食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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魚介のタルタル、キャヴィア添え
魚介のタルタル仕立て、キヤヴィア添え、甘海老のマリネを添えて

こんにちは、カザマです。
少しお久しぶりになってしまいましたが、皆さまいかがお過ごしでしょうか?
ご機嫌伺い申し上げます(^-^)
先週は、ボジョレー・ヌーヴォで賑わい、週末の連休では遠来のお客さまにもお会いでき、そしてワタシの甥のウエディング・パーティに出席と公私ともに忙しく楽しい日々でした。そして、月末となり、またまた雑務や12月の準備に追われている自分ですが、1年の締めくくりに向けてここは老体にはっしと鞭を入れて、頑張っていこうと思います! それにしても、雪が降らないですね。ということで、まだチャリ通してます(笑)


さて、ちょっとした近況報告でしたが、お料理ご紹介に参りますね。
11月より「ムニュ・コンセイユ」というディナーをご用意致しております。今までの「おまかせディナー」と同等のメニューになりますが、この「ムニュ・コンセイユ」では、おおよそ2か月くらいの期間ごとに、道産の旬の食材や、産地を問わずクオリティの高い食材をふんだんに使ったメニューを提示して、皆さまの胃袋を刺激して参りたいと思います(^-^) 「コンセイユ」とは、フランス語でコンサルタント、アドバイザーといった意味がある言葉ですが、カザマから今の季節に一番オススメしたいディナーです、という意味合いを込めました。
食いしん坊の皆さまに、またお祝いごとのお食事に、お勧めのディナーです。どうぞよろしくお願い申し上げます。

ただ今の「ムニュ・コンセイユ」からお料理をご紹介いたします。
魚介のタルタル仕立て、キャヴア添え、甘海老のマリネを添えて、こちらはアミューズ・ブーシュです。
活帆立貝とその時の白身魚などをデ(小さな四角)に刻み、カザマ特製のソース・ムースリーヌで和えたタルタルにキャヴィア(フランス産セブリューガ)を乗せた一品です。鮮度の良い甘海老を軽くマリネしたものと、彩りに緑が鮮やかなマーシュを添えました。
アミューズ・ブーシュ(直訳すると「お口の喜び」、和食で言う突出しといった一皿です)は、最初の一皿ですし、軽めの味わいながらお食事のスタートとして、食欲を刺激する美味しいものをお出ししたいですね。また、アペリティフに多くの方が選ぶシャンパーニュにとても良く合いますよ。

魚介のタルタルもキャヴィア添え
「ムニュ・コンセイユ」よりアミューズ・ブーシュ
魚介のタルタル仕立て、キャヴィア添え、甘海老のマリネを添えて
「ムニュ・コンセイユ」¥10000(税別) 2名様より3日前までにご予約お願い申し上げます。


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鎌倉を舞台に、4人姉妹と周りの人々の人情、暮らし、恋、仕事が等身大に描かれています。
吉田秋生といえば、「バナナフィッシュ」や「夜叉」などアクション系のマンガで大好きなんですが、「海街」は普通の日本の人々のお話。ガンファイトも超能力もありませんが、人と人の関わりにぐっときて涙することもしばしばな自分です(^-^;

10月に一泊二日のプチ旅で鎌倉の散策を楽しんで来ましたが、帰宅後「海街diary」を再読しまして、実際に見てきた風景が漫画のコマとともによみ返り、さらに楽しい読書となりました。いつか湘南に住んでみたいものです

腰越の「しらすや」さんでしらすを直送してもらい、自宅でもしらす丼を頂きました。

しらす丼

姉妹が大好きな「鎌倉カスター」というお菓子も買ってきました。これ美味しいですよ~

鎌倉カスター鎌倉カスター

鎌倉散歩の様子は、ホームページの「KAZAMA'S旅日記」に載せてみました。おヒマな時にでも、遊びにいらして下さいね(^-^)

鎌倉散歩
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仔羊のロースト

仔羊ロース肉のポワレ、ユリ根とキノコのソテー添え

こんにちは、カザマです。
先日はワタシの誕生日でした。お祝いに飲みに出掛けたのはいうまでもありません 年金(の一部)を貰えるまであと一歩というところまで来ましたよ(笑)。ここまで来たら、早くその一歩を踏み越えて、シルバー特権を行使したいものです。楽しみなのは、映画がシルバー料金でいつでも見られること。ずい分以前、映画好きのお客さまが、60歳になって映画が1000円(当時)で見られるのでとても嬉しいとニコニコしておっしゃいましたが、その笑顔が今でも鮮明に思い浮かびます。その時は、自分の60歳ははるか未来のことに感じましたが、、、、もうアッ!と言う間にその年に(笑) 今週末はシェフの誕生日、シェフもいよいよ年金(の一部)を貰える年になります。早速、前祝いに美味しいもので乾杯!しに出掛けよう思います



さて、浮かれていないで仕事します。
仔羊ロース肉のポワレ、ユリ根とキノコのソテー添えをご紹介しますね。オーストラリア産の仔羊ロース肉を塊りで焼いて、カットするときれいなロゼ色になっています。付け合せに出荷が始まったユリ根を用いました。ユリ根を、さくっとした食感が残る程度にソテーし、しめじ、エリンギ、椎茸を刻んでソテーとたものと合わせて、セルクル型に詰めてお皿の真ん中に置きます。周りに仔羊を配して、マデラ酒風味のソースを流して出来上がりです。
ユリ根も魅力的なのか、沢山ご注文頂いてますよ(^-^)

仔羊のロースト
仔羊ロース肉のポワレ、ユリ根とキノコのソテー添え
ランチA¥1800・B¥2300のお肉料理です。

仔羊ロース肉のポワレ
ディナーA¥4000のお肉料理です。

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真カスベと豚肉のテリーヌ
真カスベと豚肉のテリーヌ、ラビゴット・ソース

こんにちは、カザマです。
いつも沢山の皆さまにランチにお越し頂けまして、ありがとうございます
いつもという訳でもないのですが、時々満席となることがございます。そうなりますと、シェフ一人、ホールスタッフ一人という零細なパパママ当店の場合、お料理をお出しするのが遅れがちになってしまいます。正午開店のため、ご予約もほとんどその時間に集中しがちなものですから、厨房も立て込んでテンテコマイになります(^-^; といってもシェフも頑張りますから、とんでもなくお待たせすることはあまりナイのですが、お気を付けて頂ければと思うのが、あまりお時間が無くてご来店の方です。お昼休みとか、ご旅行中で次の予定やお帰りのフライトの時間等でタイトなスケジュールの場合など。

当店のランチでは、一時間以内に終わらせることはかなり難しいので、お昼休みのランチですとお受けしかねます。また、一時間半くらい時間があるから大丈夫だろうとお考えの方もいらっしゃるのですが、混み合っているとそれも難しい時もあります。ただ、この場合はあらかじめお伝え頂けると、ランチメニューのご選択の時からなるべく早いお料理などお勧めできますし、そのテーブルだけ早めに進めるという荒業(笑)も使えますので、ぜひご予約時にご相談下さい。一番困るのは、メイン料理が終わるころになって、「もうあまり時間が無いので急いで下さい」と言われること。ここからでは時間の短縮の余地が大変少ないのです~

お料理は、魔法のように1、2、3、はいっ!とお出しできるものではないのです。ぜひ、ゆっくりとお楽しみ頂けるように、お時間を沢山持ってお越し下さいませ


ちょっとお願いを申し上げてしまいましたが、ランチでお勧めのお料理をご紹介いたしますね。
真カスベと豚肉のテリーヌ、ラビゴット・ソースです。
フランス料理のお惣菜に、テート・ド・ポールというお料理がありますが、これは豚頭肉、ほほ肉や耳、鼻などゼラチン質や軟骨のある部位をテリーヌにしたもので、独特の風味と食感、滋味のある昔から愛されているものです。これを今回はアレンジしまして、真かすべ(エイ)のヒレ部分と豚の耳などを重ねて作りました。ゼラチン質や、カスベのコリコリした軟骨、しっとりした身などが楽しい食感となっています。定番のラビゴット・ソース(刻んだエシャロットやピクルスなど)の風味と酸味がアクセントになります。ぜひ、どうぞ!

真カスベと豚肉のテリーヌ
真カスベと豚肉のテリーヌ、ラビゴット・ソース
ランチA¥1800・B¥2300・ディナーA¥4000・B¥6000の前菜としてお選び頂けます。

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2013年ヌーヴォ
2014ボジョレー・ヌーヴォ・ディナーのご案内

こんにちは。カザマです。
11月になりますと、ちょっとソワソワしてしまうのが第3木曜日のボジョレー・ヌーヴォの解禁です。
(上の画像は昨年のボジョレー・ヌーヴォたちです)
ワタシは格別新し物好きではないのですが(ワインとダンナは古いのが好き(笑))、ヌーヴォはやはり別ですね。毎年とっても楽しみです。
色々と飲んでみたいので、お店でイベントを催してお客さまと一緒に楽しんでしまおう、というのがカザマのボジョレー・ヌーヴォ・ディナーです。
なので、いつもワタシもほろ酔い、かつ、ディナー後にお客さまと飲んでいる、というシーンが出現しております

さあそんなカザマの今年のヌーヴォ・ディナーはこんなラインナップとお料理です!
毎年外せない作り手さんのヌーヴォも揃い踏みですが、新たな作り手さんのもの、生牡蠣に合わせて日本人女性のジュンコ・アライさんが初リリースするシャルドネ100%のヌーヴォも加えてみました。楽しみです!
お料理はメインにボリュームのあるシュークルートをご用意しました。カザマシェフのシュークルートはヌーヴォにも良く合う味わいだと思います(^-^)

ボジョレー・ヌーヴォ 6人の作り手飲み比べディナー¥8000(税別)
11月20日(木)~22日(土)

ワイン
ヴィニフィエ・パ・ジュンコ・アライ コトーブルギニョン・ブラン・ヌーヴォ
2014(1グラス)
ミシェル・マーレ ボジョレー・ヌーヴォ2014(1グラス)
ドメーヌ・ド・コート・ド・ラ・モリエール ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォ2014(1グラス)
マルセル・ラピエール ボジョレー・シャトー・カンボン・ヌーヴォ2014(1グラス)
ルー・デュモン ボジョレー・ヌーヴォ・ヴィエーユ・ヴィーニュ2014(1グラス)
フィリップ・パカレ ボジョレー・プリムール2014(1グラス)
ルロワ ボジョレー・ヴィラージュ・プリムール2014
(1グラス)

お料理
厚岸産殻付生牡蠣、エシャロット・ヴィネガー添え
真カスベと豚肉のテリーヌ、ラビゴット・ソース
塩漬け豚すね肉の煮込み、自家製豚肉ソーセージ、ベーコンのシュークルート

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パン
ーヒー

■ご予約はお電話、または下記ポームページのサイトからオンライン予約をご利用ください。
http://www.pkazama.com/nouveau.htm

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エゾ鹿ロース肉のポワレ
白糠産エゾ鹿ロース肉のロースト、ソース・ポワプラード

こんにちは、カザマです。
ワタシどものエリアでも、ついに雪が降ってしまいました。いつもこの頃が一番、辛い季節です コドモの頃は、犬のように雪が降ると嬉しかったものですが、今となってはもう(^-^; スキーとも縁が遠くなり、雪の楽しみってものが無いのですよね。スキーをしに遠方からいらっしゃるお客さまには、こんなに気軽に最高のスキー場にアクセス出来る場所にいながら、もったいない、羨ましいのに、と言われてしまいますが、(しかもスキーの腕前には少し自慢があったのですが)、骨折が怖くて、、、。骨折はしたことないですし、骨密度にもまた自信はあるのですが(笑)、でもやはり万一を考えると、、、自営になってから一度もスキーはしたことないです~。ということで、雪の多いこの土地の冬の始まりは、ちょっと憂鬱。でもね、すっかり積もってしまうとまた、変わるんですよ。あきらめの境地というか、もう雪があって当たり前というか、外は吹雪、でもポカポカのおうちでアイスクリーム、というか(笑) 積雪までもう少しですね、、、、。


さて、そんなワタシでも冬はまた、冬の美味しいものをご紹介できる喜びのある季節でございます。
白糠産エゾ鹿ロース肉のポワレ、ソース・ポワブラードをご提供中です。
北海道のジビエといえば、筆頭にあげられるでしょうか。エゾ鹿は素晴らしい食材です。
カザマでは、白糠の猟師さん兼、加工場である馬木葉さんから仕入れておりますが、安全安心という点からも大変良質なエゾ鹿を送って下さいます。狩猟後の処理もきちんとされておりますので、衛生的であるのはもちろん、臭みやえぐみなど全くない完璧な肉質のものであります。
今シーズンも切り落とした端っこの方をちょっと味見しましたが(なかなか一人前を自分のところで食すことはできないのですよ(^-^;)、端っこなのにその美味しさ!ご存じのように、エゾ鹿は赤身で脂肪分が少なくヘルシーと言われてますが、だからといって固いとかぱさついているとかは、ありません。赤身の肉の旨味がたっぷりの肉汁とともに口中いっぱいに溢れるような印象です。柔らかいですが、和牛の霜降りの柔らかさとは別の、噛みごたえのある柔らかさといいましょうか、肉を食べている!という実感がどーんと脳にひびいてくるようです。旨いっ!で思うはずですよ
黒胡椒のスパイシーな香りをきかせた赤ワイン・ベースのソース・ポワプラードと農家さん直送の力強い根菜など冬野菜もたっぷり添えました。冬の味覚をぜひお楽しみ下さいね!

エゾ鹿ロース肉のポワレ
白糠産エゾ鹿ロース肉のロースト、ソース・ポワプラード
ディナーB¥6000のお肉料理としてお選び頂けます(追加料金¥1000)。

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山ウズラのロースト
スコットランド産山ウズラのロースト、縮緬キャベツとベーコンのブレゼ添え

こんにちは、カザマです。
11月より初冬のメニューが始まっておりますが、もう当店ホームページでご覧いただけましたでしょうか?
http://www.pkazama.com/

牡蠣やムール貝、冬野菜、熱々のオニオングラタン・スープなどなど冬に美味しいものを沢山ご用意しております
中でも、外せないのはジビエ(狩猟で獲る家鳥獣)ですね! エゾ鹿やヨーロッパ産の野鳥をご用意しておりますが、本日はスコットランド産山ウズラのローストをご紹介致します。

夏の間はドンブ産やブルターニュ産の半養殖のウズラをよく使いますが、野生のウズラはこれらより少し大型です。また野生ならではの、筋肉質な身のしまり方も強くなります。独特の野生の香りもまたはっきりして来ますが、それがまた官能的に食欲を刺激してくれるのですねー とはいえ、ウズラは白身の鳥ですので、真鴨や山鳩にくらべるとやはり、淡泊な味わいではありますので、ジビエデヴューにチャレンジする方には、ここから入って頂くのも良いかも知れません。もちろん、ジビエファンの方にも、冬に食べるべきラインナップの一つとして、外せないのはモチロンのことですが!
冬には真狩の農家さんから、良くしまった大玉のサポイキャベツ(縮緬キャベツ)が届けられます。葉が文字通り縮緬のようにモコモコしている肉厚の味の濃いキャベツです。ベーコンと一緒に軽くブレゼ(煮込み)して、付け合せに致しました。山ウズラのジュやソースがしみ込んで、こちらも大変美味しいです。冬の味覚をご堪能下さいませ。

山ウズラのロースト
スコットランド産山ウズラのロースト、縮緬キャベツとベーコンのブレゼ添え
ディナーA¥4000・B¥6000のお肉料理として、お選び頂けます。
■「初冬のメニュー」では、その時々により山ウズラまたは山鳩のいずれかのご用意となります。

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