食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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厚岸産殻付生牡蠣
厚岸町・溝畑さんの殻付生牡蠣

こんにちは、カザマです。
寒くなってまいりましたね。
我々のチャリ通もいつまでできるかな、と毎日こいでます チャリチャリチャリチャリチャリ
寒くても、雪さえ降らなければ、、、、(^-^;
そして、寒さとともにやって来るのが、美味しいアイツ。会いたかったよ、、、

厚岸町は溝畑さんの殻付生牡蠣、出荷が始まりました!
溝畑さんは、これから海水温が下がってくればもっと良くなるとおっしゃってますが、早速試食すると旨いっ
小粒ですが身はぷっくらして、ミネラリーな旨みとあまみがあります! 
ぜひ、今年もツルツル沢山召し上がって下さいね。
11月に入りますと、サロマ湖産の孤太郎牡蠣も入荷になりますので、食べ比べもお楽しみ下さい。

厚岸産殻付生牡蠣
厚岸町・溝畑さんの殻付生牡蠣、レモンとエシャロット・ヴィネガーで
1個¥250
アラカルトでは3個よりご注文下さい。
コースの牡蠣に追加は、1個より承れます。
ダースなど個数の多い場合は、あらかじめご予約をお願い申し上げます。

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竹鶴21年
ニッカ ピュアモルト 竹鶴21年

こんにちは、カザマです。
当ブログではしばしのご無沙汰でした。
先週、小さな旅に出掛けたので写真の整理や、旅の覚え書きなどをしていて、こちらのブログがお留守になってしまいました。久しぶりにホームページの「旅日記」に掲載しようかなーと楽しく考えています。やっぱり旅はいいですねー

さて、NHKの朝の連続ドラマ「マッサン」はご覧なっていらっしゃるでしょうか。余市のニッカウィスキーの創業者、竹鶴政孝さんと奥様のリタさんがモデルとあって、放送開始前から話題になっておりましたので、ワタシどもも楽しみにして毎朝見ております。
いつも8:00からの放送を見るのですが、BSでは7:30から放送されていますよね。ウチのシェフは、毎朝7:40頃に起きて来るのですが、テレビを付けてたまたまBSの「マッサン」が写ってしまうと、毎回必ず驚きます。
「あれ!これはマッサンか?!」
シェフの頭には8:00からの「マッサン」しかインプットされていないようです。毎度、「それはBSのマッサンだよ。」と教えているのに、、、。老人力がますます付いてきてます(^-^;
というように、毎朝「マッサンとエリー」とともに、楽しい朝食を取っています

ニッカ工場ニッカ工場
余市のニッカウイスキーです。2011年に訪れた時の写真ですが、こちらは本当に素晴らしい場所ですよ!今はマッサンブームで沢山のお客さまがいらしているそうですね

ニッカピュアモルトウィスキー竹鶴21年ご用意あります。竹鶴21年
シングル 1ショット ¥1200

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ナナツモリ
余市町 ドメーヌ・タカヒコさんの葡萄畑 ナナツモリ

先週、今週と新聞やテレビのニュースでも道内各地のワイン葡萄の収穫と仕込みの様子が伝えられました。昨年と比べて少し収穫を早く始められた畑が多かったようです。収穫が始まってから、時々雨が降る日もありましたがおおむね天候も良く、秋晴れになると気温もあがり収穫日和の日々でした。
ワタシも、15日(水)の店定休日を利用して余市のドメーヌ・タカヒコさんの葡萄畑に収穫のお手伝いに行って参りました。

ナナツモリ
ちょうど良いお天気に恵まれてドライブも快適、1時間半ほどでナナツモリ畑に到着しました。真っ青な空にぽっかりと昼の半月が浮かんでいましたよ(^-^)

ナナツモリ
葡萄たちもさんさんとお日さまを浴びて気持ちよさそうです。ナナツモリ
畑の斜面を登って行くと、もう10人くらいのポランティアの方々が収穫を始めていました。ワタシも早速ハサミを借りてタカヒコさんの説明を聞いてから葡萄を摘み始めました。今回の収穫場所はあまり灰色カビの付いていないエリアなので、カビのついた粒は除くもののスピードも重視して収穫して欲しいと言われました。緊張します!ワタシ、不器用なもので(笑)

ナナツモリ
でも本当にきれいなピノノワールです。昨年は、灰色カビが沢山ついたエリアでお手伝いをして、カビのついた葡萄は別に仕込みますから丁寧に選別をする収穫でしたのでちょっと大変でしたが、今回はラクでした。どんどんコンテナに葡萄を入れてゆけます。

ナナツモリ
この葡萄、ところどろろ、灰色カビがついて少し干しブドウのようになっているのが見えますか?こういうのを取り除いて分けて収穫します。

ナナツモリ
どんどん収穫しているつもりですが、担当した一列がなかなか進みません(^-^; 午前中半分、午後から残り、帰る時間までになんとか一列を終わらせてコンテナ5箱の収穫ができました。本当に微力ですが、今年は青空のもと暖かい陽射しを受けて涼しい風が吹く中、心地よくお手伝いができました。お昼休みのお弁当も畑で頂いてピクニック気分でした

ナナツモリナナツモリ
休憩中に昨年収穫のワインの試飲もさせて頂きました。
左はナナツモリ・ピノノワール。色も出てなかなかいい感じ。きれいな酸味と果実の甘みも感じられます。右は、選別した灰色カビのついた貴腐葡萄を使ったブラン・ド・ノワール(黒葡萄で作る白ワイン)です。これもまた興味深い味わいです。熟成が進むのが楽しみです。

今年も収穫のお手伝いができて良かったなあ。また来年も来れますように。
そして、摘んだ葡萄が美味しいワインになりますように

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キンキのポワレ
根室産キンキのポワレ、シャンパン・ソース

こんにちは、カザマです。
ああ、もうダメかと思ったらまたもや勝利でタイに。今日はいよいよ正念場、勝てば阪神と頂上決戦なんてとっても楽しみですね。日ハム、勝つといいなあ 今夜は沢山のファンが夢中になって応援することでしょうね!


さて、本日のお料理ご紹介は根室産キンキのポワレ、シャンパン・ソースです。北海道産のお魚の中でも人気はトップクラスの美味しいお魚ですね!煮てよし、焼いてよし、上品な味わいの白身に脂ののったコクのある味わい、鍋にすると身はもちろんですが、出汁が素晴らしく美味です。
焼くとその脂が香ばしく焼けて香りパリッとした皮目にふつくらしたジューシーな身がまた美味!今回は、ポワレで焼き物の美味しさを堪能して頂きましょう 合わせるソースはシェフお得意のシャンパン・ソース。まろやかなシャンパンの酸味とフュメ・ド・ポワソンの旨味、キンキの美味しさをより楽しませてくりますよ(^-^) カマもお付けしていますが、お客さまも心得たもの、どの方もきれいにカマをほじってお上手に召し上がる方ばかり!すっかり片付いて残った骨が片隅に寄せられてソースもきれいに拭われた、正しい魚喰いのお皿を下げるのは快感ですね

キンキのポワレ
根室産キンキのポワレ、シャンパン・ソース
アラカルト ¥3200(要ご予約)
ディナーC¥8000のお魚料理としても、ご賞味頂けます。

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いつもこの現代で起こっている最新のトラブルを教えてくれる、IWGPシリーズの最新刊を、友人が貸して下さった。ありがたい。この友人のおかげで、このシリーズを読み逃すことはナイ。前作でもう最後、というような雰囲気だったので、今また新刊が出ていたとは自分、気づいていなかったので、本当にありがたい。持つべきは読書友達だな!(^-^)

前作よりさほど年を取っていないように見受けられるマコトとタカシだけど、もうすっかり街の中堅という感じ。若者じゃないけど、オヤジではもちろんなく、実力が周りに知られている中堅どころの活躍ぶり。こうやってキャリアを積んでいっていつの間にか、みんなに尊敬される大御所に育っていくのかな?マコトくん。

本作のトラブルのラインナップ。
北口スモークタワー/ギャンブラーズ・ゴールド/西池袋ノマドトラップ/憎悪のパレード

脱法ハーブ、今は危険ドラッグていうの? ギャンブルにはまって家族を泣かせる一家のあるじ。オフィスを持たずカフェ(コワーキング・スペース)を回ってデジタル仕事をする男が落ちた罠。ヘイトスピーチのデモ。

どれもこれも、よく新聞・テレビのニュースに登場する話題ばかり。さらりと記事を読んでいるだけの自分だけど、フィクションとはいえその実情を掘り下げて面白い読み物に仕立ててくれているので、またしても社会の色々を教えて貰えてありがたい。

そして、マコトのお母さんがマコトを叱り飛ばしつつ、弱い立場の女の人やコドモたちのために果物屋の奥から指令を出しているのも大変好ましい。お母さんは友だちが多そうだな。キング・タカシを含めて、お母さんを慕い一目置いている人たちも多そうだ。こんなお母さんは、老後も気にかけて支えてくれる人が沢山いて、心配ないだろうな。自分も見習いたいけど、もう遅いや(笑)
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フォアグラとセップ茸、松茸のソテー
フォアグラとセップ茸、松茸のソテー、栗とセップのムースを添えて

こんにちは、カザマです。
クライマックスシリーズが盛り上がってますね!もちろん日ハムファンにとっては、という意味ですが。レギュラーシーズン中はやや不完全燃焼だったファンの皆さまも、今や大いに試合を楽しんでいらっしゃることでしょう。引退する稲葉選手や金子選手に華を添えるためにも、素晴らしい結果が残せるといいですね。ワタシももちろん期待して経過を見守っておりますよ


さて、お料理ご紹介コーナーに参りたいと思います。
季節の旨味を盛り付けた一皿です。フォアグラとセップ茸、松茸のソテー、栗とセップのムースを添えてはいかがでしょうか。
どれが主役かな?と思うような、みんな自己主張の強い役者さんたちの揃い踏みですよ。フォアグラをこんがり焼いた香ばしい香りに、セップのキノコ特有の森の匂いが絡み、そして松茸の日本人にはたまらないあの香りが広がります。またそれぞれの歯ごたえもとろり、さっくり、きゅっと、味わいとともに楽しめます。フォアグラの下には、甘い栗のムースをしいています。フォアグラに合う柔らかな甘みで寄り添います。外側にはセップ茸のムースをソース代わりに置きました。ソースより濃度のあるムースで、それぞれの味わいのアンサンブルを作り出しております。ぜひ、どうぞ

フォアグラとセップ茸、松茸のソテー
フォアグラとセップ茸、松茸のソテー、栗とセップのムースを添えて
アラカルト ¥3000(要ご予約)
ディナーC¥8000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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青首鴨のロースト
フランス産野生の青首鴨のロースト、ソース・サルミ

こんにちは、カザマです。
10月の連休が始まってますが、お天気具合に気を付けつつ秋の行楽を楽しんで下さいね。カザマにも遠くからお越しのお客さまが見受けられる週末となりました。今は農家さん直送の採れたて野菜が美味しい季節なので、お料理にたっぷりと付け合せていますよ!

そして、秋といえばジビエの季節到来です 
フランス産青首鴨(真鴨)のロースト、ソース・サルミのご用意ができております。
この肉の赤身具合をご覧くださいませ!良く締まった肉質、鉄分たっぷりの味わい、脂肪ではない肉そのものの甘み、そして鴨の香りがどーんと立ち上りますよ。小さなハツ・レバ・砂肝も楊枝にさして焼き鳥にしてつけてあります。
もちろんソース・サルミでのご用意です。鴨のガラと内臓、血でつないで赤ワイン・ソースです。香ばしくまた甘く香ります。秋から冬は、ジビエを食べなきゃおさまらない食いしん坊さんたち、ぜひお越し下さい

青首鴨のロースト
フランス産野生の青首鴨のロースト、ソース・サルミ
アラカルト 1羽 ¥6800 2、3名様で召し上がれます。
ムニュ・コンセイユ¥10000のお肉料理としてもご賞味頂けます。
アラカルト、ムニュ・コンセイユともご予約をお願い申し上げます。

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リ・ド・ヴォーのポワレ
リ・ド・ヴォーのポワレ、秋のキノコの温かいテリーヌとともに

こんにちは、カザマです。
秋の連休に向けて、なんと台風まで訪問というやっかいなことになってしまいました。自然災害の多かった年なので、各地の皆さま、どうぞお気を付け下さいませ。連休に楽しい計画を立てている方も多いと思いますので、あまり荒れたお天気にならないことを祈るばかりです。
カザマにも遠くからお越しのお客さまのご予約が入っていることもあり、ちょっと心配な週末ではあります。


さて、今月のお料理ご紹介に参りますね。
リ・ド・ヴォーのポワレ、秋のキノコの温かいテリーヌとともにです。
秋らしい食材といえば、キノコもあげられますね。天然キノコも色々と入荷しております。
フランス産の美味しい秋のキノコといえば、セップ茸でしょうか。イタリアではポルチーニと呼ばれる見た目椎茸を丸く大きくしたようなキノコです。また、ジロールという黄色でぷにんとした食感のキノコも美味しいです。他に紫シメジという和名のように軸があおみがかったキノコなどもあります。日本のマイタケや椎茸なども入れまして、秋にはキノコのテリーヌを毎年ご用意しております。ベースには鶏肉のムースを使い、そこにたっぷりと刻んだキノコを混ぜ込みテリーヌ型に詰めてオーブンで蒸し焼きにいたします。今年は、キノコのテリーヌを温製でご用意致しました。

リ・ド・ヴォーのポワレ

そして、リ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺肉)のポワレと組み合わせております。リ・ド・ヴォーはフランス料理ではよく登場する食材の一つですが、白くてむっちり柔らかく、少しねっとりした食感、内臓肉の一種ですがそれほどクセは無いものの、内臓肉独特の味わいがほんのりとあり、とても魅力的です。
リ・ド・ヴォーを焼いた鍋にコニャックとポルト酒を注いでフランベし、フォンド・ヴォーとクリームで仕上げてコクと旨みのあるソースと致しました。
官能的なリ・ド・ヴォーと秋の味覚のキノコの組み合わせをぜひお楽しみ下さい。

リ・ド・ヴォーのポワレ
リ・ド・ヴォーのポワレ、秋のキノコの温かいテリーヌとともに
アラカルト ¥1500
ディナーA¥3800・B¥5500の前菜としても、ご賞味頂けます。

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サーモンとじゃが芋のミルフィユ
サーモンとじゃが芋のミルフィユ仕立て、レフォール風味

こんにちは、カザマです。
10月の一つ目の週末が終わり、遅くなりましたがメニュー替えが始まりました。いつもは月替わりでメニューを月の初日からご用意しておりましたが、今後はもう少し食材の入荷や準備に合わせてメニューを替えていこうということになりました。四季に合わせての基本のメニューと少しずつ細部が変わるような、そんなゆるやかな感じで。また、11月よりメニュー構成と価格を多少変更する予定でおります。ちょっと変わっても、中身の味わいは変わりませんので、今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます!

さて、秋もただなか、昨日に続き秋の定番メニューのご紹介です。
サーモンとじゃが芋のミルフィユ仕立て、レフォール風味のご用意ができました。春の鰊とじゃが芋のミルフィユと相対する、カザマの秋ニューです。
サーモンマリネと薄くスライスして少し歯ごたえを残して茹でたじゃが芋と、つぶしたじゃが芋を層にして重ねたお菓子のようにきれいなミルフイユです。レフォール(西洋わさび)をおろして風味を付けたクリーム・ソースを添えていますので、少しつけながらお召し上がりください。
今時期は、農家さんから根菜類が沢山届けられています。紅くるり大根、紅芯大根、紅しぐれ大根、赤や黄色のビーツなどカラフルな野菜を千切りにして飾りました。海の幸、畑の幸、本当に嬉しい季節ですね!

サーモンとじゃが芋のミルフィユ
サーモンとじゃが芋のミルフィユ仕立て、レフェール風味
アラカルト¥1000
ランチA¥1700・B¥2200・ディナーA¥3800の前菜としても、ご賞味頂けます。

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洋梨のロースト
余市産ブランデーワイン梨のロースト、スパイスと黒胡椒の香り、キャラメル・ソース

こんにちは、カザマです。
しばしブログでご無沙汰してしまいました。
秋メニューの準備が遅れてしまいましてすみませんでした 一日一日、気温が下がり樹々の葉も色づき始めてなんだか気持ちものんびりゆったり、、、(笑) 年と共に、色々とペースを落としてゆっくりと歩くようになって来たみたいです(^-^; 

さて、秋のカザマも旬の食材を用いた定番メニューが幾つかございますが、その一つの余市産ブランデーワイン梨のロースト、スパイスと黒胡椒の香り、キャラメル・ソースのご用意が始まります。先日来、お問い合わせも多数頂いておりましたが、お待たせしました!6日(月)からご提供できます洋梨のロースト洋梨のロースト洋梨のロースト洋梨のロースト洋梨のロースト

余市町特産のブランデーワイン梨は、ラ・フランスを小さくしたような洋梨で追熟させると甘い香りを漂わせ、実はなめらかにとろりとしてとっても美味しいのです。カザマでは秋はこの梨を使って、特製のデザートをご用意しております。

洋梨のコンポート
白ワインのシロップとスパイスで梨を煮てコンポートを作ります。
この梨を1個まるごと使い、エルブド・プロバンスというミックスハーブ(タイムやセージ、フェンネル、ローズマリーなど)と粒黒胡椒を荒く割ったものを振りかけて、バターと砂糖でソテーし洋梨のリキュールでフランベして、オーブンでローストいたします。鍋に残った焦がしバターをカラメリゼしてソースとします。熱々の香り高い洋梨はとろけるようで、ハーブの香りと黒胡椒がお口の中でポッとアクセントになり、ミステリアスでファンダジックな味わいのデザートです
ぜひ、今年もカザマの秋の定番デザート、ぜひお召し上がりください!

洋梨のロースト
余市産ブランデーワイン梨のロースト、スパイスと黒胡椒の香り、キャラメル・ソース
アラカルト ¥680
デザート付きの各コースメニューでお選び頂きますと追加料金¥200でご用意致します。
■ご用意にお時間を頂きますので、お早目にご注文頂けますと幸いです。

洋梨のコンポート
余市産ブランデーワイン梨のコンポートもご用意できます。
アラカルト¥480
デザート付きの各コースメニューでもお選び頂けます。


■なお、「ブランデーワイン梨」はブランド名です。毎年、誤解がありますが(笑)、ブランデーに漬け込んだ梨ではございません。白ワインのシロップで煮込んではありますが、アルコール成分は飛んでおりますのでお酒の飲めない方でもお召し上がり頂けるかと存じます。

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