食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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プリン
クラシック・プリン、バナナのアイスクリーム添え

こんにちは、カザマです。
今日はデザートのご紹介をしようと思い立ちました。お食事の最後の甘いものは、とっても楽しみですよね 色々とご用意してお好きなデザートを選んで頂けますよ。

上の画像のプリンは、卵の味がしっかりする昔ながらの固めのプリンです。プリン・ア・ラ・モードをイメージしてバナナのアイスクリームを添えております。
プリンをオーダーされるのは、男性の方が多いですねえ。男性は甘いものが苦手な方が多いという気もしますが、それは先入観ですね!男性もしっかりとデザートを楽しんで下さいますよ(^-^)

クレーム・ブリュレ
クレーム・ブリュレ、アールグレイ・ティーのアイスクリーム添え

当店一番人気のクレーム・プリュレです。作るそばからはけていくので、切らすことのできない定番デザートになっています!ベルガモットの香りがしっかりしたアールグレイの茶葉を使ったアイスクリームもご好評です

ブラマンジェ
ココナツのブラマンジェ、蜂蜜のアイスクリーム添え

こちらも定番のデザートです。ココナツミルクで柔らかあく作ったブラマンジェは口に入れたとたんにふわりと消えていく儚い甘さが、クレーム・ブリュレと人気を二分しておりますよ。蜂蜜のアイスクリームにはシナ(菩提樹)の蜂蜜を使っています。シナは味が濃いので、蜂蜜味がくっきりと印象的なアイスクリームです。

ブラマンジェも男性に人気があります。あるご常連の男性は、毎回デザートはこれと決めていらっしゃいます。そういう方は他にも複数いらっしゃるのですが、このお客さまは「地球消滅の最後の晩餐に食べるのはコレ!」とまで愛して下さっています(笑) さらには、もし自分が死んだら仏壇にカザマのブラマンジェを供えてくれるようにと、奥さまに頼んでいました(^-^; そんな縁起でもないジョークはおっしゃらないで頂きたいですが、ウチのシェフもそのお客さまのために、頑張ってずっとブラマンジェを作り続けないといけないですね。元気で長生きしなくては

りんごのタルト
リンゴのタルト、木苺のソルベ添え

冬はリンゴが美味しいですね。フルーツのタルトも定番でご用意しておりますが、冬はリンゴの登場が多くなります。

ガトー・バスク
ガトー・バスク(自家製さくらんぼの砂糖煮入り)

この焼き菓子は、ワタシ(マダム)の製作です(^-^) 昨年の初夏に、アメリカン・チェリーの砂糖煮を仕込みました。数か月寝かしまして、先日から使ってガトー・バスクを焼いております。バスク地方の伝統的な郷土菓子ですが、ざっくりした素朴な味わいの生地に、粒つぶしたさくらんぼの甘酸っぱさが良く合うと思います。ぜひお試しください

チェリー
さくらんぼを煮ているところです。

各デサート アラカルト¥500
ランチB¥2300・スペシャル・ランチ¥3200
各ディナーにてお好きなデザートをお選び頂けます。

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牡蠣と帆立貝のジュレ
牡蠣と帆立貝のクリーム煮、サフラン風味、ジュレ寄せ

こんにちは、カザマです。
すっかりご無沙汰してしまいましたー。皆さまにはお元気のことと思います!
「雪まつり」とその後の週末に、おかげ様でまずまず忙しくブログを書く余裕がありませんでした(^_^; お越し下さいましたお客さまには心よりお礼申し上げます。真冬の味覚をお楽しみ頂けましたでしょうか??
2月も残すところあと半月となってしまい、ご紹介していないお料理のことが気になる日々ではありました
特に、牡蠣
もうすぐシーズンも終わりますので、遅ればせながらですが急ぎご紹介いたしますよ!

牡蠣と帆立貝のクリーム煮、サフラン風味、ジュレ寄せ、いかがです
牡蠣と帆立貝(肝も一緒に)を、ヒュメ・ド・ポワソン(魚出汁)、白ワイン、サフランで茹でます。その茹で汁を煮詰めて冷まし、クリームを入れてソースとします。貝のお出汁がきいたサフランの香りのするクリーム・ソースとなるわけですね(^-^) そしてガラスの器にソースをしいて牡蠣と帆立貝、菜の花とオレンジを盛り付け、上からコンソメ・ジュレを流します。
美味しーいの、間違いないって感じしませんか?

牡蠣と帆立貝のジュレ
牡蠣と帆立貝のクリーム煮、サフラン風味、ジュレ寄せ
アラカルト¥1300
ランチA¥1800・B¥2300・ディナーA¥4000の前菜としてご賞味頂けます。


ただ今入荷は、厚岸町・溝畑さんの殻付き生牡蠣「まるえもん」です。
牡蠣は今月よりLサイズに替わりましたので、シーズン始めのものと価格が変更になっております。
牡蠣
Sより一回りほど大きくなっておりますが、味わいはやはりさっぱり系のミネラリーなもの、ツルツル喉越しよく、幾つでも食べられそうです
厚岸町溝畑さんの殻付き生牡蠣「まるえもん」Lサイズ 1個¥300
ディナーA¥4000・B¥6000の前菜としてもご賞味頂けます。
■牡蠣の取り扱いは、2月末日までを予定しておりますが、生産の量によりましては早く終了する場合もございますので、ご了承下さいませ。

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ベカス
ヨーロッパ産山シギのロースト、ソース・サルミ

こんにちは、カザマです。
さっぽろ雪まつりが開幕中です!会場は大勢の見物の皆さまでさぞ混み合っていることでしょうね(^-^) 当店にも開幕前からちょこちょこと観光のお客さまもみえており、雪まつりの人気の高さがうかがえます。期間中はお店の休みの日が無いので、ワタシは見物には行けなさそうですが、お客さまからご感想を聞いて楽しみたいですね 


さて、前記事から間が空いてしまいしたが、続きです。
真冬のムニュ・コンセイユのメイン料理、野鳥の中でも特に魅力的な、ジビエファンからは特にリクエストも頂く、山シギのロースト、ソース・サルミのご紹介です。

山シギ
小さめの茶色の羽をもつ鳥です。長いくちばしが特徴的ですね。
鴨や鳩とは違いどちらかといえば白身といいますか、焼き目はウズラのようですが切ると赤身です。引き締まった身質は味濃く野生の風味と香りも強く、旨みがあります。内臓やガラ、血を使った赤ワインのソース・サルみをベースにして、さらにフォアグラのピュレを加えた濃厚なソースで供しております。山シギもソースも、お互いに主張しておりますが、同格の強さがあり、またシギのジュを使いますから相性も抜群です。シビエの味わいの深さを堪能して頂けることと思います。
真冬にこそお楽しみ頂ける、ムニュ・コンセイユをぜひどうぞ!

真冬のムニュ・コンセイユ¥12000(税別)
山シギの入荷を確実にするために1週間前のご予約をお願い申し上げます。
ムニュでは、山シギは1羽を2名様でお召し上がり頂きます。
アラカルト 1羽¥9000(税別)
ご用意はおおむね2月末日までとさせて頂いておりますが、猟の都合により変わることもございますので、事前にお問い合わせくださいませ。

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真ダチのカダイフ包み焼き
真冬のムニュ・コンセイユ

こんにちは、カザマです。
この冬は本当に荒れる日が多いですね。スキーや雪まつりで来道される観光客の方もお天気は気になるところでしょう。無事に飛行機が飛ぶか、列車が走るか心配になります。また、私どもも、産地から食材を発送して貰えるかどうか、天気予報を見ながら心配になるこの冬です(^_^; せっかくお越し下さるお客さまに北海道の美味しい海の幸などを、楽しんで頂けますよう神様、お願い!という気持ちです(笑) といっても天候には勝てませんので、万一食材の入荷が無い時には、なにとぞお許し下さいませね!


さて、1月から2月までの真冬にお楽しみ頂きたい食材を組みました、
真冬のムニュ・コンセイユをご案内致します。
アミューズ・ブーシュ~真ダチのカダイフ包み焼き、レモンバターのソースから始まります。

真ダチまカダイフ包み焼き
今年になってからも寒さはひとしお、真ダチ(真鱈の白子)もふっくらつやつやと育っています。その真ダチをカダイフという細い素麵のような衣で包み、さっくりと焼き上げました。パリパリサクサクしたカダイフの香ばしさ、中からとろりまったりと熱々の真ダチが登場です。レモンの酸味と香りをきかせたバターソースも真ダチにからんで美味ですよ


続く前菜は、ペリゴール産フォアグラのグラチネ、ソース・オランデーズ、大根のポルト酒煮込み添え、をご用意しました。
フォアグラ
甘みと辛味のある冬大根をブイヨンとポルト酒でじっくり煮込みました。フォアグラのソテーを大根に乗せて、上からソース・オランデーズをとろりと掛け上火で焼き色を付けます。こんがりと美味しそうに焼けたところで、大根を煮たブイヨンを温めて皿にはりフォアグラをおきました。それぞれの味わいと食感の違いのハーモニーをお楽しみ下さい。

スープは、カザマ自慢のコンソメ・スープをどうぞ!

コンソメ

次は、お魚料理の八角のポワレ、キャヴィア・ソースでございます。
八角のポワレ
八角は、見た目ごつい殻に覆われ翼のようなヒレを持つ変わった姿をしていますが、その身は上品な白身で美味な魚です。
今回は、召し上がりやすくフィレにしてポワレでご用意致しました。ちぢみほうれん草のソテーをしいて、バターと白ワインのソース・ブールブランにキャヴィアをたっぷりと入れました。ベースのソースのまろやかな酸味とキャヴィアの塩気とまったりした風味が八角のふんわりした白身の味わいを引き立てておりますよ。

この後は、お口直しのソルベを召し上がって頂いて、特別にご用意するお肉料理をお待ち下さいませ。
お肉料理は、次の記事にてご紹介いたします

真冬のムニュ・コンセイユ ¥12000(税別)
■1週間前までにご予約下さいませ。

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カスレ
熱々ふつふつカスレ

こんにちは、カザマです。
2月に入り、最も寒い時期でもあり、もうしばらくしたら春の気配が感じられてくる冬も終盤という季節になりました。冬が旬の美味をたっぷりと食べておきたく、またこの冷え込みには熱々の鍋物などで芯から温まりたい、という冬ならではの食の季節でもありますね。
ということで、今月はフランスの伝統的なお料理の中から、冬にお勧めしたいメニューを幾つかご用意いたしましたよ

ではまず第一弾、熱々ふつふつカスレをご紹介いたします!
フランスの南西部、ラングドック地方の郷土料理カスレは、お豆と鴨肉や豚肉などと煮込み、それを土鍋に入れてオーブンで焼き、表面がこんがりと焼けて熱々のところをふーふーしながら頂くという、いかにも冬の夜に似合いそうなお料理です。

カザマのカスレは、煮込んだ白インゲン豆鴨もも肉のコンフィ自家製ブーダンブラン豚すね肉の煮込みなどをトマトソースとともに土鍋に入れて、パン粉をふってオーブンに入れます。
ブーダンブランは豚ひき肉にニンニクとセージをきかせて作った腸詰です。

ブーダンブラン
自家製ブーダンブラン

さあ、焼けましたよ 熱々でふつふつ言ってます~(^-^) トマトソースやこんがり焼けたお肉の香りが立ちあがりますね。お鍋も中身も熱いので、やけどしないようお気を付けてお召し上がり下さいねー。

カスレ
フランス南西部の郷土料理「カスレ」
アラカルト¥2000
ランチA¥1800・B¥2300・デイナーA¥4000の主菜としてもご賞味頂けます。

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