食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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マグレ鴨のロースト
マグレ鴨胸肉のロースト、オレンジ・ソース

こんにちは、カザマです。
年度末となる今月は、色々と終わるものあり、始まるものありの変化のある月ですね。

毎朝、見ていた連続ドラママッサン。ついに明日の28日(土)が最終回です。
今まで朝ドラはほとんど見ていなかったのですが、マッサンは余市が舞台、ニッカウイスキーの竹鶴政孝氏とリタさんがモデルということで気合いを入れて見始めました。と言いながら、我が家では放送時間がちょうど朝食時ということもあり、ワタシの席がテレビに背を向ける位置ということもあり、見るというよりは聴いているといった方が合っている鑑賞でした(^_^; 

ともかくも、毎日毎日、律儀にチャンネルを合わせ続けて、ついに最終回前日の今朝。

エリーが、エリーが、、、エリーが、亡くなってしまいました(T-T) 不真面目な鑑賞態度だったにも関わらず、ワタシの目からは一すじの涙がつーー。半年間毎朝お会いしていたエリーさんとのお別れは、自分でも驚くほどの哀しいものがあったのでした、、、。エリーさん、どうぞ安らかに・・・。

そして、球春が始まります!大谷くん、ガンバレ!白星発進を祈っております


春の始まりメニューもあともう少し。4月からは春メニューが始まりますが、まだ最後の週末もありますので、ご紹介を致しましょう。

マグレ鴨胸肉のロースト、オレンジ・ソースはいかがでしょう?
鴨のオレンジ・ソースといえば、いかにもフランス料理、という古典的な組合せですね。鴨胸肉の甘い脂ののった赤身の味わいに甘酸っぱい柑橘系のソースは、やはり良く合います!
フォン・ド・ヴォーをベースにマデラ酒、そしてオレンジのジュを絞り、オレンジの皮のゼスト(細切り)を入れて仕上げたソースを添えております。
ぜひ、完璧に美味しいこの組合せをお楽しみ下さい

マグレ鴨のロースト
マグレ鴨胸肉のロースト、オレンジ・ソース
アラカルト ¥2600
スペシャル・ランチ¥3200・ディナーA¥4000のお肉料としてもご賞味頂けます。

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毛蟹
毛蟹とアボカドのサラダ、カリフラワーのムース、ジュレ寄せ

こんにちは、カザマです。
またしばらくのご無沙汰でした。近頃、冬眠している時間が長くなって、、、(^^ゞ 

先日、ヒグマの行動範囲についての新聞記事を読みましたが、大変興味深いものでした。結構な距離を歩いて移動しているとのこと。ワタシのように冬眠から覚めてもあんまり動かず、自宅と店の間を行き来しているだけなんてのとは訳が違います。

標茶町から鶴居村、厚岸町、浜中町などを通り、根室までを何度も往来していることが発信機を付けられた若いオスのヒグマの行動から分かりました。途中、浜中町あたりに住んでいるメスグマのおうちを何度も訪問している様子!放浪の旅の果てには、やっぱり温かい巣で待つ、優しい愛妻の元へ。そして、また孤独な旅へと血は騒ぎ、、、。フーテンの寅ならぬ、フーテンのクマか。
どうか、人里には近づかず、畑の作物もあんまり荒らさずに、これからも自由な旅人ライフを謳歌していて欲しいと願います。


眠っている場合じゃなく、ワタシも仕事しなければ!
召し上がって頂いたお客さまに大変評判の良かった一皿なんですが、あまり良い写真が撮れなかったのでご紹介が遅くなってしまいました(^_^;
このグラスを使うものは、やっぱり撮影が難しいので、いい写真になりませんねえ。こうしてお見せしても、どういう構成になっているのか良く分からないとは思いますが、美味しいと皆さまおっしゃいますので、ご紹介いたします!

毛蟹とアボカドのサラダ、カリフラワーのムース、ジュレ寄せです。
内容も料理名どうりなのですが、グラスの下からカリフラワーのムース。その上に毛蟹の肉と小さくカットしたアボカドをソース・ムースリーヌで和えたサラダ、そして上には蟹で出汁をとったコンソメのジュレをたっぷりと流しました。ぐっとスプーンを底まで差し込んで、全ての要素をすくいつつお召し上がり下さいね。毛蟹の旨みとクリーミーな野菜の優しい味わいをお楽しみ頂けます。

毛蟹
毛蟹とアボカドのサラダ、カリフラワーのムース、ジュレ寄せ
アラカルト ¥1600(ご予約頂けますと確実です)
ディナーB¥6000の前菜としても、ご賞味頂けます。
(ディナーBをご予約頂けますと確実です)

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ホワイトアスパラガス
ロワール産ホワイトアスパラガスと帆立・蛤・北寄貝のマリニエール

こんにちは、カザマです。
先週末はホワイト・デーだったせいか、お客さまのほとんどがカップルというシアワセなオーラがキラキラしているような店内でした さらにご結婚記念日やお誕生日のお祝いも重なり、ワタシはカメラマンへと変身し、皆さまのハッピーなシーンを撮りまくりましたよ こんな日はワタシも幸せのおすそ分けを頂いているようで、とても楽しいです


さて、今年もフレッシュのホワイトアスパラガスのシーズンが始まりました。始まりはフランスのロワール地方産からです!そろそろ太く長くなってきました。甘さとほんの少しのほろ苦さが美味しいですね。サクッと切れてシャクシャクした食感も心地よい、フレッシュのホワイトアスパラガスは、これから産地を変えながら初夏まで楽しめます(^-^)

ホワイトアスパラガスは茹であげにしまして、帆立・蛤・北寄貝のマリニエール(白ワイン蒸し)と合わせました。春の貝もまた甘くて旨みのある魅力的な食材です。貝から出るお出汁には、思わず舌鼓を打ってしまいますね!貝の旨みと塩気のマリニエール・ソースがホワイトアスパラの甘さをより引き立ててくれますねー

ホワイテアスパラガス
ロワール産ホワイトアスパラガスと帆立・蛤・北寄貝のマリニエール
アラカルト ¥2300
ディナーC¥8500の前菜としてもご賞味頂けます。

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サクラマスの自家製スモーク
サクラマスの自家製スモーク、ピサンリのサラダ仕立て

こんにちは、カザマです。
春らしいお料理をご紹介しようと思いまして、本日はサクラマスを使いましたお料理を2点一挙公開(大げさに!)させて頂きますね。

その前に、くだらない枕話も一つ(^-^) 先月、中華圏のお正月の春節があり、アジアからの観光のお客さまが北海道にも沢山いらして下さいましたね。街を歩けば、あちこちで耳慣れないアクセントの言葉が響き渡っておりました。
当店にもある日、それらしきお客さまからご予約が入り英語でのリザヴェーションをお受けしました。お電話番号をお尋ねしますと、シンガポールの番号だけどと言われ、モバイルフォンは?というと無いと言われました。では、ご宿泊のホテルを教えて下さいとお願いしますと「ホテルポプラサッポロ」と言われました。
ポプラ?そんなホテルあったかしら?と思いましたが、承りました。そして、道順を聞かれましたので、ワタシはホテルポプラを知らないが、どこにありますかと聞くと、大通エリアとのことでしたので地下鉄東西線の西11丁目駅が最寄とお伝えしました。駅からの道順も聞かれましたが、英語で説明するのが難しかったので不十分なまま、See You!で電話を切りました。
うーん、これでは不親切かなと思い、ホテルポプラに連絡して当店の地図をFAXしてお渡ししてもらおうかと考えました。で、ネットでホテルポプラを検索したわけですが、、、、ナイ。ありません、そんなホテル。
困ったなーと思いながら、ツラツラと会話を思い返し、プラ、プラ、、にアクセントがあるイントネーションを繰り返し頭の中にこだまさせていると、ふと閃きました これは、、、、ホテルオークラ!ではないか! クラ、、、プラ、、、

正解でした(笑) ことほど左様にワタシの英会話能力はひどいものなんですが、無事お客さまのご来店を頂き、楽しい雑談もして、送り出すことができました。ホテルオークラ様のフロント様にもお世話をお掛けしましたこと、遅くなりましたがここにお礼を申し上げます。


というような春節のちょっぴりほろ苦い思い出(笑)を前ふりに、名前も春らしいサクラマスのお料理をご紹介致しましょう。

一品は、サクラマスの自家製スモークとピサンリのサラダ仕立て
サクラマスは、最近シェフは店の玄関先でスモークを掛けています。以前、そうしていてカラスに魚を盗られてしまったことがありましたので(^-^;、アルミホイルで厳重に包んでおりますよ。煙はもちろん盛大に出ますので、ご近所の方に火事だと通報されないか、ワタはその方が心配ではあります。そうして程よい薫香がついたサクラマスは、しっとりと柔らかく、香りが鼻をくすぐります。ピサンリ、タンポポを遮光して育て軟白化した葉っぱですがこれを使ってサラダ仕立てに致しました。タンポポの葉のほろ苦さも春らしく、サクラマスの味わいとマッチいております。

サクラマスのポワレ、サラダ仕立て
サクラマスのポワレ、色とりどり春野菜のサラダ・プランタニエール

こちらは、サクラマスのフィレをポワレしまして野菜と取り合わせた一品です。葉物野菜やアスパラガス、菜の花、ラディッシュなど色々な野菜を添えております。ドレッシングも苺のピンク、マンゴーの黄色、バジルの緑とカラフルにサラダを色どっています。香ばしく焼けた皮目が香り、ミディアムに焼いたサクラマスの旨味をたっぶりの野菜とともにお楽しみ下さいね。

サクラマスの自家製スモークサクラマスのポワレ、サラダ仕立て
サクラマスの自家製スモークとピサンリのサラダ仕立て
アラカルト ¥800
ランチA¥1800・B¥2300・ディナーA¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。

サクラマスのポワレ、色とりどり春野菜のサラダ・プランタニエール
アラカルト¥1500
スペシャル・ランチ¥3200・ディナーA¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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ほろほろ鳥のフォアグラ包み焼
ブルターニュ産ほろほろ鳥のフォアグラ包み、ポルト酒のソース

こんにちは、カザマです。
3月も早くも上旬が過ぎ去ろうとしています。札幌はどんどん春が進んでますね!気温も平年より高めです。
といことでプロ野球のオープン戦中ですが、日ハムの成績がかんばしくないのが気になりますね・・・。まあ本番で勝てばいいわけですが(^_^;
そこへアメリカからダルビッシュ右肘故障のニュースが入り、ショックですー。調子よさそうだったのにすっごく残念です(-ー; 
ともあれ、球春。楽しみではあります。


さて、春の野菜といえば、山菜も色々と出回っておりますね。
そんな野菜を付合わせにしたお肉料理のご紹介です。
ブルターニュ産ホロホロ鳥のフォアグラ包み、ポルト酒ソース
ホロホロ鳥は北アフリカのギニア原産で古くからフランスでは家禽として飼育されて来ました。肉質は白身で鶏肉のようですが、いい歯ごたえと味わいの濃さがあり、美味です。
今回はより柔らかな胸肉を用いソテーしたフォアグラを包みロースト致しました。白身の肉にこってりしたフォアグラの風味がアクセントになります。フォアグラにも相性の良いポルト酒の少し甘めのソースを添えました。
そして、菜の花、コゴミ、ギョウジャニンニク、ふきのとうに衣を付けて揚げたフリットを付け合せにしております。春野菜や山菜は、冬の間に身体にたまった毒素を流してくれるといいますね。冬の間に何を貯めこんでしまったかよく分かりませんが(^-^;、ともかく山菜のほろ苦さや、歯ごたえ、青い香りなど特徴のある味わいは清々しく春の美味しさを感じますね!

仔羊のロースト
もう一品、オーストラリア産仔羊骨付き背肉のローストにも、春野菜のフリットを添えております。ロゼ色に焼き上げた、しっとりと緻密な肉質に仔羊の良い香り、たっぶりの春野菜とともにお楽しみ下さい。


ほろほろ鳥のフォアグラ包み焼仔羊のロースト
ブルターニュ産ホロホロ鳥のフォアグラ包み、ポルト酒ソース
アラカルト ¥3200
ディナーA¥4000(追加料金+¥500)・ディナーB¥¥6000・ディニーC¥8500のお肉料理としてもご賞味頂けます。
オーストラリア産仔羊骨付き背肉のロースト、春野菜添え
アラカルト¥3200
ディナーA¥4000・ディナーB¥¥6000のお肉料理としてもご賞味頂けます。

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春鰊のテリーヌ
春鰊とじゃが芋、リンゴのテリーヌ、レフォール・ソース

こんにちは、カザマです。
春は一進一退というところですか。それでもいつもの年よりは雪が少なくてラクですねー
日本の暦の上では、3月は春ですが、北海道ではまだまだ冬と言った方がいいような季節です。でも、春の気配が増してくる頃、食材も春を知らせてくれるものが冬のものと交代し始めますね。

毎年、春の始まりに作るのがこの春鰊とじゃが芋、リンゴのテリーヌ、レフォール・ソースです。この前菜をメニューに載せて、やっと春が来たなあと思う一品です。もう長年、春にはご用意しておりますので、お客さまも覚えていて下さり、いつから始まるかというお問い合わせのお電話を貰ったり、楽しみにして下さっているのもとても嬉しいことです。
お待たせしました! ご用意が始まっておりますよ

春鰊のマリネ
今年は、鰊の型も大きめで大変質が良いものが揚がっております。お向かいにある魚屋さんでは、大量に仕入れた鰊から数の子を取り、年末用の数の子の塩漬けの仕込みに余念がない様子です。
当店では、シェフがせっせと鰊をおろしてマリネにしています。
マリネができましたら、拍子木に切って茹でたじゃが芋とつぶしたじゃが芋、リンゴも拍子木に切って用意し、テリーヌ型に交互に重ねて参ります。重しをして形と味をなじませてたら、出来上がり。カットすると、ピンク色の鰊とじゃが芋の白のコントラストがきれいなテリーヌの出来あがりです。やさしい酸味のしまった鰊の旨みと少し歯ごたえを残したじゃが芋の甘み、リンゴの爽やかな酸味がハーモニーを奏でます。レフォール(西洋わさび)をおろしてホイップクリームに混ぜ込んだすんとした香りのソースを少しつけながらお召し上がり下さい。

春鰊とじゃが芋のテリーヌ
春鰊とじゃが芋、リンゴのテリーヌ、レフォール・ソース
アラカルト ¥1000
ランチA¥1800・B¥2300・ディナーA¥4000の前菜としてもご賞味頂けます。

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