藤さんの手塩に掛けた羊肉を、シェフ・カザマの手で、熟成を見極めて扱い、一皿に仕立て、美味しさのバトンをきちんと受けてお客さまに渡すことはお任せあれ、という思いです。

武藤さんとすっかり話しこんで時間は夕刻へと過ぎてゆきました。ああ、なんて楽しい時間でしたでしょうか。お忙しい中、武藤さん、ありがとうございました

その夜は、釧路で一泊の予定でしたので、武藤さんがご紹介下さったフランス料理のガストーラに食事に行きました。ちょうど武藤さんのマトンがあるとのことで、もちろんお願いしましたよ。石田さんのマトンをお昼に、武藤さんのマトンを夜に頂けるというラッキーな日でした。

ガストーラ羊料理

美しい赤身の程よい歯ごたえのあるしっかりした味わいです。やはりマトンは深みがあり、好きですねえ(^-^) ガストーラのシェフには、和商市場の中の山菜を買えるお店情報も頂き、帰りに購入して参りました。色々とありがとうございます。ご馳走さまでした

ガストーラ
釧路市中園町2-8
TEL 0154-31-3635

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足寄町石田めん羊牧場
足寄町・石田めん羊牧場

5月の店連休に、しばらく振りに生産者の方々に会いに行く小さな旅をして来ました。いつも良質な食材を提供して下さる方々ですが、ふだんは中々お目に掛ることができません。お電話やメールなどでやり取りしているのですが、やはりお会いしてお顔を見ながらお話を聞かせて頂く事は、何物にも代えがたい貴重なひとときです!

ということで、まずやって来たのは足寄町の石田めん羊牧場さんです。
この日は大変お天気に恵まれ、青い空にまさに羊雲がぽっかりぽっかりと浮かび、緑に覆われた放牧場では沢山の羊たちが、ただひたすらに草を食んでおりました。

足寄町石田めん羊牧場足寄町石田めん羊牧場
北海道ならでは、と言える風景でしょうか。無心に草を食む羊たちの姿には、本当に心癒される思いでした。

足寄町石田めん羊牧場足寄町石田めん羊牧場
牧場主である、石田直久さん、美希さんご夫妻には初めてお会いしました。仔羊たちが近くに見える放牧場の際や、干し草を給餌されている出荷間際の太った羊たちのいる小屋などをご案内頂きながら、お話を伺いました。ご自分の思う肉質を持った羊を育てるために、給餌や繁殖などについて色々なお考えを語って下さいまして、大変勉強になりました。

こちらではサウスダウン種の羊が主力であり、石田さんはこの種の羊の肉質を理想としていらっしゃいます。もちろん私どもも、この羊を仕入れており、この肉質の旨みや弾力、香りなど大変気に入っております。レストラン業界でもとても評価が高く扱っているお店も多く、全国に出荷されています。

とても良い羊なのですが、一つ欠点があるのだそうです。それは、サウスダウン種の羊は、子育てが苦手!
他の羊のお母さんは、我が子のお世話を丁寧にして育てているのに、サウスダウン種のお母さんは放任主義のようなんですね(^_^; そのため、石田さんが生まれた仔羊のお世話をして、一匹一匹哺乳瓶でミルクを与えてあげなければならないのです。数が数ですから、さぞかし大変なことと思いますね。

この牧場には他の種類の羊も少しいるのですが、それらの羊とサウスダウン種の羊が交配しまして生まれた仔羊が大きくなり、母となると、ちゃーんと子育てをするのだそうです!面白いですねえ。血筋というか、遺伝てスゴイですね!石田さんは、サウスダウン種の美味しい肉質と他の種の子育てをする性質を持ち合わせた羊も育てたいとおっしゃってました。

石田さんご夫妻と
石田さんご夫妻と、シェフ・カザマです。
シェフが手に持っているのは2015羊年サミットin十勝のチラシです。6月20日(土)・21日(日)に上川郡清水町で開催されます。日曜日には、毛刈りなど体験イベントや、羊BBQなども催されるとのことですよ。どなたでも参加できますので、興味のある方は足を運んでみてはいかがでしょう!


石田ご夫妻さま、お忙しい中、貴重な楽しいお話をありがとうございました


足寄町には、石田さんが経営するレストランのヒツジ堂がありまして、石田さんの生産する羊料理を頂く事ができます。
私どもも、ランチタイムにお邪魔いたしました。

ヒツジ堂羊料理
石田さんのサウスダウン種羊のマトンとハツのグリル盛り合わせ

しっかりしまった肉質で、口にすると噛むごとにぎゅっと味わいが出てくる美味しいマトン。内臓肉ですがそれほどクセがなく鮮度の良さを感じつつ、独特の鉄分をしっかり感じる味わいとプリプリする歯ごたえが良いハツ。ご馳走さまでした

ヒツジ堂
足寄郡足寄町南1条1丁目14番地
TEL 0156-25-6810

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毛蟹のジュレ
アボカドのムースと毛蟹のジュレ、蟹みそのソース・ムースリーヌ、毛蟹のタルトとともに

こんにちは、カザマです。
最近、サンドイッチが色々と話題になっていますね。
トルコの鯖サンドがずっと気になっていて、一度作ってみたいと思ってます。その前に、本場イスタンブールで食べてみたいのではありますがね、、、。なかなか行けないし(^-^;
それから今人気なのが沼サンド。ネットの投稿から流行したとかで、先日新聞でも紹介されていました。ある日の夜、冷蔵庫にキャベツとハムがあったので、沼サンドを作ってみました。キャベツの千切り、バター、マスタード、ハム、これだけのシンプル沼サンドですが、ヘルシーで晩酌のワインのつまみにもなかなか良かったです。
で、それで終われば良かったのですが、食欲と飲みに火が付いて、赤ワインをぐひぐび飲みながら、ポリッピーを食べ、冷蔵庫をあさってチーズを見つけて食べ、、、。
あー、止めときゃ良かったと、重たい胃とお腹の脂肪を見ながら後悔の朝を迎えたのでした、、、、



さて、本日は、召し上がって頂いたお客様全てから絶賛を頂いているお料理をご紹介したいと思います。
アボカドのムースと毛蟹のジュレ、蟹みそのソース・ムースリーヌ、毛蟹のタルトとともに
蟹好きの方は多いかと思いますが、蟹ファンの皆様にお贈りする、蟹の美味しさがぎゅうっと詰まった一品でこざいます!
グラスに薄いグリーンがきれいなアボカドのムース、その上には毛蟹で出汁を取ったジュレを流してあります。そのプルプルのジュレの上には、蟹みそとクリームを合わせたムースリーヌを乗せます。バターのようにまろやかなコクのあるアボカドのムースに蟹味のジュレがお口の中で合わさり、とろけます。そこに、蟹みその旨味がふわっとたつ、ムースリーヌ。舌の上で毛蟹の抽出された美味しさが、舞踊るようです 

毛蟹のタルト
そして、下にもう一つ。毛蟹のタルトです。こちらは、温かいタルトですので、焼いた蟹の香りが香ばしく立ち上っています。蟹の甘み、旨み、サクサクしたタルト生地があいまって、蟹好きにはたまらないはずです

そして、空いたお皿を下げにテーブルに伺いますと、必ずお客さまから絶賛のお言葉を頂ける、という訳です。おほめ頂き、ありがとうございます

毛蟹のジュレとタルト
アボカドのムースと毛蟹のジュレ、蟹みそのソース・ムースリーヌ、毛蟹のタルトとともに
アラカルト ¥1600
ディナーB¥6000の前菜としても、ご賞味頂けます。
■ご予約に合わせてジュレを流して冷やし準備しております。ご予約頂けるとご用意が確実になります。

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ブルーチーズ
お勧めのブルーチーズ 3点

こんにちは、カザマです。
いつもチーズを仕入れているフェルミエ札幌店さんに、チーズの試食に行って参りました。こちらでは、業務店向けに毎月試食会を開いて下さっています。ワタシは中々時間が取れず、普段はチーズリストの中から選んで発注しているのですが、この時はどうしても試食してみたいお目当てのチーズがあったので、出掛けて来ました。

試食会には全11種のチーズが小さくカットされて並び、飲食店の関係者の皆さんが熱心に試食をされていました。
春から初夏にかけては、シェーヴル(山羊乳)チーズが旬になりますので、試食会にも美味しいシェーヴルが何点かあり、どれも美味しくてお代わりしたい衝動を抑えるのが大変でした(笑)

さて、それでは本日のお目当てで、本当に美味しかったのでゲットしてきたチーズのご紹介です!

ブルーチーズ
ペルシェ・ド・シェーヴル(山羊乳 フランス イル・ド・フランス圏)
山羊乳のチーズは白い色をしていますが、このブルーチーズも白いチーズに青いカビが入ってそのコントラストがとてもきれいです。こんなに美しくてはまず外見に惚れてしまうのも、仕方ないかもしれません(^-^; でも、このチーズ、中身も素晴らしいです!口に含むとふっと山羊乳チーズ特有の香りが鼻に抜けていきます。その後にミルクの甘みと塩によるチーズの旨味、カビはそれほどシャープではなく全体にマイルドな味わいです。普通にイメージするシェーヴルのちょっとぽそぽそした食感より、しっとりした舌触りで口どけも良く、繊細でエレガントなチーズです。ぜひ、お試しいただきたいと思います

ブルーチーズ
ブルー・ド・ラカイユ(牛乳 フランス オーヴェルニュ圏)
こちらも試食会に出ていたチーズです。牛乳製です。先ほどのシェーヴルのブルーと違い、チーズの色合いが黄色っぽいのがお分かりでしょうか。いかにもコクのあるクリーミーそうなチーズですね。その通り、このブルー・ド・ラカイユは、甘みさえ感じるようなミルクの凝縮した旨味が爆裂するような美味しいチーズです。ねっとりした食感でカビはややシャープですが、こってりとしたチーズの旨味とあいまって素晴らしいバランスの味わいとなっています。このチーズは元々ワタシも大ファンで、よくウチのチーズ・プラトーに乗せておりますので、ブルーチーズを普段あまり召し上がらない方にもお勧めしたいですね

ブルーチーズ
ロックフォール・カルル(羊乳 フランス ムエルグ地方)
こちらは、試食会に出ていたチーズではありませんが、ワタシが心より愛する世界で一番美味しいチーズ、ブルーチーズの王様であるところのロックフォールでございます! ブルーチーズとして大変有名なものですので、どなたもご存知かとは思いますが、カビがピリッとして塩辛くて臭いなどと言って敬遠する方もまた多いかも知れません。今、申し上げた点もこのチーズの特徴であるとは言えますが、もちろんそれだけではない大きな魅力があるのですよ。
このチーズは羊乳でできています。羊乳のチーズは他のハードタイプでもそうですが、豊かなコクと甘み、まろやかさを持つものが多く、ロックフォールも例外ではありません。チーズ本体のミルクの甘さ、旨み、口入れるとほろっと崩れながらとろけてゆき、舌の上になめらかに広がる甘やかな味わいが身上です。そこにカビのシャープさ、塩分がより味わいの旨みと複雑さを増し、えもいわれなくうっとりとさせてくれるのです。
もし、そんな美味しいロックフォールを食べたことが無いと主張する方がおられましたら、大変残念ながらその時のロックフォールが良い状態ではなかったのではないかと、言わざるを得ません。どうぞ最高の状態のロックフォールをもう一度お試しくださいね


ちょうど今、当店のチーズ・プラトーにはこの3種のブルーチーズ、すなわち山羊乳・牛乳・羊乳製のものが揃っておりますので、ぜひこの機会に食べ比べをなさってみて下さい(^-^)


また、これらのチーズはフェルミエ札幌店さんにてお買い求め頂けます。
フェルミエ札幌店
札幌市中央区大通西24丁目2-3プレミエール円山
TEL011-615-7725

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