食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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お祝い花
開店25周年、ありがとうございます!

こんにちは、カザマです。
8月も最後の1日となりました。もう朝晩はすっかり涼しくて、秋が日々進んでいきますね。
この8月はカザマの開店記念月、今年で25周年を迎えることができました。謝恩メニューのご用意もして、沢山のお客さまにお越し頂けまして、心より感謝申し上げます。毎日おかげ様で忙しく過ごして、ホットでエキサイトでファンタスティックな最高の夏のひと月でした

また、お祝いのメッセージやお花、シャンパンなどなど温かいお気持ちを沢山頂けたことも、本当にありがたく、多くのお客さまや友人たち、お取引頂いてる皆さまに支えられてここまで歩いて来られたことを改めて心に刻みたいと思います。
お店を開いて25年、ワタシどももかなり年を重ねて、二人ともアラカンと言われる年齢となり体力面では若いころと同じようには働けなくなって参りましたが(^-^;、まだもうしばらく少しペースを落としつつも、お店で皆様にお会いすることを楽しみにして、続けていきたいと思っております。どうぞこれからもカザマをよろしくお願い申し上げます。

沢山のお祝いをありがとうございました

お祝い花お祝い花
お祝い花お祝い花
お祝い花お祝い花
お祝い花お祝い花

お祝い花

お祝い花シャンパン

お祝いお祝い

のびのび
のびちゃん、ふくらはぎに効きます!シェフの足ツリもこれで改善できるかもです。ワタシたちの健康を気遣って下さりありがとうございました

ウクレレ
小さなパーティでウクレレ演奏を披露できる機会も作ることができて、とても楽しいひと時でした。つたない演奏を聴いて下さった皆さま、ありかとうございました

素晴らしい8月をありがとう
また来年まで1年間、沢山の素敵な皆さまにお会いできますことを心より願っております。

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タパス2012ワイン

タパス2013タパス2013
さっぽろタパス2014参加します


こんにちは、カザマです。
今年もさっぽろタパスの季節がやって来ました。カザマは今年3度目の参加となります。いらっしゃるお客さまがとても楽しそうなので、ワタシも一緒に楽しい気持ちになってしまうさっぽろタパスのイベントです

さっぽろタパスは8月30日(土)~9月4日(木)の開催ですが、カザマの参加日は9月1日(月)・2日(火)・4日(木)の3日間となりますので、お間違えないようにお越し下さいね。

上の画像は、過去2回のタパス(おつまみ)とワインたちです。
今年のタパスはこちらです。
卵の三色テリーヌ
卵のベースにトマト、ほうれん草、グリュイエールチーズで三色となっています。
ワタシは、タパスのお供にコーンとベーコン入りの小さなパンを担当しますよ(^-^)

タパス2014

ワインは、フランス産、北海道産の美味しいものをご用意致します。シャンパンも1日1本開けます(^-^) 

それでは、タパス・ファンの皆さま、ボノタパス(チケット)のご用意はよろしいですか?当日お会いできますことを楽しみにお待ちしております 

なお、通常営業もおこなっておりますのでヨロシクお願いします。
タパスを楽しんだ後、そのまま当店でお食事なさりたい方は、お席のご予約をなさってからお越し下さいませ。通常営業のお席を別にご用意してお待ちいたします!

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フレンチ好き、レストラン好きなら、ついつい手に取ってしまいたくなるタイトルですよね

商店街の小さなフレンチ・レストラン、ビストロ・パ・マル。シェフ三舟の料理は、気取らない、本当のフランス料理が好きな客の心と舌をつかむものばかり。そんな彼が、客たちの巻き込まれた事件や不可解な出来事の謎をあざやかに解く。常連の西田さんが体調を崩したわけは?フランス人の恋人はなぜ最低のカスレをつくったのか?絶品料理の数々と極上のミステリ。(創元推理文庫版・裏表紙の作品紹介の引用)

三舟シェフ、フランス修行時代はその名字から世界のミフネの親戚とか、サムライとかフランス人から思われていた風貌の持ち主。実力派のスー・シェフ志村洋二、ソムリエールの金子ゆき、そしてお話の語り手でもあるギャルソンの高築智行、この4名のスタッフで切り盛りしているレストラン。シェフお得意のしっかりしたフランスの伝統的なお料理を頂きながら軽いミステリーを楽しみましょう。時には、ヴァン・ショーで温まりながら、またショコラとエスプレッソも。

短編集ですが、タイトルもしゃれてますよね!
タルト・タタンの夢/ロニョン・ド・ヴォーの決意/ガレット・デ・ロワの秘密/オッソ・イラティをめぐる不和/理不尽な酔っぱらい/ぬけがらのカスレ/割り切れないチョコレート

ミステリーなので、お話の詳細は省きますが、この中の一遍「オッソ・イラティをめぐる不和」には共感を覚える女性は多いかも。お読みになってみて?
で、この「オッソ・イラティ」というのはフランスのバスク地方の羊乳のチーズなんですが、濃厚でとっても美味しいチーズです。このお話にも出て来ますが、オッソ・イラティには黒サクランボのジャムを付けて食べるのが現地風ということです。
ただ今両方ともウチにもございますよ!

オッソ・イラティ

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2009年に刊行された第1作の「八朔の雪」を手に取った時からはまった「みをつくし料理帖」シリーズがついに最終巻となり、物語が完結となりました。
友人・知人たちも多くの方がはまり、近所に住む母(80代)もはまり、沢山の方々とともに、主人公の澪とその周辺の登場人物たちの人生に一喜一憂する楽しい読書が続けられましたが、ついに最終回。なんと淋しいことでしょうか

読者としては大変淋しいれども、物語の中の人々はみな落ち着くところへ落ち着き、それぞれの幸せを手にして、大団円というところでしょうか。
料理屋「つる家」で働く女料理人の澪が主役ですから、たっぷりと登場する美味しそうなお料理の数々に彩られたこの物語、どのお料理も食べてみたいもの。巻末にレシピもついているのですが、自分で作ってみるのは、、、(^-^; 決して豪華な料理ではないのですが、丁寧に手間をかけて作らねばならないような料理です。どこかの和食のお店で、「澪つくし お食事会」なんて再現料理の会を催してくれたらな。絶対、参加します!(笑)

ずっと母が抱いていた懸念。澪の幼馴染の野江ちゃん、吉原であさひ太夫と名乗る花魁となっているのですが、幼馴染を落籍するために四千両のお金を貯める目標を掲げた澪。いくら腕の良い料理人で、高い値段を付けられるヒット作も考案できたとはいえ、女一人でそんな大金をどうやって稼ぐのか。一生かかるのでは意味がないその目標、かなえられるわけが無いと、母は眉をひそめながら心配していました(笑) 
そんな母の懸念も一蹴した素晴らしいアイディア!

ずっとワタシが疑問に思っていた、野江ちゃんの心の内。大金持ちでもない幼馴染に、もし大金を作れたとしても、落籍してもらうことを承知できるわけが無いだろう、という懸念。それもまた、一蹴されました!納得の解決!

さらに、澪の結婚問題。以前に二人の男性の間で揺れたこともあり、どちらも捨てがたい素敵な男性でしたので、読者としてもやきもきしておりましたが、こちらもスッキリの幸せいっぱいの澪となりました おめでとう、澪ちゃん!

ということで、全てがいいところに納まり、素晴らしいラストなんですが、、、、天邪鬼の偏屈読者である自分(^-^; ああ、もううまく行きすぎじゃーーーん!世の中こんなにうまく行くもんかーー。と、黒い心をちょっぴり持ちましたが、まあこの「三方よし」ともいえる、このラストはひとえに澪自身のお人柄によるものでしょう。真摯に、料理のことと、周りの人々の幸せに心を砕いて生きている澪には、どんな人も(きっと人の評価には厳しい豪商たちたでさえも)、協力してあげたくなる心もちにさせられるのでしょうね。
やっぱり「いい人」一人勝ちの世の中である方が、正しい世の在り方といえることではありましょう。
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ラタトゥイユのテリーヌ
仔羊と夏野菜のラタトゥイユ、テリーヌ仕立て、タプナード添え

こんにちは、カザマです。
久々に、最近のシェフのトピックをお伝えします。
出っ腹に悩むシェフは、テレビのCMで見た腹筋を鍛えるトレーニングマシーンに心惹かれて、貯めていたお小遣いで購入しました。

ワンダーコアコレです。
CMでは、ラクラクと腹筋運動できる様子を見られますが、確かに背もたれがバネの力でぐーっと戻ってくれるので、苦しくなく腹筋運動ができます。ラクなので効果はどうなのか、結果が出るまで未知数ですが、回数を多くやればそれなりに腹筋に効いているような気もします。
で、シェフ、2日ほど乗ってましたが、肩と首が筋肉痛になり、元々あった腰痛がぶり返し、コルセットを付けて仕事をするハメになり、腰痛が治るまで使用は控えることとなりました あまりにもなまっていた自分の身体にさすがに情けなさそうです(笑)
投資したお小遣いの元を取るためにも、ワタシが代わりに毎晩乗っています。目指せ、美魔女


さて、くだらないお話は閑話休題、本題に戻ります。
夏らしい、前菜の一品、仔羊と夏野菜のラタトゥイユ、テリーヌ仕立てのご紹介です。
茄子やズッキーニ、パプリカなど夏野菜が美味しい時季ですので、南仏風の野菜の煮込み、ラタトゥイユを作りました。熱々でも冷たくしても美味しいラタトゥイユ、お好きな方も多いと思います。ワタシも大好きです(^-^) 夏なので、冷たいのがいいですねえ。冷やしたラタトゥイユを型に詰め、芯に仔羊のロース肉をローストしたものを入れて固めたテリーヌをご用意致しました。ピンク色の仔羊と様々な色彩の夏野菜の彩り豊かなテリーヌになりましたよ。黒オリーブのタプナードも南仏らしいですが、野菜の風味を生かして薄味に仕上げたテリーヌにお好みで付けて頂くと、タプナードの風味と塩味がアクセントになってお楽しみ頂けます

ラタトゥイユのテリーヌ
仔羊と夏野菜のラタトゥイユ、テリーヌ仕立て、タプナード添え
アラカルト¥800
ランチA¥1700・B¥2300・ディナーA¥3800の前菜としても、ご賞も頂けます。

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ベリーニ
25周年を祝うベリーニ・ランチ~桃のシャンパン・カクテル「ベリーニ」

こんにちは、カザマです。
札幌でもかなり激しい雨がありましたが、これからは雨の後に少しずつ秋が近づいて来るのでしょうね。短い夏ともうすぐお別れ、、、と思うと急に暑さが恋しくなるというものです(^-^; 今日はまだ蒸し暑さがあり、半袖シャツのすそをヒラヒラさせながらチャリをこいでいるのも気持ち良い日でした。もう少し、夏とたわむれていたいものですー。

謝恩メニューのご紹介が続きます。
ランチタイムではベリーニ・ランチをご用意しております。毎夏恒例なのですが、桃の季節でもありますので、フレッシュの桃のジュースをシャンパンで割るカクテル、ベリーニをアペリティフ(食前酒)として、サービスさせて頂いております。桃の香りがほんのりとして、シュワシュワ、美味しいシャンパン・カクテルです

そして、前菜にはカザマ一番人気の海の幸と人参のムースのコンソメ・ジュレ寄せを。これも定番として毎年の恒例になりつつあります
ジュレ寄せ

その後、冷製ポタージ・スープ(ただ今はトウモロコシです)をお出ししまして、その日の鮮魚料理となります。ソイやスズキ、真鯛など入荷により変わりますが、白身魚のポワレ、シャンパン・ソースです。

お肉料理は、定番のフォアグラ入り和牛100%ハンバーグ・ステーキのキャベツ包み焼き、またはオーストラリア産仔牛フィレ肉のソテー、キノコのソースのいずれかお選び頂けます。
仔牛のソテーには、マッシュルームと椎茸のスライスをソース・オランデーズとともにお肉の上にのせて、上火でグラタン風に焼き上げた一皿です。

仔牛フィレ肉のソテー

その後はお好きなデザートをお選び頂き、コーヒーとともにごゆっくりどうぞ。

25周年謝恩ベリーニ・ランチ¥3000(要ご予約)
■アペリティフは、ベリーニ、シャンパン、ノンアルコールの桃のカクテルのいずれかをお選び頂けます。

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タラバ蟹のポピエット
タラバ蟹と白身魚のポピエット、ソース・アメリケーヌ

こんにちは、カザマです。
お盆休みも終わってしまいました。お出かけになっていた皆さんももう、今夜はお家でゆっくりしてらっしゃることでしょうか。英気を養って、また新しい1週間が始まりますね!

さて、謝恩ディナー「ムニュ・デギュスタシオン」のご紹介もメインにたどり着きましたよ。
お魚料理としまして、タラバ蟹と白身魚のポピエット、ソース・アメリケーヌをご用意しました。白身魚はその日によりまして、真鯛やスズキ、マツカワガレイなど入荷したものを用います。白身魚のフイレを薄くひらいて、そこにタラバの蟹足を巻き込みます。そして、ズッキーニを薄くカットしたものでくるんで白ワイン蒸しにします。ソースは、海老の頭などでとった海老味が美味しいソース・アメリケーヌを添えました。アメリケーヌのオレンジ色とズッキーニのグリーン、蟹の赤、お魚の白、と彩りがとても鮮やかな一皿に仕上がりました。

サーロインステーキ
フランス産シャロレー牛サーロインステーキ、ソース・ボルドレーズ

〆のお肉料理は、牛肉のステーキをご用意致しました。フランスはブルゴーニュ地方に多いシャロレー種の牛肉です。日本の黒毛和牛とは異なり、赤身の肉質です。生の塊を見ても、真っ赤でほとんど霜が入っておりません。ですので、お口の中でとろけるという肉質ではありませんが、しっかりした肉の味わいを楽しむことができます。この肉質ですので、ステーキの焼き加減はミディアム・レアに仕上げたいと思います。赤ワインを煮詰めてキレのよい酸味を生かしたコクのあるソース・ボルドレーズを添えて、お楽しみ下さい。

お肉に添えて、新鮮な葉物野菜のサラダもお出しいたします。リンゴとクルミ、オッソイラティという羊のハードタイプチーズを入れたサラダです。最後にさっぱりとお召し上がりください。

デザートは、数種あるデザートメニューからお好きなものをお選び頂けます。
人気はやっぱり定番のクレーム・ブリュレやココナツのブラマンジェですね(^-^) ティラミスにピスタチオナッツのアイスクリームを添えたものも良く出ています。季節の桃のコンポートもご用意致します。
桃のコンポート

25周年謝恩ディナー ムニュ・デギュスタシオン ¥7500
ご予約をお願い申し上げます。
■皿数を少なくしてボリュームをおさえたプチ・デギュスタシオン¥5500のご用意もございます。

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えぞ鮑と真ツブのテリーヌ
エゾ鮑と真ツブ、鮑の肝風味のテリーヌ

こんにちは、カザマです。
お盆休みのただ中で、特にランチタイムが混み合っています。ご家族でいらっしゃるお客さまが多いのも、夏休みならではですね。お母さんも、しばしキッチンから離れてゆっくりと美味しいものを楽しんで下さいね

25周年謝恩ディナー「ムニュ・デギュスタシオン」のお料理ご紹介を続けます。

三皿目~エゾ鮑と真ツブ、鮑の肝風味のテリーヌ
帆立貝と白身魚のムースに鮑の肝のピュレを混ぜ込みました。それでテリーヌ全体が肝色になっていますよ。そのムースをテリーヌ型に1/3ほど詰めます。そして、そこに丸ごとの鮑を並べます。
鮑のテリーヌ
それから残りのムースに真ツブを混ぜ込みます。
鮑のテリーヌ
それをテリーヌ型に詰めて、オーブンで蒸し焼きに致します。
鮑のテリーヌ
出来上がりを切り分けますと、トップの画像のように断面に真ツブと鮑が見える貝味濃厚なテリーヌの出来上がりです。胡瓜のクリームソースを添えて、どうぞ


鳩のコンソメ仕立て
四皿目~ランド産エトフェ鳩のポワレ、コンソメ・スープ仕立て

次のお皿は、フランス、ランド産の小鳩をご用意しました。エトフェは旨みが残るように絞めるやり方で、味わいが濃くジューシーな肉質です。この鳩で出汁を取ったコンソメを用意します。胸肉はポワレして、薄くエギュエットに切り分けまして、スープの中に入れました。歯触りが楽しい冬瓜を丸くくり抜いて付け合せとはます。鳩の滋味あるコンソメが皆さまに喜ばれております
(続く)

25周年謝恩ディナー ムニュ・デギュスタシオン ¥7500
ご予約をお願い申し上げます。

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シャルロット
車海老のコンソメ・ジュレ寄せ、人参のババロアのシャルロット

こんにちは、カザマです。
世間はお盆休みに突入し、街は静かです(^-^) こういういかにも休日らしい佇まいの街並みも好きなワタシです。デパートや行楽地は大賑わいと思いますが、当店界隈は車通りも少なくのんびりした雰囲気が漂っておりますよ。

毎年8月は、開店記念月となりますので、特別なメニューをご用意致します。
ムニュ・デギュスタシオン~前菜ポーションのお皿を多数ご用意して、シェフの味を少しずつ色々楽しんで頂く趣向のディナーです。
今年のお料理をご紹介して参りますね。

一皿目~車海老のコンソメ・ジュレ寄せ、人参のババロアのシャルロット
コンソメ・ジュレの中に車海老とオクラを沈めて冷やし固め、さらに人参のムースをゼラチンで柔らかく固めたババロアでシャルロットに作ります。優しいふわっとした甘みの人参とコンソメの旨味のバランスと口どけをお楽しみ下さい。バジルのヴィネグレットとトマトのクーリ、二種のソースを添えました。

フォアグラのフラン
二皿目~フォアグラのフラン、トリュフのソース、トウモロコシのガレット添え

フォアグラは卵とクリームを合わせて湯煎で蒸した、フランに仕立てました。なめらかで甘みとコクのあるフォアグラの風味、そしてトリュフの香りのソースを流しておりまして、一口召し上がれば思わず口元がほころんで舌鼓を打ってしまうことでしょう(^-^) フォアグラと相性の良い甘いとうもろこしを入れて焼いた小麦粉のガレットを添えました。フォアグラのフランを少しのせて食べるのも楽しいですよ。

(続く)

25周年謝恩ディナー ムニュ・デギュスタシオン ¥7500
ご予約をお願い申し上げます。

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トマトの毛蟹詰め
フルーツトマトの毛蟹包み、バジルのヴィネグレット・ソース

こんにちは、カザマです。
台風の影響で雨となり、すっかり涼しくなってしまいました。過ごしやすいのはありがたいですが、このまま夏が終わるのは淋しいです。また暑い日が戻ってくるかしら。なにせ、まだ大通ビヤガーデンも行ってないですしね(笑)

夏、といえばトマトが美味しい季節ですね。トマトは一年中売ってますし、365日トマトは頂きますが、やっぱり夏になるとスーパーのトマトだって美味しくなりますもの。
しかし、農家さんから直送で来る露地物の完熟トマトの美味しさは格別です!!リコピンなど栄養素もたっぷりの真夏のトマトをたっぷり食べないわけにはいきません。当店では、余市のトマト専業農家さん、恵庭の農家さんから、直送で美味な完熟トマトを仕入れています。というわけで、8月のプティ・ディナーのテーマはトマトとなりました。
1月から月替わりで続けてきた、25周年謝恩メニューは、今月の真夏のトマトのプティ・ディナーをもって最終回となります。ぜひ、お見逃しなくお越し下さいね!

真夏のトマトのプティ・ディナーの一皿目は、フルーツトマトの毛蟹包み、バジルのヴィネグレット・ソースです。小ぶりですが甘~くて味濃いフルーツトマトをカップにして中に毛蟹をソース・ムースリーヌで和えたものを詰めています。トマトのぎゅっと凝縮した甘酸っぱさに優しいムースリーヌ和えの毛蟹のまた別の甘みと旨みが調和して、きっとどなたも大好きな一皿だと尾根います。

ガスパチョ
二皿目は、トマトはじめ夏野菜色々を使ったガスパチョに海の幸や野菜を合わせて、赤ピーマンのムースとトマトのソルベを浮かべた海の幸のガスパチョ仕立てです。前記事もごらんください。


鴨もも肉のブレゼ
メインには鴨もも肉のブレゼ、ディァブル風、トマトのロースト添えをご用意しています。加熱しても美味しいトマトのローストもじゅっとトマトの果汁があふれて鴨肉の風味と良く合いますよ。こちらも前記事でご紹介しておりますので、どうぞご覧ください。

真夏のトマトのプティ・ディナー ¥2500(要ご予約)
フルーツトマトの毛蟹包み、バジルのヴィネグレット・ソース
海の幸のガスパチョ仕立て、赤ピーマンのムースとトマトのソルベ添え
鴨もも肉のブレゼ、ディアブル風、トマトのロースト添え
デザート
パン、コーヒー


お盆期間や週末などのご予約はお早目にお願い申し上げます。

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